Забележка: Това е нашата четвърта част от поредица от шест части, подчертаващи регионалните кухни на Мексико. Пригответе се да разровите невероятната широта и дълбочина на хранителната култура на тази нация.

регионална

[Карта: Вики Уасик]

В Юкатан, древна земя с гъсти джунгли, тропическият климат излага храната на постоянен риск от разваляне. В отговор готвачите приготвиха пибил, сега най-известното ястие в региона.

Комбинация от подправки и дим от дим, pibil е бил исторически начин за запазване на дивеч, който иначе може да се развали по време на пътуването до дома. Днес това е връзка с миналото на маите в региона. (Барбекюто е също толкова добър начин да го направите, както всеки друг.)

Cochinita pibil. [Снимка: Фарли Елиът]

Какво е новото при сериозните ястия

Юкатан, който се намира в края на кърлинг полуострова в Мексико, често се описва като мая и е бил жизненоважно зъбно колело в старата империя. Държавата е дом на гордо предизвикателен народ, който, въпреки опустошението на болестите, оказа съпротива на испанците дълго след като други мезоамерикански култури се сринаха. Много хора в провинцията продължават да живеят извън земята, готвейки пибил в земни ями.

Тази устойчивост и отдалечеността на региона спомогнаха за запазването на културата на Юкатан, въпреки че хората бяха достатъчно гъвкави, за да поемат влиянието от Карибите, Холандия, Ливан и Испания. През вековете след това готвачите от Юкатан са се научили да пълнят чушки с холандско сирене Edam и са поднасяли да сервират ливанско кибе със салса. Днес Yucatecos ядат много пуйка, готвят с различни рекадо или смеси от подправки (повече за тях след малко) и правят тамалес, който според Даяна Кенеди докара останалите Мексико до срам.

Основни съставки

Чили от Habanero. [Снимка: Vicky Wasik]

Ахиот, цитрусови плодове, хабанерос и дим. Това са четири определящи стълба на готвенето на маите. Докато habaneros често се изтръгват като звездите на готвенето на Yucateno, тяхната пламтяща, плодова топлина играе втора цигулка на пукащата киселинност на портокалите в Севил. Плодовете се намират във всяко кътче на кухнята, от tamales colados до чили tamulado (пюре от сурово хабанеро и кисел портокалов сок) до pibil. Използва се често, подобно на оцета, неговата киселинност както за оживяване на ястие, така и за консервантни качества.

Семена от ахиот. [Снимка: Робин Лий]

В Юкатан само мекият, но земен, макар и леко горчив ахиот отговаря на повсеместното разпространение на киселия портокал. Когато се смачкат и се смесят с течност, маслените червени семена на шушулката образуват паста recado rojo, най-известната от подправките на Юкатан, или рекадо. Тези основи за подправки са, казва мексиканският историк на храните Дейвид Стърлинг, родоначалниците на къртицата, историята, която според него е отпечатана в рекадо негро, смес от подправки и сериозно овъглени люти чушки, която припомня дълбочината на тлеенето на бенката. Всяко recado е проектирано за специфични цели, като recado para bifstek или recado para escabeche. Те могат да се използват като триене, сгъстители или ароматни основи. Накратко: ароматизирани бомби Yucateno.

Севилски портокали. [Снимка: Макс Фалковиц]

Диетата на маите някога, както навсякъде в доколумбовата Мезоамерика, е била до голяма степен вегетарианска и в днешната диета Юкатено има нещо повече от свинско месо. Рибата и дивечът служат като допълнение към диетата, силно зависима от черния и еспелоновия фасул, множество тикви, вариращи от чайота до тиквички, домати и ароматни зелени като бананови листа. Но основното зелено на Юкатан е земната чая, швейцарско зелено, подобно на манголд, пълна с желязо и други хранителни вещества, жизненоважни, когато диетата е предимно без месо. Днес се готви с яйца, приготвя се като чай и се включва в antojitos.

Плодовете и зеленчуците настрана, не можете да говорите за храната от Юкатан, без да споменете венадо, местен вид елени, който за общество без голям опитомен добитък е безценен източник на протеини в регион, в който липсва опитомено червено месо. Поради прекомерния лов, сега е защитен вид. Други протеини, които изпълват кухнята: пуйка и пъдпъдъци, и двете високо ценени, и по-екзотични същества като броненосец.

Какво готви?

Sikil p'ak е много по-вкусен, отколкото подсказва външният му вид. [Снимка: Фарли Елиът]

Днес пибилът най-вероятно се прави със сучещо прасе (cochinita pibil) или по-рядко с пиле. Месото се втрива в ахиотна паста, маринова се през нощта в кисел портокалов сок, увива се в ароматни бананови листа, за да се изгради глава на пара, и се готви в земна яма, известна като пиб. Пибът се затваря затворено, за да образува прясна фурна, която едновременно готви месото и го напоява с дим.

Pibil не е единствената игра за опазване в града. Древната практика на осоляване на месото се провежда и днес с poc'chuc, препарат от саламурени свински котлети, приготвени на дървен огън. Но в тази земя почти цялото месо изглежда мариновано, обикновено с ахиот и кисел портокал, независимо дали е пиле, печено на въглен или цяла риба на скара.

Можете да видите ангажимента на Юкатекан за маринати във всякакви ястия: ceviche, pulpo en escabeche (октопод, първо приготвен в зехтин, след това маринован в киселина през нощта, и мариновано говеждо месо, което след това е на скара, нарязано и пържено. Киселината няма граници тук; местната любов към цитрусовите плодове е толкова силна, че е родила сопа де лима, пилешка супа, натрупана силно с ароматен местен сок от лайм.

Сопа де лима. [Снимка: Марк Белингам, Flickr]

Същата необходимост от консервант информира салсите на държавата, които разчитат до голяма степен на страховитата комбинация от хабанеро (антибактериална капсикум) и кисел портокал, който запълва обувките, които оцетът приема на други места по света. Тези съставки спомагат за запазването на нетрайни храни под формата на подправки, като домати, като чилтомат, или овъглени домати и хабанеро, или червен лук, които са овъглени и мариновани в продължение на дни в кисел портокал и подправки.

Юкатеносът има нещо за пържено прасе. В Оаксака те използват азиенто, карамелизираният свински остатък от приготвянето на чикарони, за да направят антожитос, докато в Юкатан пържат дълбоко всяка последна част от прасето, от морчила до котлети. Чичароните или пържената свинска кора са основата за една от месните салати в региона, уникална юкатеканска традиция, илюстрирана от tsi'ik, охладена салата от натрошено месо (всякакъв вид) с репички и други зеленчуци в кисел портокалов дресинг. Гарнирано с кориандър и див лук, много прилича на пикантните месни салати в района на Исан в Тайланд, макар и с по-тежък баланс от зеленчуци.

Тези месни салати бяха креативен начин за разтягане на остатъците от специални ястия като цяло печено прасе. Това е икономичен дух, който се простира и в други краища на кухнята, като queso relleno ястие, разработено от гладни слуги като начин да се възползват максимално от остатъците от масата на своите господари. Горните класове обичаха внесеното си сирене Edam от Холандия, но не се интересуваха от твърдата, ароматна кора. Така че техните служители взеха тези кори и ги натъпкаха с месо и зеленчуци, тъй като днес това е регионален деликатес и казус в глобалните влияния върху готвенето на Юкатан.

Земята на Тамалес

Тамалес от бананови листа. [Снимка: Руби Флорес, Flickr]

Тамалес е една от най-древните (както през 8000 г. пр. Н. Е.) Храни в Мексико: трудоемка, но практична подготовка на маса, обикновено, но не винаги подправена и/или пълнена. Сърдечни и трайни, те са били важна храна в древния Юкатан. Докато традиционно се увиват в сушени царевични люспи и след това се приготвят на пара, готвачите в Юкатан и други южни щати предпочитат ароматни свежи бананови листа.

Никъде другаде в тази необятна държава, може би освен Мичоакан, тамалите не са толкова уникални и престижни, както в Юкатан. Два, по-специално стилове, се открояват. Най-известните са сложните tamales colados, наречени от Кенеди най-висшата форма на приготвяне на тамале в „Изкуството на мексиканското готвене“. Тестото се прецежда, така че е изключително гладко и се смесва с пълнеж от сос. Това прави деликатен, мек тамале за разлика от всеки друг в Мексико, който Кенеди смята за британски пудинг.

Другият голям тамале на щата е dzotobichay, малък сорт от маса и свинска мас, подправен с ахиот и хабанеро, пълен с тиквени семки и увит в листа от хая, който разпръсква част от вкуса на спанака. Обикновено се сервира със сос от домати и лук.

Държавата има и други постижения в изкуствата маса, като пападзулес, братовчед на енчилада. Сгънатите тортили се пълнят с твърдо сварени яйца, след което се къпят в доматен сос, който е "пържен" в масло, бульон от епазот и блестящо олио от тиквени семки - скромно ястие със слоеве топли аромати. И има още: мексиканските ресторанти в САЩ биха се справили добре с сервирането на полкани, тихи кученца, подобни на пържоли от маса и тиквени семки.

Допълнителна информация

Интересувате ли се да научите повече? Ето няколко чудесни източника за готвенето на Юкатан.

„Изкуството на мексиканското готвене“ на Даяна Кенеди предлага редица рецепти от региона, както и подробна информация за това как да направите тамале в стил Юкатан. Но окончателният източник на информация за кухнята е Yucatán: Рецепти от кулинарно изследване на Дейвид Стерлинг. Ако посещавате Юкатан, трябва да посетите неговото училище за готвене в Мерида.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Крис е асоцииран редактор на списанието Grub Street в списание Ню Йорк. Преди да поеме тази роля, той отразява ресторантите в Бронкс, задълбочава се в живота на продавачите в Сморгасбург, профилира предприемачите в храните от Ню Йорк и докладва за последиците от урагана "Санди" за сериозни ястия.