Шшш. Предстои ни да бъдем въведени в тайните на много богатите. Три тъмни могили седят на чинията ми и блестят влажно: мазна чаена лъжичка хайвер от белуга, осетра и севруга. Тези яйца от есетра, най-добрите в Иран, са на път да бъдат изядени с цялото уважение, което тази фантастична храна на богатите може да предизвика. Те са заобиколени от тежък лен, искрящ кристал, блестящо сребро, любезни сервитьори и смущение от чаши за шампанско. Има и дискретно ястие от блини, филийки варени картофи и заквасена сметана.

риба

Вечеряме в частна стая в Le Manoir aux Quat 'Saisons, ресторант и хотел Оксфордшир на Реймънд Блан, където Лорънс Мителброн, френски експерт с луксозни храни, преподава на 20 амбициозни слушатели на хайвер. Не е нужно да сте заможни, за да сте тук, но помага; цената от 215 паунда за 10 г вкус хайвер, последвана от вечеря, трябва да възпира всички, освен най-добрите.

Започва нашият краш курс по снобизъм на хайвер. Госпожа Мителброн ни казва, че никога, никога не трябва да ядем хайвер с твърдо сварено яйце или нарязан лук; предлагането на силни на вкус странични ястия е било само преди хладилна хитрост, за да спре клиентите да осъзнаят, че хайверът им е изчезнал. И трябва да ядем хайвер от рогова лъжица или от задната част на ръцете си (върху мрежата на кожата между показалеца и палеца); обикновена сребърна лъжица само ще развали деликатния вкус с киселия си метален вкус.

Това е сигналът за дегустация. Очите светват и приглушеното подсмърчане започва, докато гостите спускат брадички към черни папионки и искрящ деколте, за да накарат първите петна от черни яйца от ръцете си. Устните се поразяват. Ръцете се простират за още. Започваме да шепнем, после да говорим, после да се смеем. Шампанското продължава да тече. Хайверът и показността карат всички да вървят сега; идва главата, зашеметяването, свръх, демонстрирането на милионерски разговори, които се съчетават с яденето на есетрови яйца.

Това прави хайверът: масажира егото, кара ви да се почувствате като голям изстрел и ви изпраща на висок, скромен горещ въздух. Няколко хапки хайвер и всичко изведнъж изглежда възможно. Съпругата на пенсионирания фермер, която обикновено получава хайвера си от Harrods, признава, че харесва белугата, най-скъпият вид, най-добрият от трите. Както и всички останали. Сега лайф треньорът (чието сако от туид се появява, когато се вгледате по-отблизо, за да бъде поръсен със злато) става все по-странно, потупвайки игриво партньора си по китката с лъжицата си, докато те описват Коледите в Le Manoir и други екстравагантни удоволствия. Тъй като последното рибено яйце се изтрива от последната плоча с дълготраен пръст, въздухът се сгъстява с приказки за търгове, дарения, диаманти с размерите на кокоши яйца, яхти и частни самолети.

Прекалено заети ли сме с хваленето, за да се опитаме да различим хайверите? Не съвсем. Яйцата, пълни с холестерол на Beluga, са най-големите и мазни; не е рибно, но все пак тайнствено дегустира морето. Осетрата - по-мека, по-малка, с кафяв оттенък - има свой уникален и прекрасен вкус: фин морски привкус, но и нещо по-твърдо и по-хранително. Само яйцата на севругата - много по-малки, по-твърди, по-сиви и по-евтини - имат вкус на риба (което, успокоява ни г-жа Мителброн, ги прави прекрасен съпровод на водка).

Голяма част от тази вечер е класическа за хайвер: луксът, екстравагантните приказки на играчите и прекрасните истории за етикета на хайвера. Откакто руските бежанци от Революцията за първи път донесоха местния си деликатес на запад, правейки го модерен в салоните на Париж и Лондон преди един век, продавачите въртяха прекрасни, макар и леко рибави истории за тези неща. Те са пълни с легенди за императори, които пълнят хайвер в гърлото си под звуците на тръбите. Тезата им е, че наистина важни хора през вековете никога не са могли да се справят без яйца от есетра.

Ако нашето соаре се отклонява по някакъв начин от тази традиция, то е от вида хайвер, който се сервира. Въпреки че повечето хора все още мислят за хайвера като за руски - с водка, сняг и несподелена любов на лунна светлина - на тази маса няма остатъци от руски хайвер. Това е тенденция. На което и място да отидете, от елегантния специализиран ресторант Caviar Kaspia в Лондон до най-великия хотел или парти, почти винаги е едно и също: само ирански хайвер.

Има повече от една гурме причина да изберете ирански, казва ни г-жа Мителброн. Първо, иранските яйца в нашите чинии са по-млади от руските, които не дегустираме. Иранците улавят есетрата си в морето, така че яйцата са по-свежи и по-твърди. Руските есетри са уловени в края на репродуктивния си цикъл, когато са напуснали морето и са започнали да плуват нагоре по реката, за да хвърлят хайвера си: яйцата им са узрели, по-меки и по-стари.

Второ, начинът, по който се лови есетра в Иран, е по-чист. Иранците хващат есетра от малки лодки, които държат само няколко мъже и риба. Те бързат с улова направо обратно към брега, за да бъдат преработени една по една риба: изкормени, яйцата измити без мембрани, добавено малко борна киселина. Това означава, че всяка кутия ирански хайвер съдържа яйца от една риба. За разлика от това руснаците в официалния бизнес за производство на хайвер ловят от огромни „риболовни станции“. Тези лодки остават във водата, преработват рибата, докато са уловени, и изхвърлят сърната от всяка риба в басейни с маркировка „beluga“ „osetra“ и „sevruga“. Това, което по-късно влиза във всеки руски хайвер, е по-малко отличаваща се смес от аромати на риба и яйца.

Но истинската причина за избягване на руския хайвер е по-мръсната трета - престъпността. Когато Съветският съюз се разпадна, през 1991 г., неговата строго контролирана хайверна индустрия на сивите, равни, маслени брегове на Каспийско море. Само иранците, които ловят южните брегове на това вътрешно море, което дава на света 90 процента от хайвера си, продължават да се подчиняват на правилата. На северните брегове това, което някога беше една дълга съветска брегова линия, изведнъж се раздели на четири отделни, хаотични нови държави - Русия, Азербайджан, Казахстан и Туркменистан - всяка пълна с хора, които имаха късмет и не остана съветска полиция, която да ги спре.

И така излязоха гангстерите. Всички отидоха в морето, за да си помогнат с толкова нежни праисторически риби, колкото биха могли да убият. Бруталният свръхриболов с цел печалба е намалял броя на есетрите. Групите от дивата природа казват, че белугата, най-голямата и рядка от трите каспийски есетри, е „на ръба на изчезването“.

Тогава живеех в Русия. Затова знаех за себе си как откраднатият хайвер, който изчезваше от официалните данни, се продаваше на улицата - празнуваща храна в новокапиталистическа Русия за всеки, който надвива шансовете и бързо забогатява. На всеки московски пазар хайверът беше част от великолепна търговия с екзотика от юг: нарове, бадеми, орехи, росни тъмни рози, сребърно покрита кримска чама и богати червени и оранжеви подправки. Хайверът на уличния пазар очевидно не е бил легитимен. Продаваше се в тъмни ъгли, в стари буркани. Търговците бяха съскащи, примамливи търговци с акценти в песен, мърморейки „psst!“ докато минавахте, намигвайки, златните им зъби блестяха. Хайверът, който продаваха, дойде без гаранции. Всичко в него крещеше „бракониерно“. Но тогава никой нямаше нищо против. Животът в нова Русия беше твърде вълнуващ, за да се грижи.

Купуването на хайвер беше упражнение за бързо говорене, приплъзване или изнервяне. Търговците ви погледнаха от ъгъла, където тяхната масичка беше поставена с бурканчета за туршии. Големи буркани, измити и запечатани отново с маслена хартия и ластик, всеки от които съдържа половин килограм тъмни яйца. Не можехте да разберете кой буркан съдържа осетра, севруга или белуга. Нито бихте могли да разберете от цвета или размера на яйцата. Понякога бяха черни като багрило; понякога перлено сиво, или кафеникаво, или зеленикаво (леко страшна палитра от цветове). Понякога бяха големи, понякога малки. "Какви видове хайвер са това?" бихте попитали в средата на преговорите, сочейки към две или три много различни на вид буркани. "Всички севруга!" или „Всички osetra!“ отговорът винаги вървеше.

Шокиран глас в главата ви би казал: „Какво би струвало това на Запад?“ и „откраднато е, знаете, че е откраднато“. Но имаше добър вкус. И друг глас би казал „добре за тях!“ докато гледахте търговците и си спомняхте вкуса и бяхте привлечени към палавите им усмивки. Така че щяхте да преминете, като изглеждате заети и целенасочени, но и хитро ги проверявате с ъгълчето на окото си. Тогава щеше да се върнеш бавно, небрежно, преструвайки се, че вероятно имаш нещо по-добре да направиш. „Добре ли е, прясно ли е?“ ще кажете заплашително. И „цената трябва да е правилна“. И „без грабежи“.

„Kss“ - изсъскаха те щастливо. - Прясна като планинска роса. Експертно подготвени. Ммм. Искаш ли да опиташ малко? Те биха взели едно или две яйце от горния слой на буркан, за да опитате. Номерът, казаха всички, беше да вземете лъжица за себе си и да се ровите дълбоко в буркана. Трябваше да проверите дали в средата има слой пясък, пръст или камъчета. Купувачите купувачи изпревариха продавачите, грабнаха лъжица и я потопиха, за да се уверят, че получават само хайвер. Понякога имаше недобросъвестни сбивания, тъй като продавачът и купувачът се опитваха да извършат продажбата според собствените си правила. Трябваше да се пазарите, за да получите добра цена. Но си заслужаваше. В крайна сметка ще платите по-малко от сто долара за достатъчно хайвер, за да ви прилошава дни наред.

Спира ви дъх, за да видите колко бързо официалният постсъветски улов е намалял под натиска на цялата тази кражба. През 1990 г. тя беше 15 000 тона, 11 500 през 1991 г., 10 000 през 1992 г., 5 500 през 1994 г. и едва 650 тона до 2001 г. Експертите смятат, че към средата на 90-те бракониерите грабват 90 процента от улова. Нищо чудно, че уважаваните вечерящи днес предпочитат иранския хайвер. В повечето части на богатия свят ортодоксалността на двадесет и първи век е, че дори да искате да се държите като гангстер, докато ядете хайвер - размахвате ръце, пиете твърде много шампанско и се похвалите диво със собствените си успехи - трябва правете го само докато ядете ирански яйца. Там правят нещата прилично.

Част от причините да се чувстваме толкова уверени, че хайверният бизнес на Иран е чист, е знанието, че иранците живеят под строго теократично правителство, което не толерира неподчинението. Кой би бил достатъчно глупав, за да бракониери от аятоласите?

Друга причина да се вярва, че иранският хайвер ще бъде честно събран, е, че повечето иранци не ядат сами хайвер - така че няма много местен черен пазар. (В постсъветските държави, за разлика от това, повечето откраднати хайвери се консумират в страната на произход.) Благочестивите мюсюлмани никога не са яли това праисторическо същество, което се смята за твърде примитивно, за да развие мащабите, според които Коранът трябва да покрива ядливите риби. Аятоласите забраниха за кратко хайверния бизнес. Но беше толкова изгодно, че беше облекчение, когато ирански учени преразгледаха кожата на есетрата и установиха, че в края на краищата тя е покрита с микроскопични люспи. Така сърната може да се яде. Бизнесът се възобнови. И все пак днес само най-западните иранци харесват хайвер. Само десетина магазина го продават.

Фотографът и природозащитник Джейсън Тейлър посети бреговете на Каспийския басейн миналата година и отседна в държавния комплекс Шилат в Анзали. Първоначално рибарите бяха предпазливи - не искаха той да ги вижда да ловят риба и му показваха само специални празни „туристически“ мрежи. Те се преструваха, доколкото можеха, че нямат помещение за замразяване.

Когато в крайна сметка те отстъпват, Тейлър е впечатлен от чистотата и ефективността на иранския процес на производство на хайвер, започвайки от рибата, която преминава направо от лодка до растение. „Вътре в преработвателното предприятие беше като да вляза в болница - бях облечен и влязох в стерилната среда, докато рибата беше измита, отворена и отстранен хайверът й.“ Във фризерната стая, при температура от -35 С, Джейсън видя първата си дълбоко замразена белуга, „дълга около три метра и прилича на холивудски реквизит“.

По време на пътуване до Международния институт за изследване на есетри на 20 км учените му разказаха за опитите си да запазят броя на есетрите. Всяка година иранците пускат в Каспийския океан до 30 милиона малки пръстени - бебешки риби, за да се попълнят. И те експериментират с кръстосване, надявайки се да създадат хибридна риба за отглеждане. Разделени приказки и предпазливост, всичко подсказва, че съвременният Иран управлява бизнеса си с хайвер възможно най-добре - със сигурност повече от нападнатите от контрабандисти, замърсени, престъпни постсъветски републики.

Но новото предпочитание на Запада към иранския хайвер е солта в стари руски рани. Руските експерти смятат, че техните ирански конкуренти са начинаещи, които са несправедливо облагодетелствани от външния свят. Руснаците събират хайвер от векове (това беше постна храна по времето на Иван Грозни), но иранците имат само няколко десетилетия опит. Това бяха руснаците, които за първи път изградиха хайверна индустрия по иранските брегове. През 1893 г. е дадена концесия за риболов на руски семеен концерн, наречен Лианозов. Те създадоха заводи за есетра и хайвер, оборудвани с руска техника; хайверът беше изпратен за ядене и в Русия. Лианозови фалират в Руската революция от 1917 г., но болшевиките поемат властта. Постепенно иранците бяха допуснати до производството на хайвер - макар че почти целият хайвер все още отиде в Съветска Русия. През 1952 г. иранците спряха да подновяват руската концесия и поеха контрола върху собственото си производство.

Това, което знаем със сигурност е, че подобно на иранците руските учени правят всичко възможно, за да спасят есетрата. Руските люпилни отново са на работа, за да запълнят морето. Около Астрахан има седем люпилни; всеки отделя два милиона пръстена годишно. Подобно на иранците, руските и други постсъветски учени се хвалят, че намират нови начини за безопасно събиране на хайвер. Руски учени са пионери на есетровото „цезарово сечение“, при което рибата се зашива след отстраняването на яйцата и понякога живее, за да се размножи отново. Kaza khstan тества лекарство, което кара есетрата да изхвърля яйцата им без операция - макар че яйцата не са с хайверно качество.

Проблемът е, че възхитителната работа на руските добри момчета може да стигне толкова далеч, ако руските лоши момчета - бракониерите и кривите насилници, които не успеят да ги хванат - все още получават 90 процента от улова.

Като цяло на всеки външен човек е ясно, че иранците се справят по-добре през по-голямата част от времето в управлението на устойчив бизнес за производство на хайвер в най-лошата среда. Но е твърде лесно за потребителите да мислят, че това прави целия ирански хайвер добре. Това просто означава, че всички хайверни злодеи искат да фалшифицират иранските буркани.

Веднъж прекарах един ден в южна Русия с хайвер мошеник. Умар беше весел мъж на около 40 години, който ходеше накуцвайки. В съветските дни той беше инженер. Когато фабриката затвори, той се насочи към престъпление: консервиране на откраднат хайвер, ловен от почти всички останали в каспийско село, наречено Fishtown. Той приемаше поръчки по телефона - не знаеше и не се интересуваше кои са неговите клиенти - и доставяше 50 кг хайвер, опакован, както клиентът искаше, няколко дни по-късно. Край осеяния с лозя двор, където играеше шах, малката му работилница съдържаше солидна метална марка за дата; машина, която приличаше на производител на капучино, но с повече лостове, с които той затваряше метални капаци върху контейнери от руски стъклен хайвер и кутии от руските стъклени буркани. Умар, който беше изпреварил пакета веднъж, го правеше отново. Той също имаше кутии с високи сребърни кутии с надпис „Ирански хайвер“. След като тези тенекии бяха напълнени и продадени, с автентичните им печати за дата, кой би разбрал, че идват от бърлогата на неговия контрабандист?

Знам за магазини в Лондон, които са били нападани за складиране на нелегален хайвер, консервиран като ирански. Знам за други, където все още понякога могат да се купят подозрително евтини бурканчета с ирански хайвер. Колко доставчици на не съвсем легитимен хайвер трябва да имат по-добър пазар и цена за своята продукция, като я обозначат като „иранска“?

Всеки с екологична съвест не трябва да яде хайвер, освен ако не вярва на написаното на етикета. Това означава да се доверите на продавача и да разберете откъде са доставките му. Ако цената е твърде добра, за да е истина, има нещо нередно.

И все пак това е твърде трудно за повечето ядещи хайвер. Гледайки зачервените, осветени лица на моите колеги от ресторантите в Manoir aux Quat 'Saisons, знам две неща. Единият е, че нашият хайвер е бил безупречен. Второто е, че хайверът води до пристрастяване. Всеки, който се е научил да обича неговия прилив на сила - опасното усещане, че всичко е възможно - няма да се притеснява да задава твърде много неудобни въпроси следващия път. Както Адам и Ева разбраха, след като вкусите плодовете на дървото на познанието, връщане назад няма.

· Вкус на мечтите: Обсесия с Русия и хайвер от Ванора Бенет