Ланс Анисфелд, който инспектира пушена сьомга, е известен като Ланс Форман, за да съответства на името на семейната компания, която той оглавява.

бизнес

GLASGOW - Нищо не подобрява основната багел с крема сирене като панделки пушена сьомга.

В САЩ сме склонни да наричаме тази понякога копринена, понякога лигава (винаги оранжево-розова) риба като локс. (Това е разговор. Локс е технически солен или саламурен; никога не се пуши.) Думата идва от думата на идиш за сьомга, слаб. Но в Обединеното кралство, където пушената сьомга стана популярна, „Никога не я наричаме локс“, казва Ондин Шерууд, чийто баща Джос Шерууд ръководи британската компания за пушена сьомга, наследена от дядо му Соломон Шейнбаум.

Соломон Шейнбаум, който ръководеше британската компания за пушена сьомга.

В продължение на десетилетия пушената сьомга не се възприемаше във Великобритания като еврейска торта с гевреци. По-скоро се смяташе за луксозна храна, каза Итън Форман, ръководител на дистрибуцията в САЩ за H. Forman & Son, най-старата фабрика за пушена сьомга в света, създадена през 1905 г. в Лондон.

„Евреите са го измислили и са били тези, които са го произвеждали, но евреите не са тези, които го ядат“, каза Форман. „Това бяха кралски особи и аристократи - хора, които можеха да си го позволят. Евреите не бяха част от заможната класа в началото и средата на 1900-те. "

РИБНО МИНАЛО
Пушената сьомга беше донесена в Обединеното кралство от източноевропейски еврейски имигранти, които бягаха от погромите на Украйна, Русия и Полша, обясни Ланс Анисфелд, който е известен като Ланс Форман, за да съответства на името на семейната компания, която той оглавява. H. Forman & Son е основан от прадядото на Анисфелд от страната на майка му, Аарон Форман, известен като Хари.

Свързани

Поставете този HTML код на вашия сайт, за да вградите този видеоклип.

4 ноември 2015 г.

Тези имигранти започнаха да пушат сьомга като начин за опазване на рибата; в онези дни нямаше охлаждане. Според Анисфелд първата риба, която пушат, е била за себе си и е дошла от Балтийско море в бъчви с морска вода. Но след като членовете на общността започнаха да пазаруват на рибния пазар Billingsgate, те видяха невероятна сьомга, идваща от Шотландия.

Старши Форман през 1935 г., в шапка Хомберг.

„Мисълта беше, защо да внасяме балтийска сьомга, когато могат да използват шотландски“, каза Анисфелд. „Когато започнаха да пушат шотландска сьомга, те си помислиха, че е невероятно и че и други може да се интересуват. Така започнаха еврейските предприятия с пушена сьомга. В крайна сметка пушената сьомга се превърна в първата британска домашно отгледана гурме храна и ако се прави правилно, все още е така, че днес.

„Пушената шотландска сьомга разви репутацията си благодарение на брака на шотландската сьомга с лондонските техники за пушене.“

До 30-те години на миналия век пушената сьомга се сервира на кралски банкети и в някои от най-известните заведения за хранене и ресторанти в Обединеното кралство, включително луксозна храна и вина на Harrods в Лондон.

Дядото на Шерууд започва бизнеса си след Втората световна война в Ийст Енд в Лондон, където притежава четири къщи. Той превърна предната част на една от къщите в витрина и те пушеха сьомгата в задния двор.

Като малко момиче, Шерууд ще отиде с баща си да работи и да играе на пишещата машина. Пушената риба имаше много силна миризма и цялото място беше мръсно и мазно - естеството на продукта, спомня си тя.

Джос Шерууд ръководи британската компания за пушена сьомга, наследена от дядо му Соломон Шейнбаум.

Бащата на Шерууд носеше пушена сьомга вкъщи от магазина за семейството. Тя си спомни как той щателно ще нарязва страна на сьомга за семейството, като винаги отрязва крилото (известно още като яка от сьомга или биволско крило на морето), с неговата мазна, дъвчаща плът, за да я вкуси. Семеен фаворит беше сандвич с пушена сьомга с краставица и лимон на мостче.

"Всичко беше шотландска сьомга и не се отглеждаше", каза с гордост Шерууд. „Баща ми изпитваше голяма почит към сьомгата. Той го смяташе за благородна риба в много отношения. Нарекохме го цар на рибите. ”

МОЯТА ЛОКС Е ПО-ДОБРА ОТ ВАШАТА
Шотландската сьомга е част от семейството на атлантическата сьомга, каза Форман, обяснявайки, че сред другите сортове има и тихоокеанска сьомга и чилийска сьомга.

„Не е, че някой е по-добър или по-лош, но те определено са различни“, каза Форман. „Мастните линии и плътността на шотландската сьомга допринасят за по-доброто пушене.“

Жизненият цикъл на сьомгата е, че тя се ражда или излюпва в река и след това плува надолу по течението към морето, където прекарва по-голямата част от живота си. Когато обаче сьомгата е готова да снася яйца, тя плува нагоре по течението и обратно към реката.

Шерууд каза, че шотландската сьомга е много силна, защото трябва да плува нагоре по течението в някои от най-бързо течащите и студени води, включително нагоре водопади, което изгражда мускули и плътност.

Според Форман също има ниски нива на замърсяване в шотландските води, докато чилийската сьомга е имала предизвикателства за замърсяване и бактерии, а аляската сьомга се сблъсква с проблеми поради високото замърсяване в района.

Шотландският Стенли Бърнард изнася риба и морски дарове за Европа и Северна Америка от 1975 г. Той каза, че шотландската сьомга е най-ценният сорт сьомга, описвайки я като нежна и маслена. Що се отнася до пушената сьомга, той сравнява норвежката с шотландската с цитат от GourmetFoodStore.com: „Ако харесвате по-опушен вкус, изберете норвежката пушена сьомга. Ако това, което искате, е по-маслената, с фин аромат пушена сьомга, никога няма да сбъркате с шотландския сорт. "

Сградата на пушилнята на Форман

Според шотландската сьомга Европейската комисия е получила статут на защитено географско указание (ЗГУ), като я поставя заедно с Шампанско, Arboath Smokies и Парма шунка, според Шотландската организация за производство на сьомга, която представлява членове на бизнеса с шотландска сьомга в политически, регулаторни и медийни и технически въпроси в Шотландия, Великобритания, ЕС и в международен план.

Анисфелд каза, че шотландската сьомга има „сладък, прекрасен, естествен вкус“, така че когато я пушат, не е необходимо да добавяте твърде много дим. Вместо да използват огън за създаване на дим, те използват техника, наречена пушене с триене, смилане на колело и дърво за създаване на триене на дим, като триене на две пръчки заедно.

Бернар каза, че сьомгата е толкова добра, че дори подстригването може да бъде примамливо. Той се засмя, спомняйки си преди колко години, когато притежаваше малка верига от фризерни центрове и използваше храни за домашни любимци за котки, направени от пушена сьомга, една стара дама идваше в един от магазините и редовно купуваше този продукт.

Жената дойде в един ден и се оплака, че няма на склад, обясни как харесва продукта и попита кога ще се върне на склад.

„Управителят каза:„ Искате да кажете, че котката ви харесва продукта? “, Каза Бърнард. „Не, не“, каза тя. „Обичам го.“ Трябваше да обясним, че всъщност не е предназначен за консумация от човека. Не мисля, че я видяхме отново. "

НЕ СЪСТАВКА
Европейските еврейски имигранти също донесоха пушена сьомга в САЩ. Въпреки това, за разлика от Обединеното кралство, където пушената сьомга се превърна в „храна за всички за евреи и неевреи“, казва Анисфелд, неистовата сегрегация в началото на 1900 г. означава по-малко споделяне на традиции и храни, каза Форман.

"Локс вероятно е останал в общността за евреите", каза Форман, описвайки защо смята, че пушената сьомга е била свързана дълги години с неделните сутрешни къщи в къщата на Буби. „В Западна Европа и Великобритания международните кухни бяха споделени малко повече.“

H. Forman & Son е последното оцеляло от оригиналните къщи за кошерно пушене във Великобритания (бащата на Sherwood продава компанията си на Forman, когато се пенсионира). В Шотландия човек може да си вземе кошерна пушена шотландска сьомга в Mark’s Deli в Глазгоу. В Лондон Forman е основният доставчик.

Анисфелд каза, че рибовъдството и машинното и масово производство на пушене и втвърдяване са намалили качеството и цената на пушената сьомга, особено в САЩ. Той каза, че прекарва много време в опити да „превъзпитат готвачите, че това е лукс храна." Независимо от това, САЩ е най-големият пазар за износ на шотландска отглеждана сьомга (последвана от Франция), според SSPO.

"Нашата риба не е просто съставка", категорично каза Форман. „Това е пушена сьомга от Шотландия!“