Саймън Маджумдар разкрива сложността на проверените във времето и взискателни процеси, използвани за производство и етикетиране на испански шунки.

food

Не двете перфектно пържени яйца или двете филийки препечен хляб, поляти със зехтин, вкус на прясно окосена трева, направиха тази една от най-запомнящите ми се закуски. Именно малката чиния, поставена пред мен от собственика на фермата Фелипе Перес Корчо, накара сърцето ми да забърза. Той беше пълен с вафлени тънки филийки от рубиненочервеното чудо, което е jamón ibérico de bellota, може би най-великата храна в света. Пробих меките, златисти жълтъци на яйцето с парче хамон и го оставих да седне на езика ми, когато жълтата лента от богата на жълъди мазнина започна да се разтваря в пикантно блаженство. Малко преживявания с храна имат или някога ще го съчетаят.

Бях получил покана от добрите хора на Brindisa, един от най-добрите вносители на испанска храна във Великобритания, да се присъединя към тях на посещение при нов доставчик на шунка ibérico, Señorio De Montanera, и едва ли сдържах вълнението си. Jamón ibérico отдавна е любимата ми храна от всички, но знаех малко за методите му на производство или региона, в който се отглеждат легендарните прасета ibérico. Това беше идеалната възможност да запълня тази празнина в моите познания и дойдох с допълнителния бонус от възможността да ям собственото си тегло в шунка.

Испания произвежда удивителните 40 милиона шунки годишно, включително отлични сортове от известния Jamón Serrano, направен от сушени сушени крака на бялото прасе и произведен в региони като Теруел и Тревелез в Източна Испания. Но на запад трябва да потърсите най-добрия хамон, до обширните участъци земя, известни като Дехеса, екосистема от пасища, подобна на прерия, осеяна с дървета от ентина, известна като дъб от черница на английски, която някога е покривала почти 90% от страната, но сега остава само в регионите Саламанка, Естремадура, Андалусия и през границата с Португалия.

Тук черните иберийски прасета процъфтяват, подсмърчайки се на прашната земя за сладки жълъди (белота), паднали от дърветата. Навсякъде в Португалия те са известни като „porco de raça Alentejana“, но за всички в Испания тези дебели прасета с тънки крака са известни просто като „pata negra“ заради запазените им черни копита.

Pata negra, черното иберийско прасе.

Производството на jamón ibérico е строго регламентирано, повече от всяка друга храна, която някога съм срещал. Деноминацията за произход (DO) обхваща четири региона. На север Саламанка и градчето Гуиджуело, домът на Джоселито, може би най-известното име в Хамон и със сигурност най-познатото на любителите на шунка във Великобритания. На запад, провинция Huelva и по-специално град Jabugo. На изток се намира по-малко известната деноминация Вале де Лос Педрочес и накрая, граничеща с Андалусия, е прашният регион Естремадура, известен още като дом на конкистадорите, Кортес и Писаро. Въпреки че всеки регион би твърдял, че шунките, които произвеждат, са най-добрите, правилата, които управляват тяхното производство, са едни и същи и крайните резултати са неразличими за всички, освен за най-опитните.

Беше до град Бургуийос дел Серо, близо до португалската граница, където дойдох да се срещна с Фелипе Перес Корчо. Той е един от акционерите-основатели на Señorio De Montanera, колектив от 72 фермери, които от 1992 г. произвеждат едни от най-добрите jamón ibérico de bellota в Испания. Веднага щом депонирахме торбите си в разтърсващата ферма, Фелипе ни заведе през полетата до мястото, където прасетата се наслаждаваха на щедростта на дъбовите дървета и дивата трева и билки, които също са важна част от диетата им.

Иберийските прасенца се хранят на диета със зърнени храни и жълъди, докато навършат 18 месеца. Последните три месеца от живота им са прекарани в Дехеса по време на така наречената гора, период от 1 октомври до 1 януари, когато жълъдите падат от дъбовете. Прасетата трябва да се хранят с достатъчно жълъди и да достигнат DO-теглото от 160 кг, за да получат желаното заглавие jamón ibérico de bellota. Наредбите също така уточняват, че не трябва да има повече от две прасета на хектар земя, за да се гарантира, че всяко прасе може да яде необходимото количество между 6 и 7 кг жълъди на ден.

Жълъдите от енкиновите дъбове са богати на олеинова киселина, същото химично вещество, което може да се намери в маслините. Вкусът попада в мазнините на животното, толкова много, че местните хора наричат ​​иберийските прасета "маслини с крака".

Насърчаване на жълъдите да падат от дъба на ентина.

След като Montanera измине курса си, животните се отвеждат в близките кланици за клане (или „жертвоприношение“, както е посочено в региона), което се прави по такъв начин, че да предизвика възможно най-малко стрес у животните. Регламентите на DO включват как се отглеждат, убиват и изсичат прасетата и се прилагат стриктно. Само ако са спазени строгите стандарти, инспекторът ще позволи на месото да бъде маркирано с маркировката, потвърждаваща, че е направило сорта. Ако не успеят, шунките все още могат да се продават като jamón ibérico, но нямат право да носят желаната суфикс "de bellota".

Лечението и стареенето на шунките е не по-малко важно от отглеждането и клането на животните. Предните крака, палетите и задните крака, хамоните, се охлаждат за една нощ, за да се стегнат и след това се покриват с андалусийска морска сол за приблизително един ден на килограм тегло. След това се измиват и окачват да изсъхнат, позволявайки на естествената флора да се образува на повърхността. Тази последна част от процеса на втвърдяване може да отнеме до три години, след което те са готови за продажба. Но не преди една последна проверка от инспекторите на DO, които тестват шунките още веднъж, като вкарват заточена телешка кост и подушват, за да проверят качеството на лечението.

Резултатите от това петгодишно пътуване от Дехеса до плочата са несравними. Олеиновата киселина в жълъдите, с които се храни прасето, прави мазнината от jamón ibérico de bellota едно от истински магическите вкусови усещания, докато се разтваря в устата ви. Дълбочината на вкуса в месото е като никой друг и комбинацията остава като хубаво вино.

Jamón ibérico и свързаните с него продукти са наистина опит, който не трябва да се пропуска. Наличният асортимент и неговото етикетиране обаче могат да объркат, затова ето просто ръководство.

Хамон

Има четири степени на jamón ibérico, категоризирани главно от диетата на прасетата. Процесът на втвърдяване остава същият, но дължината, за която са отлежали, ще се различава, тъй като шунките от по-нисък клас получават малко повече от една година обесване и най-добрите до четири години.

Разликата във възрастта може да се види в крайния резултат, като месото на по-младите шунки има по-светъл розов цвят, а тези на по-старите бутове е наситено, рубинено червено. Вкусът също е много различен с богатството на жълъдите на jamón ibérico de bellota, задържащо се на небцето като изискано вино.

Jamón ibérico de bellota
От чисти прасета от Иберико, хранени на диета с жълъди по време на Montanera и получили статут на DO. Тези шунки отлежават най-малко три години преди да бъдат пуснати и често се обозначават като „резерват“ и „гран резерва“, за да обозначат тяхната възраст.

Jamón ibérico de recebo
Хранени на диета със зърнени храни и жълъди и отлежали поне три години.

Jamón ibérico cebo de campo
Свободно отглеждане, но хранено само на диета със зърнени храни.

Jamón ibérico de cebo
Търговско отглеждани прасета, хранени със зърнени храни.

Също така си струва да вземете проби от тези отлични бутове Serrano.

Хамон де Тревелез
Произведено от бели прасета, хранени с търговски зърнени култури, това все още е много фина шунка, за която феновете казват, че има сладост, произтичаща от климата, в който се отглеждат прасетата.

Хамон де Теруел
Първият хамон в Испания, получил статут на DO, тези планински шунки трябва да отлежават поне 12 месеца след втвърдяването, преди да бъдат продадени.

Ембутидос

Не се притеснявайте, останалата част от прасето не се губи и тези други излекувани продукти също си струва да се търсят.

Chorizo ​​de cerdo ibérico
Сушен колбас, направен от нарязано свинско месо, свинска мазнина и червен пипер. Има стотици регионални сортове, някои от които съдържат чесън и билки.

Lomo de cerdo ibérico
Излекуваното филе на прасето. Señorio De Montanera прави зашеметяваща версия, покрита със свинска мас, направена от мазнина, заобикаляща свинските бъбреци.

Salsichon de cerdo ibérico
Друг колбас, сушен най-малко четири месеца.

Morcon de cerdo ibérico
По-голяма, по-малко известна наденица, сушена с билки и подправки.