Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

закупите

Галерия

[Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]

Като полу-японски американец, солените консервирани рибни продукти са в кръвта ми. Израснах да ям тарако, осолената, сушена сърна от Аляски минтай, поднесена в ориз онигири или запечена на скара. Но едва когато започнах да работя в ресторанти с изискани гащи, за първи път опитах истински хайвер. Първата хапка, която имах, беше малка порция иранска осетра, която изядох от пластмасова лъжица, която готвачът ми подаде в хладилника. Нежно солено с отчетлива минералност и аромат на морето. Мънистата от есетрови сърни се търкаляха по езика ми, изскачайки по покрива на устата ми с малки солени изблици. Това беше умопомрачителни неща и аз се насладих на всяка възможност да работя с него и да вкуся от многото налични сортове.

Хайверът е технически осолената сърна от есетра, праисторическа риба без мащаб, която се разпространява в Северното полукълбо от Северна Америка до Китай. На пазара ще намерите и излекувани яйца от други риби, които понякога се наричат ​​хайвер, но върху етикета им винаги ще бъде посочен видът риба, от която произхождат, като например „хайвер от американска лъжица“ или „хайвер от сьомга“. В зависимост от вида на есетрата, района на събиране и третирането на яйцата след прибиране на реколтата, хайверът може да варира по структура, вкус и външен вид.

Това, което някога е било предимно диво прибран продукт, сега е до голяма степен отглеждано във ферми. По време на съветската епоха реколтата и производството на див хайвер е строго контролирана, силно доходна индустрия в Каспийско и Черно море. Но всичко се промени с разпадането на СССР - всички искаха парче пай. Последвалият прекомерен риболов на есетра е опустошителен за екосистемата и индустрията. Продажбата на хайвер Beluga - най-високо ценената от трите най-известни вида есетра - е забранена от Службата за риба и дива природа на САЩ от 2005 г. Дивата осетра от есетра също е добита до почти изчезване. В момента хайверът им не е наличен.

В наши дни по-голямата част от хайвера, който се предлага в САЩ, произхожда от отглеждани в риба риби по света - САЩ, Китай и Израел са едни от най-големите производители. И така, как изглежда този нов пазар и по-важното е как можете да го закупите с увереност?

Александър Петросян пред едноименния нюйоркски ресторант.

Седнахме с Александър Петросян, 30, третото поколение вицепрезидент на Петросян, за да поговорим за солените рибни яйца. Известната къща за хайвер в Париж има онлайн бутик, както и магазин и ресторант в Ню Йорк. „Казват, че добрият хайвер трябва да има поне 15 различни вкуса в него“, започва той. "Всеки път, когато хапнете, трябва да опитате нещо ново. То трябва да се развие на езика ви, а послевкусът да се задържи много дълго."

"Изненадващо, китайските ферми са едни от най-добрите", казва той. В момента Petrossian предлага няколко разновидности на китайски хайвер, включително техния Императорска Шасетра и Калуга, което е сред най-скъпите в техния състав. "Те всъщност дойдоха при нас, преди да започнат да проектират фермите, като поискаха подробности за всяка стъпка от процеса и как обичаме да се отглежда и събира нашият хайвер. Те наистина бяха решени да го направят правилно." Поради това китайският хайвер е сред най-последователните.

Върнах пет консерви хайвер от есетра в централата на Serious Eats World, където имахме сляпа дегустация. Хайверите варираха на цени от 113 до 481 долара за 50 грама калай. Но нашите фаворити не бяха най-скъпите. Разгледайте нашите дегустационни бележки в слайдшоуто по-горе.

„Добрият хайвер трябва да има отделни яйца, които да се отделят, когато ги навиете на покрива на устата си“, казва Александър. „Те трябва да пукат“, вместо да вкусят кашица. Когато отворите тенекия, хайверът трябва да е лъскав, всяко яйце да блести, а не мазно или мътно. „Добрият хайвер искри като диаманти“, казва Александър. "Доста е трудно да се правят снимки."

Как да опитате и сервирате хайвер

Какво е новото при сериозните ястия

Традиционният акомпанимент към хайвера е шампанско или ледено студена водка. „Избягвайте по-тежко червено или бяло вино с хайвер“, съветва Александър. "Ще се конкурира с вкуса." Ако дегустирате разнообразие от различни хайвери, пийте вода или газирана вода между сортовете, за да прочистите небцето си.

Предпочитам да опитам хайвер направо от тенекията с помощта на лъжица. Седефът е красив и традиционен избор, но не се нуждаете от изискана лъжица, за да го изядете. „Вкусвам хайвера си от дървена лъжица, защото така ме научиха да го опитвам, докато расте“, казва Алекс. Обичам да използвам пластмасови лъжици. Единственият материал, който трябва да се избягва, е среброто, което може да реагира с хайвера, за да му придаде метален вкус.

Ако искате да вложите малко повече работа в презентацията, препечен хляб, студено сварени картофи или блини са отлични, относително нежни фонове, които ще ви дадат малко тяло, но няма да се конкурират с хайвера за вкус. Заквасената сметана и лукът също работят добре.

Когато хайверът е в устата ви, оставете отделните яйца да се разпространят първо върху езика ви, като внимателно ги търкаляте до покрива на устата, докато вдишвате през носа, за да получите първоначалния аромат. След като го вземете, смачквайте нежно яйцата, усещайки как се прилепват към мекото ви небце, освобождавайки масленото им съдържание. Тук трябва да излезе основният вкус на хайвера. Опитайте да определите колкото се може повече вкусове. Маслени, богати, ядки, земни, солени, рибни са всички често срещани дескриптори на хайвера.

Накрая погълнете хайвера, продължавайки да вдишвате през носа си, за да оставите последната му вкус да се задържи възможно най-дълго. Направете изстрел, изчистете главата си, разпенете, изплакнете и повторете.

Как да купя хайвер

Президент на Алверта, Кралски Трансмонтан, Цар Император Шасетра, Цар Император Калуга и Цар Император Осетра хайвер от Петросян

Сапунът за хайвер може да бъде плашещ. Ето пет съвета, за да сте сигурни, че си струвате парите.

# 1: По-скъпи ≠ По-добри

Добре, нека си признаем: дори и най-евтиният хайвер от есетра все още ще бъде скъп. Трябва да очаквате да похарчите поне $ 50 до $ 75 за 30 грама (1 унция) - достатъчно хайвер, за да направите няколко добри хапки за двама души. Но цените могат да станат астрономически високи. The Специален резерват Осетра от Petrossian струва 12 000 долара за килограм, или 378 долара за 30 грама калай.

Плащането на повече гарантира ли по-добър хайвер?

„Не, съвсем не“, казва Александър. "Основният фактор, който определя цената на хайвера, е неговата рядкост, но това не означава, че по-редкият хайвер има по-добър вкус за всички хора."

Хайверът обикновено се класифицира по размера и структурата на мънистата си (по-големите, по-твърди мъниста, които се появяват в устата ви, са по-редки и следователно по-скъпи), и по вкуса си - като правило, по-меко ароматизираните хайвери са по-често рядко. Видовете риби обаче, как е била отгледана и как е бил третиран и узрял хайверът може значително да повлияе на крайния вкус.

Точно както при виното или уискито, много дегустатори - дори професионалисти - предпочитат вкуса и текстурата на по-евтините, по-често срещани предложения, стига да бъдат вкусени на сляпо, без да са наясно с цените.

При напълно сляп тест за вкус в нашия офис много дегустатори избраха тези на Petrossian Царски Трансмонтан ($ 69/30 грама) като техен фаворит, побеждавайки хайверите над четири пъти цената.

# 2: Започнете от долния край

Хайверът може да бъде придобит вкус и подобно на много скъпи храни, ценени заради сложността, има крива на обучение, когато става въпрос за оценяване на тяхната тънкост. Гмурнете се в дълбокия край с по-скъпите хайвери и най-вероятно тези по-деликатни вкусове ще ви липсват и парите ви ще бъдат пропилени.

По-добрият подход е да започнете с относително евтин, но все пак висококачествен хайвер. Опитайте го внимателно и замислено, разберете какво ви харесва в него. Харесвате ли маслено богатство и вкус на ядки? Или може би по-силно изразена соленост и соленост? След като можете да отговорите на тези въпроси, ще бъдете по-добре подготвени да говорите с продавача и да им помогнете да определят хайвер, който е съобразен с вашите лични предпочитания.

# 3: Ако не ви позволят да го опитате, пазарувайте някъде другаде

Когато пазарувате хайвер, уверете се, че сте вкусили продукта, преди да го купите. Не бихте си купили чифт обувки за 125 долара, без да го изпробвате; защо бихте хвърлили такива пари на хайвер, ако не сте сигурни, че ще ви хареса това, което ще получите?

Хайверът може да варира от партида до партида или от калай до калай, дори когато идва от една и съща ферма или от същия вид риба. Поради тази причина предишният опит не е надежден индикатор за бъдещи резултати. Всъщност Александър предлага да направите още една крачка напред: настоявайте да опитате проба хайвер от действителния калай, който планирате да закупите. Недобросъвестен продавач на хайвер не е над старата стръв и превключва, замествайки калай със сух или подреден хайвер.

# 4: Уверете се, че купувате достатъчно

Независимо дали става въпрос за знанието на стойността на това, което предстои да вкусят, или за страх от непознатото, за първи път дегустаторите на хайвер често се впускат в мъничка хапка, като поставят половин дузина яйца на езика си. „Невъзможно е да се вкуси хайвер по този начин“, казва Александър. „Трябва да имате достатъчно, за да се търкаляте по езика си, за да разберете структурата и аромата.“ 5 грама (пълна половин чаена лъжичка) е по-разумен размер за вкус.

Поради тази причина 30-грамова калай (около 1 унция) трябва да бъде абсолютният минимум, който купувате, когато пазарувате за двама души. Тези сладки малки 10-грамови кутии може да са примамливи - и сравнително ниската им цена ги прави още повече, но освен ако не планирате да опитате сами и да хапнете само няколко хапки, те по същество са безполезни.

# 5: Бъдете внимателни, когато купувате онлайн или хайвер на черен пазар

Като се има предвид правило 3, това се разбира от само себе си. Няма гаранция за качество за всеки хайвер, който не можете да опитате сами, така че покупката от онлайн източник е почти гарантиран начин да получите продукт с ниско ниво. Ако трябва да купувате онлайн, пазарувайте от уважаван източник, който се е ангажирал да запази тази добра репутация. Dean & Deluca, Russ & Daughters и разбира се Petrossian са всички добри места за начало.

"С хайвер, ако цената изглежда твърде добра, за да е истина, тогава е", казва Александър. По подобен начин хайверът на черния пазар няма гарант, няма вина за вторичен продукт и дори по-лошо за някои, няма отговорност за екологичните щети, причинени от незаконно бракониерство на силно изчерпани запаси от дива есетра.

# 6: Купувайте само толкова, колкото имате нужда, и яжте бързо

Подобно на добро сирене или висококачествена сушена шунка, добрият хайвер се втвърдява и узрява от експерти за определено време, за да се увеличи максимално вкуса им. След като се продаде и калайът се отвори, той може много бързо да се промени в качеството си, развивайки аромати на рибар, омекотяването на яйцата, превръщането им в по-лепкава или по-мазна, течността плаче в калай. След като купите хайвера, дръжте го в хладилник, докато не отворите кутията, което трябва да стане в рамките на няколко дни след покупката. Веднъж отворен, хайверът трябва да се консумира в рамките на един ден.

Бутик и кафене Petrossian

911 Seventh Ave Ню Йорк, Ню Йорк 10019 (между 57-ма и 58-ма, карта); 212-245-2217; petrossian.com/

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.