зеле

Голям и сочен - не толкова скромното зеле. Снимка: Лорън Бамфорд/The Guardian.

Макар да е известно като скромен зеленчук, зелето през сезона изглежда богато и пищно. Когато го мариновате, излиза дълбоко, солено богатство.

Обичам скърцането на прясно, пълно зеле - как те могат да бъдат толкова големи, че трябва да се носят на ръце, а не да се тъпчат в торба. С тежките си сърца и дивите си, къдрави външни листа, купчина от тях на пазара изглежда богата, въпреки че често са считани за смирен зеленчук. Нарязани по средата, те са също толкова красиви, със сложния си модел червено и бяло.

Изберете зеле, което е ярко оцветено, тежко за размера си и с все още прикрепени хрупкави външни листа. Избягвайте онези, които са леки, скучни и са отстранени външните им листа. Когато готвите червено зеле, зелето се нуждае от нещо кисело, за да запази червения си цвят, оцетът работи добре, иначе зелето става доста синьо. Червеното зеле е прекрасно фино настъргано и сервирано сурово в салата за нещо много по-леко от рецептата по-долу. Цялото зеле може да бъде голям ангажимент, той изминава дълъг път. Но ецването, което запазва зелето, е вкусен начин да се справите с всякакви излишъци. Използвайте половината зеле за това, тъй като се съхранява добре, а другата половина може да се яде сурова.

Мариновано зеле - чудесно на кок - с наденица или свинско месо или самостоятелно. Снимка: Лорън Бамфорд/The Guardian.

Тази рецепта е адаптирана от една от датския готвач Клаус Майер. Той използва патешка мазнина вместо зехтин, което със сигурност носи дълбоко, пикантно богатство на зелето, но самото зеле е толкова ароматно, не мисля, че се нуждае от него. Ароматите определено имат намек за Коледа в северното полукълбо за тях, но за тези в южното полукълбо по-хладните месеци, които се случват никъде близо до Коледа, са прекрасно време да оценят този вид вкус на небцето. Зелето би било чудесно, поднесено заедно с печено свинско месо, например, или както вече имаме, натъпкано в мек бял кок с наденичка от свинско и копър и малко сладко лютеница.

Направете зелето преди време, то се държи в хладилника две седмици и вкусовете узряват с времето. Сервирайте топло.

Мариновано червено зеле

Половината червено зеле, външните листа изхвърлени, бялата сърцевина отстранена и настъргана фино.

Яжте половината сега и мариновайте другата половина за по-късно. Снимка: Лорън Бамфорд/The Guardian.

2 супени лъжици зехтин
2 сушени, цели изцяло подправки плодове
2 дафинови листа
1 канелено перо
Половин ч. Л. Семена от ким
100 мл ябълков оцет
200 мл ябълков сок (100%, без добавена захар)
2 супени лъжици кафява захар
2 супени лъжици сол

В тежка саксия с дъно бавно гответе натрошеното зеле в зехтина. Когато зелето започне да омеква, добавете подправките, оцета и ябълковия сок. Добавете солта и захарта и оставете да къкри около два часа. След два часа опитайте и коригирайте с малко допълнително сол, оцет в зависимост от вкуса. Поставете в купа и сервирайте или поставете в буркан и съхранявайте до две седмици.

Коментари