2 - Не ми хареса

рецепта

Главният готвач Джейми Малоун от Grand Cafe в Минеаполис, Минесота приема това традиционно френско ястие от старото училище и го американизира с орех и раци. Приготвянето на запасите от омари от нулата гарантира богат сос. Слайдшоу: Още рецепти с морски дарове

Съставки

1 средна глава чесън, горната четвърта отрязана

2 супени лъжици зехтин, разделени

1/2 чаша несолено масло (4 унции)

Запас от омари от 2 литра (вж. Бележки)

1/3 чаша плюс 2 чаени лъжички коняк, разделен

4 чаши тежък крем

1 чаена лъжичка смлян пимент d’Espelette

1/2 чаена лъжичка лимонов сок

1 супена лъжица плюс 3/4 чаена лъжичка кошерна сол, разделена

10 унции филе щука или орех без кожа, нарязани на 1/4-инчови парчета

4 унции морски миди (около 3 големи миди), нарязани на 1/4-инчови парчета

4 големи жълтъка

1/2 чаша плюс 2 супени лъжици охладено несолено масло (5 унции), нарязани на 1/2-инчови парчета и омекотени

3/4 чаша крем крем

6 унции гъби с малки копчета (около 2 чаши)

6 унции белени приготвени опашки от раци (около 1 1/2 чаши)

8 цели варени раци

Пресни плоски листа магданоз, за ​​гарнитура

Как да го направя

Загрейте фурната до 350 ° F. Поставете чесън, нарязан нагоре, върху 8-инчов квадрат от алуминиево фолио. Полейте с 1 1/2 чаени лъжички масло и увийте във фолио, за да запечатате. Печете до много меко, около 1 час и 30 минути. Развийте и оставете да се охлади напълно. Изстискайте скилидки чесън в малка купа; изхвърлете корите. Заделени.

Разтопете 1/2 чаша масло в малка тенджера на средно ниско ниво. Гответе, като разбърквате от време на време, до получаване на пяна, около 4 минути. Продължете да готвите, като бъркате често, докато твърдите вещества на млякото станат златистокафяви и маслото мирише на орехови, около 4 минути. Прехвърлете кафявото масло в малка купа; заделени.

Оставете запаса от омари да заври над средно висока. Намалете топлината до средно-ниска и оставете да къкри, непокрито, докато се намали до 1 литър, около 50 минути. Добавете 1/3 чаша коняк; гответе, докато сместа се намали до 1 литър, около 5 минути. Добавете сметана, кафяво масло и piment d’Espelette; разбъркайте, за да се комбинира. Регулирайте топлината, за да поддържате леко кипене. Гответе, като разбърквате от време на време, докато сместа покрие задната част на лъжица и намалее до 1 литра, около 1 час и 30 минути. Разбъркайте лимонов сок, 1/2 чаена лъжичка сол и няколко решетки индийско орехче. Покрийте и дръжте топло на ниско ниво.

Поставете щука и миди в средна купа. Замразете до много студено, около 15 минути. Прехвърлете в кухненски робот и обработвайте до много ситно нарязан, около 10 секунди. Добавете жълтъци, яйце, омекотено масло, 1 супена лъжица сол и 2 чаени лъжички печен чесън. (Запазете останалия чесън за друга употреба.) Обработвайте, докато сместа стане много гладка, около 1 минута и 30 секунди (не оставяйте сместа да се затопли). Добавете крем и пулс, докато се включат, около 10 пъти.

Напълнете голяма холандска фурна с вода на дълбочина 3 инча. Загрейте при ниска до 170 ° F. Оформете смес от щука в 16 овала (около 1/4 чаша всеки), като използвате лъжица, за да притиснете и изгладите сместа срещу втора лъжица. Гответе кенели, на партиди, ако е необходимо, във вода, прелиствайте и подскачайте, за да се потопите от време на време, докато се приготвят, около 15 минути, като регулирате топлината, ако е необходимо, за да поддържате 170 ° F.

Загрейте останалите 1 1/2 супени лъжици масло в голям тиган над средно-високо. Добавете гъби; гответе, като разбърквате от време на време, докато леко покафенее и омекне, 6 до 8 минути. Поръсете с останалата 1/4 чаена лъжичка сол и оставете настрана.

Предварително загрейте бройлерите до високи стойки с фурна на фута 6 инча от топлина. Поставете 2 кенели във всяка от 8 (12 унции) ястия с гратен и лъжица 1/2 чаша сос от омар във всяко ястие върху кенели. Поставете ястия с гратен върху тава за печене и печете, докато сосът започне да мехурче и леко кафяв, 2 до 4 минути. Поставете горещи ястия с гретен върху чинии за сервиране.

Разделете гъбите и опашките от раци равномерно между ястията с гратен. Поръсете всяко ястие с 1/4 чаена лъжичка коняк. Отгоре залейте всеки с 1 цял раци и гарнирайте с магданоз.