риганска

Забележка: Италианското брашно за хляб Antimo Caputo Tipo "00" помага за подобряване на текстурата, но не е необходимо. Обикновеното брашно за хляб (дори и за универсално брашно) ще работи добре. Тестото ще се подобри с възрастта, макар че пиковите характеристики ще варират в зависимост от вашия хладилник. За мен тестото имаше най-добрия вкус и текстура на 5-ия ден.

За най-добри резултати използвайте измервания на теглото, а не на обема.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: 4-6 души (прави шест 10-инчови пици)
  • Оценено: 5

Съставки

  • 20 унции (4 чаши) италианско типо "00" брашно (вж. Бележка), плюс допълнително за запрашаване на тесто
  • .3 унции (около 2 1/4 чаени лъжички) кошерна сол, плюс допълнително за сглобяване
  • .2 унции (около 1 чаена лъжичка) активна суха мая
  • .2 унции (около 2 чаени лъжички) захар
  • 12 унции вода
  • 1 килограм сирене фонтина, настърган (около 3 чаши)
  • 6 супени лъжици зехтин екстра върджин
  • 6 унции Пармиджано-Реджано, ситно настърган (около 2 чаши)
  • Морска сол
  • 12 стръка риган

Указания

Комбинирайте брашното, солта, маята и захарта в купата на миксер за стойка, снабден с приставка за кука за тесто. Разбийте, за да комбинирате. Добавете вода и омесете на ниска скорост, докато сместа се събере и не остане сухо брашно. Оставете да почине 10 минути. Месете на ниска скорост още десет минути. Сместа трябва да се събере в сплотена маса, която едва се придържа към дъното на купата, докато се меси. В зависимост от вида на използваното брашно може да се наложи да добавите до 1/2 чаша допълнително брашно. Ако тестото полепне силно по дъното на купата, добавете брашно по 1 супена лъжица наведнъж с миксер, докато се получи маса, която едва се придържа към купата. Покрийте плътно купата с пластмаса или преместете тестото в две торбички с цип с размер на галон, запечатайте и охладете поне за една нощ и до 5 дни.

Прехвърлете тестото върху набрашнена работна повърхност и на прах отгоре с допълнително брашно. С помощта на стъргалка за пейка разделете тестото на шест равномерни парчета, приблизително шест унции всяка. С помощта на набрашнени ръце оформете всяко парче в спретнато топче, като съберете тестото към дъното. Намажете четири малки контейнера с незалепващ спрей за готвене или зехтин (големите купи за зърнени култури работят чудесно за това) и добавете по една топка тесто във всяка купа. Напръскайте леко топчето тесто с незалепващ спрей за готвене. Покрийте плътно с найлоново фолио и оставете да втаса при стайна температура за 2 часа (тестото трябва приблизително да удвои обема си).

Прехвърлете 1 топка тесто в средна купа, пълна с брашно, и обърнете, за да покриете. Повдигнете го и внимателно потупайте излишното брашно. Прехвърлете го на набрашнена повърхност и внимателно го разтегнете в 10-инчов кръг, оставяйки външния 1-инчов ръб малко по-дебел от центъра. Най-добрият начин да направите това е да започнете с леко разтягане с върховете на пръстите си. Вземете леко разтегнатото тесто и го поставете върху отвореното лице на лявата си ръка. Хвърлете го напред-назад между отворените си ръце, като го завъртате леко с всяко хвърляне, докато се разтегне до около 8 инча в диаметър. Върнете го на работната повърхност. С лявата си ръка плоско в центъра на кръга, използвайте дясната си ръка, за да изпънете ръба на тестото, като се въртите, колкото е необходимо, докато стане дори 10-инчов в диаметър.

Нека вашите сирена, зехтин, морска сол и листа от риган са готови и близо до котлона. Предварително загрейте бройлера до високо и подредете решетката така, че едва можете да поставите 12-инчов чугун с тежки дъна, устойчив на чугун или тиган от неръждаема стомана отгоре. Почистете тигана с брашно, изсипете излишъка, след това загрейте тигана на силен огън и нагрейте до леко опушване, около три минути. Прехвърлете един кръг тесто в тигана. Тя трябва да запълни цялата долна повърхност. Работейки бързо, разнесете 1/6 от fontina по повърхността, последвано от 1/6 от Parmigiano, оставяйки външната 1-инчова граница неподправена. Подправете със сол от морска сол. Полейте с 1 супена лъжица зехтин и разпръснете 2 стръка риган по повърхността. Прехвърлете тигана в бройлер и го изпечете, докато пицата се надуе и овъгли тъмно на петна (това може да отнеме от 1 1/2 до 4 минути, в зависимост от силата на вашето бройлер). Върнете тигана в котлона и гответе, докато дъното му е тъмно овъглено на петна, като използвате тънка метална шпатула, за да надникнете след около 1 минута (в зависимост от тигана, който използвате, можете да пропуснете тази стъпка, ако пицата вече е овъглена). Прехвърлете пицата на дъска за рязане и сервирайте веднага. Повторете стъпки 4 и 5, за да изпечете останалите пици.