Руският готвач, който връща цветната, класическа кухня на родината си

Главният готвач Владимир Мухин приготвя храна в ресторанта си Chef's Table в Москва. Мухин притежава повече от 20 ресторанта, предимно в Русия, включително White Rabbit. Джоли Майърс/NPR скрий надпис

който

Главният готвач Владимир Мухин приготвя храна в ресторанта си Chef's Table в Москва. Мухин притежава повече от 20 ресторанта, предимно в Русия, включително White Rabbit.

Ресторант Chef's Table в Москва е уютно пространство. Има около 20 места в бар с форма на подкова с кухня в средата. Това е малка стая, но човекът, който управлява това място, има голяма личност.

Вечерята, седнала около подковата, избухна в аплодисменти, когато готвач Владимир Мухин влезе в стаята със снежнобяло яке на готвач с къси ръкави, с дълга коса, завързана на мъжки кок.

И защо не биха аплодирали? Mukhin е на път да сервира 13-степенно дегустационно меню с ястия като лардо, направено от ленти кокос, миди с нещо, наречено евкалиптов сняг отгоре и домашен черен хляб с три вида хайвер.

Мухин притежава над 20 ресторанта, предимно в Русия, включително Chef's Table.

Но най-известното му пространство се казва White Rabbit, обявен за един от 50-те най-добри ресторанта в света през миналата година. Това е стъклен атриум на няколко нива в горната част на небостъргач. Мебелите са тапицирани с пищен велур; навсякъде има кадифени възглавници, акценти с тонове на бижута и картини на антропоморфизирани бели зайци в кралски регалии. Все едно Алиса в страната на чудесата да се срещне с имперска Русия. И това кимване към предсъветска Русия не е случайно.

"Мразя [готвенето от съветския] период, защото тотално убива руската храна", казва Мухин. "Преди руската храна имаше цвят. Съветският период беше сив. Всичко беше сиво. Всички бяха сиви."

Солта

От Русия, с майонеза: Готварска книга преразглежда съветската класика

Той казва, че съветската храна е била тежка, сива и задушена в майонеза. Пресните съставки бяха рядкост. Храната беше просто препитание, нямаше какво да се празнува.

Хайвер на домашен черен хляб. Джоли Майърс/NPR скрий надпис

Хайвер на домашен черен хляб.

Но там, където Мухин е израснал, има следи от предсъветска кухня. Той е готвач от пето поколение, така че баба му ще готви рецепти, които са били в семейството от десетилетия.

Питите й с мед бяха възвишени, казва той. Боршът й с раци беше откровение. Никой не можеше да победи руския й черен хляб.

Когато Мухин отвори Белия заек през 2011 г., той го направи, за да отпразнува и издигне тези класически вкусове. Той си набавяше съставките от руски ферми. Дори купувал ферми, за да може да отглежда каквото си иска.

Но руската кухня от висок клас не беше лесна продажба на градското население на Москва. Изисканият комплект се хранеше във френски, японски и италиански ресторанти.

Тогава помощта пристигна по най-малко вероятния начин - чрез санкции. През 2014 г. руската армия нахлу в Украйна и анексира Крим. САЩ и техните съюзници в НАТО отговориха с шамари срещу санкциите срещу Русия. Руският президент Владимир Путин отвърна с ембарго на стоки от западните страни. Няма повече френски сирена, италиански зехтин или испански домати за руски готвачи.

Руската кухня от висок клас не беше лесна продажба на градското население на Москва. Джоли Майърс/NPR скрий надпис

Руската кухня от висок клас не беше лесна продажба на градското население на Москва.

Но Мухин, със своя бизнес модел от ферма до маса, подуши възможността:

"Така че сега започваме да правим малко сирене от Италия в Русия. Тъй като имаме красиво мляко, защо не можем да направим сиренето тук? Ето защо идеята ми е: Трябва да отглеждаме руска кухня."

И той пое тази идея на път. Мухин е бил по целия свят, проповядвайки евангелието на руската кухня. Наскоро той настигна готвач на барбекю в Далас.

Мухин опитва салат от зеленчуци в американски стил, докато е бил в този град в Тексас и не е впечатлен. Затова той обърна готвача на барбекю към ферментиралото зеле в руски стил като гарнитура вместо зелева салата. "Опита го и каза:„ О, да. Това ще работи добре. "

Вечерящите, които наскоро се събраха на масата на готвачите, бяха посрещнати с вселена от идеи, представени чрез съставки, отглеждани в Русия. Името на менюто за дегустация тази вечер беше „Руска еволюция“.

Портрети на зайци са изложени в ресторант White Rabbit в Москва. Чрез своята кухня Мухин цели да отпразнува и издигне класически руски вкусове, както и да използва съставки от руски ферми. Моника Евстатиева/NPR скрий надпис

Кухнята на Мухин говори както за бъдещето, така и за миналото.

"Руската храна съм аз. В кръвта ми има борш. Мисля и се надявам, че децата ми и децата на децата ми ще израснат с новата руска кухня. С еволюция на руската кухня."

Журналистката на свободна практика Анна Шпакова допринесе за този репортаж.