Сухият грах се използва цял в сладкарски изделия и закуски или се смила, за да се получи раздробен грах за приготвяне на супи, „дал“ (приготвен като супа подобен на супа, широко използван в Индийския субконтинент), брашно и консервирани продукти като кашист грах.

Свързани термини:

  • Недохранване
  • Витамин В1
  • Пълнозърнеста храна
  • Сух боб
  • Лека закуска
  • Пастьоризация
  • Джин
  • Зърнени бобови култури

Изтеглете като PDF

За тази страница

НАУЧЕН ТРАК

Естествени биополимери като наноносители за биоактивни съставки, използвани в хранителната промишленост

Мохамед Х. Абд Ел-Салам, Сафиназ Ел-Шибини, в капсули, 2016

2.1.1.3 Грахови протеини

Сухите грахови семена съдържат около 20–25% суров протеин, сред които 70% са сол-разтворимите глобулини, които се състоят от две фракции, а именно: бобово растение 11S и вицилин/убелилин 7S. Те се състоят от хетерогенни субединици, събрани в олигомери с високо молекулно тегло. Геловите протеини от грахови протеини проявяват по-ниски структурни характеристики от тези, получени със соевите им аналози, обработени при същите условия. Освен това са необходими концентрирани суспензии от грахови протеини и високи концентрации на сол, за да се предизвика топлинно желиране на грахови протеини. Нещо повече, бавните скорости на нагряване/охлаждане биха били необходими за молекулите на граховия протеин, за да образуват гел мрежа с повишена еластичност (Mession et al., 2015).

Глобална пулсова индустрия

Питър Уотс, в Pulse Foods, 2011

16.2.4 Производство на сух грах

Производството на сух грах е доста променливо през годините, главно поради промените в бившия Съветски съюз, където производството се е увеличило значително през 80-те години, а след това е спаднало през 90-те години. Общото световно производство на грах се е увеличило от 7,3 млн. Тона през 1961 г. до 9,8 млн. Тона през 2008 г., въпреки че производството е достигнало връх на 16,6 млн. Тона през 1990 г. През този период най-драматичните промени са настъпили в Китай, където производството на грах е спаднало от 2,9 млн. Тона на 0,9 млн. Тона и Канада, където производството се е увеличило от само 30 000 тона до 3,5 Mt. По-голямата част от световното производство на грах е жълт полски грах, следван от зелен грах и няколко други вида, произведени само в по-малки количества. Граховата площ всъщност е намаляла от 1961 г. с 22%, докато добивите са се увеличили със 70% (Таблица 16.6). Спадът на площ е до голяма степен резултат от намалените грахови разсад в Китай, докато подобрения на добива са настъпили във всички страни производителки на грах.

Таблица 16.6. Сравнена площ на добива на световен грах, добив и сравнение на производството 1961 спрямо 2008 г.

Peas19612008% Промяна
Площ (ха)7 549 8415 926 087-22
Добив (t ха -1 )0,971.6670
Производство (тонове)7 346 2999 827 83134

Днес Канада е най-големият производител на грах в света (фиг. 16.6), следвана от Русия, Китай, Индия и САЩ.

sciencedirect

Фигура 16.6. Десетте производители на грах 2008.

Растителни протеинови изолати

15.3.3 Грахови протеини

Сухите грахови семена съдържат около 25% протеини, от които 70–80% са глобулини: бобови растения, вицилин и убеилин. Легуминът включва шест субединици с моларна маса от около 60 kDa. Всяка субединица се разцепва протеолитично до свързани с дисулфид основни и киселинни полипептиди. Тези полипептиди показват хетерогенност на заряда и размера, отразявайки производството на бобови растения от малка генна фамилия. Идентифицирани са четири/пет киселинни и пет/шест основни полипептида. Размерите на тези полипептиди варират от 38 до 40 kDa за киселинните и от 19 до 22 kDa за основните полипептиди.

Вицилинът, 7S граховият протеин, обикновено се намира като тример, като всяка субединица има моларна маса от около 50 kDa. Вицилинът може да се разцепи на едно или две места (наречени α-β и β-γ места за обработка), както е посочено от кодиращата последователност на вицилиновите гени. Разцепването на α-β мястото генерира фрагменти от 19 и 30 kDa, докато това на β-γ сайта генерира фрагменти от 12,5 или 16 и 33 kDa. Разцепването на двете места генерира фрагменти от 12,5, 13,5 и 16 или 19 kDa. Малките фрагменти от вицилин допринасят за обширната полипептидна хетерогенност на вицилина. Други фактори са големият брой вицилинови гени в граховия геном, диференциалното гликозилиране и хетерогенността на повърхностния заряд (около потенциалното място на разцепване).

Граховият убевилин е 7-8S тримерен протеин, съдържащ полипептиди с молекулна маса около 70 kDa. Конвицилинът има обширна хомология с вицилин по протежение на сърцевината на неговия протеин, но притежава допълнителна силно заредена, хидрофилна последователност от 120-166 остатъка близо до N-края на полипептида. Convicilin също така съдържа един цистеинов остатък, противно на повечето 7S глобулини.

Синергизъм

Ранди Л. Андерсън, в „Напредък в агрономията“, 2011

5.2 Синергизмът на сух грах с царевица продължава 2 години

Чудехме се също дали благоприятното въздействие на сухия грах върху царевицата ще се запази и за втори сезон. Райт (1990) съобщава, че сухият грах подобрява добива на дребни зърна за 2 години. През първата година сухият грах увеличи добива на ечемик с 21% в сравнение с непрекъснатия ечемик. През следващата година пролетната пшеница дава 12% повече след сухата последователност грах-ечемик в сравнение с последователността ечемик-ечемик. Crookston et al. (1991) установяват подобна тенденция при соята, където благоприятната полза от царевицата върху добива на соя също се запазва в продължение на 2 години. За разлика от това, благоприятният ефект на соята върху добива на царевица продължи само 1 година.

Следователно сравнихме добива на царевично зърно, повлиян от последователността на посевите и намесата на просо от лисича опашка. През първата година се отглеждат сух грах, соя и царевица, соя при всички обработки през втората година и царевица във всички последователности през третата година. Просото от лисича опашка се отглежда в царевица само през третата година, като всеки парцел се разделя на незасегнати и заразени с плевели подзаговори.

Дори през втората година след отглеждането на сух грах царевицата е по-толерантна към смущения в плевелите. Царевицата дава 4500 kg/ha в сухата грахово-соева последователност, когато присъства просо от лисича опашка, но по-малко от 3200 kg/ha след последователността соя-соя и царевица-соя (Фиг. 6). Загуба на добив поради намеса на плевелите след сухата грахово-соева последователност е 45%, докато загубата на добив след останалите последователности е по-голяма от 60%. Синергизъм се наблюдава и в условия без плевели, тъй като царевицата дава 8% повече в сухата последователност грах - соя - царевица, отколкото последователността царевица - соя - царевица.

Фигура 6. Устойчивост на ефекта на сух грах върху добива на царевица и толерантност към намеса от просо от лисича опашка. Прясното тегло на просото от лисича опашка 7 седмици след появата е 1020 ± 77 g/m 2, осреднено за всички последователности. Данните за добива на зърно са средно за 2 години; лентите с една и съща буква не се различават значително на базата на защитения LSD на Fischer (0,05). DP, сух грах; SB, соя; C, царевица (R. L. Anderson, в процес на изследване).

9.1.2 Култиви

Няколко пресни, градински и сухи сортове грах са достъпни в световен мащаб за отглеждане на грах. Канада за земеделие и селскостопански храни (AAFC), Министерство на земеделието на САЩ (USDA), Център за развитие на растенията в Саскатун, Саскачеван; Държавен университет в Северна Дакота във Фарго, Северна Дакота; Държавният университет в Монтана в Боузман, Монтана, Вашингтонският държавен университет, Международният център за селскостопански изследвания в сухите райони (ICARDA), Консорциумът на Международния център за научни изследвания в селското стопанство (CGIAR) и няколко семенни компании са основните изследователски институти, които работят активно върху глобалното сухо развитие на семена от грах и геномика. Селекционерите предимно избират грахови растения по височина, вегетативна форма на растеж, сезон на зрялост, устойчивост на болести, форма и дължина на шушулката, цвят на семената, нежност, сладост, форма на семената, брой семена на шушулка и производство на шушулки на възел (Elzebroek & Wind, 2008; Hartmann, Kofranek, Rubatzky и Flocker, 1988).

Канадските производители отглеждат предимно CDC Golden и CDC Meadow сортове жълт грах и към 2015 г. тези сортове представляват 65% от общото производство на жълт грах. По отношение на производството на зелен грах, производителите отглеждат предимно сортове CDC Striker, CDC Patrick, CDC Sage и CDC Cooper, които представляват 70% от продукцията (AGT Foods). С представянето на пазара на нови сортове с подобрени характеристики, по-старите сортове ще загубят пазарния си дял, което е част от жизнения цикъл на сорта. Американските производители отглеждат предимно сортове Ariel, Arcadia, Cruiser, Banner, Columbia, CDC Striker и K-2 зелен грах и CDC Meadow, CDC Golden, DS Admiral, CDC Agassiz, Delta и Bridger. Тези сортове представляват около 65–70% от общото производство на грах в Съединените щати.

Наложително е да се разбере, че добивът на култури, устойчивостта на болести и други агрономически фактори са най-влиятелните атрибути за продължителната продължителност на живота на сортовете. Съдържанието на протеини, качеството на готвене, цветът и вкусът се считат за вторични атрибути, които влияят върху проникването на тези сортове на световния пазар.

Функционални и физикохимични свойства на импулсните протеини

Василис Киосеоглу, Адамантини Параскевопулу, в „Импулсни храни“, 2011 г.

3.1 Въведение

Обща характеристика на варивата като сух грах, нахут, леща или различните видове сух боб е тяхното високо съдържание на протеини, вариращо между 17 и 30% (Boye et al., 2010a). В лупината, която също може да бъде включена в тази група бобови растения, тъй като средното съдържание на сурови мазнини в семената на лупината от различни сортове се намира в диапазона от 5,8–14,1% (Peterson, 1998) и следователно не се използва, както в В случая на соя за нейното масло (Roy et al., 2010), съдържанието на протеин може да надвишава 40%, в зависимост от сорта лупина. Сухият грах, нахут, леща и боб също са с ниско съдържание на мазнини, което в зависимост от вида и сорта на пулса може да достигне ниво от 0,83 до 6,6% (Boye et al., 2010a).

Импулсите се използват за приготвяне на различни ястия, самостоятелно или в смес с други хранителни материали. В последния случай основната цел е да се приготвят ястия, които са по-добри по отношение на хранителните качества на някоя от съставките на сместа. В допълнение, такива смеси могат да притежават превъзходни функционални свойства поради обогатяването на сместа в биомакромолекули като протеини и нишесте. Алтернативен начин за използване на хранителния и функционалния потенциал на биополимерните съставки на импулсите е тяхното изолиране от семената чрез прилагане на редица добре познати методи и използването им като съставки в много храни. Този подход е особено полезен, като се има предвид, че значителен процент от суровината е повреден по време на прибирането или преработката и следователно може да представлява евтин страничен продукт, който може да бъде използван като източник за извличане на протеини и други полезни съставки на семената (Sanchez-Vioque et al., 1999).

Двигателите на телесното тегло, форма и здраве

Маноджа Кумар Дас, Нарендра К. Арора, в Превенция на затлъстяването, 2010

Внос от Индия

Изисквания към хранителните вещества

Сезар Молина-Поведа, в Aquafeed Formulation, 2016

4.6.1.2 Тиамин (витамин В1)

Активната форма на витамин В1 е фосфорилираната форма (тиамин пирофосфат), а източниците на храна са сух грах, несмелени зърнени храни и бирена мая. Повечето практични диети не са дефицитни. Тиаминът е част от коензима, необходим за правилното оползотворяване на въглехидратите, особено в реакциите на окислително декарбоксилиране за превръщане на пировиноградна киселина (3С) в ацетил-КоА (2С) и а-кетоглутарат (5С) в сукцинил-КоА (4С) в TCA цикъла . Тиамин пирофосфатът играе роля в директното окисляване на глюкозата в цитоплазмата. Той също така участва в апетита, плодовитостта и нервната трансмисия.

МАКРОБИОТИЧНИ ДИЕТИ

Калций

Макробиотиците рядко включват храни от млечната група в обичайните си диети. Някои растения, включително къдраво зеле, ядки, грах и фасул, осигуряват значителни количества калций. Въпреки това, абсорбцията на калций от спанак, кейл, ядки и швейцарска манголд се възпрепятства от наличието на оксалати, които се свързват с калций по време на храносмилането, за да образуват неразтворим калциев оксалат, който не може да се абсорбира. Пълнозърнестите храни съдържат фитати, вещества, които пречат на калция и цинка. Въпреки това, част от калция е на разположение. Храните, които могат да бъдат приемливи за макробиотици, които съдържат калций, включват костни риби като сардини и храни, обогатени с калций (подсилено соево мляко, обогатена оризова напитка, подсилени сокове, силно обогатени зърнени закуски и тофу, утаен с калциев сулфат), и те осигуряват значително количества калций.

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .