хранителна

Така че сте приготвили вашите 10 килограма имеретинско сирене и през последните две седмици ядете салата от грозде и сирене. Започвате да съжалявате, че ми позволихте да ви запиша в това бавно движение. Ето полупечено решение: направете сулгуни! Защо полупечен? Защото това ще намали наполовина доставките ви на сирене!

Подобно на моцарелата, сулгуни е сирене с разтеглена извара - техниката, използвана при приготвянето му, на италиански се нарича паста филата. Резултатът обаче има по-твърда текстура от моцарела, по-близка до Polly-O, отколкото истинските италиански неща. Поне това е версията, с която съм се сблъсквал през повечето време, но знам, че съществуват няколко вариации.

Понастоящем Sulguni е защитен с географско указание в Грузия. Всички подробности можете да намерите тук. Накратко, има 3 отделни регистрации, които изглежда се различават най-вече по форма на сирене и регион на производство: редовни Sulguni, Megruli Sulguni (произведени в Mingrelia) и Svanuri Sulguni (произведени в Svaneti). Някои от спецификациите са просто забавни: „миризмата е приятна, характерна за такъв вид сирене“, „вкусът е чист, типичен за култивирания млечен продукт“ - сега това е някакъв строг контрол на качеството! Има и малко по-интересна информация. Например млякото може да идва от крави, кози или биволи. Методът на производство се обяснява, както следва:

Ферментацията на млякото протича при температура 30-35 ° C. Полученият „Delamo“ (продукт, получен от ензима от млякото) се нарязва и за втори път се нагрява до температура 34-37 ° C, 70-80% от лактозерума се отстранява от него, еднаквата маса се прави от сиренето гранули и се оставя за узряване до 140-150 ° T за „чедаризация“ (метод за приготвяне на такъв вид сирене).

Зрелото сирене се нарязва на тънки слоеве, поставя се във вода от 75-80 ° C и се разбърква, докато стане равномерно разтегляща се паста, след което се взема от лактосерума. Масата се нарязва на предпочитаните размери, от които са направени топчетата, за да получат допустимата форма, поставя се във формите, охлажда се и се оформя сулгуни се поставя в саламура, с концентрация 17-18%, при температура 8- 12 ° С. Реализацията на сирене е разрешена след 24 часа.

Моята рецепта е вдъхновена от Грузия с вкус на Tinatin Mjavanadze, както и от Milk’s Leap в по-малка степен. Отначало може да не изглежда така, но е доста подобно на описаното по-горе, минус окончателното оформяне.

Сулгуни се топи много добре, поради което се използва в няколко грузински ястия, като elardji (където се смесва с полента) и много рецепти за хачапури. Тъй като произхожда от Мингрелия, той естествено ще върви върху мингрелски хачапури, докато сместа от сирене вътре ще бъде имеретианска.

И накрая, тъй като понякога се пуши сулгуни, бих искал да се възползвам от възможността да използвам най-новата си играчка в кухнята, пушачката за пушене. Моля, не коментирайте тази публикация, за да оплаквате, че живеете в Джорджия и никога не сте виждали някой да използва пушещ пистолет, освен когато мафията урежда резултатите. Разбирам, че това не е най-ортодоксалният начин за приготвяне на пушени сулгуни. Но е забавно, бързо и ефективно!

Сулгуни
Добива около 400 g

около 850 г сирене Имеретиан
2250 g суроватка (от рецепта за сирене Имеретиан)
140 г тежка сметана
40 г сол

  • Нарежете имеретинското сирене на филийки с дебелина 1-1,5 см.
  • Загрейте суроватката, тежката сметана и солта до 74 C/165 F, след което прехвърлете в купа.
  • Сложете два чифта латексни ръкавици. Пуснете лентите със сирене в купата и изчакайте около 30 секунди. Вземете лентите една по една и ги притиснете с пръсти, за да ги разтегнете. Върнете се в купата и изчакайте още 30 секунди. Повторете притискането още два пъти.
  • Започнете да прищипвате две ленти заедно, върнете ги в купата за 30 секунди и повтаряйте, докато имате само 1 голяма лента. В този момент сиренето трябваше да стане доста еластично и можете да опънете лентата няколко пъти.
  • Оформете на топка и охладете в купа със студена вода за няколко минути (ако предпочитате, вместо това можете да направите две по-малки топки). Поставете сулгуните в пластмасов съд и оставете да престоят 30 минути. Изцедете течността от контейнера, обърнете сиренето, изчакайте още 30 минути и отново отцедете.
  • Увийте и охладете. Сиренето може да се съхранява поне една седмица.

Пушени сулгуни (отвратителният начин)
Добива около 200 g

1 малък сулгуни (1/2 от горната рецепта)

  • Поставете сулгуните върху решетка, която се побира в купа, и покрийте с найлоново фолио. Погледнете снимките горе и отдолу за илюстрация: идеята е да има дим, заобикалящ сиренето от всички страни.
  • Заредете пушещ пистолет с любимите си дървени стърготини, включете и запалете. Напълнете купата с дим и оставете сиренето да проникне за 2 минути.
  • Извадете пластмасовата обвивка от купата и оставете да остане непокрита за 10 минути - ароматът на дим има тенденция да има едър ръб, който се разсейва постепенно.
  • Увийте сиренето и го оставете в хладилника за поне 3 дни, така че ароматът на дим да проникне по-равномерно.