Обезмасленото мляко на прах, произведено в обикновена едностепенна сушилня, съдържа много фини частици, прахообразно е и е трудно за боравене и възстановяване.

Свързани термини:

  • Кисело мляко
  • Пшенично брашно
  • Тесто
  • Сладка
  • Млечни мазнини
  • Сушено мляко
  • Казеин
  • Млечен протеин

Изтеглете като PDF

За тази страница

Ензими, местни за мляко | Плазмина в мляко

Обезмаслено сухо мляко

NFDM е още една често срещана съставка, получена от протеини, използвана за подобряване на функционални свойства като вискозитет, стабилност на емулсията и стабилност на пяна в много хранителни продукти. Повечето кисели млека, пастьоризирани преработени сирена, смеси за хляб и сладолед съдържат значителни количества млечни съставки на прах. PL, PG и PA, които са свързани с казеинови мицели, се задържат в NFDM. Активността на PL в млякото на прах може да причини нежелана протеолиза, като по този начин се повлияе на функционалните свойства на млякото на прах и качеството на хранителните продукти след това. Обработката на NFDM включва обезмасляване, топлинна обработка, концентриране и след това сушене чрез пулверизиране. Условията за предварителна предварителна обработка, обикновено използвани по време на производството на NFDM, не са изследвани по отношение на активността на PL системата.

Ефекти от сушенето върху млечните протеини

Пиер Шук, в Млечни протеини, 2008 г.

Обезмаслено мляко на прах (SMP)

При SMP ситуацията е малко по-различна от WMP. Освен функцията за балансиране на сезонния и регионалния пазар, има нужда и от изчистване на временните излишъци, когато обезмасленото мляко няма друга употреба. Това обяснява спада в производството на ОМП през 2004 г., тъй като общата наличност на млякото като суровина не отговаря на търсенето. В резултат на това световното производство на SMP е спаднало с 0,3 милиона тона през 2004 г. Повечето от това намаление се е случило в ЕС, като производството е спаднало с 250 000 тона за една година, до степента, в която производството през EU25 през 2004 г. е било по-малко от производството в EU15 през 2003 г. САЩ и Нова Зеландия също намалиха производството си. Степен на възстановяване настъпи през 2005 г., но беше само умерено. Това възстановяване е малко вероятно да замени обемите, предоставени през 2003 и 2004 г., от освобождаването на запасите, по-специално в Океания, САЩ и ЕС.

Сензорни свойства на млечните продукти

Сензорни свойства на млечния прах

sciencedirect

Фигура 12.1. GEA-Niro Production Minor спрей сушилня. Представен е едноетапен сушилен агрегат (основна камера и циклонен сбор), захранван от въртящ се диск или дюза. Условията на сушене варират от 170 до 190 ° C на входа и на 70–90 ° C на изхода с пълен цифров контрол. Капацитетът на сушене е ∼15 L/h (30% TS разтвор) за изсушаване на 5 кг прах.

СИРЕНА | Топено сирене

Добавки

Съставки по избор могат да се добавят към сместа от преработено сирене по икономически причини или за подобряване на срока на годност и качеството на преработеното сирене.

Изсушено обезмаслено мляко и суха суроватка

Изсушеното обезмаслено мляко или суроватка могат да се използват за заместване на част от твърдите частици на сиренето в сместа за преработено сирене или храни. Обезмасленото мляко на прах и суроватката на прах насърчават процеса на смесване и подобряват разпространението, но количеството не трябва да надвишава 10% от сместа, за да се избегне сладко-солен вкус, особено когато се използва младо сирене и да се предотврати покафеняване и кристализация поради излишък от лактоза в преработеното сирене.

Към сместа могат да се добавят различни мазнини, за да се увеличи съдържанието на мазнини в сухо вещество в преработеното сирене. Като източник на мазнини могат да се използват сметана, масло или масло с високо съдържание на мазнини. За разпръснатото преработено сирене с дефинирани общи твърди вещества, увеличаването на съдържанието на мазнини води до намаляване на сурово-обезмаслените вещества (SNF) в сместа; следователно, младо сирене с висок интактен казеин трябва да се използва като основна основа за получаване на стабилна емулсия; могат да се използват и казеинати. Емулгиращите соли, използвани в преработеното сирене, нямат пряк ефект върху мазнините. (Вижте FATS | Употреби в хранителната промишленост.)

Готово сирене

Предварително сварено сирене може да се използва за подобряване на стабилността на преработеното сирене. Обикновено се произвежда в пикови периоди на производство на сирене, когато обемът на сиренето надвишава капацитета на помещенията за зреене или когато сиренето не е годно за зреене. Готовото сирене, приготвено от младо сирене, има дълга структура и може да се добави към смес от преработено сирене, съдържаща презрело сирене, за да се подобри стабилността му. Готовото сирене, направено от зряло сирене, има къса структура и може да се използва за насърчаване на кремообразното свойство на преработеното сирене. Количеството предварително приготвено сирене, добавено към смес, варира в зависимост от степента на зрялост на сиренето в сместа и вида на преработеното сирене, което ще бъде произведено.

Ароматизиращи материали

Ароматизиращи материали могат да се добавят за придаване на специфичен вкус на преработеното сирене или за подобряване на вкуса, особено когато се използва младо сирене. Сред тези материали в преработеното сирене обикновено се използват месо, шунка, вино, плодове, подправки и есенции. Ароматизиращите материали трябва да бъдат с добро микробиологично качество и това може да бъде постигнато чрез термична обработка преди добавяне към сместа. Физическите свойства на преработеното сирене не се влияят от използването на такива добавки. (Вижте СЪЕДИНЕНИЯ ЗА АРОМАТ (АРОМАТ) | Структури и характеристики.)

Свързващи агенти

Свързващи агенти или стабилизатори понякога се добавят към преработеното сирене, за да поеме част от водата и да подобри стабилността на сиренето. Количеството стабилизатори, ако е разрешено, не трябва да надвишава 0,8% от преработеното сирене. Примерите за такива материали са арабика от гума, смола от рожкови, желатин, пектин, карбоксиметил целулоза и агар. (Вижте СТАБИЛИЗАТОРИ | Видове и функции; СТАБИЛИЗАТОРИ | Приложения.)

Консерванти

Добавянето на консерванти към преработеното сирене е забранено в много страни. Консерванти като бензоена и сорбинова киселини обаче се използват за преодоляване на издухването на преработеното сирене. В допълнение, биологични вещества, като низин, се използват като инхибиращи агенти за предотвратяване на растежа на анаеробни спорообразуватели (Clostridium), основната причина за продухване в преработеното сирене. Низин е полипептид, произведен от култури на някои щамове Lactococcus lactis и се произвежда в търговската мрежа под формата на прах. Въпреки че низинът се използва успешно в много заводи за преработени сирена, има известни съмнения относно неговата ефективност срещу някои щамове Clostridium. (Вижте ОПАЗВАНЕ НА ХРАНАТА.)

РЕКОМБИНИРАНИ И ПЪЛНЕНИ МЛЯКА

Сухо мляко и млечни протеини на прах

Обезмасленото мляко на прах обикновено е най-обичайният компонент за осигуряване на млечни протеини при производството на рекомбинирани млечни продукти. Пълномасленото мляко на прах (преобладаващо „екземпляри“) може да се използва като източник както на ОЯГ, така и на млечна мазнина, но оксидативните промени във фазата на мазнините, водещи до влошаване на чувствителността, ограничават приложението му. Някои пропорции на мътеница на прах могат да се използват повече или по-малко изгодно за подобряване на типичните вкусови характеристики. В допълнение, различни видове прахове и казеинати от суроватъчен протеин и наскоро ретентатни прахове (за производство на сирене), произведени от ултрафилтрирано мляко, се преработват, поради приписване на определени функционални свойства на крайните продукти. (Вж. КАЗЕИН И КАЗЕИНАТИ | Употреба в хранителната промишленост; СУРОВИНКА И СУРУХОВИ ПРАХИ | Производство и употреба.)

Таблица 2. Класификация на топлината и приложимост (*) на обезмаслено мляко на прах към рекомбинирани млечни продукти

Категории обезмаслено мляко на прахИзключително ниска топлина Ниска топлина Средна топлина Средно висока температура Висока топлина
Параметри на класификация
Индекс на суроватъчен протеин (ADMI a, IDF)nd≥ 6,05.9–4.54,4–1,5≤ 1,4
Топлинен номер (IDF)nd≤ 8080,1–83,083,1–88,0≥ 88,1
Цистеиново число26–3334–4142–4950–60≥ 60
Рекомбинирани продукти
Пастьоризирано мляко ***
UHT мляко **
Стерилизирано мляко **
Кондензирано мляко * б
Подсладено кондензирано мляко **
Кисело мляко **
Сирене**
Масло *
Сладолед ****

nd, няма налични данни.

Американски институт за млечни продукти (бивш Американски институт за сухо мляко), Чикаго, Илинойс, САЩ. b Използва се специално произведен, „термостабилен“ прах с висока температура.

Млякото на прах обикновено се получава в 25-килограмови торби с много стени, с вътрешен слой, състоящ се от полиетилен. Като алтернатива се използват големи контейнери за насипни товари с вместимост 200–1000 kg.

Пастьоризирани преработени продукти и продукти от имитация на сирене

Timothy P. Guinee, в Cheese (Четвърто издание), 2017

Състав на състава: обезмаслено мляко на прах

Добавянето на обезмаслено мляко на прах към смеси PCP на ниво 3% –5%, тегл./Тегло, води до по-меки, по-мазани продукти, докато по-високите нива (7% –10%, тегл.) Водят до текстурни дефекти, като ронливост и липса на сплотеност (Kairyukshtene and Zakhrova, 1982; Thomas and Hyde, 1972). Въпреки това може да се добави високо ниво, ако обезмасленото мляко на прах първо се разтвори и след това се утаи от протеолитични ензими или лимонена киселина и изварата се добави към сместа (Thomas, 1970).

Хомогенизация под високо налягане за саниране на храните

III.B.1.d Млечни производни

Лечението с HPH може да бъде полезно и при свръхфинна микронизация на смеси за сладолед за получаване на намален размер на частиците в продукта (Hongyan, 2005); докато увеличава вкусовите качества на сладоледа в сравнение с хомогенизацията под ниско налягане (под 15 MPa), което е ефективно за намаляване на размера на ледените кристали (Ranyan and Baer, ​​2005), HPH техниката също допринася значително за инактивирането на микробите. Feijoo et al. (1997) съобщават до 70% инактивиране на спори на Bacillus licheniformis в смес от сладолед с комбинация от леко предварително загряване до 50 ° C и хомогенизиране до 200 MPa в Microfluidizer ® .

Ефекти от сушенето върху млечните протеини

Обезмаслено мляко на прах

Световното производство на обезмаслено мляко на прах (SMP) се оценява на около 4 до 4,5 милиона тона. Стимулирано от твърдото търсене, продукцията на SMP се е увеличила в повечето части на света между 2010 и 2011 г. SMP има нарастваща роля през тези две години в износа от ЕС и САЩ, тъй като между тях вече няма ценова разлика два блока и Нова Зеландия. От 2010 г. северноамериканските и европейските преработватели са конкурентни през цялата година на световния пазар на SMP, което не е случаят с маслото и WMP. Това сближаване по отношение на цените се потвърждава от присъствието на американски и европейски компании в търга на SMP на платформата Global Dairy Trade (Международна федерация на млечните продукти, 2012 г.).

Световната търговия с SMP през 2011 г. отразява много динамично развитие. Световният износ за тази категория нарасна до над 1,7 милиона тона (+ 19%). След период на по-слаб интерес, това беше четвъртата поредна година, когато обемът на световната търговия се увеличи. Всички големи износители разшириха търговията си, като се възползваха от растежа на търсенето в различни региони. Основната причина за това беше както развитието в Югоизточна Азия, така и увеличената търговия на различни ключови пазари в Близкия изток, Южна Америка и Африка. Мексико остана най-големият единичен пазар на SMP в света, но нарастващият обем на износа, навлизащ в Мексико, беше от полза главно за американските износители, тъй като те бяха улеснени от споразуменията на НАФТА и затова сега САЩ запазват близо 90% от този пазар. Пазарът за износ на SMP е по-скоро концентриран от страна на предлагането, тъй като на практика 75% от обема на световната търговия се доставя само от трима износители: ЕС, САЩ и Нова Зеландия. Тази ситуация беше потвърдена през 2011 г., когато ЕС възстанови позицията си на водещ износител. Международното развитие на цените в комбинация с вътрешната млечна политика през последните години допринесе за конкурентоспособността на ЕС по отношение на млечните протеини на световния пазар.

Дестинациите в Северна Африка останаха много важни за износителите от ЕС, както и няколко ключови дестинации в Азия, като Индонезия и Китай. Те също така използваха възможностите в Индия, Южна Корея и Мексико, докато от друга страна нарастването на износа за руския пазар през 2010 г. беше обърнато. Макар и да не се разшириха до степента на ЕС, Съединените щати останаха на второ място по големина в световен мащаб доставчик. Както вече споменахме, износът му е тясно свързан с търговията с Мексико, която пое допълнително 59 000 тона американско мляко на прах през 2011 г. и пое почти 40% от общия износ на САЩ. Освен това американските износители развиха значителни пазари в Азия, което също им позволи да се възползват от растежа в този регион. От второстепенните доставчици Австралия, Уругвай и Украйна постигнаха значителен напредък, като се възстановиха от слабите резултати от износа през 2010 г. В същото време износът от Беларус и Аржентина намаля; за Беларус това беше потвърждение на тенденция към спад от предходната година, тясно свързана с намаленото търсене от Русия (Международна федерация на млечните продукти, 2012).

МЛЯКО НА ПРАХ | Млечни прахове на пазара

Концентрат на прах от млечен протеин

При производството на прахове от млечен концентрат, обезмаслените млечни концентрати, получени чрез мембранен процес, който концентрира казеина и суроватъчните протеини без утаяване, се изсушават чрез пулверизиране. Може да се направи набор от концентрати на млечен протеин с различно съдържание на протеин, лактоза и минерали. Степента на концентрация и условията на процеса, използвани по време на мембранната обработка, диктуват състава на крайния прах. Тези прахове се използват в различни приложения, където преди са били използвани традиционни млечни прахове и млечни протеинови продукти. Тъй като съдържанието на протеин в тези прахове е по-високо от това на обезмасленото мляко на прах, те имат по-добри функционални свойства.