Професионален готвач споделя недостатъка на рисковете и удоволствията от консумацията на сурова риба.

суровата

Научих се да ям и обичам сурова риба през 1963 г., когато бях на 19 години, разположен в Йокохама, Япония. След като се върнах от двугодишното си турне, разказах истории за моите отвъдморски вкусови кампании. Приятелите и семейството ми отговориха на онова, което толкова много ме зарадва, с особена реакция - учудено отвращение.

Тогава не бих могъл да си представя популярността, която сушито ще придобие в днешния американски кулинарен лексикон, нито бих могъл някога да предвидя, че бутилките соев сос и уасаби ще станат стандартна екипировка на риболовните лодки, преследващи риба тон.

В Япония бях разположен в малка база, наречена Ками Сея, разположена на около 14 мили от пристанищния град Йокохама. Работата ми включваше прихващане на руски военноморски комуникации за групата за морска сигурност. Със себе си внесох непроверено гастрономично любопитство, резултат от възпитанието, което подчертава омагьосана оценка за всичко етническо и кулинарно. (Спомням си, че бях насърчен да поръчам китската пържола в скандинавски ресторант на път 1 в Дедхам. Да, беше червеникаво и жилаво, но по-вкусно от тюлена, който ям в домовете на моите приятели от Нюфаундленд, когато съм там, където ловя сьомга .)

Докато повечето от момчетата предпочитаха да хапват бургери и други „geedunk“ в обменната база или в центъра, аз активно търсих суши, сашими, якитори, соба и донбури. (Макар че след като утолих глада си, със сигурност щях да се присъединя към останалите момчета.) След като получих статута си на подчинен, заедно с привилегиите му за една нощ, получих апартамент в центъра на града и заживях почти изцяло японски живот. И това доведе до диета със сурова риба, която в Япония не е специална храна, а вместо това е толкова разпространена, колкото бургери и кучета по улиците на Америка - и също така по-евтина. По онова време имаше 360 йени за долар и всяко ястие суши струваше около 30 йени. „Оки“, еднолитрова бутилка бира Кирин, струва 100 йени или около 33 цента! Животът беше добър.

За разяснение сушито попада в японски кулинарен жанр, дефиниран от състава му от леко оцетен ориз, наречен суши меши. То се гарнира, овалва или притиска с други съставки, които могат да включват риба (варена или сурова), морски растения и други зеленчуци. Сашими е нарязана сурова риба. И двете се сервират със соев сос (shoyu на японски) или понякога понцу, подобрен с цитрус шою, и уасаби. Уасаби е корен от семейство хрян, който в естествената си форма е много трудно да се намери в Съединените щати. Почти цялото уасаби, сервирано в САЩ, всъщност представлява състав от суха горчица и хрян на прах, смесени с вода в паста и изкуствено оцветени с жълто/зелено хранително багрило. В най-добрите ресторанти в Япония коренът на уасаби се настъргва на масата с пила от акула. На западното крайбрежие се отглеждат някои истински васабита, но това е много скъпо.

Макар че единственият начин да бъдете сигурни, че суровата риба е без паразити, е да я замразите, риболовците на риба тон като Фред Лавитман от Crimson Tide Charters не се страхуват да ядат сашими веднага.

Ако обърнем внимание на тази статия, ето отказ от отговорност: Тук става въпрос за ядене на сурова морска риба и не включва ракообразни. И първият ми безусловен съвет: НЕ ЯДЕТЕ СУРОВА ПРЕДНОРЕДНА РИБА. Има много известни вредни бактерии и паразити, които живеят в прясна вода и в плътта на обитателите, които плуват в нея. (Около 50 до 70 процента от северните щукови пристанища са тениите.)

Преминавайки отвъд сашими и суши, много други култури сервират риба, която не се готви с топлина, а вместо това се маринова или кисели в киселина. Почти всички латиноамерикански култури имат версия на ceviche, която представлява сурова риба, „приготвена“ в лайм или друг сок от цитрусови плодове, а тези от нас, които идват от източноевропейски почтени, са запознати с маринованата херинга. Gravlax, скандинавска солена сушена сьомга, също е технически сурова.

ОК, чувам как питате: „Най-долу, шеф Майрън, безопасно ли е да го ядем суров или не?“

Е, истината е, че яденето на сурова морска риба не е напълно безопасно; би било безсмислено да ви кажа друго. Както често се случва в живота, вие рискувате за това, което получавате. Ако сте като мен и живеете, за да се храните добре, тогава може би си заслужава риска.

И така, от какво има страх? Като начало, anisakis. Да цитирам Мери Роуч (защото не бих могъл да го напиша по-добре) от нейната статия в списание Health относно яденето на суши: „Това е същество с малко прелести. Той отделя отпадъци от лицето си. На мястото на носа той има видна приставка Black & Decker, наречена скучен зъб, която използва за пробиване на дупки в червата на човека. Прави това, защото иска да влезе в коремната кухина, което, надява се, ще бъде по-гостоприемно място за настаняване и създаване на семейство. За щастие не е така. Червеят anisakis трябва да намери уплътнения стомах, за да завърши жизнения си цикъл и да се размножи. "

Рибите тон, които са почти постоянно в движение и висят в по-дълбоки води далеч от тюлените, обикновено са в безопасност. Bass и bluefish, от друга страна, могат да бъдат рискови.

Повечето риболовци предполагат, че колкото по-свежа е рибата, толкова по-безопасно е сушито и следователно прясно уловената риба е по-безопасна от рибата, закупена в ресторант. Както беше посочено по-рано, единственият начин за унищожаване на паразити в суровата риба е чрез замразяване и поради тази причина е законно да се сервира суши в САЩ, ако преди това е било замразено. Регламентите на Администрацията по храните и лекарствата предвиждат, че рибата, която трябва да се яде сурова, независимо дали като суши, сашими, севиче или тартар, трябва да бъде замразена първо, за да убие паразитите.

Замразяването на прясна риба при много ниски температури убива всички паразитни червеи. Търговското замразяване при -40 градуса по Фаренхайт убива всеки паразит за 14 часа, докато 10-градусов домашен фризер изисква пет дни, за да убие всички паразити. Въпреки че свежестта на рибата се подчертава в търговията със суши, повечето сурови риби, сервирани в суши барове и ресторанти тук и в Япония, се нарязват от замразена риба, за да се хеджират срещу заплахата от паразити. Добре обучените суши готвачи са в състояние да откриват паразити визуално, чрез внимателна проверка, докато нарязват рибата или като държат филе до ярка светлина в процес, наречен свещ.

Студеното пушене не убива паразитите, както и мариноването или мариноването в цитрусов или кисел разтвор. Така че дори яденето на севиче представлява риск, ако рибата не е била замразена.

Предполагам, че трябва да чуете всички лоши новини, които са там. Има и тиаминаза, ензим, присъстващ в месото на няколко соленоводни риби, който разгражда тиамина (витамин В1) при поглъщане. Следователно, редовната консумация на сурова риба може да доведе до дефицит на витамин В1. Клиничните признаци на дефицит на тиамин са нарушения на централната нервна система (наречени полиоенцефаломалация). Със сигурност не звучи добре, но според публикации на Катедрата по наука за животните в университета Корнел, „Хората, дори и любителите на суши, рядко ядат достатъчно сурова риба в диетата си, за да представляват проблем“.

Добрата новина е, че повечето паразити не могат да се адаптират към човешките гостоприемници и обикновено се усвояват без вредни ефекти. Те рядко преминават в червата, където могат да причинят симптоми, които включват силна коремна болка, гадене и повръщане. Действителни данни за гастрономи, които ядат сурова риба, изпитващи паразитни или бактериологични неблагоприятни ефекти върху нашите брегове, е почти невъзможно да се намерят.

Така че като готвач, редовните потребители на сурова риба (включително ивичест бас, метил и камбала) трябва да се смятат за надлежно предупредени. Бойте се, ако искате, но аз не съм.

Знайте къде са рибите .

Регистрирайте се за нашите БЕЗПЛАТНИ доклади за риболова днес!