Когато бях дете, масата за вечеря беше мястото на много битки, макар и не толкова чести, както престрелките за сол. „Джон, ще се самоубиеш“, казваше баща ми, докато разклащах колкото се може повече сол над храната си, преди заповедта да спре. Умирането от яденето на чиния, пълна с безвкусна храна, беше по-голямо притеснение за мен и неприятелският подход на майка ми към готвенето бе превърнал солта в моя спасител.

синигер

След само поръсване със сол, забелязах, храната с плосък вкус изведнъж имаше измерение - и вкус. Сякаш онези миниатюрни кристали бяха разклатили малко чинията ми, за да събудят вечерята ми. По-късно в живота щях да науча, че зад тази трансформация на вкуса има научна причина. Солта химически подобрява и модифицира вкуса. Той се бори с горчивината и прониква на протеини на клетъчно ниво, а когато се използва за приготвяне на саламура, оставя месото по-сочно и по-вкусно.

Все още обичам този солен вкус под каквато и форма да го намеря: маслини, сирене, салам, аншоа. За щастие, когато баща ми го посещава в днешно време, той не ме тормози за солта и бих искал да вярвам, че най-накрая го убедих, че солта не е зло. Виждате ли, теглото му - като моето - е нормално и имаме здраво кръвно налягане. Ние сме активни. Ние сме умни ядещи. Повечето от нашите ястия са направени с пресни или минимално обработени съставки. А за хора като нас има малка тайна: Солта не е проблем.

Ако това звучи налудничаво, това е така, защото съобщението за общественото здраве за солта, причиняваща високо кръвно налягане, е било много, много ефективно и е подкрепено от множество научни изследвания. Солта всъщност е смес от около 40 процента натрий и 60 процента хлорид и именно натрият причинява проблеми. Натрият е като гъба: Той попива вода в кръвта, принуждавайки бъбреците да отделят повече течност. Вземете достатъчно от тези гъби в кръвта си и доста скоро обемът на изпомпване на течност през кръвоносната система се увеличава. Вашето сърце и артерии могат да започнат да усещат напрежението. Стените на артериите се простират; сърдечният мускул се подува и увеличава, тъй като работи по-усилено за придвижване на течността през кръвоносните съдове. Това продължава, 24/7, докато нещо не даде, поради което лекарите предупреждават пациентите да се променят, след като кръвното им налягане достигне 120/80, което показва предварително хипертония. Лечението с лекарства се обмисля, след като човек премине знака за високо кръвно налягане от 140/90.

С това почти всички са съгласни. Противоречието възниква, когато питате експерти за връзката между приема на сол и високото кръвно налягане. През 1997 г. първото от поредица знакови проучвания върху диета, известна като DASH - Диетични подходи за спиране на хипертонията - даде силни аргументи за ползите от здравословната диета, макар и не за намаляване на натрия. Изследователите помолили около 450 души да се хранят по един от трите начина: като типичния американец; като американец, но с много повече продукти; или да следвате плана DASH, който се състои главно от пресни храни, нискомаслени млечни продукти, пълнозърнести храни, плодове, постно месо и зеленчуци. Резултатите разкриха, че планът DASH може да понижи кръвното налягане, макар и не със зашеметяващо количество. Но интересната част от това проучване беше, че изследователите поддържат натрия във всичките три плана за хранене еднакъв. Това означава, че здравословната диета - независимо от приема на сол - може да окаже влияние върху кръвното налягане.

През 2008 г. изследователи от Медицинския колеж „Алберт Айнщайн“ в Ню Йорк решиха да проучат въздействието на солта върху здравето, като изследваха данните, събрани от Третото национално изследване на здравето и храненето (NHANES III). Това национално проучване включва подробна информация от хиляди американци, събрани чрез лични интервюта и медицински прегледи. Когато учените разгледаха данните, събрани от близо 9000 души на възраст над 30 години, те откриха нещо изненадващо: Високият прием на натрий сам по себе си не увеличава риска на човек да умре от сърдечно-съдови заболявания.

Всичко това е фантастична новина за онези от нас, които вече готвят с висококачествени меса и продукти от фермерския пазар. Ако приготвяте ястия с пресни и минимално обработени съставки - като основно сменяте отварачката за нож на готвача - вече сте елиминирали до 77 процента от натрия във вашата диета, според клиниката в Майо. Толкова получаваме от преработени и предварително опаковани ястия, при които минералът се използва обилно като ароматизатор и консервант. Би било почти невъзможно домашен готвач да натъпче толкова натрий в вечеря, направена от нулата. Само около 5 процента от общия ни прием се добавят по време на готвене и 6 процента на масата. Последните 12 процента се срещат естествено в храните. Така че дори ако домашните ястия елиминират само половината от натрия, който средният американец получава от преработени храни, пак ще бъдете в рамките на препоръчителната горна граница.

Има няколко други убедителни причини да поставите под съмнение посланието против сол. Проучванията за намаляване на натрия са установили умерен ефект върху кръвното налягане. Нещо повече, спадът, който получавате от редовни упражнения, спиране на тютюнопушенето и загуба на няколко килограма, лесно затъмнява ползата, която получавате от избягването на солта.

В наши дни рядко посягам към солницата, след като едно ястие попадне на масата, но само защото използвам сол - и арсенал от други подправки за подобряване на вкуса - в кухнята. Малко сол, поръсена върху салата, може да компенсира произволен брой грешки в моя домашен дресинг. Когато готвя зеленчуци, осолявам водата, за да помогна да се изрази вкусът и живият зелен цвят на броколи, манголд или зелен фасул. Сосът Мадейра, който украсява моите ивици с пържоли, не изисква допълнителни подправки, благодарение на говеждото месо, да не говорим за шалот и прясна кориандра. Знам вкусовете на семейството ми - ако шейкърът на нашата маса изчезне, ще минат седмици, преди някой да забележи. Но солената изба, която държа до печката, се нуждае редовно от пълнене; Поръсвам кошерната сол с чиста съвест.

Истината за йода

Кошер, черен, пушен, келтски, хавайски - любителите на солта никога не са го имали по-добре. Но има и недостатък на това желание: Може да се късим с йод и това може да доведе до проблеми за щитовидната жлеза.

Щитовидната жлеза помага за регулиране на сърдечната честота и метаболизма и това е само за начало. Щитовидната жлеза насочва многобройни жизнени функции на тялото, като освобождава хормони, но единственият начин, по който тези хормони работят, е с помощта на йод. Когато нивата на минерала спаднат, хипофизната жлеза усеща недостиг и започва да работи денонощно, за да генерира хормон, стимулиращ щитовидната жлеза. В крайна сметка натоварването може да накара щитовидната жлеза да набъбне в гуша, но симптомите (умора, депресия, наддаване на тегло) могат да се появят много по-рано.

Защитете се, като използвате йодирана сол на масата за вечеря или я смесвате с готварската си сол. Йодът се среща естествено и в яйца, млечни продукти, риби, миди и водорасли, така че не се нуждаете много от сол, за да сте в безопасност.

Когато бях дете, масата за вечеря беше мястото на много битки, макар и не толкова чести, както престрелките за сол. „Джон, ще се самоубиеш“, казваше баща ми, докато разклащах колкото се може повече сол над храната си, преди заповедта да спре. Умирането от яденето на чиния, пълна с безвкусна храна, беше по-голямо притеснение за мен и неприятелският подход на майка ми към готвенето бе превърнал солта в моя спасител.

След само поръсване със сол, забелязах, храната с плосък вкус изведнъж имаше измерение - и вкус. Сякаш онези миниатюрни кристали бяха разклатили малко чинията ми, за да събудят вечерята ми. По-късно в живота щях да науча, че зад тази трансформация на вкуса има научна причина. Солта химически подобрява и модифицира вкуса. Той се бори с горчивината и прониква на протеини на клетъчно ниво, а когато се използва за приготвяне на саламура, оставя месото по-сочно и по-вкусно.

Все още обичам този солен вкус под каквато и форма да го намеря: маслини, сирене, салам, аншоа. За щастие, когато баща ми го посещава в днешно време, той не ме тормози за солта и бих искал да повярвам, че това е така, защото най-накрая го убедих, че солта не е зло. Виждате ли, теглото му - като моето - е нормално и имаме здраво кръвно налягане. Ние сме активни. Ние сме умни ядещи. Повечето от нашите ястия са направени с пресни или минимално обработени съставки. А за хора като нас има малка тайна: Солта не е проблем.

Ако това звучи налудничаво, това е така, защото съобщението за общественото здраве за солта, причиняваща високо кръвно налягане, е било много, много ефективно и е подкрепено от множество научни изследвания. Солта всъщност е смес от около 40 процента натрий и 60 процента хлорид и именно натрият причинява проблеми. Натрият е като гъба: Той попива вода в кръвта, принуждавайки бъбреците да отделят повече течност. Получете достатъчно от тези гъби в кръвта си и доста скоро обемът на изпомпване на течност през кръвоносната система се увеличава. Вашето сърце и артерии могат да започнат да усещат напрежението. Стените на артериите се простират; сърдечният мускул се подува и увеличава, тъй като работи по-усилено за придвижване на течността през кръвоносните съдове. Това продължава, 24/7, докато нещо не даде, поради което лекарите предупреждават пациентите да променят начина си, след като кръвното им налягане достигне 120/80, което показва предварително хипертония. Лечението с лекарства се обмисля, след като човек премине знака за високо кръвно налягане от 140/90.

С това почти всички са съгласни. Противоречието възниква, когато питате експерти за връзката между приема на сол и високото кръвно налягане. През 1997 г. първото от поредица знакови проучвания върху диета, известна като DASH - Диетични подходи за спиране на хипертонията - даде силни аргументи за ползите от здравословната диета, макар и не за намаляване на натрия. Изследователите помолили около 450 души да се хранят по един от трите начина: като типичния американец; като американец, но с много повече продукти; или да следвате плана DASH, който се състои главно от пресни храни, нискомаслени млечни продукти, пълнозърнести храни, плодове, постно месо и зеленчуци. Резултатите разкриха, че планът DASH може да понижи кръвното налягане, макар и не със зашеметяващо количество. Но интересната част от това проучване беше, че изследователите поддържат натрия във всичките три плана за хранене еднакъв. Това означава, че здравословната диета - независимо от приема на сол - може да окаже влияние върху кръвното налягане.

През 2008 г. изследователи от Медицинския колеж „Алберт Айнщайн“ в Ню Йорк решиха да проучат въздействието на солта върху здравето, като изследваха данните, събрани от Третото национално изследване на здравето и храненето (NHANES III). Това национално проучване включва подробна информация от хиляди американци, събрани чрез лични интервюта и медицински прегледи. Когато учените разгледаха данните, събрани от близо 9000 души на възраст над 30 години, те откриха нещо изненадващо: Високият прием на натрий сам по себе си не увеличава риска на човек да умре от сърдечно-съдови заболявания.

Всичко това е фантастична новина за онези от нас, които вече готвят с висококачествени меса и продукти от фермерския пазар. Ако приготвяте ястия с пресни и минимално обработени съставки - като основно сменяте отварачката за нож на готвача - вече сте елиминирали до 77 процента от натрия във вашата диета, според клиниката в Майо. Толкова получаваме от преработени и предварително опаковани ястия, при които минералът се използва обилно като ароматизатор и консервант. Би било почти невъзможно домашен готвач да натъпче толкова натрий в вечеря, направена от нулата. Само около 5 процента от общия ни прием се добавят по време на готвене и 6 процента на масата. Последните 12 процента се срещат естествено в храните. Така че дори ако домашните ястия елиминират само половината от натрия, който средният американец получава от преработени храни, пак ще бъдете в рамките на препоръчителната горна граница.

Има няколко други убедителни причини да поставите под съмнение посланието против сол. Проучванията за намаляване на натрия са установили умерен ефект върху кръвното налягане. Нещо повече, спадът, който получавате от редовни упражнения, спиране на тютюнопушенето и загуба на няколко килограма, лесно затъмнява ползата, която получавате от избягването на солта.

В наши дни рядко посягам към солницата, след като едно ястие попадне на масата, но само защото използвам сол - и арсенал от други подправки за подобряване на вкуса - в кухнята. Малко сол, поръсена върху салата, може да компенсира произволен брой грешки в моя домашен дресинг. Когато готвя зеленчуци, осолявам водата, за да помогна да се изрази вкусът и живият зелен цвят на броколи, манголд или зелен фасул. Сосът Мадейра, който украсява моите ивици с пържоли, не изисква допълнителни подправки, благодарение на говеждото месо, да не говорим за шалот и прясна кориандра. Знам вкусовете на семейството ми - ако шейкърът на нашата маса изчезне, ще минат седмици, преди някой да забележи. Но солената изба, която държа до печката, се нуждае редовно от пълнене; Поръсвам кошерната сол с чиста съвест.

Истината за йода

Кошер, черен, пушен, келтски, хавайски - любителите на солта никога не са го имали по-добре. Но има и недостатък на това желание: Може да се късим с йод и това може да доведе до проблеми за щитовидната жлеза.

Щитовидната жлеза помага за регулиране на сърдечната честота и метаболизма и това е само за начало. Щитовидната жлеза насочва многобройни жизнени функции на тялото, като освобождава хормони, но единственият начин, по който тези хормони работят, е с помощта на йод. Когато нивата на минерала спаднат, хипофизната жлеза усеща недостиг и започва да работи денонощно, за да генерира хормон, стимулиращ щитовидната жлеза. В крайна сметка натоварването може да накара щитовидната жлеза да набъбне в гуша, но симптомите (умора, депресия, наддаване на тегло) могат да се появят много по-рано.

Защитете се, като използвате йодирана сол на масата за вечеря или я смесвате с готварската си сол. Йодът се среща естествено и в яйца, млечни продукти, риби, миди и водорасли, така че не се нуждаете много от сол, за да сте в безопасност.