Растителните бургери направиха големи новини миналата година, като Burger King, White Castle, Denny's и Carl's Jr. сред топ 500 вериги ги добавиха в менюто през 2019 г. Но марковите бургери от Impossible и Beyond не са единствените елементи, които движат игла в ресторантите. Други вериги в Топ 500 виждат неравности в продажбите и/или трафика с имитация на пилешко месо, вегетариански купи и предмети за закуска без месо.

вериги

Panera Bread (№ 10) наскоро увеличи своите растителни предложения до 25% от менюто и очаква този брой да се увеличи до 50% в близко бъдеще, като целта е да предложи поне една вегетарианска опция във всяка категория до 2021 г. „Проведохме проучване с нашите гости, питайки„ Какво търсите в храненето на растителна основа? “, А 47% се стремят да намалят консумацията на месо“, казва Сара Бърнет, вицепрезидент по уелнес и хранителна политика на Panera. „И тези 47% са преминали през всички поколения. Много малко се описваха като вегани или на специална диета. "

Поставяне на зърнени култури и зеленчуци на първо място

Но клиентите не търсят Panera за изкуствени меса, казва Бърнет. Плюс това, „няма продукт, който да отговаря на нашите критерии за чист етикет.“ Това, което търсят гостите, са ядки, семена, зърнени храни и зеленчуци, установи проучването.

Миналия септември веригата пусна купи за зърно, предлагани както с пиле, така и без него. Съставките, които могат да включват кафяв ориз, червена и златна киноа, авокадо, черен боб, хумус и други зеленчуци, са били достатъчно сърдечни, че само 25% от гостите са поръчали купите с животински протеин, съобщава Burnett. „Категорията купи е нова за нас - казва тя, - но те са по-добри. Продадохме 5 милиона купи през първите 10 седмици. "

Panera също така доставя freekeh, спелта и сезонни зеленчуци, за да разработи специални менюта. За по-лесна експлоатация в бързо ежедневни условия зърната влизат в магазините предварително сварени, а зърната са замразен, изпечен на огън продукт. „Всичко е в килера, който създавате“, казва Бърнет. „Клиентите искат да продължат да се хранят по този начин и това ще бъде насоката на Panera напред.“

„Проведохме проучване с нашите гости ... и 47% се стремят да намалят консумацията на месо. ... Много малко се описваха като вегани или на специална диета. " —Сара Бърнет, хляб Панера

Превръщането на растенията в пиле

Имаше много шум около еднодневния тест на KFC за пиле на растителна основа в Атланта миналата година, като елементът от менюто се разпродаде за пет часа. Сега тя е пусната на няколко други пазара и други концепции за пилета се включват в действието.

El Pollo Loco’s Chickenless Pollo Taco съдържа соев протеинов продукт, който емулира натрошено пиле. (Снимката е предоставена от El Pollo Loco)

El Pollo Loco (No. 54) дебютира без пиле Pollo Taco и Burrito по-рано тази година на всички 485 места. Веригата предлага меню от соев протеинов продукт, който емулира натрошено пиле, а не баничка или късче. „Като се има предвид, че бяхме първата марка ресторанти, която пусна на пазара растителна пилешка система, искахме да разграничим нашия продукт и да работим с доставчик, който може да произвежда изключително това за нас“, казва Бернард Акока, президент и главен изпълнителен директор на El Pollo Loco. „Искахме и продукт, който не е ГМО и се произвежда в САЩ, което ни принуди да изключим някои доставчици.“

За да отрази менюто, повлияно от Мексико, веригата, кулинарният екип създаде бавно задушен сос тинга за пълнеж без пиле, добавяйки сотиран лук, побланос и чипотле, след което разбърква печени домати, билки и подправки, за да смеси вкусовете. Такато и буррито на растителна основа са били тествани задълбочено преди пускането им на пазара и клиентите са реагирали положително, казва Acoca.

„Излизайки от петите на успешното стартиране на нашите по-добри за вас предложения по-рано, ние внимателно изслушахме нашите клиенти и бяхме уверени, че добавянето на растителен протеин в менюто ни ще отговори на техните нужди в начина на живот“, казва Акока.

Мислене извън бургера

Qdoba Mexican Eats (№ 53) също работи в тясно сътрудничество с доставчик - този път Impossible Foods - за разработване на патентован ароматен профил за месото на растителна основа. „Винаги сме били вегетарианци и вегани и това беше начин да продължим пътуването“, казва Карин Силк, вицепрезидент на менюто и извън помещенията на Qdoba. В съответствие с мексиканската си тема, месото е подправено с чиле-чесън.

Снимка с любезното съдействие на Qdoba Mexican Eats

През пролетта на 2019 г. Qdoba дебютира четири артикула с участието на подправения продукт, всички с марка Impossible name: две купи, тако и буррито. „Стартирането беше незабавен успех“, казва Silk. „Това доведе нови гости и върна бивши клиенти.“ Нарастващият трафик се увеличава, особено в градските и колежните общности, а артикулите отчитат продажбите „в средните едноцифрени цифри“ от комбинацията от менюта, добавя тя.

Silk приписва успеха на това, че е в челните редици на тенденцията за изкуствено месо в сегмента за бързо ежедневие и познава госта на Qdoba. „Въпреки че получихме много вълнение в социалните медии от вегетарианци, нашият потребителски профил е месоядците, а не вегетарианците“, казва Силк. Сега подправеното невъзможно месо се предлага като избор с всеки продукт от Qdoba, заедно с бисквити, пилешко, пържола и зеленчуци от фахита.

Все още няма заместители на месото

Taco Bell (№ 4) върви в различна растителна посока. През март веригата представи Veggie Mode, функция на своите павилиони за поръчка, която отключва близо 50 сертифицирани от Американската вегетарианска асоциация растителни артикули в менюто.

Около една четвърт от поръчките на Taco Bell включват поне един безмесен артикул. (Снимката е предоставена от Taco Bell)

Новата платформа отговаря на изискванията на вегетарианските клиенти на Taco Bell; около 25% от транзакциите съдържат поне един безмесен артикул, казва говорител на веригата. Бурито бурбо и пикантният картоф мек тако са сред най-добрите вегетариански продавачи.

„В момента проучваме нови партньорства за въвеждане на алтернативи за месо и въпреки че сме развълнувани от потенциала на тези бъдещи предложения, за нас е важно да се уверим, че каквото и да правим, се чувства уникално за Taco Bell и се простира от това, което виждате останалата част от категорията прави “, казва говорителят.

Източник: Доклад за верига ресторанти Technomic Top 500