Публикувано: 22 януари 2019 г.

Подобно на меките бонбони, пълни с меренги, на които се основаваше, торт «Птичье молоко» (Bird’s Milk Cake) се състои предимно от пълнеж. Дебелите, но изключително въздушни слоеве суфле са разделени от тънки, пухкави плочи от торта, а цялата конфекция е покрита с шоколадова глазура. Фантастичното име на тортата, което означава рядък и прекрасен лукс, е подходящо. Торт «Птичье молоко» разработена по времето на СССР, постигна популярност в митични пропорции сред съветските потребители, въпреки че беше сравнително трудна за закупуване.

Почему той носи такова наименование?

Макар че торт «Птичье молоко» се счита за руско изобретение, историята му започва през 1936 г. в Полша. Там Ян Ведел, собственик на сладкарската компания E. Wedel, разработи нов вид бонбони. Състоеше се от малки, правоъгълни блокове на въздушна меренга на млечна основа, покрити с шоколадова глазура. Ведел нарече изобретението си „Ptasie Mleczko“, което означава „Bird’s Milk“ на полски. Терминът е бил използван в славянските езици преди, за да се отнася за нещо ценно и рядко. Приписва се на принцеса в славянските приказки, която, тествайки своите ухажори, ги изпраща да открият едно нещо, което й липсва и което би трябвало да бъде невъзможно да се получи: птиче мляко. Всъщност концепцията може да бъде проследена до писанията на древни гърци и римляни, в които птичето мляко също се появява като деликатес.

Вторично, по-практично разсъждение за името може да се види в съставките на бонбона. Повечето безе се състоят предимно от белтъци и захар. Иновацията на Wedel беше да създаде безе, което използваше големи количества мляко - като по този начин добавяше мляко към ястие, в което необичайно доминираха продукти, допринесени от птици.

птиче
Владимир Гуральник, автор рецепта торта «Птичье молоко». Владимир Гуралник все още произвежда торти по оригиналната си рецепта. Те често са сложно декорирани. Източник на снимки: Wikipedia.org

Гуралник и екипът му от пекари прекараха шест месеца в разработването на рецептата на тортата. Поради сложността му и краткия срок на годност на тортата, те първо разточиха новия десерт на малки порции, от около 30 торти на ден. Но тъй като тортата бързо набира популярност, производството се увеличава - първо до 60, а в крайна сметка и до 600 торти на ден. Гуралник успешно беше ухажвал сънародниците си и торт «Птичье молоко» влезе в съветската история.

Как правилно има торт «Птичье молоко»?

храня се торт «Птичье молоко» през 80-те, на върха на популярността си, се изискваше повече от вилица. Московчани чакаха с часове на опашка пред ресторант „Прага“, за да закупят желаната торта, добавяйки имената си в списък и получавайки номер, указващ позиция на опашката. Не беше необичайно местата на опашката да се продават на улицата: самият Гуралник веднъж съобщи, че му е предложено номерирано листче на път за работа за три рубли (тортата е струвала около шест рубли и 30 копейки по това време ). Тортата наистина оправда името си, не само с редкия си вкус, но и с недостига си.

Торт «Птичье молоко» беше и остава любим десерт за специални поводи. Сега обаче се произвежда от множество компании и се предлага в ресторанти и хранителни магазини в цяла Русия и е пресъздаден в безброй руски кухни. По този начин той вече е продукт и за ежедневна консумация. Много хранителни магазини предлагат версии в пълен размер, предназначени да бъдат нарязани и споделени в по-официални условия, а също и малки, отделни порции, които се остъкляват поотделно и се сервират с хартиена обвивка, така че човек дори не се нуждае от чиния или вилица, за да се наслади възхитително проста торта, която идва от невероятно сложната рецепта.

Въпреки че е навлязъл в руската поп култура, истинската торт «Птичье молоко», мнозина биха спорили, може да се намери само на едно място: московският ресторант Praga, където Гуралник продължава да пече известната си торта по оригиналната рецепта. Сега ресторантът произвежда около 200 торти всеки ден.

Как правилно да приготвите торт «Птичье молоко»?

Торт «Птичье молоко» Състои се от три основни части: слоеве бяла торта, пълнеж от суфле и шоколадова глазура. Той прилича на своя бонбонен предшественик в необичайно високото съотношение на пълнеж към торта. Рецептата, която Гуралник и неговият екип, усъвършенствани в продължение на шест месеца, използваха същата агар-агар че Анна Чулкова е използвала в рецептата си за бонбони. Произведено от водорасли, агар-агар е желиращ агент, който обикновено се продава под формата на прах. Агар-агар може да издържа на по-високи температури от желатин (желатин), по-често срещано и по-евтино желиращо средство. Това свойство позволява на Guralnik да свари сироп за пълнене на суфле до 117 ° C (около 243 ° F). Той установи, че тази температура придава идеално тегло на пълнежа. След добавяне на допълнителни съставки, сместа се охлажда до 80 ° C (176 ° F). Тортата и пълнежът бяха подредени последователно и остъклени с шоколад. Гуралник имаше тайна и за шоколада: държеше го на 38 ° C (около 100 ° F) и използваше машина, която го смесваше постоянно, за да е сигурен, че остава гладък и равномерен.

Гуралник получи авторское свидетельство (авторски сертификат) за неговата рецепта, сертификат, издаден в Съветския съюз, за ​​да се признае авторството на изобретение, без да се предоставят изключителни права на създателя му. Други производители обаче трябваше да следват оригиналната рецепта: тя стана официална ГОСТ (държавен стандарт - държавен стандарт) рецепта. Рецептата на Гуралник, с разнообразни инструкции за приспособяването й за по-скромна кухня от тази на Praga, може да бъде намерена чрез търсене на „Торт« Птичье молоко »по ГОСТу.“ Има и многобройни торт «Птичье молоко» рецепти, които се отклоняват от оригинала, като понякога добавят плодови или флорални вкусове. Много рецепти използват желатин вместо агар-агар за опростяване на рецептата. Това заместване очевидно не променя вкуса на тортата, но намалява донякъде въздушността на суфлето.

Давай приготовим!

Вижте по-долу безплатна рецепта за торта с птиче мляко. Вижте също безплатните видеоклипове онлайн. Ако се интересувате от готвене от Русия, Украйна, Грузия и други места в Евразия, не забравяйте да видите нашата пълна, безплатна евразийска готварска книга онлайн! Може да се интересувате и от следните специализирани готварски книги, на които сме се радвали:

Ингредиенти

  • Сахар - 100 г
  • Масло - 100 г
  • Яйца - 2шт.
  • Мука - 140 г
  • Ванилен сахар - 0,5 ч.л.

  • Белки - 2 бр.
  • Сахар - 460 г
  • Сгущёнка - 100 г
  • Масло - 200 г
  • Агар-агар - 2 ч.л. без горки
  • Лимонна кислота - 0,5 ч.л.
  • Ванилен сахар - 0,5 ч.л.
  • Вода - 140 мл

  • Шоколад - 75 г
  • Масло - 50 г

Приготовление

  1. Замочете агар-агар във вода (140 мл).
  2. Сгущенку и масло извличайте от хладилника и оставете при комнатната температура.

Етап 2. Готовим коржи

  1. Масло, сахар, яйца, ванилен сахар избиваем в еднородна консистенция.
  2. Добавляем муку.
  3. Взбиваем в еднородную маса.
  4. Тесто делим на 2 части.
  5. Каждую половина размазвам в кръг/направоуголник толщиной 0,4-0,5 см. Зависит от Вашата форма.
  6. Каждый корж изпекаем в разогретой духовке на 210 гр. на 10-12 минути. * Не се забравяйте за коржи, за да не са прехвърлени.
  7. Чуть остужаем коржи. Във формулата (ако не сте в разрез) изстилаем пищевата пленка и излагаме 1 корж.

Етап 3. Готовим суфле

  1. Сгущанку с масло и ванилен сахаром набиваем в еднородна маса и оставяме в миските при комнатната температура.

  1. Начинаем взбивать белки.
  2. Добавляем лимонную кислоту.
  3. Взбиваем всичко в стоячую пену.

  1. Агар-агар довежда до кипения на средното огне * Важно: агар-агар показва своите свойства при 120 градуса. Ако и вие също нямате термометра, за да не дадете агару силно булка.
  2. Всипаем в агар-агар сахар и вариация на средното огне до готовност * Поначала сахара много много, но той бързо растает. Готовността на сиропа се проверява “ниточкой”. За ложкой, изтащенна от сиропа, тянется ниточка-паутинка.
  3. Чуйте остужаем сироп и вливаем в белки тонкой струйкой, постоянно помешивая миксером. * Маса моментално се увеличава в обема за няколко раз.
  4. Взбиваем до густото състояние * Густенето ще бъде по мере измервания на агар-агар. Суфле прям заворачивается на венчици.
  5. Добавяме маслото със сгущёнкой и още разбиване до еднородни маси.
  6. Суфле готово!

Етап 6. Формовка торта

  1. Разбира се, изливаме половината суфле на първия корж.
  2. Изкладываем втория корж на суфле.
  3. И втората част на суфле напълно изливаем във формула.
  4. Убираем в хладилника до застивания.

Съставки

  • Захар - 3,5 унции
  • Масло - 3,5 унции
  • Яйца - 2
  • Брашно - 5 унции
  • Ванилова захар - ½ ч.л.

  • Яйчни белтъци - 2
  • Захар - 16 унции
  • Кондензирано мляко - 3,5 унции
  • Масло - 7 унции
  • Агар-агар - 2 чаени лъжички
  • Лимонена киселина - ½ ч.л.
  • Ванилова захар - ½ ч.л.
  • Вода - 4,7 унции

  • Шоколад - 2,6 унции
  • Масло - 1,8 унции

Подготовка

  1. Накиснете агар-агара във вода (4.7 унции).
  2. Извадете кондензирано мляко и масло от хладилника и оставете да престои на стайна температура.

Етап 2. Направете слоевете за торта

  1. Разбийте маслото, захарта, яйцата и ваниловата захар до гладка консистенция.
  2. Добавете брашно.
  3. Разбийте до гладка каша.
  4. Разделете тестото на две части.
  5. Разстелете всяка половина в кръг или правоъгълник с дебелина 0,2 инча. Това зависи от вашия тиган.
  6. Печете всеки слой във фурна, загрята до 410 градуса за 10-12 минути. Не забравяйте за слоевете торта, иначе те ще изсъхнат.
  7. Охладете леко слоевете торта. Покрийте тавата с найлоново фолио (ако нямате пружинна тава) и сложете един слой торта.

Етап 3. Направете суфлето

  1. Разбийте кондензираното мляко с маслото и ваниловата захар до гладка паста и оставете настрана в купата при стайна температура.

  1. Започнете да разбивате белтъците.
  2. Добавете лимонена киселина.
  3. Разбийте сместа на плътна пяна.

  1. Оставете агар-агара да заври на умерен огън. Имайте предвид, че агар-агар губи свойствата си при 248 градуса. Ако нямате термометър, не позволявайте на агара да кипи бързо.
  2. Изсипете захарта в агар-агара и кипете до готовност. Проверете дали сиропът е готов, като използвате метода „конец“. Тънка нишка трябва да виси от лъжица, потопена в сиропа.
  3. Охладете леко и изсипете сиропа в белтъците на тънка струйка, като бъркате непрекъснато с миксер. Пастата веднага ще нарасне няколко пъти по-голяма.
  4. Разбийте до плътна консистенция. Агар-агар ще се сгъсти, когато се охлади. Суфлето веднага се навива в биячите.
  5. Добавете сместа от масло и кондензирано мляко и отново разбийте до гладка каша.
  6. Суфлето е готово!

Етап 6. Сглобете тортата

  1. Веднага изсипете половината от суфлето върху първия слой торта.
  2. Поставете втория слой торта върху суфлето.
  3. Изсипете цялата втора половина от суфлето в тигана.
  4. Поставете в хладилника да се охлади.

Нашите любими видеоклипове на торт «Птичье молоко»

В това видео Бабушка Эмма (баба Ема) от кулинарния сайт videoculinary.ru прави торт «Птичье молоко» използвайки желатин. Тя дава кратко (и обично) историческо въведение в тортата и бавни, ясни инструкции през цялото време. Фоновата музика допринася за носталгичното усещане на видеото. Нейният уебсайт предлага версия, използваща агар-агар както добре.

В това видео много ентусиазираният Витали, създател на канала за готвене в YouTube Покашеварим, прави торт «Птичье молоко» с агар-агар. Той демонстрира как да сварите сиропа до правилната консистенция, без да използвате термометър. Игривото му отношение прави видеото забавно за гледане.

Ако искате да видите повече от Vitali, той посвещава това видео на общ преглед на историята на торт «Птичье молоко». Той разказва подробно историята, започвайки с произхода на името и корените на десерта в полските бонбони на Wedel.

Вспомнить всё (Запомни всичко), програма от Москва 24 (Москва 24) новинарски канал, фокусиран върху носталгията, включва сегмент (начало в 6:07) торт «Птичье молоко». Сегментът включва завладяваща информация за историята на тортата, снимки от съветската епоха, включително снимки на ресторант Praga, както и лични спомени за тортата и нейния несравним вкус. Разгледайте го тук.