розетски

Може да се изненадате да чуете дискусия за съветската храна. Не е ли същото като руската храна? Отговорът е едновременно да и не. Руската кухня се фокусира върху много специфична област, докато съветската кухня обхваща по-сложен географски пейзаж, който включва места като Украйна, Грузия и Крим. Докато руската храна акцентира върху комфортните ястия, придружаващи по-студен климат, съветската храна е еклектична комбинация от европейска, близкоизточна и дори азиатска кухня.

Супите и яхниите играят ключова роля на трапезите в Русия и бившия Съветски съюз, особено в по-суровия климат на северните региони, където жителите разчитат на обилни, калорични ястия. Зимните температури в Москва се колебят около -30 ° C (22 ° F), така че популярността на традиционните парени чаши от борш и строганов за затопляне на небцето е доказателство за естествения ефект на климата върху кухнята по целия свят.

Докато съветските рецепти включват много обилни ястия, които разчитат на картофи и хляб, има някои често срещани деликатеси, като пушена или маринована риба, голямо разнообразие от мариновани зеленчуци. Много хора смятат черен хайвер, когато обсъждат руската кухня, но е по-вероятно да намерите червен хайвер, украсяващ съветските маси за специални случаи. Черният хайвер идва от страни, заобикалящи Черно или Каспийско море и обикновено е твърде скъп за местните жители, дори като случайно снизхождение. Сметана, популярен вид заквасена сметана, често може да се намери на трапезни маси в цяла Източна Европа и обикновено придружава супи и традиционни кнедли, наричани като вареники .

Мнозина свързват Русия с обилни количества водка, но това не е основният продукт на традиционните трапези в съветската кухня. Самогон, подобно на лунната светлина в Америка, нараства популярността, защото е лесно да се произвежда от прости съставки у дома. В региони като Грузия и Крим вино от местно грозде придружава ястията и е спечелило международна репутация. Производството на вино е крайъгълен камък на културата в тези страни и датира от близо две хиляди години, по-специално в прочутите лозя на места като Масандра, известна като изложбената изба на Цар Николай II .

Издърпайте стол на маса, сервираща съветска кухня, и вероятно ще споделите някои от следните ястия.

  • Супи и яхнии (борш)
  • Риба и хайвер (осолена херинга)
  • Месо (шашлик, строганов)
  • Сладкиши с кнедли и месо (пелмени, вареники, пирожки)
  • Мариновани зеленчуци и плодови консерви

Нишестето като картофи, хляб или кнедли наистина съставлява гръбнака на съветските ястия по основателна причина. Висококалоричната храна е необходима за подхранване на енергията, необходима за поддържане на топлина в по-суров климат. Ще откриете също, че краткият вегетационен период означава, че повечето плодове и зеленчуци, консумирани в региона, обикновено се консервират или мариноват, за да продължат през зимата.

Споделени рецепти, недостиг на храна и съветска кухня

Анатолий Фишилевич знае нещо или две за това как да консервира плодове и зеленчуци. Когато е бил момче, израстващо в малък град в Украйна, той си спомня как семейството му е консервирало стотици бурканчета със сезонни плодове и зеленчуци, за да ги носи през зимата. Подобно на много хора в бившия Съветски съюз, семейството му се научи да отглежда кухня, базирана на храната, която биха могли да получат.

„В моите детски и колеж години - през 60-те и 70-те години, Съветският съюз винаги имаше някакъв недостиг на храна. Така че не е като днес, когато искате да направите италиански и имате списък със съставки, и тичате до местния супермаркет и купувате всичко, което нямате вкъщи. Защото всичко, което сте имали в местния супермаркет, са полупразни рафтове - затова понякога готвите каквото имате. "

Той казва, че хората в селото му са били много изобретателни със съставките, които са имали, и често са предавали тези рецепти от поколение на поколение сред местните жители. Анатолий си спомня много споделени книги с рецепти, циркулиращи сред семейството и съседите му в украинския град, където е израснал.

„Майка ми, баба ми - хората се опитваха да споделят рецепти, така че всяко домакинство имаше стара книга, написана книга с рецепта на майка ми, рецепта на баба ми, съседи, колеги, приятели, които споделяха. Когато сте дете, не знаете много за храната. Просто ядете това, което има. И това ми беше достатъчно. Майка ми беше добра готвачка. Баба ми беше добра готвачка. Леля ми беше страхотен готвач, така че мислех, че това е приблизително толкова близо до небето, колкото можете да получите. "

Докато Украйна граничи с Черно море, Анатолий си спомня, че домът му е бил много часове навътре в морето, така че морските риби не са били редовен продукт от диетата им. Вместо това те разчитаха на яхнии и обилни ястия, които се възползваха максимално от месото, което можеха да получат. Докато те са имали недостиг на храна нараства, Анатолий съобщава, че се влоши драстично, когато Съветският съюз започна да се разпада в началото на 90-те. Веригите на доставки бяха нарушени и дестабилизацията на валутата доведе до силна инфлация.

Когато се появи възможността, Анатолий реши да доведе семейството си в Америка като бежанци съгласно споразумението Джаксън-Ваник, подписано през 1975 г. от президента Форд. Оттогава тази търговска сметка е заменена от Закона на Магнитски, но през 70-те и 80-те години тя позволява по-лесна имиграция на милиони съветски евреи в Източна Европа.

„Родителите ми не бяха толкова здрави и се нуждаеха от добра медицинска помощ. Синът ми беше на 10 или 11 години, когато имигрирахме в Америка. Имаше възможност евреите да имигрират като бежанци поради цялата дискриминация срещу евреите в Съветския съюз и Русия. "

Анатолий и семейството му се радваха на иновативна кухня, така че имиграцията в Америка, където имаше по-голямо изобилие от храна, им позволи да включат разнообразни рецепти в ежедневието си. Отначало, когато пристигнаха, Анатолий казва, че съпругата му е готвила голяма част, но сега, когато той работи вкъщи, той е поел кухнята през повечето време.

Спомня си един уикенд, когато съпругата му беше особено заета на работа, а семейството му беше гладно, затова той извади книга от рафта и направи традиционна рецепта за унгарски гулаш. Оттогава той е станал страстен готвач и казва, че сега има близо 300 готварски книги, украсяващи същите тези рафтове.

Вишня Пирожки: Пай с вишни

Сладкишите са особено любими на Анатолий и тук той сподели традиционна семейна рецепта за пайове с вишни, предадени от майка му и баба. Сладките череши са по-популярни в Русия и Украйна от сладките череши и са лесно достъпни през сезона или като консерви. Тези малки пайове са подобни на ръчни пайове или кнедли и съдържат малка порция плодове, увити в тесто за сладкиши на базата на дрожди.

СЛУШАЙТЕ: Научете се да произнасяте вишня пирожки (Vishnya Pirozhki)

Анатолий казва, че пресъздаването на тази рецепта е било малко предизвикателство, защото баба му всъщност никога не я е записвала. Когато той я питаше за порции брашно или масло, тя вдигаше рамене и казваше „докато е правилно“, така че той създаде тази писмена версия на рецептата за пай с вишни, като експериментира и използва уменията си като домашен сладкар. Анатолий препоръчва да се използват вишни, които могат да се намерят пресни в някои етнически магазини или консервирани в лек сироп в хранителни магазини. Само не забравяйте да отцедите черешите правилно, така че сокът да не изтече навън или да създаде мокро тесто, но не ги изплаквайте или изсушавайте. Ще искате да запазите част от сиропа, за да осигурите сладост на естествено тръпчивия черешов пълнеж от тези традиционни украински плодови пайове.

Рецепта: Вишня Пирожки (пирожки с вишней) или Вишневи пайове

1 пакет (2 ½ t) активна суха мая.
1 чаша топла вода
½ чаша захар
3/8 чаша разтопено масло или маргарин
2 големи яйца
1 ч. Л. Сол
4 чаши неизбелено универсално брашно
Пресни или консервирани вишни без костилки

Инструкции:

Разтворете маята в ¼ чаша вода. Разбъркайте 1 чаена лъжичка захар и оставете да престои 5-10 минути, докато се разпени.

Добавете останалата вода, захар, масло или маргарин, яйца и сол. Смесете в брашно, ½ чаша наведнъж, докато сместа се държи заедно. Замесете тестото на ръка или с помощта на миксер за изправяне, докато стане гладко и еластично.

Поставете в намазнена купа, обърнете към палто. Покрийте с кърпа или найлоново фолио и оставете да престои при стайна температура, докато се удвои, около 1 - 1 ½ час (или в хладилника за една нощ).

Загрейте фурната до 375 F.

Набийте тестото и подгответе листове за печене; подплатете ги със Silpat или пергаментова хартия.

Поставете череши в гевгир, за да ги отцедите.

Нарежете тестото на 3-4 парчета и навийте всяко парче върху леко набрашнена повърхност, докато стане 2-3 мм тънко. Използвайте кръгъл нож (2,5 - 3 инча) и изрежете кръгове. Поставете 5-6 череши върху кръга, поръсете с ½ т брашно и ½ до 1 ч. Л. Захар, за да подпомогнете абсорбирането на допълнителни сокове и подслаждането на черешите.

Запечатайте пайовете и ги поставете върху лист за печене на 1 инч един от друг (те ще се разширят). Покрийте с кърпа и оставете да престои 20-30 мин. Намажете с измиване на яйца и поставете в предварително загрятата (375 F) фурна.