Влезте в американски магазин за хранителни стоки и има шансове да намерите доста различни сортове сирене - млечно мляко, което е отлежало, ферментирало и преработено по безкрайни начини, но може да намерите само една или две разновидности на алтернативите за месо, известни като тофу, сейтан и темпе, ако въобще имат тези продукти. Първото нещо, което трябва да се разбере за тези така наречени „алтернативи на месото“ е, че те не са просто едномерни; те, подобно на сиренето, са се наслаждавали по много, много различни почитани времена начини и продължават да бъдат, тъй като всеки производител дава на тези формули свой собствен подпис. Извън Източна Азия, откъдето произхождат, само няколко от тях може да се окажат в супермаркет, който не обслужва специално азиатските общности. Но за да предоставим общ преглед на тофу, сейтан и темпе, ще обсъдим тези широки категории - както и някои от специфичните формати.

алтернативи

След това е важно да посочите няколко предупреждения, като ги наречете „традиционни алтернативи на месото“. От една страна, тези храни, богати на протеини, не се наслаждават просто като добавка към месото - те се наслаждават на това, което са сами. Точно като боб или друга растителна храна, богата на протеини храна (или млечни продукти). Но тофу, сейтан и темпе също имат история на употреба от хора, които избягват активно месото по различни причини. Например думата за сейтан или пшеничен глутен на китайски се превежда като „пшенично месо“ и често е оформена така, че да прилича на видове месо, особено в будистката храмова кухня, където месото е ограничено. Затова ги наричам „традиционни“ алтернативи на месото. Също така е важно да се отбележи, че тофу, темпе и сейтан се радват от векове - много преди индустриалната революция, науката за храните и технологичната стартираща култура направиха възможни такива по-късни изобретения като добавени с хемоглобин бургери.

Всичко казано, тези три традиционни алтернативи на месо имат дълбоки корени в общностите, където отдавна им се радва. И небето е границата, когато става въпрос за начини за тяхното производство и подготовка. В днешния пейзаж на супермаркетите тези естествени, уважавани от времето растителни протеини могат да предложат алтернатива на новомодните заместители на месо с по-малко прозрачни съставки и методи на обработка. Повечето хора са наясно, че растителната диета не само носи ползи за здравето, но и ползи за околната среда, тъй като ресурсите и енергията, вложени в производството на месо, са далеч по-малко ефективни от тези, необходими за производството на хранителни растения. Но ние ще проучим тези съставки, както и техните екологични и социални въздействия, и ще посъветваме етикетите, за които трябва да внимаваме при закупуването им.

DIG DEEPER

Може да е по-полезно да помислите за многото продукти, които попадат под чадъра на „тофу“ като неговото алтернативно име, „боб извара“. Защото това е общото между всички: те са направени от соя, която се готви, смила и коагулира в процес, който поразително наподобява този на приготвянето на млечно сирене. Оттам нататък тофуто може да бъде пресован до ултра-плътно и сухо, или може да бъде мокър и мек до степен, че почти е течен. Яде се в Китай повече от 2000 години и от няколко века в други части на Източна Азия; получаваме думата „тофу“ от японското му име, което произлиза от китайското му име, което се произнася „doufu“ - „dou“, представляващо думата за „боб“.

Прясно от блок тофу

Прясното или блок тофу има чист, чист и мек вкус на боб. Опакован е във вода и видът, който ще видите в супермаркетите, е пастьоризиран, за да удължи срока на годност (пригответе го у дома и подобно на прясна моцарела ще се развали само след няколко дни). Различните текстури, вариращи от мека до изключително твърда, обозначават тяхното съдържание на вода, съответно от повече до по-малко. Silken tofu, друг пресен тип тофу, всъщност се прави по малко по-различен процес от другите блокове прясно тофу, при което соевото мляко не е подсирено; има копринено гладка текстура. С всеки от тези сортове има безкрайна употреба, от наслада на охладени заедно със зеленчуци и оризови юфка, до задушаване в яхнии, хрупкавост във фурната или приготвяне на класическа или вегетарианска версия на ястието в Съчуан, ма по тофу.

Сух тофу

Ентусиастите на изключително плътен, твърд тофу може да разгледат различните форми на сух тофу следващия път, когато бъдат в азиатски супермаркет. Наречени „dou gan“ или „doufu gan“ (буквално „сух боб“ или „сух тофу“), те не се продават във вода, тъй като голяма част от водното съдържание е изтискано. По-скоро те често идват на малки квадрати, чаршафи, възли и дори панделки, подобни на юфка. Понякога се пушат или задушават в соев сос и пет подправки. Можете също да намерите пържено тофу в блокове или триъгълници, които имат много пореста, подобна на гъба текстура, която е чудесна за попиване на сосове. Или тофу, който е оформен, ароматизиран и/или оцветен, за да прилича конкретно на вид продукт на месна основа, като шар суи или рибни топки; това са често срещани протеини, които се ползват в будистки вегетариански общности и ресторанти. Ферментирал тофу се радва и на отличителния си фънк; в Тайван, пържените блокове на вонящ тофу или „chou doufu“, както е известно, са специалитет за улична храна. Натрошените, ферментирали кубчета тофу също могат да се използват пестеливо, за да добавят остър вкус към сосовете и пържените картофи.

Кожа от тофу

Кожата от тофу е продукт, образуван чрез нагряване на соево мляко и вместо да го коагулира на блокове, като тофу, филмът се издига до върха на тенджерата. Известен също като „тофу чаршафи“ или юба, японското му наименование, тези тънки листове често се приготвят, като се търкалят в хлабав, многослоен труп, който е чудесен за запазване на сосове и аромати. Може да се пържи и до хрупкаво като чипс.

С всеки продукт от тофу, който не е подправен, трябва да има много малко съставки на опаковката. Това е по същество соя, вода и след това коагулант, като калциев сулфат (известен още като гипс) и магнезиев сулфат (известен също като Epsom сол) или магнезиев хлорид (известен още като водорасли Нигари). Това са естествени и безвредни съставки. Те често се използват в комбинация, така че не се изненадвайте да видите повече от едно от тези тромави химически съединения на етикета на съставките.

Устойчивост на Тофу

Много марки тофу предлагат сертифициран органичен тофу, приготвен с био соя, което е чудесен начин да се избегнат вредните пестициди. Много марки в наши дни също ще носят етикет за не-ГМО - което означава, че соята не е от генетично модифицирани култури. Въпреки че ГМО соята е най-често отглежданата генетично модифицирана култура в света, повечето от тези генетично модифицирани зърна са предназначени за соево масло, фураж за добитък и множество други хранителни и промишлени цели. Така че, ако ядете преработени храни от всякакъв вид, от чипс и бисквитки до вегетариански банички, има вероятност да се насладите на ГМО соя под формата на соево масло, а може би и на соев лецитин, обичайна хранителна добавка. От друга страна, соята за пряка консумация от човека - като тази, използвана в тофу - е по-вероятно да не е ГМО, въпреки че ГМО фасулът става все по-често срещан и за тези употреби. Освен това сертифицираният органичен тофу винаги ще бъде без ГМО.

Важно е също така да се отбележи, че тъй като само следи от соята в света се влагат в производството на соя за тофу или соево мляко, тези храни не са отговорни за обезлесяването, унищожаването на местообитанията на дивите животни и търговските проблеми, свързани с производството на соя по целия свят. А що се отнася до консумацията на вода, соята и тофуто имат по-нисък воден отпечатък дори в сравнение с други бобови растения, като леща или нахут.

Сейтан

Думата „сейтан“ е популяризирана сравнително наскоро, в средата на 20-ти век от Джордж Осава, основателят на макробиотичната диета. Но храната, която е известна още като пшеничен глутен, датира от древни времена в Китай. (На китайски името му „mian jin“ се превежда като „пшенично месо“; на японски името му „fu“ се превежда като „глутен“.) И също като тофу, това означава широка категория съставки, направени с това вещество.

Seitan е лесно да се направи и произведе сам у дома: започнете, като замесите обикновено пшенично брашно и водно тесто, за да активирате глутените, след това изплакнете обилно неговите нишестета, така че да остане само разтеглива могила протеин. След това можете да го задушите в ароматен бульон и да го нарежете, за да запържите или готвите по множество начини. Хората се радват на неговата дъвчаща текстура, която задоволява подобно на месото, и на порестата му структура, която е чудесна за попиване на сосове.

Някои традиционни форми на сейтан включват макет патица, аналог на вегетарианска печена патица, който е напоен със сладък сос на основата на хойсин и текстуриран, за да наподобява патешка кожа. Пържен сейтан често се приготвя да прилича на месо, а мехурчетата му текстура е идеална за задържане на сосове. Тези приготвени видове пшеничен глутен често се хвърлят във фритюрници, супи или просто се наслаждават сами. Глутенът от Сейтан или пшеница също може да се втасва и пече до набъбване (както в курума фу, което се ползва в Япония), пушене като барбекю, раздробяване като смляно месо за готвене в яхнии, пържени и напоени със сос от биволи или пържени с броколи.

Устойчивост на Seitan

За разлика от тофуто, сейтанът е много по-често подправен по някакъв начин, когато се произвежда и пакетира за продажба. В този смисъл това е малко по-топъл продукт, който често се продава като хапки, банички, колбаси или рончета. Това го прави сляпо устойчив, що се отнася до приготвянето, но ако купувате пакетиран сейтан, готов за консумация, който вече е ароматизиран (за разлика от приготвянето му от брашно у дома), ще искате да разгледате съставките на химическата храна добавки, оцветители и консерванти, точно както бихте могли с всяка преработена храна.

Също така ще намерите много марки, които рекламират етикети на органични или без ГМО, което се отнася за използваната пшеница, както и всякакви подправки или масла (пърженият Сейтан, подправен със соев сос, например, е често срещан продукт на Сейтан). Тъй като водата се използва както за отглеждане на пшеницата, така и за измиване на нишестето, за да се произведе, производството на сейтан консумира умерено количество вода - около 500 галона на килограм сейтан. Въпреки че това е повече от някои други вегетариански варианти, то все още се сравнява благоприятно с месото - производството на килограм говеждо месо отнема почти 1800 галона вода, например.

Темпе

Този традиционен протеин в Индонезия е направен от цели соеви зърна, които са ферментирали, така че да се свържат в сладкиш. Произхождащ от Java, той се ползва в Индонезия поне от 17-ти век. Предлага се в много разновидности, като се поддава на безкрайни препарати.

Базовата температура се прави само от соя, но други зърнени храни, боб и ядки могат да се добавят към соята или да се комбинират и ферментират в подобни сладкиши. По-мек, въздушен тип темпе, известен като темпе гембус включва остатъци от соева пулпа от приготвяне на соево мляко (известна като okara на японски). Темпе също може да остарее, за да придобие вонящ, фънки аромат, който е известен като темпе семангит.

Традиционните начини за приготвяне на темпе в Индонезия включват пържене на филийки и хвърлянето им със сосове, като кекап мани или самбал горенг. Но е невероятно гъвкав и може да се задушава, приготвя на пара, пече, натрошава или пълни в кнедли. В Индонезия също се наслаждава на скара на шишчета, където е известен като сате кере, или „бедният сатай“. В западния свят темпето често се пече или пържи на тиган до хрупкавост и се използва като заместител на сандвич или месо от бургери. (Темпе е популяризиран в САЩ от движението на земя през 70-те години, по-специално от базираната в Тенеси комуна „Фермата“.) Но твърдата му, набита текстура и мекият, орехов вкус се поддава на безкрайни адаптации и подправки.

Устойчивост на Темпе

Тъй като основната съставка на (повечето видове) темпе е соята, тя споделя подобно въздействие върху околната среда като различните видове тофу. Но, подобно на seitan, той често се ароматизира, когато се продава в опаковки, и може да включва съставки, към които сте предпазливи (или към които сте алергични!). Но дори и с добавките на зърнени храни като ориз или ечемик, ние не разглеждаме значително въздействие върху околната среда.

Добавянето на алтернативи на месо като тофу, темпе или сейтан към вашата диета е лесен начин да ядете по-малко месо или да го премахнете изцяло. Всички алтернативи на месото са невероятно гъвкави, променливи и с малко въздействие на протеини, тъй като те се основават на вековни растения. Наистина, едно от единствените неща, за които трябва да се притеснявате, когато обмисляте добавянето им към вашата диета, е да се ориентирате към отрицателното въртене за тяхната вкусност или устойчивост, което често идва - в случай на дискусии за това, че те не вкусват добре - от хора, които не са запознати с това как да ги подготви добре или - в случай на аргументи, че соята е толкова вредна за околната среда, колкото и месото - от компрометирани източници (като месната индустрия).

Топ снимка от Akalong Suitsuit/Adobe Stock.