Следвайте темите в тази статия

Независимо дали се натрупва пищно върху препечена английска кифла за закуска на Коледа или се сервира като част от празнично парти блюдо, ястие от прясно излекувана сьомга гарантирано придава нотка на лукс.

сьомга

Въпреки че има много добри възможности за супермаркет за пушена и сушена сьомга с различни вкусове, нищо не може да надвиши вкуса на прясно филе, излекувано за една нощ с аромати - и е много по-лесно, отколкото бихте си помислили.

Тук даваме три живи опции за създаване на ваш собствен; класически гравлакс с медено-горчичен сос; ярка, лека цитрусова сьомга и цвекло, което изважда рибите в най-прекрасния тъмно розов руж.

Излекувана цитрусова сьомга

Това е идеално начало за вечеря, тъй като не изисква готвене или бъркане в последния момент. Сервирайте с обикновена салата от леко маринована краставица и репички и може би малко ръжен хляб.

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

  • 1 голям портокал
  • 2 липа
  • 1 необработен лимон
  • 3 супени лъжици люспи от морска сол, като Maldon
  • 2 супени лъжици златна пудра захар
  • 1 ч. Л. Плодове от хвойна
  • 1 ч. Л. Зърна черен пипер
  • 1 ч. Л. Семена от копър
  • ½ ч. Л. Семена от кориандър
  • 1 звезден анасон
  • 4 супени лъжици копър, нарязан на ситно
  • 1 цяла филетирана страна на сьомга, с кожа, с тегло около 1 кг, люспирана и обезкостена

МЕТОД

  1. Покрийте голяма, плитка тенекия или тава с тройна дебелина на фолиото, оставяйки изобилие от излишък върху стените за увиване на сьомгата по-късно. Измийте и подсушете цитрусовите плодове и настържете фино плодовете - ако имате ренде Microplane, сега е моментът да го използвате добре. Смесете настърганите плодове с люспите от морската сол и захарта. Леко натрошете плодовете на хвойната, зърната черен пипер и семената от копър и кориандър с помощта на пестик и хаван и добавете към солената смес. Начупете звездния анасон на малки парченца и смелете, след това добавете към солената смес с половината нарязан копър и разбъркайте добре.
  2. Разпръснете една трета от солената смес по средата на покрития с фолио лепенка. Поставете сьомгата отгоре, с кожата надолу и покрийте с останалата солна смес, като я притискате в рибата с ръце. Увийте плътно сьомгата в хранителното фолио и покрийте с втори калай или поднос, покрит с хранителни продукти като торба с брашно или захар или няколко кутии. Оставете сьомгата да се втвърди в хладилника за 48 часа.
  3. Развийте сьомгата, изстържете колкото може повече сол и подсушете. Разпръснете сьомгата с останалия наситнен копър и нарежете на тънки филийки с нож.

Рецепта от летни плодове и есенни плодове от Ани Риг (Kyle Books, £ 19.99)

Сьомга, излекувана от цвекло с естрагонова рикота, маринована краставица и копър

Очистването е чудесен начин за промяна на текстурата и добавяне на вкус към рибата, особено когато в процеса се въведат други съставки. Цвеклото добавя сладък, земен вкус, както и пръски лилаво към сьомгата. Това се съчетава добре с просеко.

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

  • 300гр филе от прясна сьомга, върху кожата
  • 50гр готварска сол
  • 50 г захарна пудра
  • 2 варени цвекло, нарязани на ситно
  • Цедра и сок от 1 малък лимон

За маринованата краставица

  • ½ краставица, обелена и нарязана на 1 см кубчета
  • Малка шепа копър, нарязан
  • Добро пръскане на оцет от бяло вино

За естрагоновата рикота

  • 100гр рикота
  • 4 стръка естрагон, само листа, нарязани на ситно
  • Цедра от 1 лимон
  • Ръжен хляб или соден хляб, за сервиране

МЕТОД

  1. Поставете филето от сьомга в нереактивен съд (стъкло, керамика или неръждаема стомана).
  2. Смесете солта, захарта, цвеклото, лимоновата кора и сока заедно. Залейте филето от сьомга, покрийте със стреч фолио и оставете в хладилник за осем часа.
  3. След като сьомгата се стегне, измийте втвърдяващата сол и подсушете с хартиени кърпи. Нарежете сьомгата вертикално на филийки от 1 см (първо изрежете до кожата, след това нарязайте хоризонтално, за да отстраните всеки резен чисто от кожата) и поставете върху чиния за сервиране.
  4. Смесете киселите съставки на краставицата заедно и натрупайте до сьомгата. Направете същото с естрагоновата рикота.
  5. Сервирайте с филийки ръжен или соден хляб.

Рецепта от Скариди на тревата: Риба и морски дарове, които да споделят Кейти и Рик Тугуд (Pavilion Books, £ 18.99)

Гравлакс с медено-горчичен сос

Традиционният шведски акомпанимент.

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

  • 120 г каменна сол
  • 1 супена лъжица семена от копър
  • 1 ч. Л. Плодове от хвойна
  • 140g мека светлокафява захар
  • 4 супени лъжици джин
  • 1 страна сьомга, около 1,7 кг, подрязана с премахнати всички малки костички

За медено-горчичния сос

  • 2 супени лъжици бистър мед
  • 1 супена лъжица дижонска горчица
  • 1 супена лъжица оцет от бяло вино
  • 3 супени лъжици слънчогледово или друго растително масло
  • 2 супени лъжици нарязан копър

МЕТОД

  1. Започнете това най-малко три дни, преди да планирате да сервирате, въпреки че втвърденият гравлакс ще се съхранява в хладилника до два дни, ако е добре увит в прозрачно фолио.
  2. Поставете каменната сол, семената на копъра и плодовете на хвойната в блендер или кухненски робот и пулсирайте, докато се образува груб прах. Прехвърлете в неметална тава, достатъчно голяма, за да задържи страната на сьомгата, след това добавете захарта и джина и разбъркайте заедно. Ако нямате достатъчно голям съд, разрежете парчето сьомга наполовина и използвайте две тави.
  3. Добавете месото от сьомга нагоре и разнесете сместа навсякъде. Увийте плътно сьомгата в прозрачно фолио и прехвърлете в хладилника за един ден и половина. Извадете сьомгата, обърнете я и я върнете в хладилника за един ден и половина.
  4. Направете медено-горчичния сос, който ще остане в покрит съд в хладилника до пет дни. Разбъркайте меда, горчицата и оцета заедно, след това разбийте маслото. Добавете копъра и подправете със сол и черен пипер. Покрийте и охладете, докато се наложи.
  5. След като сьомгата се втвърди в продължение на три дни, изплакнете солената смес и я изсушете напълно. Вече е готов за сервиране незабавно или може да бъде охладен, докато се наложи. Когато сте готови за сервиране, нарежете сьомгата на тънко и я сервирайте със соса от медена горчица отстрани.

Рецепта от Tom Kitchin’s Fish and Shellfish от Tom Kitchin (Absolute Press, 26 паунда)