Малко неща олицетворяват Америка повече от бюфета, който можете да ядете. Срещу малка такса получавате необременен достъп до страната на чудесата на лакомия. Това е място, където пикантните кюфтета и яйчени рулца споделят една и съща чиния, без да се засяга, къде.

Малко неща олицетворяват Америка повече от бюфета, който можете да ядете.

трудната

Срещу малка такса получавате необременен достъп до страната на чудесата на лакомия. Това е място, където пикантните кюфтета и рула от яйца споделят една и съща чиния, без да се засяга, където вана с шоколадов пудинг намира дом в салата, където разнообразието и количеството са най-висши.

„Бюфетът е празник на излишъка“, казва шеф Матю Брит, асистент в колежа по кулинарни изкуства „Джонсън и Уелс“. „Съществува за тези, които искат всичко.“

Но човек трябва да се запита: Как индустрията, която насърчава своите клиенти да увеличат максимално потреблението, остава в бизнеса?

За да разберем, разговаряхме с експерти от бранша, готвачи и собственици на бюфети. Оказа се, че е по-трудно да „победите“ бюфета, отколкото си мислите.

Как се разпада бюфет от 20 долара

Когато отидете на шведска маса с всичко, което можете да ядете, плащате единична фиксирана цена независимо от това колко консумирате. Няма значение дали ядете 1 чиния или 10 чинии: Всяка хапка носи допълнителни пределни разходи за ресторанта, но без допълнителни разходи за вас.

Анализирахме цените на 30 бюфета, които можете да ядете в цялата страна, като взехме предвид различни фактори: Географски регион, размер на бюфета (независим срещу верига), време на деня (обяд срещу вечеря), ден от седмицата (делничен ден срещу уикенд) и възраст (децата и възрастните хора често получават намалени цени).

Като се вземе предвид, нашият анализ даде средна цена на бюфет от

20 долара.

Подобно на повечето ресторанти, бюфетите работят на изключително тънки маржове: На всеки $ 20 приходи, $ 19 може да отидат към режийни, оставяйки $ 1 (5%) нетна печалба.

Захари Крокет/Суматохата

Бюфетите често се разбиват дори за храна и печелят от минимизиране на разходите за труд.

Самообслужването позволява на шведска маса да заобиколи чакащия персонал, а ястията, които можете да ядете (които обикновено са по-малко сложни и се приготвят в огромни партиди), могат да бъдат направени от „скелетен екипаж“ от готвачи на линия.

„В типичен ресторант готвачът може да обслужва 25 клиенти на час - и това е в най-добрия случай“, казва Джо Ериксън, управляващ партньор в консултантската компания за хранителни услуги, собственик на ресторант. „За същото време един готвач на шведска маса може да е в състояние да приготви достатъчно храна за 200 души.“

Тъй като маржовете са толкова малки, бюфетите разчитат висок пешеходен трафик: В Golden Corral, бюфет верига с 498 места в 42 щата, трапезариите са 5k квадратни фута и разполагат с 475 души. В типична събота не рядко се случва 900 посетители да влязат през вратата.

The обем храна необходими, за да заситят 900 всеки, който може да яде на ден, може да бъде потресаващ.

Всяка година Ovation Brands, собственик на множество големи бюфет вериги, сервира 85 милиона рула за вечеря, 47 милиона паунда пилешко месо и 6 милиона паунда пържола - общо 49,3 млрд калории.

Изчислено е, че между 5% и 25% от всяко дадено ястие ще бъде похабено, или чрез неправилното изчисляване на търсенето на бюфета, или чрез прекалената ревност на вечерята. Намаляване на отпадъците е ключов фокус на всеки успешен бюфет и честа тактика е повторното използване на храната.

„Бюфетите винаги са били място за кацане на остатъци от храна“, казва готвач Брит. „Наричат ​​ги„ специалните промоции “- еднодневните зеленчуци или говеждо месо могат да се преобразуват в супа или хаш.“

Бюфетите също могат да спестят пари чрез използване икономии от мащаба и купуване на храна на едро. Използвайки данни от доставчик на храни на едро, ние разработихме приблизителните разходи за порция на няколко популярни шведски стоки.

Захари Крокет/Суматохата

Напълно приготвени, нишестета като картофи може да струват на ресторанта само 0,30 долара на порция, в сравнение с 2,25 долара на порция за пържола.

По природа бюфетите привличат клиентите, които искат да избягват: Големи ядящи с ненаситни апетити. Бюфетите се стремят да „напълнят корема на клиента възможно най-евтино и възможно най-бързо“. За целта те използват редица трикове, подкрепени с изследвания, за да накарат хората да ядат по-малко храна:

  • Те поставят евтините, пълнещи неща в предната част на бюфетната линия: (Проучване: 75% от клиентите на бюфет избират каквато и храна да е в първата тава - и 66% от цялата храна, която консумират, идва от първите 3 тави.)
  • Те използват по-малки плочи. (Проучване: По-малките размери на чиниите намаляват количеството консумирана храна.)
  • Те използват по-големи от средните лъжици за сервиране за неща като картофи и по-малки от средните клещи за месо.
  • Те често пълнят вода и използвайте изключително големи очила.

Дори бюфети от по-висок клас, като закуската от 98 долара в хотел del Coronado в Сан Диего, използват тази тактика: „Те скриват трюфелите, гъшия дроб и стридите“, казва Брит. „Буквално не можете да ги намерите.“

Но какво се случва, когато клиент пренебрегне тези трикове и погълне порция храна с размер на Годзила? Възможно ли е - смейте да попитаме - изядете бюфета, който можете да ядете?

Бюфети и закон за средните стойности

Нека си представим, че Лари, 280-килограмов обиден лайнер, решава да се отбие в местния си бюфет на всичко, което можете да ядете след голяма игра.

Лари има репутация в града като гурман. Той има апетит, който кара Хоумър Симпсън да се засрами - и в този конкретен ден той е готов да нанесе сериозни щети.

Захари Крокет/Суматохата

Лари плаща своите 20 долара и продължава да яде 5 порции пържола и пиле, много повече от средния клиент.

Цената на тази храна за шведска маса възлиза на 16,90 долара. Това означава, че след като вземе предвид и други разходи, Лари е дал на ресторанта загуба от -8,50 долара.

За щастие, ядещите като Лари („прахосмукачки“, както ги нарича един собственик на бюфет) се пекат във всеки модел за ценообразуване на бюфет, който можете да ядете. Макар че бюфетът може да загуби пари от малък брой месоядци, той лесно ги връща на тези, които консумират недостатъчно или ядат само по-евтините храни.

„Повечето хора не влизат и не бият бюфет“, казва Брит. „Те ядат подходящо количество или дори по-малко, отколкото би трябвало, като осредняват крайните стойности.“

Снимка 3 закусвални: Този, който яде точно средните разходи за храна в ресторанта (7,40 долара), този, който зарежда по-евтини въглехидрати (4,70 долара), и човек като Лари:

Захари Крокет/Суматохата

Докато ресторантът губи 8,50 долара на Лари, той прави 3,70 долара от недояждащия и въпреки това поема стабилния си марж от 1 долар на средния ядец.

И има много повече от последните двама покровители: Собствениците на бюфета, с които разговаряхме, изчислиха, че преяждащите като Лари са само 1 на всеки

От 300 заведения за хранене, които може да дойдат в даден ден, този хипотетичен бюфет ще види 255 средни ядящи (225 долара печалба), 60 по-ниски (222 долара) и 15 чревоугодници (- 127,50 долара). Това възлиза на $ 320 или точно около тази печалба от $ 1 на средно за клиента. Годишно, заведението търси респектираща печалба от 117 000 долара преди данъци.

Бюфетите не спират дотук: Много от тях увеличават маржовете си, като продават безалкохолни напитки отделно. На цена от $ 0,12 за пълнене, сода от $ 2 се предлага с надценка от 1500%.

И все пак бюфетите не са устойчиви на екстремни обстоятелства. Лари няма да остави значителна вдлъбнатина в долната линия на бюфет - но представете си, ако той доведе останалата част от екипа си със себе си.

Захари Крокет/Суматохата

Всеки собственик на бюфет, с когото разговаряхме, имаше няколко военни истории за работа с нарушители на политики. „Всичко, което можеш да ядеш“, изглежда, има определени ограничения.

„Има хора, които отиват на бюфет и ядат по 3 или 4 часа подред“, казва Ана Хебал, собственик на бюфет „Червената ябълка“ в Чикаго. „Те ще отидат до тоалетната, след това ще се върнат и ще ядат отново. Те не спират. " Оттогава тя наложи ограничение от 2 часа.

Други собственици са предприели по-крайни мерки. През годините бюфетите са заглавие за изгонване на гости, които ядат твърде много:

  • Човек от 6’6 ″, тежащ 350 килограма, е бил изваден от бюфет след сваляне на 12 пържени рибни филета (и впоследствие арестуван за протестиране навън).
  • Германски триатлонист бе помолен да напусне преждевременно шведска маса от 18,95 долара, след като консумира 100 чинии суши.
  • Жена беше обута от Златния загон, за да изяде всички браунита, след което се опита да вкара домашни екстри в чантата си.

За да избегнат тези ситуации, някои собственици са актуализирали езика си на „Всичко, което можете да ядете в рамките на разумното“, или са прибегнали до таксуване на клиентите за храна, оставена в чиниите.

Но истинският враг на бюфета не е случайното преяждане: това е постоянният поход на технологичния прогрес и променящите се предпочитания на потребителите, които идват с него.

Краят на реда (шведска маса)

Според фирмата за пазарни проучвания NPD Group броят на бюфетите в Америка е спаднал с 26% от 1998 г. - въпреки че общият брой на всички ресторанти в Америка е нараснал с 22%.

През последните 20 години повече от 1,3 хиляди бюфети затвориха вратите си. Големите вериги за бюфет, които някога са осеяли Средния Запад, са пострадали най-силно: Old Country Buffet е до 17 от своите 350 оригинални места; HomeTown Buffet е затворил 217 от своите 250 заведения за хранене; Ryan’s Buffet е намален от 400 на 16.

Ovation Brands, конгломератът, който притежава тези вериги, е подавал молба за фалит по глава 11 3 пъти от 2008 г. насам.

Захари Крокет/Суматохата

Експертите в бранша отдават този спад отчасти на разпространението на приложения за доставка на храна. До 2030 г. Националната асоциация на ресторантите прогнозира, че 80% от всички ресторантски предмети ще бъдат изядени у дома - тенденция, според която бюфетите не могат ефективно да се възползват.

Днешните потребители, които се грижат за здравето, също се отклоняват от количеството в полза на заведенията за хранене, ориентирани към опита.

Golden Corral, една от последните американски вериги за шведска маса, намери успех, като прекрои своите трапезарии, за да бъдат по-„светли, блестящи и приятелски настроени“, и инвестира в по-висококачествена храна, която прави по-добри снимки в Instagram.

Ана Хебал, която ръководи малък бюфет в Чикаго, има различна стратегия.

В продължение на 30 години тя сервира на гостите полски тематик, който включва киелбаса, шницел и пиероги. Нейната тайна? Придържайки се към корените на това, което за първи път направи бюфетите популярни през 70-те години: излишък и разнообразие.

„Бюфет е точно като самия живот; имате толкова много възможности за избор ”, казва тя. „От вас зависи да избирате разумно.“