Как нашата хранителна култура ни убива.

От Сюзън Педерсен

1 октомври 2019 г.

Семейства с повече от едно или две деца ги поставиха през някаква сортировъчна шапка и аз по някакъв начин се оказах едновременно сурогатен син (този, на когото баща ми крещеше, когато трябваше да премести диван) и сурогатен готвач, оставен да отговаря, когато моят родителите имали библейски изследвания или стипендии. Не мога да си спомня кога се научих да разточвам пиешко, да месим хляб, да изпържвам пиле или да правя основен бял сос, но много преди да заминем от Япония за Минесота през 1974 г., когато бях почти на 15, можеше да ми се довери да го облека масата вечеря, която всеки би ял. И докато най-вече се върнахме към лутеранската храна в Минесота и започнахме да купуваме онези захарни зърнени храни и безалкохолни напитки, които доведоха до засилване на затлъстяването и диабета в световен мащаб, все пак ядохме повече зеленчуци от всяко друго семейство, което познавахме. Баща ми, който никога не плащаше за нищо, което сам можеше да направи или направи, извади огромна градина зад притежаваната от нас мисия къща в Сейнт Пол и моята работа и тази на по-голямата ми сестра беше да я поддържам плевелна. Това беше гореща работа, но имахме салати през лятото и замразени боб, грах и царевица, както и конфитюри, желета и кварти туршии през зимата.

убива

Напуснах семейството и вярата си, преди да изляза от тийнейджърска възраст, но хранителните пътища от детството ми останаха при мен. Все още имам тенденция да пазарувам почти ежедневно, често с колело, и в продължение на четири десетилетия съм готвил и седнал да вечерям - със съквартиранти, със семейството или сам - почти всяка вечер. Разбира се, отидох вегетарианско за известно време през 20-те си години. Също така научих, че белият сос и пирогът, които приготвих като дете, имат изискани френски имена (бешамел, паштет) и развиха повече гама. Но все още не готвя скъпите парчета месо, които никога не съм ял като дете (или купувам готови храни или поръчвам храна за вкъщи), а макароните и ризотата, които сервирах на децата си и техните вечно гладни приятели, в крайна сметка са просто италианските отношения на пържения ориз на баща ми. Спрях да отглеждам домати, когато се преместих от Масачузетс в Ню Йорк и спрях да пека целия ни хляб около десетилетие след това, но все още не мога да пека пиле, без да сваря трупа за запаси или да мина покрай фермерския пазар в края на лято, когато полските домати са съборени до долар за килограм, без да накарам сина ми да носи вкъщи 40 килограма, за да мога да готвя и замразявам соса за паста за зимата. „Може да си професор, Сюзън“, каза ми веднъж една приятелка, взимайки децата си след вечеря, „но ти си и съпруга от фермата.“

Текущ брой

Абонирайте се днес и спестете до $ 129.

Четейки първите глави на Уилсън, разбрах, че съм преживял един от тези преходи през 60-те години на миналия век, когато Япония се премести от етап 3 към етап 4 в разгара на период на буен икономически растеж. Изведнъж други аспекти от детството ми си дойдоха на мястото. Бащите на моите приятели от Американското училище в Япония, спомням си, работеха за Chase Manhattan, Caterpillar и Coca-Cola. Те променяха японската култура на хранене точно както Япония променяше вечерята на семейството ми. А японските диети, макар и все още базирани на ориз, се променят и променят бързо през това десетилетие, като включват повече животински продукти, по-малко зеленчуци и много, много повече захар. Според японското национално проучване на храненето, започнато от американците през 1946 г., за да се оцени нуждата в ужасния следвоенен период, средното потребление на месо се е утроило между 1961 и 1972 г., а потреблението на сладкарски изделия е достигнало своя връх през 1971 г., предизвиквайки епидемия от кариес сред предучилищните деца. McDonald’s се премества и през тази година, откривайки първия си клон в Токио в Гинза, сърцето на центъра на града. Семейството ми започна да ходи там за обяд след църква в неделя.

Уилсън върши заслужаваща работа обобщаваща икономическите и хранителни ефекти от тези преходи, но тя е писател на храни, а не агроном или политик. Тя се интересува повече от ядещите и потребителите, отколкото от производителите и производителите. Тя казва сравнително малко за фабриките и методите, които произвеждат толкова много от нашата храна (включително нашето месо) и още по-малко за устойчивите и етични фермери, предизвикващи тези конгломерати. Освен това тя не се фокусира главно върху телесната политика: Макар да заклеймява повсеместната стигматизация и откровена жестокост, на които са обект наднорменото тегло, и цитира проучвания, които показват сериозните икономически, здравни и психологически последици от стигмата, тя всъщност не се занимава с въпроса как да се лекува затлъстяването (а не влошеното здраве) като самата епидемия допринася за тази стигматизация или задълбочаване в скорошни изследвания върху „здравите затлъстели“. Това, което тя прави, много добре, е да раздразни връзката между онези социално-икономически промени и промени в начина на живот след 80-те години, промени, които обхванаха света и засегнаха почти всички нас, и нашите често натрапчиви и самонаказващи се нагласи и навици около хранене. Нашата „култура на екстремен индивидуализъм“, показва тя, е основна причина за начина, по който се храним сега.

Вземете например време за хранене. Повечето европейски общества някога са имали доста строги норми относно времето за хранене, въпреки че тези норми са се различавали. Германците често ядоха основно ядене по обяд и вечер сядаха до Abendbrot. Скандинавците вечерят сравнително рано, а испанците сравнително късно. Но „areagrafs“ - визуализации на дела на населението, извършващо дадена дейност (работа, хранене, сън, свободно време) в даден момент - разкриват, че докато сънят и работата все още попадат в конвенционални периоди, храненето е спряло. Хората в Средиземноморска Европа все още се хранят редовно, с ясни балони с активност, показващи около 50% от населението, което яде в определен момент между обяд и 14:00 и между 19:00 и 22:00, но в Северна Европа и особено в Англия, най-„либерализираните „Европейска държава, тези мехурчета почти изчезнаха. Вместо това, както казва Уилсън, яденето току-що се е превърнало в „нещо, което около 10% от хората, дават или вземат, може да правят по всяко време“. Последните проучвания върху семейства в Лондон потвърждават това: По-малко от една трета са успели да се хранят заедно през повечето нощи.

Това също не е въпрос на семейни ястия. Редовното хранене на работното място също почти изчезна. Синдикатите прекараха години, борейки се за прилични почивки за хранене и редовно работно време, но фабричните столове са тръгнали по пътя на повечето фабрики и повече работа е работата на смени, извършена в болници или офиси, с нищо освен машини за закуски, към които да се обърнат по време на почивките. И след като храненето стане радикално индивидуализирано и приготвено в движение, нормите относно това, което представлява хранене, също ерозират. Вместо това храненията се заменят с един вид генерализирана паша.

Вярно е, че ядем навън повече от всякога, при всички нива на доходи, и поръчваме приготвена храна и в домовете си - модели, които несъмнено добавят интерес и удобство, но влошават здравето ни по простата причина, поради която ресторантските (особено за бързо хранене) ястия са склонни да бъдете по-малко здрави от тези, приготвени у дома. Освен това ядем все повече закуски. Към началото на 21-ви век американците ядат средно 22 килограма търговска закуска на година; 10 години по-късно средностатистическото американско дете получава 37% калории (но нищо подобно на една трета от храненето) от закуски, а останалата част от света не изостава. Разбира се, хората знаеха, че чипсът с вкус на сирене и лук и крекерите с вкус на скариди не са точно здравословни, но американският капитализъм умее да превръща критиката във възможност. Преди да се усетим, цяла редица привидно здравословни закуски се бяха появили на рафтовете ни. Уилсън, благослови я, е абсолютно язвителен по отношение на тях, като покритите с кисело мляко ягодови парченца, които имат повече захар от бара на Марс, тиквената и чиа "мощна топка", която има повече захар, отколкото сладоледът на Бун и Джери с шоколадови бонбони. „Протеиновият бар“, казва тя категорично, е просто „лиценз за ядене на бонбони и да го наречете добродетелно основно ястие“.

Подкрепете прогресивната журналистика

Ако харесвате тази статия, моля, дайте днес, за да помогнете за финансирането на работата на The Nation.

Уилсън признава, че милиони хора искат да се хранят здравословно и добре и тя каталогизира многото пречки по техния начин. В днешно време диетите, обещаващи здраве, могат да получат незабавно глобално следване, но тъй като храната расте по-бавно, отколкото харесва Facebook, тенденциите могат да имат и непредвидени ефекти. Идентифицирането на киноата като суперхрана повиши цените с 600 процента за осем години, което накара боливийските фермери, които я отглеждат, да вземат икономически рационалното, но хранително катастрофално решение да позволят на студентите да ги трупат върху салатите си от Sweetgreen и да хранят собствените си семейства, преработени от американците храни вместо това. Лудостта за тост с гуакамоле и авокадо увеличи четирикратно консумацията на авокадо в САЩ, което доведе до обезлесяване и изчерпване на водата в района на Мичоакан в Мексико и привлича интереса на наркокартелите - които в крайна сметка се опитват да пуснат защитни ракети върху желаните култури. Ненормалностите също предизвикват фалшификация. Както Уилсън сухо отбелязва, в целия свят не се отглеждат достатъчно нарове, за да се отчете целият сок, предлаган на пазара като „100% сок от нар“.

Затова не е чудно, че дебатите за храната са станали толкова ожесточени и ядосани - и че някои хора току-що са се отказали от „храна“. Пазарът на „хранителни заместители“ за пиене като Soylent и Huel нараства. Ако искате да задоволите хранителните си нужди, като същевременно намалите въглеродния си отпечатък и не навредите на животните, смесете редовни порции Huel, който се рекламира като веганска смес от човешко гориво от грахов протеин, ориз, ленено семе и всички витамини и хранителни вещества трябва, е начинът да отидете. Уилсън, който не е нищо, ако не и игра, опита Хуел за известно време, но просто не му хареса. (Намираше го „зърнест“ и „лигав“.) Но явно също мразеше да вижда храната просто от гледна точка на „гориво“, а не като среда, чрез която хората са създавали култура и смисъл от хилядолетия.

S o какво трябва да се направи? Уилсън затваря книгата си с някои разумни, макар и доста очевидни предложения: Намалете чиниите и чашите си; не пийте нищо освен вода; яжте редовно хранене и избягвайте закуски; яжте повече зеленчуци и по-малко месо; пренебрегвайте лудостите по храните. Би било жалко обаче, ако хората четат тази книга като просто ръководство за здравословен начин на живот, тъй като по-дълбоката идея на Уилсън е, че трябва да спрем да третираме храненето като индивидуален „избор“, сякаш това е просто „забавно свободно време дейност “, а не„ основна човешка потребност “. Подобряването на диетите и здравето, казва тя с основание, ще изисква действия на много фронтове, включително много по-агресивна публична политика. Това няма да е лесно. „Идеята, че правителството е длъжно да помогне на своите граждани да се хранят и пият по-здравословно, остава дълбоко противоречива“, отбелязва тя и е лесно отхвърлена като поредната елитарна хитрост, за да не позволява на хората да ядат (и да хранят децата си) каквото им харесва.

Уилсън обаче настоява, че когато диетите ни убиват, „ни е позволено да проявяваме отвращение“, не към нашите съученици, а към онези корпорации, които на практика са изтласкали лоша храна в гърлото ни. В последната си глава тя отделя известно време за държавните и местни интервенции, които се опитват да променят хранителните култури. Чили, която има най-високата консумация на сладки напитки на глава от населението на планетата през 2016 г., въведе строги закони, облагащи газираните напитки, забраняващи анимационни герои на кутии със зърнени храни и залепващи страшни черни предупредителни етикети върху храни с високо съдържание на захар, сол или мазнини, включително храни като подсладени кисели млека, които отдавна се предлагат на пазара като „здравословни“. Още по-успокояващи са политиките, които се стремят да превърнат някои добри неща - чиста вода, пресни зеленчуци, колективни ястия, готварски или земеделски умения - от „избор“ в навици или дори права. Уилсън кредитира забраната на Амстердам за бисквитки, кексчета и всички напитки с изключение на мляко и вода в училищата, като допринася за намаляване на нивата на детското затлъстяване, но това, което доведе децата на града на борда, поне ако холандският 10-годишен младеж, когото познавам, е всяко ръководство, е програмата, която дава на него и неговите приятели от училище разпределения за ферма за една година.

Ню Йорк също пое битката срещу несигурността на храните и лошата диета чрез усилия за повишаване на доходите и разширяване на обществените услуги. Уилсън одобрява градска програма, която разпределя селскостопанската продукция сред висшите центрове, наред с други места, където тя се превръща в евтини здравословни общински ястия. Градът има и други програми, включително създаването на училищни градини и инициативи от ферма до училище, които внасят в училищата пресни продукти, за да могат учениците да се справят, приготвят и ядат. Той също така се ангажира с увеличаване на обществените фонтани за вода, които биха могли да намалят консумацията на пластмаса и сода. (Следваща граница, моля: посещавани обществени тоалетни. Ако германците могат да имат такива, защо не можем и ние?) Виждайки политиката за храните като въпрос на разпределение и правилно, а не само като стимул и избор, може също да ни помогне да отговорим на належащия въпрос за как бихме могли да се храним по начини, които ще нанесат по-малко щети на нашата и без това разтегната планета - въпрос, за който Уилсън казва твърде малко и който може да се наложи да се реши чрез нормиране, както предложи колумнистката на Guardian Соня Содха, вместо чрез данъчна политика, която ще поставете въглеродните тежки храни (като говеждо месо) далеч от обсега на бедните хора.

Когато дъщеря ми беше в първи клас, тя имаше прекрасен, харизматичен учител, който не харесваше решимостта на училищната администрация да постави 6-годишни пред компютърни екрани и вместо това напълни класната си стая с книги и рисунки, копринени буби и костенурки. Не е изненадващо, че тя е уволнена след една година. (Безопасност! Хигиена!) Но за няколко месеца ние с друга майка се озовавахме в кухнята на училището толкова често, като обучавахме децата по математика чрез готвене: Ако имате нужда от една чаена лъжичка сода за хляб и половин чаена лъжичка сол за един тиган царевичен хляб, колко чаени лъжички са ни необходими за три тигана? Ако рецептата изисква една чаша царевично брашно и една чаша брашно и знаем, че се нуждаем от две трети от мокрите съставки, както от сухите, колко мед и мътеница трябва да сложим, ако яйцето, което добавяме около една четвърт чаша? Децата щяха да озадачат математиката, измерваха и разбъркваха, вкусваха и сипваха - и тогава ние изядохме царевичния хляб заедно.

Сюзън Педерсен е професор по британска история на Морис в Колумбийския университет. Най-новата й книга е „Пазителите: Лигата на нациите и кризата на империята“.