комфортно

Пиле Киев, направено от Вячеслав Грибов, главен готвач в хотел Днепър в Киев, идва с малка кост, стърчаща в единия край. Ако се направи правилно, част от маслото вътре ще остане нестопено. Ейми Гутман скрий надпис

Пиле Киев, направено от Вячеслав Грибов, главен готвач в хотел Днепър в Киев, идва с малка кост, стърчаща в единия край. Ако се направи правилно, част от маслото вътре ще остане нестопено.

Ще ви бъде простено да мислите, че пилето Киев е започнало в украинската столица. В края на краищата, обилно ястие от пиле, напълнено с масло, увито в трохи от хляб и дълбоко пържено, е идеалното ястие, за да устои на минусови температури и студени ветрове, духащи през река Днепър.

Украински готвачи казват, че имат единствената автентична рецепта за ястието, но те признават, че пилешкото Киев, въпреки името си, има далеч по-изтънчен произход: това е френски.

Френската връзка не е толкова странна, колкото изглежда за първи път. Вячеслав Грибов, главен готвач в хотел „Днепър“ в Киев, казва, че през края на 40-те години на миналия век руските кралски особи изпращат готвачи в Париж, за да се учат от най-добрите. И се върнаха с рецепта за ястие, което нарекоха котлет Михайловска.

"Ястието е направено в Париж с телешко месо," казва Грибов, "но в Москва то е направено с пиле. По това време пилето беше по-скъпо и се смяташе за по-деликатес."

Пилето Киев се сервира в луксозни трапезарии и по-късно се появява в менютата на официалните вечери в Съветския съюз, но се нуждае от американски имигранти, за да го направи популярен.

В годините след Втората световна война готвачи в ресторанти с бели покривки, като Руската чайна в Ню Йорк, започнаха да слагат ястието - преименувано на пиле Киев - в менютата, за да привлекат руски и украински имигранти, които са се установили в този град в голям брой.

В Киев обаче пилешкото Киев не беше често срещано, докато гостуващите туристи не започнаха да го искат в ресторантите на града през 60-те години. „Пилето Киев направи Киев известен“, казва Грибов.

Украинските готвачи като Грибов имат строги правила за ястието и отказват вариации. Те казват, че нито руската версия, пълнена със сирене, нито американската и британската рецепта, призоваващи за чесън и магданоз, са истинската сделка. "Това започна като ястие за високопоставени лица, които се срещат помежду си. Никога не бихте им сервирали чесън", казва той.

Грибов трябва да знае. Той сервира ястието от 1978 г. на някои от най-големите политически тежести в света, включително Фидел Кастро, Михаил Горбачов и президента Клинтън.

Но автентичната рецепта в Киев, казва Грибов, изисква само масло отвътре и ако се направи правилно, малко масло остава нетопено, когато се сервира. "Ние не просто се научаваме как да правим ястието; ние също така научаваме специален начин на сервиране и нарязване, за да избегнем пръскането на масло", казва той.

Украинската версия се предлага с малка стърчаща кост, която държи маслото запечатано вътре. Прилича на конично кучешко царевица и доставя същото задоволително пържено, хрупкаво отвън и меко средище.

През 60-те и 70-те години киевските туристи направиха ястието популярно и местните жители бързо го последваха. Но, както много храни, пилешкото Киев изпада от мода. Вече е удобен артикул, преместен в някои супермаркети и ресторанти за бързо хранене в града и почти изчезна от украинските менюта.

„Притеснявам се, че много малко готвачи знаят как да го направят“, казва Грибов. "Младите готвачи не се обучават как да правят пилешко Киев. Аз съм развълнуван всеки път, когато някой го поръча."

Днес, казва той, жителите на град Киев искат екзотична международна кухня. "Хората поръчват лазаня, пица. Те искат средиземноморска или азиатска храна. Много хора никога не са напускали страната и искат да изпитат нещо чуждо чрез храната."

По ирония на съдбата едно от тези чужди места наблюдава съживяване на ястието. В Лондон има копнеж за комфортните храни от миналото, а пилешкото Киев се завръща в менютата на Уест Енд, с нови съставки, като трюфели и пълнеж от моцарела.

Грибов може да предпочете автентично пилешко Киев, но добавянето на нов или два обрата може да е ключът към поддържането на ястието живо.