В черноморското пристанище Одеса, Украйна, елегантни сгради от 19-ти и началото на 20-ти век от разцвета на града заобикалят тихи вътрешни дворове - сега заети от жива котешка популация. Но, казва Валерий Сунцов, местен историк и ръководител на Дунавската лига на културата, неправителствена организация, работеща за популяризиране на хранителната култура в региона, именно в тези дворове кухнята на Одеса придоби съвременния си вид.

По време на съветския период много сгради бяха превърнати в общи апартаменти, а дворовете се превърнаха в центрове за готвене и общуване. Според Сунцов хората от широк кръг етнически групи в града, които в миналото можеха да се държат за себе си, изведнъж се оказаха близки съседи. Принудени да споделят тези пространства, те може би започнаха да се питат какво се готви. „В Одеса, казва Сунцов, ястията загубиха етническите си граници.“

Град Одеса има отделна история, оформена от позицията му на едно от най-важните пристанища на Руската империя, а по-късно и на Съветския съюз. Някога беше място за среща на шеметна смесица от култури и на хора, привлечени от свободата и възможностите, които тя обещаваше. Днес храната на Одеса отразява тази история в нейното смесване на вкусове, които често напомнят на някое друго място, но имат свой собствен характер.

историческата
Купувачи на пазар Привоз. Снимка от Рене Хикман.

Одеса е третият по големина град в Украйна, страна със свой исторически поврат. Преди пет години революцията на Майдан изведе протестиращите на улиците с искане за демократични реформи - и на изток в страната избухна непрекъсната война с подкрепяните от Русия сепаратисти.

Сега младите одесити възприемат както своята украинска идентичност, така и уникалната личност на своя град. На този фон готвачите и предприемачите в Одеса съживяват нейните кулинарни традиции, пресъздавайки ги за ново поколение местни жители с дълбока гордост в своя град и пътници, нетърпеливи да открият нещо ново.

Мястото, което сега се нарича Одеса, започва като сравнително малко татарско село, известно като Хаджибей. Той е бил част от Османската империя до 1792 г., когато Екатерина Велика го е придобила за Русия като част от Договора от Яси. С връзки както с вътрешни търговски пътища, така и с открито море, Одеса беше идеалното място за разработване на корабен център. През 1819 г. е направено безплатно пристанище - по същество безмитна зона и търговци започват да пристигат в града от цял ​​свят, използвайки възможностите в него.

Снимка от Рене Хикман.

Арменци, българи, германци, гърци, италианци, руснаци, украинци и десетки други съставляват поразително мултиетническия характер на града, но еврейските му жители са имали едни от най-трайните въздействия върху неговата култура, да не говорим за храната му.

Еврейските поданици на Руската империя бяха ограничени от потиснически ограничения за това къде и как могат да живеят и работят през този период, но в рамките на Одеса откриха относително ниво на свобода. Еврейската общност в Одеса се разраства до средата на XIX век, когато според Чарлз Кинг в книгата си „Одеса: Геният и смъртта в град на мечтите“ се превръща в „първокласното пристанище на говорещия идиш свят“. Общността остава жизнена, докато Холокостът не унищожи населението й по време на Втората световна война.

Днес еврейската общност в Одеса започва да преживява и мястото на нейната храна в наследството на града става очевидно, когато помоля местните жители да посочат най-типичните одески храни. Отговорите неизменно включват vorschmack.

Класическо източноевропейско еврейско ястие, каймата с рибна кайма традиционно се прави от херинга, има вкус със сладък вкус и се яде натрупана върху резенчета обилен кафяв хляб. Често се сервира като предястие - името му означава „предвкусване“ на идиш - и върви добре с чаша сухо бяло вино.

Открих това, седнало в кафене Maman, в градината зад емблематичния оперен театър на Одеса.

Екстравагантният рококо театър е построен след пожар, унищожил оригиналната сграда през 1873 г. и се чудех дали това поставя сагата за оперните театри в една и съща времева рамка с появата на vorschmack. Вероятно е донесено в Одеса от еврейски пристигащи от днешните Литва, Беларус, Източна Полша и Западна Украйна.

Но в днешна Одеса, vorschmack е възприет от всяка религиозна и етническа група, ярък пример, според Сунцов, за това как одеската кухня е придобила своя отличителен характер в съвременността.

Трапезарията на Бернардаци. Снимка от Рене Хикман.

Vorschmack се предлага в заведения в целия град, но в Bernardazzi, регионално ориентиран ресторант, разположен в сградата на Филхармоничния оркестър на града, местният готвач Александър Yourz прави своя собствен завъртане, тъй като прави всички ястия, вдъхновени от детството си в град. Във версията на Yourz херингата се пюрира, гарнирана с краставица и ябълка салса и айоли и се сервира върху ръжена крекер Малко ритък свежест подобрява киселата, солена риба, а крекерът добавя лека, хрупкава текстура.

И все пак, vorschmack е вечна, проста храна и Yourz не се опитва да бърка в традицията. Никой не може да направи храна в Одеса по-добре от местните баби, казва той, така че няма смисъл да се опитвате да възпроизвеждате работата им. Той казва, че в началото на кариерата си баба му е посещавала ресторант, в който е работил. „Тя каза, че понякога слагам много съставки в чиния“, спомня си той, смеейки се, докато поставя финалните щрихи върху ястие. Може би твърде много.

Александър Yourz постави финалните щрихи върху ястие в Bernardazzi. Снимка от Рене Хикман.

Той все още търси нови начини да се доближи до одеската кухня, но вдъхновен от баба си, Yourz сега избягва да позволява на неговите ястия да станат твърде сложни, особено когато пресъздава класиката.

Дмитро Сикорски е местен ресторантьор и автор на храни и е посветен хроникьор на храните в Одеса и техния произход. Sikorsky притежава Bodega Dva Karla (Two Karls), където фокусната точка на менюто е друг богат източник на кулинарните влияния на града: Бесарабия.

Бесарабия се отнася до историческия регион, обхващащ части от съвременна Молдова и Украйна, включително част от Одеския регион. Познанията на Сикорски за хранителните традиции в региона са енциклопедични. Той сяда при мен, преди ресторантът да се заеме с местно вино, приготвено с грозде от Одеса, и ронливи парченца бриндза, пикантно овче сирене, споменато в писмен вид още през Средновековието.

Дмитро Сикорски в трапезарията на Бодега Два Карла. Снимка от Рене Хикман.

Сикорски обмисля най-важните одески ястия. Заслужава си да се споменат мънички, пържени риби-бичета, както и боршът и варениците - супата от кисело цвекло и пълнената кнедли, която се обожава в Украйна. Междувременно той проследява хайвера от патладжан - пюре от месо в центъра на патладжана и пълнени чушки - до османското наследство.

Посещавайки ресторанта по-късно, ми сервират плацинта, пай от пържен хляб и подправка със зеле. Основата на рецептата е записана първо от римския сенатор Катон Стари, на славата на „Картаген трябва да бъде унищожен“. „Удивително е, казва Сикорски, тъй като [Бесарабия] е била на източната граница на империята, тази рецепта все още съществува в тази област.“

През нощта от морето духа хладен вятър, а пласината е топла и удовлетворяваща. Имам кратко видение на римски войник, разположен далеч от дома, и яде баницата с ръце.

Следващото ястие е мамалига, направена от царевично брашно и наподобяваща вкуса и текстурата на полента, но с добре дошли добавки от бринза, разпръснати по върха. По-рано, на историческия пазар на Привоз в града, се скитах из огромна, просторна зала, посветена на нещата, където десетки жени с бели престилки продават сиренето от блокове на дълги метални маси.

Като американски южняк от Джорджия, не мога да не си припомня сиренето на песъчинките от детството ми, когато ядя мамалига. Подобно на толкова много ястия в Одеса, вкусът ми е познат и малко загадъчен за небцето ми. Продължавам да имам чувството, че изпитвам носталгия по място, което никога не съм бил.

Снимка от Рене Хикман.

Снимка от Рене Хикман.

Маса с жени на 20 и облечени най-вече в черна шега шумно над плацината в центъра на стаята, двойка, хванала се здраво за ръце към изолиран ъгъл, и разширено семейство се настаняват на масата ми, когато си тръгвам. По ирония на съдбата Сикорски казва, че по-младите му клиенти привличат родителите си, за да се насладят на традиционните храни в ресторанта му.

Забележително е, че младите одесити възприемат с ентусиазъм класическите храни в региона. През последните десетилетия посетителите на ресторанти в страните от бившия Съветски съюз предпочитат някъде другаде храна с произход. Скитайки се из града днес, минавам покрай комбинации от пица/суши, емблематични за това желание за всичко ново и чуждо.

Но тенденцията се променя. След революцията през 2014 г. украинците горещо възприеха много аспекти на националната идентичност и културното наследство, включително кухнята си. За хората от Одеса изглежда същото важи и за техните специфични, регионални хранителни традиции.

Алексей Дмитриев, генералният мениджър на Bernardazzi, казва, че до преди няколко години ресторантът е имал по-общо европейско меню. Много елементи, много страници. Когато преминаха към по-малко, по-местно меню, някои клиенти се усъмниха. „Те познават вкуса“, ​​казва Дмитриев от храната в Одеса и местните жители могат да бъдат трудни за удоволствие. Но приемът за игра със старите фаворити беше положителен и пътниците, търсещи отличителното и особеното, го възприеха положително.

В една от последните си нощи в града погледнах едно от по-новите допълнения към ресторантската сцена в Одеса, тази, специализирана в кримскотатарската храна. Рано вечерта е, а трапезарията вече се пълни.

Откакто Русия анексира полуостров Крим от Украйна през 2014 г., много кримски татари се преместиха на континенталната част на Украйна, за да избегнат преследването от руските власти. В същото време кримскотатарските ресторанти стават все по-популярни сред украинските вечерящи, които и двете ценят храната, като чебурек, пържени обороти от подправено месо и лук и искат да покажат солидарност с разселените хора.

По време на откриването си ресторантът беше гореща точка за местни знаменитости и медийни личности и остава популярен. Световните събития, човешката миграция и историята в първия му проект продължават да формират храната на града - както винаги. В този случай нещата изглежда са се завърнали по някакъв начин. Ресторантът, подходящо, се казва Khadjibey .