Групата зеленчуци, която е "чушки", включва голямо разнообразие от чушки. Докато повечето чушки, които познаваме и обичаме (или се страхуваме) днес имат произход от Южна Америка, сега чушки от някакъв вид могат да бъдат намерени в почти всяка световна кухня, във всяка част от менюто от мезета до десерти и напитки.

част

За протокола, чушки и пипер не са едно и също нещо. Трапезният пипер или царевица, независимо дали е черна, бяла, розова, зелена или сечуан, идва от съвсем различно растение. Пиперът е безопасен за хора, които не могат да ядат нощници.

Поради лекия си вкус, чушките са лесни за замяна в почти всяка рецепта. Ще разделя това ръководство за подмяна на две части: подмяна на чушки и подмяна на люти чушки.

Подмяна на Bell Peppers

Чушките се предлагат в различни цветове, включително зелено, червено, оранжево, жълто, бяло и лилаво. Зелените чушки са всъщност по-малко узрели червени чушки. Те са свежи и воднисти, когато са сурови, и имат лек, фин вкус, който, когато узрее, е почти сладък.

За да замените нарязани или нарязани на чушки чушки суров рецепти, помислете дали да не използвате прясна краставица, засята, ако искате. За малки хапки (като нарязани малки в салата от паста) можете да използвате тиквички или жълти тикви. Също така в салатите можете да използвате моркови или целина, нарязани на кубчета, нарязани на кубчета, или жулирани. Всички те осигуряват водниста криза без прекалено много допълнителен вкус (макар че целината и краставицата биха добавили малко допълнителен вкус).

За готвене, не забравяйте тиквичките, най-добрият ви приятел за подмяна на патладжана?

Тиквичките също са идеален кандидат за заместване на чушки в готвенето. Можете да го нарежете или да го нарежете на кубчета с подобни размери, а необелен, той добавя същия цвят като пипер. Можете да използвате зелени или жълти тиквички и жълти летни тикви.

Други заместители на чушките в готвенето включват моркови и целина, както споменах по-горе, и стъблата от листа от манголд. Това е вярно! Можете да запазите стръковете от манголд и да ги накълцате, за да ги използвате в различни ястия. Розовите стъбла на манголд ще пропускат част от цвета си в чиния, така че пърженето ви може да получи малко руж.

Тъй като деликатният им вкус обикновено се готви и се удавя в силен сос, чушките обикновено не придават много вкус на ястие, така че често пропускането им е добре.

За хората, които липсват печени на огън червени чушки: Никога не съм опитвал да изпичам тиквички с огън, но по-скоро подозирам, че ще бъде почти толкова страхотно, колкото печените на огън чушки.

И накрая, много хора (включително сървърите на ресторанти, ъф) забравят това Червен пипер е червен пипер на прах. Често това може да не ви е необходимо само в рецепти за гарнитура, оцветяване или за допълнителна „оомфа“, така че ако е малко (1/4 ч. Л. Или по-малко), оставете го. Смленият розов пипер е доста заместител, ако е само за външен вид. Можете също така да помислите да използвате малко тамари, за да увеличите фактора на умами на вашето ястие. Ако има повече от 1/4 ч. Л. Червен пипер, помислете какво прави червеният пипер в чинията. Добавя ли малко мъничко сладост и/или топлина? Ако е така, добавете малко количество (сериозно съм. Мъничко. По-малко от щипка) смлян карамфил. Карамфилът придава намек за топлина и сладост на ястие - но малко отива много! Ако една рецепта изисква пушен червен пипер, това обикновено е само за опушен вкус. Инвестирайте в бутилка течен дим (това е евтино и напълно си заслужава) и използвайте това вместо пушен червен пипер. Замяната му един за един обикновено прави трик (т.е. 1 ч. Л. Течен дим = 1 ч. Л. Пушен червен пипер), но тествайте вкуса и добавете още течен дим, ако обичате опушени неща. (Допълнително бързо предупреждение: червеният пипер, понякога посочен като „олиорезин от червен пипер“, често се използва като оцветител в червени или розови неща, особено заместители на месото, така че внимавайте!)

Подмяна на люти/люти чушки

Много хора, които могат да ядат нощници, все още не могат или не ядат люти чушки. Тъй като чилито така или иначе се използва толкова пестеливо в готвенето, ако не обичате пикантни неща, изобщо не е необходимо да замествате лютите чушки: просто ги оставете настрана. Като обем, те не са значителен процент от крайното ястие.

Въпреки това, много от нас харесват (г) пикантни храни и страшно липсват люти сосове. За хора като мен, които използваха всичко с лют сос и добавяха допълнително лют червен пипер към всичките си кърита, замяната на люти чушки е необходимост.

Повечето хора мислят за черния пипер като за нещо, което просто седи на масата или просто като „подправка“, която да добавите към всяка рецепта. Ако искате пикантни храни без нощниците, ще трябва да започнете да мислите по различен начин за пипера.

Преди всичко, купете си висококачествен пипер. Не съм от онези сноби, които ще толерират само прясно смлян пипер, но ако ще използвате закупен в магазина смлян пипер, искате го пресен и искате да е силен. Все още е сравнително евтин и има значение. Добавете поне малко черен пипер към всяко ястие, което искате пикантно; можете да добавите щедри количества към китайски, карибски и южни ястия.

Но черният пипер не е единственият начин да се направи. Има много други сортове пипер, и всеки има различен вкус. Вижте „Gourmet Peppers of the World“ на Frontier на техния уебсайт. Мисля, че повечето големи марки подправки носят сортове пипер като този. Те са малко по-скъпи от обикновените зърна черен пипер, но биха били по-евтини от бутилките лют сос. Опитах много различни вкусове и всички те са наистина интересни, но ако искате топлина, която може да замени кайен или друг чилис, ще искате Cubeb, Sezchuan, Longberry (добре, всъщност не съм опитвал това, но уебсайтът на Frontier казва, че е най-пикантният!) и може би дори Pink, който не е толкова лют, но има топъл вкус, който подобно на карамфила създава впечатление за топлина.

Добре, ДОБАВЕТЕ ПИПЕР. Но пиперът има свой собствен вкус, така че знам, че това не може да бъде единствената ви възможност. Ето къде се връщаме към карамфила. Както казах, когато говорех за червен пипер, карамфил в ястие интимна сладост и топлина, макар че всъщност не са сладки. Те са доста люти за подправка. Използвайте смлян карамфил пестеливо, но ги използвайте в южноамерикански (винаги го слагам в моето гуакамоле, в пълнежи с тако и в сосове в стил начо-сирене), индийски и близкоизточни ястия за допълнителна топлина в ястие. Отначало използвайте малко малко (отново по-малко от щипка), след това увеличете, докато вкусът не надвишава нищо друго.

Други съставки, които придават топлина на ястието, са джинджифил, чесън, горчица на прах, хрян и уасаби. Тъй като повечето ястия, които призовават за люти чушки, също използват чесън, опитайте да добавите още чесън. За ястия, които вече изискват джинджифил, опитайте да добавите малко повече от него в края на времето за готвене; колкото по-свеж е, толкова повече хапка ще има. Сушената горчица, хрян и уасаби също могат да ви изгорят по този хубав начин за изчистване на синусите, но те имат наистина отличителни вкусове, така че ги използвайте внимателно. (Можете да увеличите количеството в дадено ястие, ако те вече са там, в противен случай може да не го опитам.)

Някои хора (здравей, мамо!) Мразят, когато рецептите изискват нещата „да се вкусят“, но тъй като те имат за цел да заменят топлината и всеки има различно предпочитание за това колко „горещо“ има нещо на вкус, заменете „на вкус“. Ако една рецепта изисква кайен, опитайте заместване 1 към 1 с пипер и малка щипка карамфил; тест за вкус и работа от там. Ако една рецепта изисква горещ сос, използвайте тези заместители, но също така добавете тире оцет или лимонов сок, тъй като горещите сосове обикновено са доста кисели.

И накрая, сушени чушки като чиполи, пасили, анчос и серано често се сушат в димни къщи или се използва дим. Ако имате работа с рецепта, която призовава за една от тях, добавете малко течен дим (казвам ви, той е страхотен), като 1/4 до 1/2 чаена лъжичка, за да получите по-сложен вкус. Направете това, дори ако не се занимавате с другите заместители; пак ще направи чудеса за вашето ястие.

Ако не можете да имате нощници, не можете да имате лют сос и няма да получите същия сълзящ очите, зачервяване на лицето, който чилисът може да ви причини. Но не е нужно да излизате без топлина!

Едно последно предупреждение: преработените храни често съдържат „подправки“ в съставките си, а често „подправки“ включват люспи от червен пипер, лют червен пипер или лют червен пипер. Винаги четете етикетите на съставките и се старайте да стоите настрана от всичко, което изброява загадъчните „подправки“.