Тази страница описва витамините и минералите, присъстващи в млякото, и ефектите от топлинни обработки и излагане на светлина върху съдържанието на витамини и минерали в млякото. Описание на хранителната функция на витамините и минералите е предоставено на страницата „Хранителни компоненти в млякото“ в раздела „Хранителни факти“. За повече подробности относно витамините и минералите в млякото вижте справките от Flynn et al. (1997), Fox и McSweeney (1998), Holt (1995) и Öste et al. (1997).

усилвател

Витамини в млякото

Витамините имат много роли в организма, включително кофактори на метаболизма, транспорт на кислород и антиоксиданти. Те помагат на тялото да използва въглехидрати, протеини и мазнини. Конкретното съдържание на витамини в млякото е изброено в таблиците със съдържание на хранителни вещества в раздела „Хранителни факти“.

Млякото съдържа водоразтворимите витамини тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин В3), пантотенова киселина (витамин В5), витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (кобаламин), витамин С и фолиева киселина. Млякото е добър източник на тиамин, рибофлавин и витамин В12. Млякото съдържа малки количества ниацин, пантотенова киселина, витамин В6, витамин С и фолиева киселина и не се счита за основен източник на тези витамини в диетата.

Млякото съдържа мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Нивото на съдържание на мастноразтворими витамини в млечните продукти зависи от съдържанието на мазнини в продукта. Намалените мазнини (2% мазнини), нискомаслените (1% мазнини) и обезмасленото мляко трябва да бъдат обогатени с витамин А, за да бъдат хранително еквивалентни на пълномаслено мляко. Обогатяването на цялото мляко с витамин D е доброволно. Млякото съдържа малки количества витамини Е и К и не се счита за основен източник на тези витамини в диетата.

Минерали в млякото

Минералите имат много роли в организма, включително ензимните функции, формирането на костите, поддържането на водния баланс и транспорта на кислород. Конкретното съдържание на минерали в млякото е изброено в таблиците със съдържание на хранителни вещества в раздела „Хранителни факти“.

Млякото е добър източник на калций, магнезий, фосфор, калий, селен и цинк. Много минерали в млякото са свързани заедно под формата на соли, като калциев фосфат. В млякото приблизително 67% от калция, 35% от магнезия и 44% от фосфата са соли, свързани в казеиновата мицела, а останалата част са разтворими в серумната фаза. Фактът, че калцият и фосфатът са свързани като соли, свързани с протеина, не влияе върху хранителната наличност нито на калций, нито на фосфат.

Млякото съдържа малки количества мед, желязо, манган и натрий и не се счита за основен източник на тези минерали в диетата.

Ефекти от топлинните процедури и експозицията на светлина върху съдържанието на витамини и минерали в млякото

Леката топлинна обработка, използвана при типичната пастьоризация на течно мляко с висока температура (HTST), не оказва значително влияние върху съдържанието на витамини. Въпреки това, по-високата термична обработка, използвана при пастьоризация при свръхвисоки температури (UHT) за удължен рафт, съчетана с увеличения живот на съхранение на тези продукти, води до загуби на някои водоразтворими витамини. Тиаминът е намален от 0,45 на 0,42 mg/L, витамин В 12 е намален от 3,0 на 2,7 µg/L, а витамин С е намален от 2,0 на 1,8 mg/L (Potter et al., 1984). Рибофлавинът е топлоустойчив витамин и не се влияе от тежки топлинни процедури.

Калциевият фосфат ще мигрира в и извън казеиновата мицела с промени в температурата. Този процес е обратим при умерени температури. Това не засяга хранителните свойства на млечните минерали. При много високи температури калциевият фосфат може да се утаи от разтвора, което причинява необратими промени в структурата на казеиновия мицел.

Излагането на светлина ще намали съдържанието на рибофлавин и витамин А в млякото. Млякото трябва да се съхранява в контейнери, които осигуряват светлинни бариери (непрозрачна пластмаса или картон), за да се увеличи задържането на витамини.