Тази статия от д-р Абдел Рахъм Х. А. Ел-Басир и колеги от Судан изследва ефектите от запазването на рибата с помощта на сол върху нейните хранителни свойства.

Обобщение

Това проучване беше насочено към изследване на осоляването на рибите и неговия ефект върху хранителната стойност на рибните продукти. За това проучване е избран един от популярните видове риби Clarias lazera (Garmout).

Проби от прясна риба бяха взети от рибния пазар Al Mawrada. Приблизителен състав на рибата, включително определяне на процента на влага, процент на пепел, процент на масло и процент на протеини.

В допълнение към това бяха използвани някои минерали и микробиологични параметри за сравняване на ефекта на осоляването върху хранителната стойност на Clarias lazera.

Определен е приблизителният състав на пресните и осолени проби от Clarias lazera. Съдържанието на влага е 70,754 на сто и 23,138 на сто; съдържанието на пепел е 9,998 на сто и 17,853 на сто; бе установено, че съдържанието на протеин е 72,345% и 66,825%, а съдържанието на масло е 13,165% и 15,987% съответно за контролни и осолени рибни проби.

От статистическия анализ са установени значителни разлики в съдържанието на влага, пепел и протеини. Също така имаше значителни разлики между прясна и осолена риба в съдържанието на натрий и желязо.

Резултатите от микробиологичните изследвания показват, че пресните и осолените продукти от Clarias lazera са в препоръчаните микробиологични граници за риба и рибни продукти.

Ключови думи: Clarias lazera, осоляване, хранителна стойност, консервиране.

Въведение

Рибата е един от най-важните източници на животински протеини в тропиците и е широко приета като добър източник на протеини и други елементи за поддържане на здраво тяло (Karrar, 2007).

Рибите и рибните продукти са изключително хранителни, в допълнение към високия процент животински протеини, те осигуряват няколко други хранителни вещества, като витамини А и В, особено в черния дроб, и витамини Е и К и са добри източници на някои минерали като калций, фосфор и желязо (Lunven, 1982).

Глобалният принос на рибата като източник на протеин е висок и варира от 10% до 15% от човешката храна по целия свят (Wilson, et al, 2007). Консервирането на риба в развиващите се страни обикновено се извършва по традиционни методи, т.е. осоляване, сушене и пушене.

В Судан почти 70 процента от общия брой рибни разтоварвания се консумират пресни, останалото се излекува чрез осоляване, ферментация или изсушаване на слънце, много малко от местните запаси от риба се пуши, с изключение на южния Судан, където пушените и много сухи ферментирали рибните продукти са много популярни сред местната общност (FAO, 1992a).

Осоляването е традиционен метод за преработка на риба в много страни по света. Може да се използва в комбинация със сушене или пушене. Осоляването на рибата премахва водата и намалява активността на водата (налична вода за подпомагане на микробния растеж, който причинява разваляне).

Концентрацията на (6-10%) сол в тъканите ще предотврати действието на повечето развалящи се бактерии (Clucas and ward 1996). Осоляването се извършва или чрез сухо, саламура или инжекционно осоляване или комбинация от тези методи.

Сухото осоляване е най-често използваните методи в индустрията. Сухото осоляване е традиционната техника на втвърдяване със сол, използвана по време на обработката на осолена риба в много страни (Gallart et al., 2007).

Clarias lazera, която е избрана за това проучване, е най-важната диетична риба в Судан; той е сред първите двадесет вида от вътрешните водни ресурси на Судан, които се срещат в изобилие през цялата година. Те се консумират като пресни или обработени продукти (Karrar, 1997).

Основната цел на тази изследователска работа е да проучи ефекта на осоляването върху хранителната стойност на осоления продукт Clarias lazera и да допринесе за развитието на преработката на риба за намаляване на загубите след прибиране на реколтата.

Литературен преглед

Хранителна стойност на рибата:

Рибата е един от най-потенциалните източници на животински протеини. Той съдържа 15 процента от общите доставки на животински протеини. Химичният състав на морските храни се доближава доста до сухоземните животни, като основните съставки са: вода 66-84%, протеини 15-24%, липиди 0,1-22% (Awad El Karim, 1998).

Хранителните проучвания са доказали, че рибният протеин се нарежда в същия клас като пилешкия протеин и превъзхожда говеждия протеин, млякото и яйчния албумин.

Рибният състав показва широк диапазон от вариации според възрастта, размера на половата зрялост, диетата и други фактори (Damberg, 1963).

Последните епидемиологични, клинични и хранителни проучвания върху животни и хора показват, че морските рибни масла, богати на полиненаситени мастни киселини от серията омега-3, са полезни за намаляване на риска от коронарна болест на сърцето и атеросклероза, както и за предотвратяване на някои форми на рак.

С нарастващото признание на потребителите и индустрията за полезните употреби на диетично рибено масло, пазарът на морски дарове се разширява значително (Saito и Udagawa, 1992).

Загуби след прибиране на рибата:

Качеството на рибните суровини играе важна роля за качеството на крайния продукт. След като се загуби свежестта и хранителната стойност на рибните суровини, тя не може да бъде възстановена на етапите на преработка.

Продуктите, които се обработват от суровини с ниско качество, не винаги представляват риск за безопасността, но качеството (хранителната стойност) и срокът на годност значително намаляват (Connell, 1995). Качеството на прясно уловената риба и нейната полезност за по-нататъшно използване при преработката се влияе от метода за улавяне на рибата.

Неподходящият метод на риболов не само причинява механични повреди на рибите, но също така създава стрес и условия, които ускоряват влошаването на рибата след смъртта. Рибата е силно податлива на влошаване на състоянието без консерванти или мерки за преработка (Clucas and Sctcliffe, 1987).

Съхранение на риба:

Въпреки факта, че хранителната стойност на рибата е добре известна, тя все пак играе само ограничена роля в диетата на много страни.

Ето защо изглежда подходящо да се намерят нови методи за преработка на тази сравнена ценна суровина, за да се увеличи интересът на потребителите. В сравнение с месото от бозайници, рибното месо има повече вода и по-малко съединителна тъкан, която съдържа много малко еластин (Kolakowska, 2001).

Запазването в дългосрочен план обикновено се извършва чрез замразяване или консервиране, но в развиващите се страни като Непал не е възможно поради скъпи операции. Основната цел на запазването е да забави, намали или възпрепятства развалянето.

В случай на тлъста риба, консервирането може да има за цел и намаляване или инхибиране на окисляването и други нежелани промени в рибените масла, които са силно ненаситени и способни да гранят на различни етапи от обработката (Afolabi, et al 1984).

Осоляване на риба:

Осоляването е една от най-ранните техники за консервиране на риба. Осоляването се запазва чрез намаляване на съдържанието на влага в рибата до точката, в която бактериалните и ензимните дейности са забавени (Wheaton and Lawson, 1985).

Осоляването е популярна процедура за консервиране на риба. Методите за осоляване са прости и включват кристали от сол или саламура. Има три вида осоляване на рибата: сухо осоляване, мокро осоляване и комбинация от двата метода. Продължителността на периода на осоляване, както и концентрацията на солта зависи от очаквания краен продукт (Bellagha et al., 2007).

Натриевият хлорид се разпространява в мускулите отвън поради разликата в осмотичното налягане между саламурата и рибния мускул.

Този процес не продължава безкрайно: натриевите и хлорните йони образуват водосвързващ комплекс с протеин, който самият упражнява осмотично налягане и в крайна сметка се постига равновесие (Horner, 1997).

При осолените риби, където концентрацията на сол достига около 20%, високата йонна сила предизвиква свиване на миофибрилите и дехидратация на протеини. Също така, pH на средата и вида на солите, използвани за осоляване, могат да повлияят на степента на протеинова денатурация (Wheaton and Lawson, 1985).

Clarias lazera:

Clarias lazera е сладководна риба, намираща се главно в плитка вода, която привлича вниманието като потенциална риба за аквакултури благодарение на дихателния си апарат, позволяващ на тази риба да издържа на ниски нива на кислород и широк температурен диапазон, може да издържи на много тежки условия.

Това е всеядна хранилка; младите се хранят с водни насекоми, докато възрастните се хранят с всякаква потенциална храна като зоопланктон и мекотели, но главно с риби като Oreochromis niloticus (Amirthalingam & Khalifa, 1965).

Clarias lazera е кал сом принадлежи към семейство Clariidae. Този вид запазва качеството си на аквакултурата поради високия си темп на растеж, големи размери, добро качество на месото, толерантност към лошо качество на водата дори в етапите на ларвите, приемане на евтини фуражи и способност да издържа на висока плътност на отглеждане, устойчивост на болести и добър вкус (Hongendoorn, 1981).

Резултати

Проведено е сравнително проучване на състава на прясно и осолено месо Clarias lazera (Garmout), за да се определи ефектът от осоляването върху хранителната стойност на рибата.

Резултатите относно близкия състав на пресни и осолени Clarias lazera са обобщени в таблица (1). Таблица (2) показва ефекта на осоляването върху съдържанието на минерали в Clarias lazera.

осоляването

От статистическия анализ на данните с помощта на Т-тест беше забелязано, че има значителни разлики между прясна и осолена риба по отношение на съдържанието на влага, пепел и протеини .

От статистическия анализ на данните за съдържанието на минерали се забелязва, че има значителни разлики между прясната и осолената риба по отношение на съдържанието на натрий и желязо.

Определен е общият брой на бактериите в прясна и осолена риба, както и идентифицирането на някои от най-доминиращите видове бактерии, открити в рибите. Резултатите са показани подробно в таблица (3).

Дискусия

Рибата е нетрайна хранителна стока; изисква запазване за бъдещи употреби. По целия свят се спазват няколко метода за консервиране за консервиране на риба. Целите на всички тези методи са едни и същи да удължат срока на годност на рибите, така че рибите да могат да се използват в бъдеще правилно (Adesiyun, 1993).

По този начин, определени процеси като осоляване и сушене могат да се използват за получаване на продукт, който поддържа почти всички негови хранителни характеристики с по-дълъг срок на годност. Процесът на осоляване може да бъде мокър, сух или комбинация от двете (Bellagha et al., 2007).

Ефектът от преработката на рибата върху качеството на крайния продукт в крайна сметка определя полезността и търговската жизнеспособност на прилагания метод на преработка. Загубите на качество често се дължат на лоши преработвателни практики (напр. Полагане на риба директно на земята преди и след почистване, използване на нечисто съхранение и пренасяне на контейнери и съоръжения за обработка и използване на нечиста вода за измиване на риба (Karrar, 2007).

Хранителната стойност и химичният състав на рибата е важен аспект при преработката на рибата, тъй като влияе както върху качеството на съхранение, така и върху технологичните характеристики на рибата. Той е пряко свързан със съдържанието на влага, протеини, мазнини и пепел в мускулите (Huss, 1988).

Във всички случаи първоначалното качество на суровия рибен материал силно влияе върху последващите резултати при преработката и съхранението. Свежестта на рибата и свързаните с това проблеми с контрола на качеството са изследвани от Jackson (1971) и Huss (1988).

Определен е приблизителният състав на пресните и осолени проби от Clarias lazera. Съдържанието на влага е 70,754 на сто и 23,138 на сто; съдържанието на пепел е 9,998 на сто и 17,853 на сто; бе установено, че съдържанието на протеин е 72,345% и 66,825%, а съдържанието на масло е 13,165% и 15,987% съответно за контролни и осолени рибни проби.

Тези резултати съвпадат с резултатите, докладвани за риби от Mahmoud (1977), Omer (1984), Awouda (1988) и Karrar (1997).

По отношение на статистическия анализ беше установена много ясна значима разлика във съдържанието на влага, пепел и протеини. От статистическия анализ на данните за съдържанието на минерали се забелязва, че има значителни разлики между прясната и осолената риба по отношение на съдържанието на натрий и желязо.

Резултатите, получени от микробиологично изследване на проби от прясна и осолена риба, показват, че пресните и осолените продукти са в допустимите граници на посочените микробиологични граници, препоръчани за риба и рибни продукти (Jay, 1992).

Автори

Д-р Абдел Рахим HA Ел-Басир (1), д-р Абир Мохамед Хасан Мохамед Карар (2), Алтайеб Хашим Закария, Таха Абдел Рахман Азраг и Ясир Абдала Мохамед (3) (1 - асистент, Катедра по зоология, Факултет по наука и Технологии, Ислямски университет Омдурман, Судан; 2 - Институт за изследване на околната среда и природните ресурси Национален център за изследвания; 3 - Катедра по зоология).

Допълнителна информация

Можете да видите пълния отчет, включително методи и препратки, като кликнете тук.