Думите "хляб с квас" предизвикват ли копнеж за хрупкави, селски питки с дрожди, остър аромат? Не си сам. Неотдавнашно проучване показа, че пазарната стойност на закваската се е увеличила от 298,7 млн. Долара през 2014 г. на 2,4 млрд. Долара през 2018 г.

защо

Този бавно ферментирал хляб почита традиционното изкуство на печенето и има история, датираща от 3000 г. пр. Н. Е. В древен Египет.

Печенето на хляб от закваска може да забавлява празните ръце и да осигури добре дошла промяна от нормата, но по-здравословно ли е? Ето какво трябва да знаете.

Какво е хляб със закваска?

Традиционните рецепти за хляб със закваска съдържат три прости съставки. За да го направите, имате нужда от сол, брашно и магическата алхимия на закваска с квас. Няма нужда от незабавни или пресни дрожди, мляко, масла, яйца или подсладители.

Закваска за закваска е ферментирала смес от брашно и вода, която съдържа колонии от бактерии и дрожди. Дрождите в предястието са различни щамове Saccharomyces, които са диви роднини на дрожди, използвани в търговски препарати.

В хляба със закваска предястието действа като втасващ агент. Маята използва въглехидратите от брашното за производство на етанол и въглероден диоксид. Въглеродният диоксид се улавя в тестото за хляб, което го кара да втаса.

„Различава се от хляба, приготвен с търговски дрожди, тъй като отнема много повече време, за да ферментира напълно“, казва Маурицио Лео, пекар и автор на „Перфектният хляб“. "Освен това тестото ще има повишен вкус поради органичните киселини, създадени като страничен продукт от естествената ферментация."

Този процес придава характерния остър или кисел вкус, който дава името на закваската.

Хлябът с квас е по-здравословен от обикновения хляб

Въпреки че хлябът със закваска не изглежда толкова различен от обикновения хляб, процесът на ферментация, през който преминава закваската, внася цяла куп хранителни ползи. Ето защо хлябът със закваска може да е по-здравословен избор от другите видове хляб.

Вашето тяло усвоява повече хранителни вещества от хляб със закваска

Хлябът от всички видове съдържа основни минерали като калций, магнезий и желязо. Не можем обаче лесно да усвоим тези хранителни вещества поради съединения, наречени фитати или фитинова киселина, които се свързват с тях.

Но закваската, за разлика от други хлябове, съдържа млечна киселина. Тази млечна киселина неутрализира нивата на фитатите, защото понижава рН на хляба. В резултат на това хлябът със закваска има по-високо ниво на налични минерали и до 62% по-малко фитинова киселина от конвенционалния хляб.

Лео казва, че млечната киселина също "увеличава бионаличността на съставките", което означава, че хранителните вещества от хляба са по-бързо и по-лесно достъпни за използване от тялото ви.

Закваската се усвоява лесно

Джули Стюарт, регистриран диетолог, препоръчва закваската като „по-нежна алтернатива на хляба“, която е по-малко вероятно да причини непоносимост към храната и проблеми с храносмилането.

Това е така, защото заквасеният хляб е по-смилаем от средния търговски хляб, приготвен от стандартна хлебна мая. Всъщност Стюарт казва, че клиентите й съобщават за по-малко подуване с хляб със закваска.

"Процесът на ферментация разгражда част от глутена и това го прави по-смилаем, особено за хора, които се борят да усвоят глутена."

Въпреки това, хората, които имат целиакия, трябва да бъдат предпазливи. Целиакия е състояние, когато имунната система на човек атакува собствените си тъкани, когато яде глутен. И закваската все още съдържа глиадин, частта от пшеничния протеин, която засяга хората с целиакия.

„Има опции за безквасен хляб с хляб, които целиаките могат да опитат“, казва Стюарт. И, бонус, процесът на ферментация на квасеното тесто прави хляба без глутен по-мек и подобен по обем и вкус на обикновения хляб.

Закваската също е пребиотик, казва Питър Райнхарт Шеф и автор на 12 книги за хляб и пица. Пребиотиците са хранителни вещества, които хранят полезните бактерии в храносмилателната ви система, които спомагат за поддържането на червата здрави и подобряват храносмилането, като увеличават наличността на хранителни вещества.

Как да си направим предястие от закваска

Приготвянето на закваска за закваска е ангажимент. Той се нуждае от подхранване, хранене и обич от внимание, за да даде най-добри резултати.

Първо смесете брашно и вода, за да образувате „стартер“ или „майка“ и оставете природата да поеме своето. През следващите 7 до 10 дни захранвайте предястието с повече брашно и оставете сместа да ферментира.

Предястието разчита на естествено срещащи се дрожди и размножаване на бактерии. Тези микроорганизми създават бълбукащото, ферментирало стартер, което кара тестото да се вдига.

"Дивите микроорганизми предпочитат по-кисела среда от търговските дрожди и отнема повече време, за да ферментира тестото, така че хлябът получава по-сложен, тръпчив вкус. Всъщност ферментацията на закваска е най-старият, оригинален метод за втасване на тесто, като квасената мая е сравнително ново явление, на по-малко от 200 години ", обяснява Райнхарт.

Лео обяснява, че "сместа се" обучава "с течение на времето, за да насърчи някои щамове диви дрожди и полезни бактерии, които живеят в симбиоза." Тези начинаещи са стабилни и хармонични общности, които са лични и уникални.

Райнхарт казва, „бъдещето на хляба е в миналото му“. Пекарят може да раздели здравословното си предястие и да го сподели с приятел. Новият стартер споделя родовите линии на оригиналния стартер.

"Ако се грижи правилно, тази смес може да живее безкрайно", казва Лео. Въпреки че няма официален запис за най-стария стартер, Guardian съобщава за 120-годишен стартер, принадлежащ на 84-годишен канадец.

Долния ред

Закваската е по-здравословна алтернатива на обикновения бял или пълнозърнест хляб. Въпреки че има сравними хранителни вещества, по-ниските нива на фитат означават, че е по-смилаем и хранителен.

Пребиотиците също помагат да поддържате чревните си бактерии щастливи и може да е по-малко вероятно да повишат нивата на кръвната захар.

Освен хранителните ползи, можете да се насладите и на терапията за домашно печене и уникалния вкус на закваска.