От изненадващите си ползи за здравето до ненадминатата си вкусотия, „мазният убиец“ е всичко друго, но казва авторът Дженифър Маклаган.

От Моника Брайд
25 септември 2008 г. 14:42 (UTC)

ядете

Акции

Дженифър Маклаган е на мисия: да разсее мита, че мазнината е „мазен убиец“. Или, както тя пише в новата си книга „Мазнини: Оценка на неразбраната съставка, с рецепти“: „Храненето на човека е сложно и няма две тела, които да функционират по един и същи начин, но за повечето от нас яденето на животински мазнини е не смъртната присъда, в която сме били накарани да вярваме. "

Книгата разглежда противоречията, които отдавна се вихрят около мазнините, от факта, че лекарите възхваляват чудесата на диетата с ниско съдържание на мазнини, само за да наблюдават как тази мъдрост е противоречила на голямо проучване от 2006 г. до по-скорошното проучване, което показва, че може да не е в крайна сметка да бъде пряка връзка между затлъстяването и инфарктите. В другия край на спектъра, разбира се, има д-р Аткинс и неговия противоположен подход с високо съдържание на мазнини за оздравяване.

Но книгата на Маклаган е нещо повече от обикновена наука. Разделен е на секции, базирани на видове мазнини: масло, свинска мазнина, птичи мазнини и телешки и агнешки мазнини. Тъй като много от тези мазнини (с изключение на масло) не са лесно достъпни в търговската мрежа, McLagan учи читателя как да изобрази всяка от тях конкретно. Квалифицирана писателка, Маклаган представя случая си за читателя на фотьойла, като същевременно предлага примамливи рецепти за опитен готвач: бекон баклава, пудинг от ориз от костен мозък и агнешка мазнина и спанак чапати.

"Мазнина" е непримиримо тържество на заглавната си съставка и убедителен аргумент, който обяснява не само защо мазнините са основен вкус, но и основен за нашето здраве.

Салон интервюира Дженифър Маклаган, която живее в Торонто.

През последните 30 години се наблюдава огромно движение срещу консумацията на мазни храни. Тогава защо затлъстяването е такова предизвикателство в Америка днес?

Яденето на по-малко животински мазнини не ни е направило по-здрави или по-слаби. Намалили сме количеството животински мазнини, които ядем, но статистиката показва, че общото количество мазнини в диетата ни се е увеличило. Растителните мазнини са заменили животинските мазнини, което е довело до огромно увеличение на полиненаситените мазнини в нашата диета, което е довело до огромно увеличение на полиненаситените мазнини в нашата диета (което може да потисне имунната ви система). Към сместа сме добавили и създадени от човека транс-мазнини, за които сега всички са съгласни, че не са полезни за нас.

Трудно е да се обвинява затлъстяването в едно нещо. Но определено не става въпрос за консумация на животински мазнини. Мисля, че има много причини - начинът, по който се храним, сами, в колата, ходенето по улицата, постоянните закуски. Повишената консумация на „мазнини“ с ниско съдържание на мазнини и без мазнини води до това, че ядем повече захари и въглехидрати. Тези продукти не задоволяват глада ни и ни карат да искаме да ядем повече. Яденето на добри животински мазнини прави, така че ядете по-малко.

Също така е отношението ни към храната ни. Консумираме големи порции готови храни, огромни порции. Храната е относително евтина: харчим по-малко от 10 процента от доходите си за нея. Следователно ние не го оценяваме. Мнозина го виждат просто като гориво или лекарство, а не като удоволствие. Тъй като хората са толкова разединени с храната си, те се страхуват от нея и непрекъснато я разбиват на добри и лоши елементи.

Също така има широко разпространен мит, че приготвянето на храна от нулата отнема твърде много време и е скъпо. Може да не винаги е по-бързо, но е по-добре за вас и по-евтино, когато се вземат предвид всички разходи.

Ако приготвихме храната си, седнахме на маса с приятели и семейството и се насладихме да я ядем, щяхме да сме по-здрави, по-щастливи и вероятно по-слаби.

Изглежда, че французите имат положителна връзка с мазнините, докато северноамериканците не. Защо така?

Мисля, че повечето култури, особено френската, имат положителна връзка с храната си и това води до мазнини. Вижте как украинците гледат на салото си [свинска мазнина на сол]. Те гледат на храната като на нещо, на което да се наслаждават и празнуват, и се отнасят с уважение към нея. Вероятно помага, че храната им е по-скъпа, но погледнете например как е етикетирана храната във Франция. Той посочва произхода, производителя и традицията: Terroir е важен, докато тук това е калориите и химичния състав. В Северна Америка се страхуваме от храната си, но трябва да ядем, така че връзката ни е [безнадеждно разделена]. Липсва ни хранителна култура.

Вярвам обаче, че днес много култури са застрашени, тъй като възприемат американските навици и приемат бърза и индустриална храна. Дори във Франция, която не е имунизирана от доминиращата американска култура, има проблем със затлъстяването сред младото поколение.

В книгата, която пишете, „Ние сме поколение, което е компютърно грамотно, но неграмотно по отношение на храната“.

Мисля, че много от нас са практически неграмотни в практически смисъл: познаваме най-новия ресторант, горещ нов готвач, актуална тенденция в храните или екзотичен зеленчук, но не знаем как да печем пиле. Британският критик А. А. Гил говори за „поколение, което може да чете меню на три езика, но не може да напише рецепта на свой собствен“.

Готвенето трябва да е умение, което всеки владее. Не говоря за професионално готвене. Всеки трябва да знае как да направи нещо за ядене. Всички трябва да ядем, а приготвянето на вечерята трябва да бъде прост ежедневен акт. Трябва да се цени, а не да се разглежда като скучна работа или състезателен спорт. Това е богато, чувствено изживяване, в което всички можем да участваме и да му се насладим.

Но сега сме толкова отдалечени от източника на нашата храна, че вече нямаме никакви инстинктивни познания за нашата храна и как да я приготвим. Не знаем дали е добро или лошо, узряло или изгнило. Вместо да слушаме нашите баби и дядовци, ние се обръщаме към науката и правителството - или по-лошо - към знаменитостите - за да ни кажат как и какво да ядем. Оставяме големите компании да приготвят храната ни. Изглежда дори не можем да измием вече марулята! Ние осъждаме бъдещите поколения на невежество и индустриална храна.

Храната оформя и изразява нашата култура и нашата култура се разкрива от това как се отнасяме и гледаме към храната си.

Как животинската мазнина, която беше толкова популярна в началото на 20-ти век, загуби от Криско?

Е, Криско и други растителни мазнини не се справиха толкова добре в началото. Вярно, те бяха по-евтини и популярни сред производителите на храни, но хората предпочитаха свинска мас, сут, птичи мазнини и масло, с които да готвят.

Растителните мазнини се насърчават агресивно, но едва през 70-те години - когато животинските мазнини бяха обявени за „мазната убийца“ и ни беше казано да намалим консумацията си - растителните мазнини станаха „здравословните мазнини“. Тогава продажбите им тръгнаха нагоре.

И така, как точно готвенето с животински мазнини е по-добро за нас?

За разлика от растителните масла, животинските мазнини са много стабилни и не стават гранясали лесно. Това ги прави идеални за готвене, което включва нагряване на мазнините. И нямат трансмазнини.

Много по-лесно е да се пече птица или месо, ако има голямо количество мазнини. Мазнината гарантира вкус и сочност. Без него месото ще бъде сухо и безвкусно.

Животинските мазнини имат много добри мастни киселини, които се борят с болестите, помагат за усвояването на витамини и понижават холестерола. Тялото ви изгаря кратковерижните мастни киселини, открити в животинските мазнини, и съхранява дълговерижните, съдържащи се в полиненаситени мазнини. Мит е, че яденето на животински мазнини ви прави дебели.

Животинските мазнини също имат добро съотношение на незаменими мастни киселини. Много от нас имат изкривено съотношение благодарение на твърде много растително масло. Когато това съотношение е извън баланса, то води до заболяване и депресия.

Но най-хубавото е, че мазнината - с големите си кръгли молекули - има вкус, чувства се добре в устата, на езика и носи вкусове.

Говорете за животинските мазнини, които сте включили в книгата.

Включих всички животински мазнини. Тоест маслото, което има своя глава, защото е толкова чудесно уникална мазнина. Останалите глави са посветени на свинска мазнина, птичи мазнини, говежди и агнешки мазнини. Главата за свинската мазнина разкрива многофункционалността на свинската мазнина, задната мазнина, свинската мас (топена свинска мазнина), свинската свинска мас (най-подходяща за приготвяне на сладкиши), мазнината от мазнина и бекон. Мазнините от домашни птици включват патешки, пилешки и гъши мазнини, докато последната глава се фокусира върху телешки и агнешки мазнини. Тези две мазнини често се пренебрегват, но костният мозък, супата, капещите и топени телешки и агнешки мазнини имат своите приложения.

Обяснявам как да направя мазнини (много лесен процес) и как да съхранявам мазнини и предлагам различни начини за добавянето им в готвенето. Животинските мазнини не са взаимозаменяеми и обяснявам специалните качества на всяка мазнина.

Как готвенето в животински мазнини влияе върху вкуса на храната (за разлика от растителните масла)? Има ли специфични видове мазнини, които са по-подходящи за конкретни видове готвене?

Мазнините носят вкуса, плюс мазнините във вашите меса или птици и ги поддържат влажни и сочни. Не можете да замените това с растително масло.

Както казах преди, животинските мазнини са по-подходящи за готвене, тъй като са по-стабилни и по-добре устояват на топлината от растителните. Като готвите месото си в една и съща мазнина, можете да сложите вкуса в ястие - говеждо в телешка мазнина, агнешко в агнешка мазнина, пиле в пилешка мазнина и т.н.

Внимателно топената свинска мазнина е изключение. Това е неутрална мазнина, което го прави идеален за всичко - от сладкиши до пържене. Той добавя текстура: люспест на сладкиши и хрупкавост на пържени храни.

Всички мазнини създадени ли са еднакво? Как транс-мазнините се вписват в това уравнение?

Не, всички мазнини имат различни качества. Транс-мазнините или изкуствените мазнини често се хидрогенират, за да удължат срока им на годност. Този тип мазнини се усвояват трудно от организма и са универсално осъдени.

Американската сърдечна асоциация диша ли ви вече по врата? Какво бихте им отговорили?

Все още не. Какво бих казал? Вземете отчитането на кръвното ми налягане, проверете холестерола и докажете, че животинските мазнини са вредни за мен.

Правейки изследвания за тази книга, кое е нещото, което ви изненада?

Темата за блатното масло ме очарова. Никога не съм мислил да запазя масло в торфено блато. Всъщност доскоро се предполагаше, че древните хора са заблудили или случайно са изпуснали маслото и животинските си мазнини в блатата. Днес винаги мислим, че знаем по-добре от нашите предци. Доказано е обаче, че блатата са били използвани за запазване и състаряване на мазнините, така че да има по-добър вкус. Също така научих, че учените могат да различават мастните киселини, открити в древните керамични парчета и да ни кажат точно какъв вид мазнина се е съхранявала в контейнера. (В някои области сме по-умни от предшествениците си.)

Кои са някои от любимите ви рецепти от книгата?

Харесвам ги всичките. Ето защо ги вкарах. Изглежда, че няколко са привлекли интереса на хората - майонеза с бекон, солена карамелена тарта, бекон баклава.

Днес бих откроил такос от костен мозък, разхвърлян, но вкусен - а доматите в края на сезона са идеални за придружаващата салса.

Моника Брайд

Моника Брайд пише за храната и нейното влияние върху живота ни. Нейната работа се появява в The Washington Post, The New York Times, Food & Wine и др.