Тази статия е само за абонати. За да получите достъп до тази и останалата част от CharlotteObserver.com, абонирайте се или влезте.

мислите

Благодаря за четенето! За да се насладите на тази статия и още, моля, абонирайте се или влезте.

Неограничен цифров достъп

$ 1,99 за 1 месец

$ 12,99/месец след това, анулирайте по всяко време.

Абонирайте се за Google

$ 1,99 за 1 месец

$ 12,99/месец след това, анулирайте по всяко време.

Позволете на Google да управлява вашия абонамент и таксуване.

Абонирайте се, като се абонирате, вие се съгласявате с Общите условия и Политиката за поверителност на CharlotteObserver.com.

Абонат ли сте и не можете да прочетете тази статия? Може да се наложи да надстроите. Щракнете тук, за да отидете в акаунта си и да научите повече.

Храна напитка

Здравословен ли е костният бульон, колкото си мислите?

От Катлийн Първис

15 февруари 2016 г. 16:53

Нека го наречем кост на раздора.

Правенето на запаси и бульон от животински кости е нещо, което хората са правили в продължение на хиляди години. Икономично е. Хранително е. По дяволите, вкусно е.

Но това чудодейно лекарство ли е? От автори на готварски книги до фенове на местните храни, хората казват, че това може да подобри всичко - от загуба на тегло до артрит, дори депресия. Други, като диетолози, твърдят, че твърденията са преувеличени.

„Това, което знаем, е, че хората правят костен бульон от много дълго време“, казва Тери Грейдън от общественото радио предаване „The People’s Pharmacy“.

„Така че наистина не може да бъде лошо за нас. Но дали ще направи прекрасните неща, за които твърдят, наистина е във въздуха. "

Да, има много твърдения, но изследванията за тяхното архивиране все още не са налице. Диетолозите и други здравни експерти се колебаят много около идеята, че готвенето на кости за дълго време, от 6 до 18 часа, и след това пиене на бульон през целия ден ще окаже голямо влияние върху здравословните проблеми.

Елисабета Полити, регистриран диетолог и директор по хранене на Диета и фитнес център в университета Дюк, казва, че обича идеята да насърчава хората да готвят от нулата.

„Супите и бульоните могат да бъдат част от здравословната диета“, казва тя. „Но да разчитаме на тях като на единствената стратегия за отслабване или за здраве? Мисля, че това е един голям удар. "

Това не е попречило на хората да се гмуркат в костната купчина. През последната година се появи цяла редица готварски книги, от „Дълбок бульон с кости: лечебни рецепти с костен бульон“, от Тейлър Чен и Лая Модика, до „Готварска книга за бульона с голи кости“, от Катрин и Райън Харви.

Има дори версии на K-Cup за пилешки, телешки и зеленчукови бульони, които можете да приготвите в кафемашина Keurig. Произведени от калифорнийската компания LonoLife, те дебютираха миналия месец на Winter Fancy Food Show в Сан Франциско.

Нюйоркският готвач Марко Канора, който добави прозорец за изваждане на бульон, Бродо, към ресторанта си Hearth, издаде книгата си "Brodo: A Bone Broth Cookbook" през декември, с твърденията, че пиенето на дълго задушени бульони от пилешко, говеждо, свинско и черупчести два пъти на ден му помогна да отслабне и подобри промените в настроението му: „По-скоро бих се отказал от кафето, отколкото да отида на ден без чаша или две бульон.“

Хората, които продават кости, със сигурност забелязват внезапното търсене на всичко - от пилешки крака до кости от телешки мозък, и двете ценени за приготвяне на бульон с много колаген и желатин.

"О да. Те се изсипват тук, за да се опитат да купят кости, за да приготвят бульон “, казва Стив Гоф, главен месар в ресторанта и пазара на Raleigh’s Standard Foods. „Обикновено това е тълпата, управлявана от здравето.“

Хариет Бауком от Baucom’s Best, която продава говеждо и пилешко месо, отглеждано на пасища на фермерските пазари в Шарлот, казва, че има списък за чакане за кости от мозък.

„Хората не искат един или двама. Те искат 8 паунда, 10 паунда. Току-що ми се обади момиче, което каза: „Ще взема всичко, което имате.“ В момента нямам на склад. Това е лудо популярно. "

В Rose’s Market & Sweet Shop в Дърам месарят Джъстин Медис прави бульон, който продава до кварта за 6 долара. Въз основа на разговорите си с клиенти, той изчислява, че 70 процента от купувачите му го купуват за предполагаеми ползи за здравето.

Baucom казва, че не се е чувала с клиенти, които са имали подобрения при артрит. Но тя е чувала положителни неща от хора, които опитват бульон за храносмилателни проблеми.

„Храната може да бъде лекарство“, казва тя. "Вярвам в това. Ако ядете здравословна храна, това ще има ползи за здравето. Ако не работи, тогава колко сте повредени? "

Приготвянето на супа от кости е разбира се древно и хората винаги са влагали много запаси в твърденията на народната медицина за неща като силата на пилешката супа, повишаваща имунитета. Карл Стай, готвач-инструктор и любител на историята в университета Джонсън и Уелс в Шарлот, посочва вярата от викторианската епоха в „телешки чай“, направен от месо и използван като възстановяващо средство за болни хора в края на 19 век.

Други твърдения за стойността на запасите обаче може да не съдържат вода.

Например в света на костните бульони едно твърдение е, че добавянето на малко оцет и готвенето на кости за дълго време - от 6 часа за пилешки бульон до 18 часа за говеждо месо - ще извлече повече витамини и минерали. Като диетолог, Политика поставя под въпрос това.

„Знаем, че витамините и минералите са чувствителни към топлина“, казва тя. „Ако варите нещо в продължение на 12 часа, витамините и минералите вече няма да бъдат там, защото продължителната топлина ще ги унищожи.“

Тя също така поставя под съмнение твърденията, че костните бульони помагат на състояния като артрит, тъй като методът на готвене ще отдели изграждащи хрущяла вещества като глюкозамин и кондроитин. Много хора ги приемат под формата на хапчета за борба с артрита, но клиничните изпитвания не са показали, че са ефективни.

От друга страна, никой не иска да внушава, че правенето на собствени акции не е добра идея. В края на краищата това е готвене, а готвенето от нулата има всякакви предимства, от контролиране на количеството натрий, което влиза в супата ви, до удовлетворението, което идва от приготвянето на нещо.

„Част от страхотното нещо при приготвянето на супа, стига да имате време, това е успокояващо нещо“, казва Гредън. „Нещо, приготвено с домашно приготвено костно основа, ще има по-добър вкус.“

Това означава и готвене от най-добрите съставки, които можете да намерите. Само купуването на най-евтините кости, които можете да намерите, може да няма същите предимства като използването на кости от животно, което е отгледано на пасище и му е дадена висококачествена храна за животни.

Диетолозите също се опасяват, че хората ще добият идеята, че купуването на готов бульон от консерви или кутии и пиенето му през целия ден ще ви помогне. Много от тези продукти са с високо съдържание на натрий и могат да заменят вкуса, който получавате при продължително готвене, с изкуствени подобрители на вкуса.

„Типичният американец няма да има 12 часа, за да приготви костен бульон или да намери костите“, казва Полити. „Днес няма много желаещи да готвят.“

Катлийн Първис: 704-358-5236, @kathleenpurvis

Бульон срещу костен бульон

Каква е разликата между бульон, бульон и костен бульон? Термините обикновено са взаимозаменяеми, но като цяло бульонът може да бъде направен със зеленчукови гарнитури, докато запасът винаги се прави от кости. Костният бульон обикновено означава бавно готвене на кости с вода, зеленчуци и малко оцет в продължение на шест часа за пилешко месо и 18 часа за говеждо или свински кости.

Кости: Запазете гарнитури във фризера, като пилешки гърбове, върхове на крилата и останки от печени пилета. Пилешките бутчета добавят много желатин, но обикновено трябва да ги намерите от фермери, които продават местно отгледано месо. За бульон с най-много тяло и богатство, включвайте кости от говежди крака (наречени костни мозъци, за тръбата от костен мозък в центъра) и говежди кокалчета. Можете също така да направите запас от свински кости или от черупките на омари и скариди.

Зеленчуци: Лукът, морковите и чесънът често се добавят към запасите за вкус. Можете да направите зеленчукови запаси от лук, моркови и гъби, въпреки че няма толкова много здравни претенции за тях.

Тиган за печене: Печенето на пилешки и месни кости, преди да ги задушите, може да направи по-тъмни, богати запаси.

Запас: Големите количества кости се нуждаят от достатъчно място. Запасите са по-високи от широките, така че има много място за циркулация на вода около костите, докато има по-малка повърхност за изпаряване.

Бавна печка: Въпреки че повечето не държат толкова килограми кости и вода, колкото саксия, те могат да бъдат добър вариант, ако не искате да оставяте нещо на котлона в продължение на много часове. Можете да стартирате запаса на котлона и след това да го добавите към бавен котлон. За да концентрирате бульона, оставете за известно време капака.

Фина мрежа: Ще трябва да прецедите запаса и да изхвърлите костите. Ако имате само гевгир, подредете го с тензух или опитайте филтър за кафе.

Печен пилешки бульон

От „Brodo: A Cook Both Cookbook“, от Марко Канора (Pam Krauss Books, 20 щ.д.).

10 паунда пилешки вратове и гърбове (ако има такива, заместете пилешки крака за 1 до 2 паунда)

3 големи лука, обелени и нарязани на едро

2 големи моркова, изтъркани и нарязани на едро

6 стръка целина, нарязани на едро

1 супена лъжица зърна черен пипер

1 (28-унция) може цели белени домати

1 връзка магданоз с плоски листа

Загрейте фурната до 375 градуса. Подредете костите на един слой върху рамка за печене или тава за печене. (Ако използвате пилешки крачета, оставете ги настрана.) Печете костите, докато се оцветят добре, около 1 час, като се обърнат след 30 минути.

Поставете печените кости и крака, ако използвате, в тенджера от 16 литра. Добавете студена вода, за да покриете с 2 до 3 инча. Оставете да заври на силен огън, около 1 час, като отделите пяната на всеки 15 до 20 минути.

Веднага след като течността заври, намалете котлона до минимум, като издърпате тенджерата на една страна, ако е възможно. Оставете да къкри около 90 минути, като снимате веднъж или два пъти. Добавете лука, морковите, целината, зърната черен пипер, дафиновите листа, доматите и магданоза, като ги натиснете в течността. Продължете да къкри 3 до 5 часа, като добавите още вода, ако е необходимо, за да поддържате костите напълно потопени.

Прецедете през цедка с фини мрежи в голяма термоустойчива купа или друга тенджера. Подправете със сол на вкус и оставете бульона да се охлади. Прехвърлете в контейнери за съхранение и охладете за една нощ. С лъжица отстранете втвърдената мазнина и запазете за приготвяне на други ястия. Съхранявайте запасите в хладилник до 5 дни или замразявайте до 6 месеца.

Добив: Около 6 литра.

Говежди костен бульон

От „Готварската книга за готвене от голи кости“, от Катрин и Райън Харви (Harper Wave, $ 27,99).

2 килограма телешки кокалчета

2 килограма телешки бедрени кости (наричани още костни мозъци)

2 килограма телешки къси ребра с кости

1 волска опашка или свински крак, или няколко пилешки крака

1 килограм моркови, изстъргани и нарязани

2 глави лук, обелени и нарязани

1 праз, бели и бледозелени части, нарязани

6 до 8 литра вода или достатъчно, за да покрие съставките

2 супени лъжици оцет (сайдер, бяло или бяло вино)

6 стръка прясна мащерка

Загрейте фурната до 400 градуса. Разстелете всички кости на равномерен слой върху рамка за печене и печете 35 до 40 минути, до златисто кафяво. Разстелете зеленчуците на отделен лист и печете 15 минути.

Прехвърлете костите в тенджера или голяма бавна печка, покрийте с вода и добавете оцета. Поставете на силен огън и оставете да заври, след това намалете до кипене. (Ако използвате бавен котлон, започнете с висока настройка и намалете до ниска, след като бульонът започне да кипи.)

Отстранете мазнините и изметта, които се издигат на повърхността. Продължете да къкри, като от време на време снимате, в продължение на няколко часа. Оставете да къкри до 24 часа. Добавете зеленчуците и билките през последните 5 часа.

Прецедете през цедка с фини мрежи в голяма термоустойчива купа или друга тенджера. Поставете в ледена баня, за да се охлади около 1 час. Покрийте и охладете до 1 седмица или замразете до 6 месеца.