черни

Днешният представен зеленчук от серията Spring Discovery е технически гъбичка. Тъй като ви разказах за белите гъбички, справедливо е да насоча вниманието ви и към черните гъбички. Тази ядлива гъба расте на дървета и обикновено се предлага като гъби в облак или дървесни уши, поради не по-малко външния си вид. Виждате ли уши в купата?

Тези гъби не придават много вкус, но се радват на тяхната уникална каучукова и желатинова текстура, която добавя хлъзгава, но приятна хрупкавост към ястията. Те също са богати на диетични фибри, богати на желязо и се използват в традиционната китайска медицина за подпомагане на кръвообращението.

Те са една от ключовите съставки в популярно будистко вегетарианско ястие, известно като Буда наслада или Lo Hon Jai, което традиционно се сервира от китайците в Малайзия по време на Лунната Нова година и други празнични поводи.

Не е трудно да се направи насладата на Буда, но намирането на всички съставки може да е предизвикателство, защото това скромно малко масивно ястие (извинете противоречието) обикновено изисква 15 до 20 съставки! Сместа от съставки може да варира от рецепта до рецепта, но това, което я прави наистина специална, са различните текстури във всяка хапка и този силен аромат на умами, който идва от ферментирала соя.

Не използвам толкова много съставки, когато приготвям насладата на Буда у дома, но се опитвам да се придържам към основните текстури и вкусове, които го правят толкова възхитително ястие: сладко хрустяне на зеленчуци, успокояващи хапки от възглавница тофу и хлъзгави дъвчащи продукти от черно гъбички и стъклени юфка в солен сос от джинджифил мисо.

Поддържам го под 10 съставки (без да се броят маслото и солта) и това са неща, които са доста лесни за намиране, с въведение в черната гъба, ако никога преди не сте я опитвали.

Ферментиралата извара от боб се използва традиционно за соса, но ето една вкусна тайна: мисо пастата върши работата доста добре. И нека си признаем, по-вероятно е да го имаме под ръка. Той се превърна в моя надежден заместител на рецепти, в които се иска някакъв ферментирал соев продукт, като този вегетарианец Nyonya pongteh. Скоро ще стигна до ферментирала извара от боб (азиатско сирене, както го наричат ​​някои, и то веган!), Обещавам скоро!

Сега, нека да стигнем до съставките, започвайки с героя на деня: черна гъба. В процеса на писане на тази публикация научих много за нея. Първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че обикновено има два вида, дървени уши и облачни уши. И второто важно нещо, което трябва да се отбележи, е, че те могат да бъдат намерени в пресни и сухи форми в азиатските магазини, обикновено просто с етикет "черна гъба". Нека разгледаме основните разлики:

  • Изсушена черна гъба е по-лесно да се намери и може да се съхранява дълго време (ако не завинаги!), когато се съхранява правилно в сух запечатан контейнер на тъмно място. Те трябва да бъдат разтворени (около 1 час в топла вода или за една нощ в студена вода, в зависимост от вида) преди употреба и ще набъбнат два до три пъти размера на сухо.

  • Прясна черна гъба понякога може да се намери в секцията за хладилник и трябва да се съхранява като всяка друга сурова гъба. Обикновено го държа в оригиналната опаковка, докато е готов за употреба, и държа екстрите в хартиена торбичка или увита в хартиена кърпа в найлонов плик и поставям в хладилника.

Актуализация: Не след дълго след публикуването на това, забелязах пресни дървени уши на пазара на фермери! Вижте снимката ми в Instagram.

  • Дървени уши обикновено са по-големи и по-дебели с по-хрупкава текстура и трябва да бъдат нарязани или разкъсани в желаните размери преди употреба. Изсушените дървени уши се разпознават по двата си тона, черен от едната страна и бежов от другата, и може да изисква по-дълго време за накисване от изсушените облачни уши.
  • Облачни уши са деликатни по размер и структура и имат по-желатинова текстура. Понякога може да се наложи да ги разкъсате на по-малки парчета, но обикновено е добре да отидете.
  • Черната гъба може да се добавя към супи, яхнии, пържени картофи и дори салати с желеобразна текстура с леко хрускане. Докато дървените и облачните уши често могат да се използват взаимозаменяемо, дървените уши са подходящи за дълго, бавно готвене, а облачните уши са най-подходящи за бързо готвене.

Другите зеленчуци, които са попаднали в тази рецепта за наслада на Буда, са зеле Napa, грах от захарен грах или снежен грах и моркови, докато джинджифилът и зеленият лук допринасят с вкусовете си към подправката, заедно с мисо паста, соев сос и сусамово масло. О, цветовете, които се събират!

Макар че Напа зеле е зелето по избор в насладата на Буда, могат да се използват и други видове зеле като савойско и зелено зеле. Бих избегнал червеното зеле, тъй като има по-земен вкус, който не е подходящ за това ястие. Известно още като китайско зеле, зелето от Напа има мек вкус и омекотява при готвене. Има цилиндрична форма с жилави външни листа, които се отстраняват. Стъблата се нуждаят от по-дълго време за готвене и се приготвят най-добре отделно от нежните листа, което направих с тази рецепта.

Захарен грах или снежен грах осигуряват контрастна сладка хрупкавост в това ястие и се добавят към края, за да не бъдат преварени на каша. Според Китайската кухненска градина снежният грах е плосък с малки грахови семена вътре, докато захарният грах (кръстоска между снежен грах и градински грах) е изпъкнали шушулки, съдържащи по-голям грах. И двете могат да се консумират цели и сурови и двете могат да се използват в тази рецепта, въпреки че помага за премахването на жилавите струни по шевовете, което правя, като просто ги придърпвам от единия край до другия с пръсти.

Добавянето на повече текстури към насладата на моя Буда са юфка от стъкло. Известни също като целофанови юфка, вермишели от боб мунг и танг хуон, тези бистро юфка са направени от боб мунг и стават прозрачни и еластични при готвене. Обикновено се продават на пакети (или опаковани поотделно, или опаковани няколко заедно), както е показано на снимката по-горе. Страхотното при тях е, че те попиват соса и носят много вкусове и според мен са от съществено значение за това ястие. Те са основната съставка в тайландската салата yum woon sen рецепта, която споделих тук.

Ето го, съставките за лесно приготвяне на насладата на Буда у дома!

Тази публикация е част от текущата пролетна серия Discovery и фокусът тази година е върху азиатските зеленчуци. Може да ви е интересно да научите повече за азиатските зеленчуци и корен таро. Щастливо готвене!

Зеленчукова пържена пържена с черни гъбички (Лесна наслада на Буда)
Опростена версия на популярното будистко вегетарианско ястие Buddha's Delight или Lo Hon Jai за лесно домашно приготвяне. Сервира 3 до 4, придружени с ориз.

1/2 чаша сушена или 2 чаши прясна черна гъба
50g (около 1 пакет) стъклени юфка
2 супени лъжици растително масло
1-инчов джинджифил, обелен и нарязан
1 зелен лук, нарязан, отделени бели и зелени части
1 чаша морков, нарязан на монети
4 чаши зеле Napa, нарязани на 2-инчови парчета, стъблата и листата са разделени
3 супени лъжици мисо паста, смесена с 1 чаша вода
2 супени лъжици соев сос
1 чаена лъжичка сусамово масло
1 чаша захарен грах или снежен грах, подрязан и отстранени струни
2 чаши (около 1/2 блок) твърдо или изключително твърдо тофу, нарязани на 1/2-инчови кубчета
Морска сол, на вкус

Ако използвате изсушени черни гъбички, накиснете в гореща вода за около 1 час или докато омекнат или накиснете в студена вода за една нощ. Измийте черната гъба под течаща вода, подсушете и отстранете стъблата. Разкъсайте или ги нарежете на по-малки парчета, ако е необходимо. Заделени.

Накиснете стъклените юфка в гореща вода, докато станат меки и полупрозрачни, около 5 минути. Отцедете и оставете настрана.

В тиган загрейте маслото на умерен огън. Добавете джинджифила и бялата част от зеления лук и запържете до ухаене. Разбъркайте морковите и зелевите стъбла. Добавете мисо сместа и оставете да заври.

Добавете зелевите листа, черната гъба, соевия сос и сусамовото масло. Изключете котлона, покрийте и оставете да къкри 5 минути. Добавете стъклената юфка, захарния грах и тофуто и оставете да къкри още 5 минути. Стъклените юфка ще попият водата, така че добавете още гореща вода в този момент, ако искате повече сос. Посолете на вкус. Украсете със зелената част на зеления лук и сервирайте топло с ориз.