Очи като чинии - Храна и напитки - Рецепти и рецензии

вашите

Когато заминах от Москва за Съединените щати през 1978 г., хумористите в моя роден град обичаха да разпространяват истинска история за дъщерята на член на Политбюро, която, след като се отрази с храна, бе посрещната в болницата в Кремъл от порицанието на майка си: „Ty s'ela shto-to v gorode?!“ („Ял си нещо в града, нали ?!“) Доставя се ежеседмично с огромни пакети с храни от тайни депа, топ шефовете на партията, техните деца, техните служители и, в фино калибрирания ред на старшинството, останалата част от номенклатурата - от военните духови служители и служители на Централния комитет до пропагандисти, писатели, журналисти и кинорежисьори - смята за подозрително, че всичко, продавано в магазините.

Днес влакчето за колбаси е тръгнало. Улиците са ярко осветени; витрините на магазините, приканващи. Потокът от автомобили е дебел и яростен, а Audi, BMW и Toyota Land Cruisers вече не въртят глава. Московските жени, които молеха шефовете си да върнат чифт чорапогащници от пътуване в чужбина, сега спортуват в европейската мода и прически. Изглежда, че всеки има мобилен телефон.

Преминаването към по-отворена икономика породи посткомунистическа средна класа, която се състои от младите, образованите в колежа и жителите на големите градове. Вкусовете и предпочитанията на това скромно, но енергично и все по-уверено население отчитат всякакви нови тенденции, обхванали Русия през последното десетилетие. Задушаващата собственост на поминъка и вкусовете на всички от корумпирана и самодостатъчна държава е тръгнала по пътя на „Правда“ и задължителното политическо образование. Никъде метаморфозата не е толкова ярка, както в националния гастрономически ренесанс. Това, че яденето и пиенето е изпреварило много други области на живота по скоростта и стабилността на възстановяването му, се дължи на факта, че руската трапеза винаги е била мястото, където държавата е отстъпвала. В дългосрочен план свободата създава богатство навсякъде, но в Русия стократно е изплатила дълга към масата.

В Москва вече се предлага невероятно изобилие и разнообразие от храна. Снек-барове и павилиони, раздаващи не само руски, но и мексикански, японски, китайски, гръцки и близкоизточен билет, осеяха същите настилки, по които тълпи дрехи, облечени мъже и жени, се разбъркваха безшумно и нацупено от магазин до магазин в търсене на храна. Менютата и домашните килери са пълни с предмети, открити след 80-годишно прекъсване: ананас и киви, аспержи, салата от калмари и бебешки октопод, жабешки бутчета или пица. Хората навсякъде в града се разхождат, разяждайки шаурма, вид дюнер кебап: пиле или агнешко, отрязано от горещ въртящ се конус, увито в пита или плосък грузински лаваш и потопено в пикантно кисело мляко.

В новата гастрономическа вселена на Москва всичко трябва да е свежо и горещо. Оказах се с банкнота от 10 рубли в ръка пред павилион за продажба на чебуреки, пастообразното месо от Крим. - И го загрей, нали? - поиска клиентът пред мен, възрастна жена, облечена в бяла кърпа. Вдъхновен от безстрашната бабушка, преодолях вродения страх от руски търговци и поисках и моята поръчка да бъде затоплена.

Уил се срива при вида на випечка - прясно изпечени стоки, продадени за няколко рубли на ъглите на улиците, извън всички основни метростанции и, разбира се, в пекарни, които сякаш украсяват всеки друг блок: бутер тесто (слойки) и датски сладкиши (ватрушки) с пълнежи от сирене или сини сливи или маково семе; кифлички със стафиди; тарти с кайсии, ябълки или боровинки; бисквитки от меренг, еклери, бадемови пръстени, ром баба или сочники: малки тухли от сладка извара в ронлива тестена обвивка.

Наблизо продавачите продават домашно домати, пъпеши от медена роса, ябълки, големи южни череши (черешни), както и внесени ананаси, портокали и банани. Бананите бяха невъзможната мечта на всяко московско дете от моето поколение (повечето съветски деца извън града не знаеха кое е), най-добрата награда, която нашите майки грабваха веднъж или два пъти в годината след часове на опашка. Те често бяха зелени и малки и почерняха в рамките на няколко дни. Няма значение: харесахме екзотичната им форма и сладка кашава плът, която не приличаше на нищо друго, което някога сме опитвали.

Сега те продават за по-малко от 30 паунда, децата не крещят и не влачат майките си към сергиите и никой не е изненадан или особено доволен от тяхната наличност. Хората купуват по един или два наведнъж и ги ядат небрежно, докато се разхождат. Друг национален копнеж също се предлага от пазара: между август и октомври нито един хранителен магазин в Москва не е пълен без разнообразие от гъби. Някои се използват в супи; други се запържват в масло с люспи и картофи, или се задушават в заквасена сметана, брашно и магданоз и след това се пекат на пайове, или се осоляват и мариноват, за да се образува един от трите най-добри придружители на водка. (Другите две са херинга и кисели краставички.) Razumovskiy предлага половин дузина готови за консумация гъби салати: в заквасена сметана или зехтин и с цвекло, моркови и картофи.

Както при внезапното изобилие от храна, трансформацията в начина, по който се консумира, е драматична. Тъпа и тежка, подобно на живота на руснаците, храна се нахлуваше - след месеци на безмилостно търсене и трупане - на рождени дни, 7-годишнината от Революцията и Нова година и се удави във водка. През останалата част от годината храната беше оскъдна, но водката все още беше в изобилие. Недостигът на храна и евтиността на водката, които допринесоха до една пета от държавния бюджет както по царско, така и по съветско време, бяха отговорни за стереотипния образ на Русия като нация на депресирани пияници.

Повече и по-добра храна и появата на цветни бирени барове вероятно ще променят този стереотип. Раздразнена от отварянето на пазара за внос, жаждата на Русия за бира се е увеличила със скокове и граници. След 1998 г., когато повечето руснаци не можеха да си позволят вноса поради девалвацията на рублата, 1500 частни пивоварни запълниха пазара с местни марки, Zolotaya Bochka сред най-популярните. За първи път в историята руснаците започнаха да пият повече бира, отколкото водка - развитие, изключително благоприятно за продължителността на живота на руските мъже, за които алкохолизмът беше сред основните причини за смърт.

Новата непринуденост при придобиването на храна и оценяването на вкуса и свежестта са тенденции, които просто са прекъснати през 1917 г. Класическата руска литература и кухня се раждат и достигат своя златен век приблизително по едно и също време - приблизително между 1830 и 1890 - и Първият е съставил чудесен запис на втория. Ето например „господинът със средни средства“ от „Мъртвите души“ на Гогол, който поръча шунка в първата механа на пътя; сукалче на следващата спирка; „парче есетра или луканка с лук“ по-надолу по пътя; и завършен на супа от стерлета с кръгли, отворени, буквално „разкопчани“, рибни пайове с пълнеж, изложени в центъра.

Разцветът на класическата руска кухня съвпадна с бързата икономическа експанзия и експлозивен растеж на средната класа след либералните реформи на Александър II. Москва предлагаше кулинарни изкушения, отговарящи на всеки вкус и почти всеки портфейл. За няколко копейки уличните продавачи продаваха пайове и блини, калачи (бели кифлички), пържена елда каша или пушена есетра с хрян и оцет, за да се измият с горещ сбитен “(медовина, подправена с кардамон и индийско орехче) през зимата и квас (национална руска безалкохолна напитка, приготвена от ръжен хляб, ферментирал със захар) през лятото.

Някои от водещите готвачи в Европа са работили в Москва през втората половина на XIX век. Един от тях, французинът Оливие, който притежаваше скъпия и модерен Ермитаж, даде името си на обилната салата от месо, картофи, яйца, кисели краставички, грах, лук и майонеза, без които и до днес не е пълна празнична руска трапеза. Чакането на маси в най-добрите московски ресторанти беше много търсена професия. Според „Москва и москвичи“ на Владимир Гиляровски (Москва и москвичи) чиракуването започва с миене на съдове и е последвано от шест месеца в кухнята (за да си спомним „всички сосове“) и четири години като автобус.

Всичко беше загубено, когато последните следи от частни предприятия изчезнаха в началото на 30-те години. Поети от държавата няколко години се задържаха няколко добри ресторанта, най-очевидно този в Съюза на съветските писатели на улица Povarskaya (Cook's). И все пак към средата на 30-те години в „Майсторът и Маргарита“ Михаил Булгаков оплаква упадъка на ресторанта: „Помните ли стерлет в сребърна тенджера, нарязан на парчета и преплетен с опашки от омар и пресен хайвер?“ - попита той с тъга. „Или яйца, пълнени с пречистени гъби и сервирани в малки чаши? А какво ще кажете за филе от коса - с трюфели? Или пъдпъдъци ¿ла Генуа?

След това никой основен съветски автор не е хвалел хубавата храна. Десетилетие след края на безмилостните съветски лишения, всеобщо кражба и ежедневни низости - светът, който Набоков нарича „толкова калпав, толкова изцапан и сив“ - руската столица изглежда е преработена в една от най-добрите (и най-добре скритите) гастрономически дестинации. Промяната във вкуса, оформлението и обслужването е дори по-стряскаща от наличието на храна. Извън столовете (трапезариите) на висшата номенклатура (затворени за обикновените смъртни), ястията бяха еднакво ужасни в лъскавия Метропол или Национал (който обслужваше чужденци, техните съмишленици от КГБ и „официални руснаци“) и в кафенето¿ s и „ресторанти за масите“ - с изключение на това, че в първия екзекрабелната храна се раздаваше със сервилност в кичозен шик, докато във втората тя беше разграбена в грубост и мизерия. Всичко това е заменено от чистота, компетентност, а в много случаи и полиране и дори панаш.

Разбира се, далеч от всички над 4000 ресторанта в Москва са в границите на средната класа. За тези, които следвайки д-р Джонсън искат да се усмихнат с мъдрите, но да се хранят с богатите (т.е. петте процента с месечни доходи над 2300 британски лири), има няколко десетки превъзходни заведения. Сред тях са Царская Охота (Царски лов) в Жуковка, близо до любимата дача на Сталин, където през 1997 г. Борис Елцин забавлява Жак Ширак; CDL, в бившата централа на Съюза на съветските писатели; и Sirena, най-добрият морски ресторант с морски дарове, който сервира омари, стриди, раци и гигантски скариди в приглушена, облицована с дърво обшивка, докато огромна есетра плува под стъкления под, а морските същества се веселят зад стъклените стени.

Стъпка под това величие са ресторантите, на които московчани от средната класа се радват при специални поводи. От другата страна на улица Тверская от площад Пушкин се намира кафене Пушкин, пример за интензивното, но с вкус търсене на автентичност, което характеризира трапезата в Москва днес. Ресторантът се помещава в типична за Москва сграда от началото на деветнадесети век, немалка част от които са оцелели от съветското разпадане и разрушаване. Отвътре много прилича на московски музей: паркет, замъглени от възрастта огледала в тежки бронзови рамки, патина от фини пукнатини по мраморните стълби и стените, трапезария със среден размер под 30-футов таван и широко стълбище с чугунени перила, водещи към библиотеката на втория етаж. Но всичко е илюзия: ресторантът е едва на четири години и е построен от нулата на празен парцел в рамките на пет месеца.

Пушкин предлага основите на руската кухня: kvas и sbiten '; сукалче с ябълков сос; овнешко хусар, „задушено в бира за по-размахване“ и запечено с гъби в пай; говеждо строганов; пилешки вътрешности с гъби в „саксии“ от ръжен хляб; сьомга и есетра (на скара, задушени или настъргани), пелмени (кнедли) с говеждо, свинско, телешко, сьомга или гъби; и сом, „изпечен в картофено пюре под спаначен сос“. Предястията и супите са между 4 и 6 паунда, а повечето мрежи са между 7 и 15 паунда, като най-скъпото - агнешко седло със зеленчуци - 20 паунда. Настъпва юли, аз и моите домакини поръчахме лятната класика на охладена супа на база квас, okroshka. Тънко нарязани люспи, репички, говеждо месо, картофи, варени яйца и краставици, копър, куп заквасена сметана; и докосване на хрян, смесени хармонично, всяка съставка е вярна на своя характер и текстура. Маринованите балтийски цаца бяха деликатни, острият им солен вкус балансиран от придружаващ винегрет от картофи, цвекло, лук, копър от кисели краставички, яйца и майонеза. Основните ястия бяха безупречни: телешки котлет от златисто-кафяв цвят „Пожарски“ (известен руски готвач от XIX век, който направи ястието от дивеч) и свежи есетри на скара.

Както в тарифата, така и в обстановката Beloye Solntze Pustyni, или BSP (Бялото слънце на пустинята), на улица Neglinnaya е далеч от слабата елегантност на Пушкин. Заслепява с брилянтни цветове и глези безсрамно. Ресторантът е празнична смесица от централноазиатска чай-хана (чайна) и филмов комплект. Трапезарията е обвита в червени, златни и черни персийски килими: на пода, над варосаните глинени стени и на седалките. Войници от хартия с папие в натурален размер приклекват зад картечница Максим. На няколко фута мургави белобради старейшини пушат наргилета върху дървени кутии с надпис „Опасност: Динамит!“.

В центъра на стаята, заобикалящ огромен дървесен стълб, има дастархан: колекция от най-малко две дузини топли и студени ястия от Централна Азия, включително такива стандарти като лагман (яхния с юфка и агнешко месо); шашлики от есетра, агнешко и пилешко месо и печени патладжани, пълнени с ядки. Масите на покровителите непрекъснато се снабдяват с бистър, хладен, тръпчив сок от нар и горещ, плосък бял хляб, извлечен с дървени шпатули с дълги дръжки от фурните през отвори в стените. Plov (пилаф), сърцето и задължително ястие при всяко хранене, никога не спира да готви в железните казани, окачени на тих огън, където оризът се приготвя на пара с агнешки плешка или бут, моркови, лук, лют червен пипер и шафран . Въпреки че е задушено в агнешка мазнина вместо зехтин и значително по-остър от ризотото, класическият плов е продукт на постоянно разбъркване. Тържествено понесен от двама су-готвачи, гигантският глинен съд с плов се поставя на дървен пиедестал до нашата маса и се натоварва върху плочите от самия готвач.

В постсъветска Русия, както и във всяка друга страна, гръбнакът на националната кухня обаче се намира не в сложността на Пушкин или БСП, а на места, които не са „нито шикозни, нито мръсни“, в AJ Liebling безсмъртна класификация: ресторантите, в които храненето не е събитие, а неусложнено и достъпно удоволствие. Московчани спират след работа за малко пушена сьомга или маринована херинга в Балтийско море, мариновани гъби, прясно холодец (свинско или телешко месо в аспик), купичка борш или рибен бульон, чаша чай - и често слушайте на живо джаз или романтични руски балади.

Bochka (цевта) сервира прасета, печени на шиш, телешки мозъци с гъби в гърне и сьомга на скара. Измъчените от носталгия по съветската младеж могат да се възползват от Новите Васюки (името е от веселата сатира от 1928 г. „Дванадесетте стола“ от Иля Илф и Евгений Петров), в чието меню се намира „Съюзът на меч и плуг ': две пълни парчета есетра с черен и червен хайвер вътре и страна от пържени картофени стърготини под сметанов сос.

По-сложно, ретро изживяване предлага Клуб Петрович, кръстен на главния герой на популярна анимационна лента, непоправим водопроводчик. Темата се хареса на руските PR хора и мястото се превърна в терен за рекламни хора, производители на изображения и ръководители на политически кампании. Стените му са покрити с оригинални черно-бели снимки на съветски филмови звезди и окачени тоалетни бутала, ресторантът е комбинация от мръсен комунален апартамент и контора (офис). Менюто се доставя в незаменимия калъф на съветския бюрократ: дебела картонена папка с пискюли, оцветени с имитация на грес. Сервирана от щедри плодове, храната - sosiski (мазни кренвирши), grechnevaya kasha (варена елда), kupaty (пържени колбаси, пълнени с пикантна кайма) - е несравнимо по-свежа и по-вкусна от съветския оригинал, но напълно разпознаваема.

И все пак най-запомнящото се московско хранене беше в Шинок (механа), номер 2, улица Революция 1905 г., където вечерята изисква сериозен ангажимент от време и усилия. Да дойдеш тук за обяд е щам и загуба на храна, предназначена да се консумира спокойно.

Зад стъклената стена до нашата тежка тъмна маса, две млечно-бели кози, червен кон и петнисто прасе дъвчеха и спяха и се разхождаха, присъствани от жена в украинската народна рокля с ярко червено яке и пълна зелена пола с няколко сантиметра ленена подложка, показваща се под подгъва. Тук бяха всички необходими ястия: syrniki (палачинки от извара), galushki, парчета тесто с неправилна форма, бели и хлъзгави, поднесени горещи със заквасена сметана, и vareniki, подобни на равиоли големи кнедли, пълнени с плодове или сирене и поднесени или с кисело сметана или сладък плодов сос.