Защото рибата не започва и не завършва с треска и риба тон

риби

„Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа какво си“, пише френският адвокат и епикурец Антхелм Брила-Саварин в своя трактат „Физиологията на вкуса“ от 1825 г. Алтернативно „Ти си това, което ядеш“, както се изрази Джилиан МакКит години по-късно. Така или иначе, принципът е един и същ: състоянието на тялото ви зависи от добротата на горивото, което сте вложили в него. Днес обаче същото мислене може да се прочете в по-политически термини. Това, което ядете, определя не само вашето здраве, но също така и вашите екологични качества и вашия културен светоглед.

Само преди няколко години фетиширахме месо - фурни за барбекю от цели животни; говеждо месо от редки породи с благосъстояние; теглено свинско в Tesco. Но днес веганските храни управляват пътеките. Всъщност растителният разказ сега прониква в живота ни отвъд масата за вечеря, от The Game Changers на Netflix до Piers Morgan, репортажи на живо за вегетариански ролки с колбаси на Greggs. Месоядните уж убиват както себе си, така и Земята; междувременно хората, които се хващат за пържени сейтан и джакфрут, се чувстват така, сякаш спасяват вътрешността си и планетата. Ясно е, че истината е много по-нюансирана.

Наред с всичко това, една от най-вкусните, най-разнообразни и изобилни храни, които са на разположение, до голяма степен е пренебрегвана: рибата. Еднозначно питателна. Във Великобритания никога не сте на повече от 70 мили от бреговата линия. Да, някои запаси са ниски; вярно е, че някои методи за индустриален риболов са разрушителни. Но яденето на риба може да бъде един от най-устойчивите начини да се поддържаме.

Както при месото, не става въпрос само за първокласни разфасовки и ястия с трофей. Струва си да се ориентирате в по-малко ценените, недостатъчно използвани видове, както за портфейла, така и за съвестта си. Европейската змиорка е критично застрашена и никакво количество омега-3 мастни киселини няма да успокои тези скрупули. Но хекът е изобилен в английските води и е изключително достъпен, защото решим да не го ядем. (Повечето от това, което улавяме, се изнася за Испания.)

Ето, тогава е вашето ръководство за някои от най-вкусните риби и морски дарове във водите на Обединеното кралство, избрано от Рик Тугуд от ресторант за риба-скамейка „Скариди на поляната“. Малцина ще спечелят конкурси за красота; някои ще са толкова познати, че сте ги пренебрегнали. Но можете да ги усвоите, знаейки, че по същество сте екологичен активист. Не всички герои носят наметки и т.н.

Използвайте вместо

Сезон

Август до април

Къде е уловено

Характеристики

Странно изглеждащ екземпляр, най-малкото, но не се смущавайте от приликата му с герой от Междузвездни войни. Гурнарът използва дългите си, бодливи долни перки, за да пълзи по морското дъно, търсейки раци и скариди за ядене. През последните години той би бил отхвърлен като прилов от рибарите при насочване към други видове, поради липса на търсене. Често се използва като стръв. Това обаче е вкусна риба: има твърда, бяла плът, която може да се справи с някои силни вкусове и е особено добра в къритата. Може да е малко кокалест, така че купувайте филе, ако не сте уверени в справянето с цялата риба. Яжте към края на лятото, след като хвърлят хайвера си.

Как да го готвя

Обичам да пържа дълбоко цялата риба в подправено брашно - това е доста драматично! Но ако това ви ужасява, просто направете същото с филетата.

Какво да сервирам с него

Домашно приготвен сос от къри, в който да потапяте пържената риба, с малко лимонена туршия отстрани.

Използвайте вместо

Сезон

Август до януари

Къде е уловено

Характеристики

Хек, уловен от хрилни мрежи, е удостоен с акредитация на Съвета за морско управление за своята устойчивост. По-слаб и по-лек на вкус, преди това е бил пренебрегван поради популярността на треска. Но твърдото му, бяло, по-сладко месо го прави подходящ за пържене на тиган или за добавяне към яхнии с морски дарове, да не говорим за отличен избор на чипс. Любимо в Испания, бавно се хваща във Великобритания, особено тъй като е по-евтино от другите първокласни риби.

Как да го готвя

Запържете на тиган в малко зехтин, с кожата надолу. Когато месото стане непрозрачно по средата на филето, обърнете и му дайте още минута върхове - рибата ще продължи да готви, след като излезе от тигана и вие искате леко да се преустанови.

Какво да сервирам с него

Затоплена, нарязана на кубчета фета със зехтин, копър, мента и босилек, плюс няколко препечени кедрови ядки.

Използвайте вместо

Омар, кафяв рак

Сезон

От април до август

Къде е уловено

По цялото крайбрежие на Великобритания

Характеристики

Понастоящем се опитваме да ребрандираме рака паяк като кралския крал Корниш, по същия начин, по който немодните хапчета се превръщат в прекрасни сардини. Това е поредният скъпоценен камък от морето, който е престъпно пренебрегнат. Повече от 90% от паяка, уловен от нашите брегове, се изнася за континентална Европа - отново Испания е страната, която най-високо цени нашите вкусни ракообразни. В сравнение с по-известния кафяв рак, паяците имат месо с по-сладък вкус, като голяма част от месото е в тялото и по-високо съотношение на бяло месо към кафяво. В момента правим голям натиск върху този вид, защото рибарите се нуждаят от нашата подкрепа, тъй като загубиха възможността да продават в чужбина. Сезонът продължава до средата на лятото, така че вземете ноктите си сега.

Как да го готвя

Изпратете рака хуманно, като отворите клапата от долната страна на тялото му и бързо поставите остър нож. Сложете тиган с подсолена вода (толкова солена, колкото морето) да заври, добавете рака и гответе 12 минути. Извадете и охладете.

Какво да сервирам с него

Изберете цялото месо и сервирайте с ябълка, орехи, кресон и хрупкав хляб.

Използвайте вместо

Сезон

Юни до февруари

Къде е уловено

По цялото крайбрежие на Великобритания

Характеристики

Любимата любител на риболов, скумрията е в изобилие от години. Но напоследък той е бил изложен на прекомерен риболов в резултат на напредъка в методите за улов (прочетете: по-големи обеми). И все пак снабдяването играе важна роля, както при закупуването на всякаква риба, а закупуването на скумрия от дневни лодки не само гарантира устойчивост, но и качество. От всички мазни риби скумрията е цар, що се отнася до ползите за здравето.

Как да го готвя

Супер свежо и скара на скара на барбекю.

Какво да сервирам с него

Дъжд от качествен зехтин, щипка морска сол, изстискване на лимон и малко пресен хляб е комбинация от красота.

Използвайте вместо

Няма сравнение!

Сезон

От октомври до март

Къде е уловено

Характеристики

Просто най-устойчивият вид под морското равнище. Мидите пречистват водата и в същото време растат в едни от най-вкусните хапки, които морето може да предложи. Те са и по-гъвкави, отколкото си мислите: след като се запарят и охладят, те могат да се добавят заедно с калмари, аншоа и октопод към салата от морски дарове, или набрашнени и пържени и превърнати в „пуканки“, или пълнени в маслена билка галета и на скара. Хранително погледнато, те удрят над теглото си, като всеки от тях е истински мултивитамин.

Обикновено се култивират по два начина - отглеждани с въже или на морското дъно, откъдето са издълбани - мидите също могат да бъдат намерени в дивата природа. Въпреки това, макар че това може да е най-устойчивият вариант, внимавайте: всички мекотели трябва да бъдат обработени с ултравиолетови лъчи в продължение на 48 часа, за да се премахнат вредните бактерии.

Как да го готвя

Най-често срещаният метод е пара. Като алтернатива, поставете голям лист алуминиево фолио, поставете мидите в средата, добавете кориандър, мента, фино нарязан пролетен лук и малко лют пипер, повдигнете краищата, след това добавете плисък бяло вино. Печете при 180 ° C в продължение на 15 минути или пасирайте на барбекю.

Какво да сервирам с него