Много преди японската храна да стане толкова емблематична, със суши и шабу шабу, рамен и якитори ценени по целия свят, тук имаше друга кухня, която почти беше забравена.

кухня

В свежата есенна сутрин в Хокайдо, най-северният остров на Япония, Сачико Хошидзава щателно излагаше купи и чинии. Безупречно оформена в весела жълта престилка, тя гарантира, че дългите маси пред нея имат правилния избор на съдове, пръчици и купи за смесване. След това се обърна да приготви съставките, като внимателно постави парчета сьомга, водорасли, картофи, моркови и зелен лук на плота на малката кухня. Накрая тя огледа сцената и се върна зад тезгяха, перфектно уравновесена с усмивка на телевизора на лицето си, готова за нетърпеливата опашка от хора да се втурнат в стаята.

Hoshizawa - изключително популярен водещ на телевизионни предавания в Япония - се готвеше за дългоочаквания клас за готвене и аз бях там, за да участвам. Докато японската кухня предлага изобилие от гастрономически изкушения, с безкрайно разнообразие от регионални ястия, днес тя готви айну кухня, храната на коренното население на Япония. Това е така, защото много преди японската храна да стане толкова емблематична, със суши и шабу шабу, рамен и якитори ценени по целия свят, тук имаше друга кухня, която почти беше забравена.

Смятаме, че комбу е тайната на дългия живот. Ям го всеки ден

Повечето по света няма да са чували за коренното население на Япония, камо ли за тяхната храна. Айните са първоначалните жители на Хокайдо, които са наричали този остров и части от околния регион свой дом в продължение на много хиляди години, живеейки на и със земята. За разлика от японците, които се занимавали с оризовъдство, айните традиционно ловували, добивали и ловили. Културата им на храна беше богата и жизнена - и имаше ясно и трайно въздействие върху японската кухня.

„Без коренното население на Япония не бихте имали онзи японски вкус, който е толкова известен“, каза Реми Ие, директор на Япония в Slow Food International. „Те създадоха и насърчиха хранителната култура на Япония.“

Тя има предвид умами, пикантния „пети вкус“, който често се свързва с японски ястия. Намира се в соята, мисото и други ферментирали храни, които придават на кухнята уникалния вкус. Но японското умами има своите корени в културата на айните, в комбу (вид ядливи водорасли), който расте в буйни подводни гори около бреговете на Хокайдо и винаги е бил използван в традиционната кухня на айните.

„Първоначално в японската кухня не е имало комбу“, каза Хироаки Кон, готвач на айни и собственик на ресторант „Керапирка“ в Сапоро, един от малкото айну ресторанти в света. „Японците го приеха от айну храна и сега се използва във всичко.“

Kombu е основна съставка в даши (бульон), прост бульон, който оформя един от кулинарните камъни на японската кухня. Използва се и в множество други японски ястия, от комбу цукудани (комбу, задушено в соев сос и мирин) до комбу камабоко (рибни сладки, обвити с комбу). Неговият вкус на умами идва от изобилие от аминокиселини като глутаминова и аспарагинова киселина, а вкусът му е почти синоним на японската кухня.

„Водораслите от Хокайдо много са повлияли на японската кухня“, съгласен е историкът на храните Такаши Мориеда. „Преди беше забранено да се убиват животни преди повече от 1000 години [в Япония] поради влиянието на будизма. Това означаваше, че нямаме мазнини и олио, така че ни трябваше нещо друго, за да направим зеленчуците вкусни. Ето защо използваме даши; носи вкус на умами. "

Айните наистина имали мазнини и масло от животните, които ловували, но също така използвали комбу като пикантна подправка. Те щяха да съберат и изсушат комбу, да го изпържат на дълбоко и да го смилат на прах, за да се поръсят върху еленско месо; или смесете праха с вода, за да образувате паста или сос. И към 14-ти век те търгуват с японците комбу и други стоки, като по този начин въвеждат този вкус на умами в японската храна. Днес повече от 95% от японското комбу идва от Хокайдо.

„Тази търговия оформи хранителната култура на Япония. Водораслите са умами, за които всички говорим по света като храна на Япония ”, каза Т.е.

Хошидзава се съгласява и ми казва: „Ние смятаме, че комбу е тайната на дългия живот. Ям го всеки ден. "

Хошидзава не е айну, но е от Хокайдо и силно се интересува от айну храна. Курсът й по готвене беше част от Slow Food’s Indigenous Terra Madre, която празнува и демонстрира местни хранителни култури по целия свят, и чието издание за Азия и Панихоокеанския регион през октомври 2019 г. се проведе в Хокайдо и беше домакин на общността на Ainu. През последните десетилетия се наблюдават някои значителни промени за тези някога маргинализирани хора, които завършват през април 2019 г., когато те са юридически признати от местното правителство от японското правителство - важен етап в държава, известна със своята хомогенност.

Тъй като голяма част от тяхната култура е изкоренена, след като японското правителство официално колонизира Хокайдо в края на 1800 г. и забранява традиционния им лов и риболов, сега има движение за демонстриране на айну кухня и култура пред външни хора, както и възраждане на интереса към техните традиции и съставки. Нашата група за готвене с нетърпение следваше точните инструкции на Hoshizawa за приготвяне на кнедли от сьомга ohau (супа) и inakibi (просо), варене на парчета сьомга, овалване на нишестените кнедли в смлени орехи и разбъркване на сос от водорасли. Това беше завладяваща представа за малко известната кулинарна култура, но отвъд тези ястия има богатство от други съставки и техники, които съставят айну кухнята.

Без коренното население на Япония нямаше да имате онзи японски вкус, който е толкова известен

Докато Хокиадо днес е най-известен с пресни морски дарове (особено таралеж и сърна) и млечни продукти, айните култивираха просо, пшеница и елда и ядяха мечки, елени и сьомга, наред с други животни и риби. Те добиваха диви растения, горски плодове и треви, от жълъди до алпийски праз. И докато Япония е известна с любовта си към суши и сашими, айните рядко ядат сурова риба или месо - обикновено се варят в супа или печени, с рибената кожа и животинските кожи, традиционно използвани за дрехи. Традиционните подправки биха били обикновени - обикновено сол, комбу или животински мазнини - без използване на соев сос или други соеви продукти.

Като анимисти, живеещи в хармония със земята, уважението на айните към природата формира основата на простите вкусове на тяхната кухня. „Хората айни ядат само това, което е около тях“, каза Кон. „Те не избират всичко, но мислят за следващата и следващата година. Те винаги биха оставили някаква част от растението или дървото, за да може да продължи да расте. " Те се покланят на много животни като на божества и почитат духа им чрез ритуали и церемонии, като диетата им винаги е устойчива със силно зачитане на ресурсите и околната среда.

Много от дивите растения, използвани в кухнята на айните, имат лечебни свойства, които стават все по-популярни и модерни в Япония и в цяла Азия. Например характерните горчиви вкусове на много разновидности на сансай (диви планински растения), които се ядат в салати, супи или като темпура, се предполага, че са с високо съдържание на витамини и минерали, както и полифеноли, които съдържат антиоксидантни свойства; докато зрънцето шикеребе от амурското корково дърво е една от 50-те основни билки, използвани в традиционната китайска медицина, използвани за изчистване на топлината и премахване на токсичността от тялото. Ainu използват шикеребе като общо болкоуспокояващо средство или за лечение на болки в стомаха, разглеждайки го като „силно“ лекарство, тъй като семената ще покълнат в неплодородна почва, дори след много години.

Въпреки че днес айнската храна се намира най-вече в частни домове или на традиционни церемонии, някои айну съставки и техники са включени в кухнята на Хокайдо (и обратно) - въпреки че много посетители на региона може да не осъзнаят произхода си. „При японското управление допълнителни подправки като мисо и соя се прокраднаха в това, което се смяташе за доста скучна кухня, което позволява на някои ястия да поддържат популярност и до днес“, каза Джейн Лоусън, писател на храни и пътешествия и основател на Zenbu Tours, отбелязвайки, че Ainu- ястия с произход, съществуващи в границите на ежедневната диета на Хокайдо, включват sanpeijiru, солена супа, приготвена с остатъци от сьомга; ишикари-набе, котлон за сьомга с картофи, зеле и мисо; и сакетоба, сушени пръчки от сьомга, подобни на резки, които са популярна закуска.

Тъй като културата на Айну става все по-призната, тяхната храна и нейните ползи за здравето привличат вниманието на храните, готвачите и ресторантите, както на Хокайдо, така и извън него. „Неотдавнашният интерес към съживяването на традиционната айнска култура видя някои ресторанти, обслужващи традиционната кухня - макар и подобрена версия, за да направят артикулите по-вкусни за съвременните вкусове“, обясни Лоусън.

Кон отвори ресторант Kerapirka в столицата на Хокайдо през май 2019 г. с цел популяризиране на любимата си кухня. Докато сервира традиционни ястия от айну, той също така обръща местни съставки, за да привлече нови клиенти, като варено коремче от сьомга с сол от китопиро (алпийски праз); или тънки филийки леко втвърдено еленско месо, техника в стил прошуто, усъвършенствана от годините му като готвач в италиански ресторант в Осака. Изглежда, че методите му работят: Kon казва, че половината от клиентите му не са айну, като все повече международни пътници идват (преди пандемия), за да опитат айну кухня.

Водораслите са умами, за които всички говорим по света като храна на Япония

По-нататък шеф-готвачът Шинобу Намае, главен готвач в L’Effervescence, френско-японски ресторант с две звезди на Мишлен в Токио, също защитава възраждането на айну културата, като включва традиционни храни и техники на айну в менюто си. Неговата цел: „да направя всичко възможно, за да допринеса за по-голямо внимание към местна група в Япония“. Той например възпроизвежда техния уникален прах от комбу - но по-скоро го използва за ароматизиране на месо, „ние го поръсваме върху зеленчуци и салати; той концентрира вкуса “, каза той.

Междувременно, обратно в класа по готвене на Hoshizawa, възбуденото жужене в стаята най-накрая започна да стихва и ястията бяха готови за проба. Резултатите бяха прости, но вкусни: тежестта на просоните кнедли се компенсира от леко сладкия сос комбу, докато всяка глътка супа пееше с индивидуалните вкусове на сьомга, картофи, моркови и водорасли. Всичко беше прекрасно, но докато ядох, разбрах, че става въпрос за много повече от храна. Дегустирах парче почти изгубена местна мъдрост, която, надявам се, сега ще започне да получава вниманието, което заслужава.

Ancient Eats е поредица на BBC Travel, която връща модерните храни в техния „автентичен“ контекст, изследвайки културите и традициите, където са родени.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.