Смята се, че киселият, горчив и изящно вкусен плод от санбокан произхожда от едно дърво, което расте в замъка.

travel

Когато мислите за японско готвене, има вероятност да не мислите за цитрусови плодове. Но Япония произвежда някои от най-разнообразните сортове цитрусови плодове в света и след солта киселият сок от кисели цитрусови плодове е най-важната подправка в японската килера. Той попада в подправки като марината от понцу и ферментирал чили юзу кошо; използва се за изясняване на вкуса на почти всяко ястие - включително суши и сашими - и от него се правят безкрайно разнообразие от консерви, десерти и напитки.

Днес, благодарение на идеалните си условия за отглеждане, Wakayama остава водещата префектура за производство на цитрусови плодове в Япония. Разпръснат земните умерени и субтропически зони, регионът се възползва от дългите, горещи лета и зими, достатъчно хладни, за да узреят цитрусите. И тъй като Уакаяма е полуостров, който излиза в Тихия океан, той улавя обилните валежи, причинени от топлото течение Курошио, което тече от южната част на Тихия океан по източното крайбрежие на Япония, което прави региона най-влажната полутропична зона в света.

В резултат на това в Япония Уакаяма обикновено се нарича „Плодовото царство“. И сред безбройните сортове сочни сладки мандарини, портокали и тангелос - и отделни лимоноподобни юзу, изглеждащи на вар судачи, мандарина-еска хабара, хасаку с размер на грейпфрут и горчиво-портокалови дайдай - се откроява един рядък цитрус кисел и горчив, но изискано вкусен, санбокан.

Според легендата, тя идва от едно дърво, което е израснало вътре в замъка

С дебелата си кора и безпогрешно изразеното зърно, санбоканът се разпознава незабавно. Има вкус, който е някъде между кръвен портокал и горчив грейпфрут. Учените нямат представа как се е образувал този уникален цитрус. Повечето казват, че това е сорт портокал. Други, че е свързано с ефирно ароматното юзу на Япония. Някои дори казват, че това е вид лимон. Но според легендата, тя идва от едно дърво, което е израснало в замъка на бившите феодални господари, управлявали префектура Вакаяма до 1867 г.

За пръв път чух за санбокан от Шигеру Мурой, готвач-собственик на ресторанта за кайсеки със звезди на Мишлен Muroi в Киото, който ми каза, че това е любимият му цитрус, защото макар и много тръпчив, той също има сладко богатство. Той го използва, когато е през сезона всяка зима, за да завърши своите многостепенни ястия със сложен прочистващ вкус. Мурой също ми разказа за легендата за санбокан: самурай твърди, че е намерил плодовете да растат диви някъде между 1818 и 1829 г. и е донесъл дървото в замъка. Владетелят на Вакаяма ограничи отглеждането и разпространението му, така че само онези в замъка да могат да го вкусят и този „таен плод“ стана част от подхранващата диета на феодалния владетел на Вакаяма и неговите последователи на самураите.

Като любител на цитрусовите плодове, пътувал широко из Япония, наслаждавайки се на многобройните му уникални сортове, аз се осмелих да посетя Вакаяма, за да науча повече за неизвестния до голяма степен санбокан и да го опитам за себе си.

Беше лесно да се разбере защо замъкът Вакаяма, който седи внушително на хълм в центъра на град Вакаяма, е бил най-важният военен пост на шогуната Токугава, управлявал Япония през периода на Едо (1603-1867). Построен в края на 16 век, замъкът е бил крепостта на семейство Кишу-Токугава, един от трите клона на управляващия самурайски клан Токугава. Мисията им беше да защитят японския континентален остров Хоншу и новата столица в Едо-Токио от нашествия от юг; по-специално, възможен бунт от феодалите от Югозападна Япония, които само номинално приеха властта на Токугава.

Господарите на Кишу-Токугава от Уакаяма ограничават отглеждането на обвързания със замъка санбокан до края на 19-ти век. Но през последните поколения местните фермери размножават и разпространяват фиданки от санбокан и отглеждат плодовете му за по-широка консумация.

Йошинори Кодама е един от тези фермери. Неговата ферма, Каннонимама Плодова градина, се намира в Кинокава, на около 24 км източно от град Вакаяма в широка речна долина. Това е семеен бизнес, който е стартиран преди 110 години, а Kodama е шестото поколение, което се грижи за овощните градини, които каскадират надолу по планинския склон. Кодама отглежда повече от 100 плодови сорта, а освен цитрусови, прибира известните сливи, райска ябълка, круши, праскови и грозде на Уакаяма. Според Кодама единственият плод, който не може да се отглежда във Вакаяма, са бананите и ананасите.

Откакто пое управлението през 2013 г., Kodama преоткрива бизнеса и сега продава основно своите продукти онлайн. Той също така е отворил градината за посетители, като е построил магазин-кафене и къща за гости в овощните градини, където хората могат да купуват плодове и фиданки, да се насладят на десерти на плодова основа и да прекарат деня в бране на плодове или да останат по-дълго като фермери. Кодама започва да отглежда санбокан преди три години поради нарастващото търсене на него. Той ми каза, че това е едно от най-лесните за отглеждане цитрусови дървета, защото е „традиционно японско дърво, старо дърво, а не хибрид, което го прави силно и не е предразположено към заболявания“.

Кодама описа санбокан като „много кисел като лимон, но лимон с кралски вкус“, което той обясни, че е „добре балансирана комбинация от кисели, горчиви и сладки вкусове“. Сезонът му продължава от януари до средата на май, като към края на сезона става по-сладък и плътен на вкус. Той каза, че тези, които купуват санбокан, са превъзходни домашни готвачи и готвачи в ресторанти, които ценят уникалния му вкус.

В цялата префектура Вакаяма санбоканът е широко достъпен като желета, конфитюри, мармалади, захаросани кори и сокове. Но може би най-известният продукт от санбокан в Япония е Misuzuame, произведен от компанията Iijima Shoten в северната префектура Нагано в Япония, където се счита за традиционна сладка. Misuzuame са желирани бонбони, направени чрез смесване на прясна кайсия, грозде, праскова, ябълка и санбокан с мизуаме, японски подслаждащ сироп и kanten, желиращ агент, направен от водорасли.

Ииджима Шотен е изобретил Мисузуаме през 1919 г. След Втората световна война тогавашният ръководител на семейната компания Шинсабуро Ииджима посещава Уакаяма и според Хироюки Танака, ръководител на бизнес отдела на Ииджима Шотен, „Шинсабуро се влюбва в вкус на санбокан “, наричайки го„ johin “(елегантен). След това той добави плодовете към продуктовата гама от желе, отчасти защото се притесняваше, че Санбокан може да изчезне. Не го отглеждаха достатъчно фермери и той искаше да защити отглеждането и употребата му. Един от резултатите от усилията му е засаждането на дърво санбокан в Източните градини в японския императорски дворец в Токио като представителен цитрус от префектура Вакаяма.

Ииджима Шотен получава свеж санбокан от ферми близо до град Танабе, разположени на около 40 минути южно от град Вакаяма с влак. Плодовете, които използват за направата на Мисузуаме, се събират през януари и февруари, когато, каза Танака, „плодовете имат най-кисел вкус, уникалният му аромат е най-ароматен, а ефирният му вкус е най-прозрачен“.

Според Цутому Номура, представител на клона Танабе на Японските земеделски кооперации, санбоканът остава много рядък цитрус. Nomura ми каза, че 97% от японския санбокан все още се отглежда във Вакаяма, а префектурата произвежда само 140 тона санбокан годишно, в сравнение с повече от 12 000 тона други видове цитрусови плодове.

Номура също се случва да е фермер на цитрусови плодове, който е много горд със своите дървета, някои от които са на повече от 70 години. Той каза, че „стягащият аромат на санбокан е това, което всички цитруси са имали на вкус, преди голяма част от тях да бъдат хибридизирани, за да отговорят на популярното търсене на по-сладки плодове“, добавяйки, че санбоканът е „придобит вкус“.

Сезонът на цитрусите тъкмо започваше, когато пристигнах в Уакаяма, а многото фермерски пазари в региона вече продаваха вида на ранните сладки хибридни мандарини микан, за които говори Nomura, включително Hina no Hi, Yura N и един, известен просто с хибридния си символ V2. Те са пристигането към пиковия сезон на микан мандарина през декември, наградата за който е Кишу-Микан, мъничък, силно сладък и сочен вид мандарина от уши, наречен сацума. Традиционно те се наслаждават, докато седят на ниска маса на котацу и има определен начин да ги обелите, така че плодовете да наподобяват цвете.

Беше твърде рано за санбокан, но имах шанса да опитам сока му в Mikan no Ki, магазин в стария град на Арида, който се намира в центъра на района за отглеждане на цитруси в Уакаяма. Mikan no Ki се помещава в обновения склад на Ito Farm, овощна градина, специализирана в бутилирането на пресен цитрусов сок без добавки. Сокът от санбокан беше по-сладък и балансиран, отколкото очаквах, макар и все още много кисел и горчив. Имаше слаб портокалов вкус - като лимон на Майер. Беше изненадващо приятно да се пие, което може да се дължи на факта, че Ito Farm използва санбокан, набран през март и април, когато са по-узрели и по-сладки. И все пак разбрах, че това, което прави Sanbokan уникален е, че това е годен за консумация кисел цитрус; такъв, който не се нуждае от добавяне на захар, за да бъде вкусен и вкусен.

Всъщност санбоканът се яде като пресни плодове и се използва като кисела подправка. Белият е лесно и след като големите му семена се отстранят, той се нарязва на хапки и се сервира. Тъй като е с толкова високо съдържание на лимонена киселина, готвачите го използват и за подправяне на богатите на зимата морски дарове, често заемайки мястото на лимона. Един от начините, по които се използва, се възползва от големия оранжев размер на санбокан: плодът се разрязва наполовина, месото му се изгребва и черупките се използват като купички, пълни с такива деликатеси като chawan mushi (яйчен крем от морски дарове), треска на пара милт и фугу духалка.

Последната ми спирка беше обратно в град Вакаяма, за да прекарам време в градината в замъка Вакаяма. Не очаквах да намеря легендарното дърво санбокан, защото замъкът беше почти напълно разрушен по време на Втората световна война и възстановен през 50-те години. Градината, наречена Nishinomaru Teien, е определена като „Място на живописна красота“ от Японската агенция за културни въпроси. Достигнато от покрит мост, който пресича ров, наистина е тайно място; мощна композиция от масивни скали, разположени около спокойно езерце, което е заобиколено от буйна зеленина.

Необичайно мъжкият и изискан дизайн на градината ми напомни, че самураите, които някога са живели тук, са били не само воини, но и високо култивирани поклонници на по-езотеричните изкуства и кухня на Япония. Театър Noh, поезия waka и живопис за измиване на мастило sumi-e процъфтяват под техния патронаж, както и дзен будизмът и неговата изискана вегетарианска кухня.

Ароматичният профил на санбокан идеално се вписва в самурайските естетически и кулинарни интереси: ободряващ, но все пак нюансиран и удовлетворяващ душата вкусно. Оценяването на санбокан от самурайските владетели на Уакаяма също отразява тяхната ценителност. Те откриха най-вкусния от японските древни кисели цитруси сред тях и го запазиха за изключителна употреба. Днес изглежда, че Япония най-накрая се пробужда за кулинарния потенциал на тези най-редки плодове и вече не е нужно да мащабирате стените на замъка, за да го намерите.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.