може

Традиционната мъдрост би ви накарала да пиете червено вино със сирене. Ново проучване, публикувано в Journal of Food Science, само частично подкрепя това сдвояване и също така добавя нов инструмент към научното изследване на комбинациите от храни.

„Червеното вино със сирене може или да върви много добре, или не толкова добре“, казва Мара Галмарини, учен сензор в CONICET, Аржентинския национален съвет за научни и технически изследвания. "Бяло вино, вие имате по-малък риск."

Ед Бер, редактор на влиятелния бюлетин „Изкуство на хранене“, казва, че не е изненадан. Бер отдавна твърди, че червените вина и сирена често се бият в ущърб и на двете.

"Нямам съмнение, че бялото вино върви по-добре. И по-често, в зависимост от сиренето, малко сладост прави нещата още по-лесни", каза Бер пред The ​​Salt.

Галмарини прекара две години в изследване на двойки вино и сирене в Centre des Sciences du Goût et de l'Alimmentation (CGSA - Център за поведение на вкуса и храненето) в Дижон, Франция. Голяма част от работата беше да се надгради върху нова техника, наречена временна доминация на усещанията (TDS), която изследователите там разработиха, за да изследват как вкусът еволюира с времето.

Проблемът с настоящите методи, казва Галмарини, е, че те са статични и единични. Експертните дегустатори могат точно да опишат какво има в устата им, като често дават цифрова оценка на интензивността на всеки елемент от вкуса. Това не работи, за да се установи как се променя вкусът на хапването или как различните храни и напитки си влияят.

TDS е създаден, за да разкрие как се развива вкусът на нещо, докато го консумирате. Дегустаторът сяда пред компютърния екран с черна чаша непознато вино. На екрана има 11 думи, описващи атрибути или усещания като кисело, стягащо, горчиво, флорално и така нататък.

По време на експеримента дегустаторът оценява черна чаша неизвестно вино, описвайки атрибути или усещания като кисело, стягащо, горчиво, флорално и така нататък. С любезното съдействие на CSGA, Дижон скрий надпис

По време на експеримента дегустаторът оценява черна чаша неизвестно вино, описвайки атрибути или усещания като кисело, стягащо, горчиво, флорално и т.н.

С любезното съдействие на CSGA, Дижон

Преди теста на дегустаторите се дават канонични примери за всяко усещане - като разтвор на лимонена киселина за "кисел" и аромат на теменужки за "флорален" - за да разберат какво точно означава всеки атрибут. Дегустаторът отпива глътка и след това щраква върху това, което усещане е доминиращо в този момент. Когато усещането се промени - да речем, от "кисел" на "червени плодове" - тестващият щраква върху новия атрибут, докато не остане усещане.

След това тестерите оценяват колко харесват виното. Това е чисто субективно съждение, без опит да се определи какво означава „харесване“. Отпиват още една глътка и правят всичко отново. След последна глътка тестът приключи.

Въпреки че техниката TDS е сравнително нова, тя се оказва полезна. Чарлз Спенс, професор по експериментална психология в Оксфордския университет и експерт по сензорна оценка, каза пред The ​​Salt, че "дава по-фина степен на анализ".

Временната еволюция на дегустационните преживявания, казва Спенс, „по-рано беше игнорирана, може би защото беше по-трудно да се получи динамично усещане за това как се променя възприятието“. TDS адресира това и, казва Спенс, е относително лесно. "Това е част от неговото обжалване", каза той.

И за Галмарини това е важно. „При условие, че атрибутите са достатъчно прости и добре обяснени“, казва тя, „може да се използва с потребителите“.

За експеримента 31 редовни консуматори на вино и сирене оцениха четири различни вина: сладко бяло Pacherenc, сухо бяло Sancerre, наситено червено Bourgogne и доста таниново червено Madiran. След това го направиха отново, между всяка глътка вино ядеше малко сирене, общо четири, така че всяко вино се сдвояваше с всяко сирене. Сирената бяха дъвчащо, твърдо краве мляко Epoisses, полутвърдо краве мляко Comté, солено, синьо жилешко овче мляко Roquefort и ронливо, козе мляко Crottin de Chavignol.

При толкова много комбинации подробните резултати са сложни. Независимо от това, Галмарини казва, че има ясен извод за някои усещания, като киселинност и стягащо състояние, които вероятно биха били считани за отрицателни.

„Със сирене - каза тя на„ Солта “- усещането е намалено. То не трае толкова дълго в устата.“

Намаляването на негативните усещания се отразява от промени в подобността. Като цяло дегустаторите харесваха вината повече след втората и третата глътки със сирене, отколкото без сирене. Ефектът беше най-забележим за Мадиран, който също беше виното, което дегустаторите харесваха най-малко след втората и третата глътки.

"Мисля, че това се дължи на взаимодействие с мазнината на сиренето", каза Галмарини. "Прави покритие в устата, което намалява стягането."

Въпреки че изследователите не се стремят да препоръчват конкретни сдвоявания, The Salt натисна д-р Галмарини. Последното й проучване, все още непубликувано, предлага някои съвети.

"Ако имате много сирена, по-добре сервирайте бяло вино", казва тя.

Бер изтъква, че повечето червени вина „са напълно не освежаващи“. Това е добре с малко сирене в края на структурирано хранене, за да завършите червеното вино. Но Бер казва, че когато сиренето е нещо повече от вкус, а "може би централният протеин на ястието, това, което искате, е напитка, която е много по-освежаваща." С други думи: сухо бяло.

Галмарини и нейните колеги подчертават, че истинската стойност на тяхното проучване е, че разширява новия метод TDS, за да изследва взаимодействията с храната.

Спенс вижда стойността в това. "Готвачите стават все по-наясно с последователността на усещанията, а не просто да комбинират вкусове." Новият метод ще им помогне да разберат защо някои от тези последователности работят, а други не.

За Галмарини виното и сиренето са само отправна точка. Уиски и пури, вино и шоколад, чай и сладкиши - всичко това вече е в полезрението й.

„Има толкова много от тези традиционни сдвоявания, които нямат сензорна наука“, каза тя. „Сега можем да ги изучаваме с добри данни.“

Джереми Черфас е биолог и научен журналист, базиран в Рим.