Разговор с един от най-добрите готвачи в Америка

Здравни грижи без вреда

4 юни 2018 г. · 7 минути четене

Здравеопазване без вреда и практика Greenhealth са горди да представят наградата за кулинарен конкурс за здравни грижи на болницата в Северозападния мемориал за тяхната рецепта за червен дал. Създадена от Норберт Бом, главен изпълнителен готвач на болницата, тази рецепта показа кулинарно творчество и устойчиво снабдяване с храна, илюстрирайки как болничната храна може да бъде здравословна за хората и планетата.

храна

Bomm прие наградата в CleanMed, където присъстващите се насладиха на печелившото ястие. Рецептата ще бъде призната и на срещата на върха на менютата за промяна през 2018 г., организирана от Кулинарния институт на Америка.

Осем изключителни рецепти се изкачиха на върха на инаугурационния конкурс, свързвайки здравето на хората и планетата, като включиха голямо разнообразие от съставки, които бяха здравословни, растителни, с местни източници и устойчиво сертифицирани от трети страни.

Поздравления за нашия победител, Северозападната мемориална болница, четирима финалисти и три почетни споменавания:

Финалисти

  • Купата за пуешко зърно на Lehigh Valley Health Network
  • Мисо юфка и вегетарианска купа на Norton Healthcare
  • Терияки от джакфрут на Университета в Уисконсин
  • Енчилада за скуош с месо от болница на Вирджиния Мейсън

Почетни споменавания

  • Аквахиле на гъбите на адвентистката болница на замъка Рок
  • Пълнени чушки от киноата на Националния медицински център City of Hope
  • Вдъхновена от градината яхния в градината на болница Memorial Hospital

Защо мислите, че болничната храна е лоша?

Ако искате да имате по-здравословен начин на живот, трябва да направите някои корекции. Всички знаем, че яденето на храни с високо съдържание на натрий, прекалено мазнини и калории не е полезно за здравето Морисън се занимава с това от години, като сервира функционални, хранително балансирани ястия.

Не е нужно обаче да жертвате вкуса, като ядете по-здравословни ястия. Храната при липса на вкус и страст бързо ще загуби своята привлекателност.

На второ място, трябва да създаваме храна от нулата, като използваме пресни пълноценни съставки, използвайки доказани здравословни методи за готвене и съставки, които са сезонни и се събират по социално отговорен начин. Предпочитам да използвам билки и подправки, които могат да се използват вместо сол за намаляване на натрия.

Има съзнателни усилия от нашите готвачи и експерти по хранене, които работят в тясно сътрудничество, за да създадат вкусна устойчива храна в ресторантски стил за нашите пациенти.

Имам пълна увереност, че храната, която сервираме на нашите пациенти, може да бъде еднаква - и в много случаи е еднаква - като тази, която сервираме в нашите болнични кафенета на посетители и служители.

Защо избра да станеш готвач?

Аз съм готвач, защото съм израснал в ресторантьорския бизнес в Германия. Родителите ми имаха ресторант там и аз живеех и дишах бизнеса. Започнах да готвя, когато бях млад. Готвенето е трудна работа, но в същото време е полезна работа. Готвачите могат да проявяват креативност към това, което правят, и е добре да зарадвате хората, като сервирате чудесна дегустационна храна.

Защо да сте готвач в болница, вместо в ресторант?

Работих през целия си живот в ресторанти, на четири различни континента. Един ден ми се обади мой приятел и ми разказа за позиция в болница. Търсех по-здравословен начин на живот с баланс между работа и личен живот. Говорих с Morrison и болницата Northwestern Memorial в Чикаго и поех работата като главен готвач. Шест години работих като готвач за научноизследователска и развойна дейност в Морисън и сега съм главен изпълнителен готвач в болницата Northwestern Memorial Hospital и акаунтите в Чикаго. Произхождах от фона на ресторанти и имах възможността да приложа знанията си за готвене в здравни заведения. Това беше правилното нещо.

Какъв е вашият подход към болничната храна?

Трябва да започнем с качествена храна. В Чикаго работим с Midwest Foods, страхотна местна компания за производство, която е семейна собственост от поколения насам. Страхотни хора, които са много запалени по местните устойчиви продукти.

С Midwest Foods имаме връзки с 30 до 35 фермери в Индиана, Илинойс, Мичиган и Уисконсин. Важно е моите готвачи да имат връзка с фермерите. Посещаваме фермерите и водим здравословен диалог за това какво може да се предложи, „между другото ревенът е в сезона в момента“, може да каже фермер. За нас е важно да подкрепяме местните фермери и през вегетационните сезони да купуваме на местно ниво.

Защо участвахте в конкурса?

Мислех, че е предизвикателство. Готов съм за предизвикателства. От известно време говорим за растителна храна и варива и готвене с тях. Пусках рецептата за червен дал в Northwestern преди състезанието. Ние силно вярваме в растителната диета. Печем кифли с нахут и добавяме ябълково пюре. Бих могъл да ви разкажа за нашите истории за успех, като брауни с черен боб. Да се ​​включиш в този конкурс за рецепти беше нещо естествено.

Защо на растителна основа?

Хората го изискват. Ако погледнете растителната диета. Това е здравословна диета, която се връща към основите. Мама беше права, когато каза, че зеленчуците са добри за теб.

Вярвам, че образованието ще промени. Това знание ви казва защо растителната диета е полезна за вас и какво прави за околната среда.

Защо избрахте тази рецепта?

Защото го обичам. Готвя го вкъщи. Толкова е хубаво. Изпълнява се лесно. Кара ви да се чувствате добре, когато го ядете. Хранителните качества са страхотни: с високо съдържание на фибри, с ниско съдържание на натрий. Готвя го за приятели, когато дойдат.

Работих в Дубай две години. Кухнята ми беше пълна с готвачи от Индия. Готвенето на етническа храна от Шри Ланка и Индия беше страхотно, от този опит научих много за къритата и ползите от подправките.

Как премина рецептата във вашата болница?

Наистина добре. Отговорът на пациентите е много положителен. Рецептата има своя собствена история и е пълна със страхотен вкус. Сервираме го и в нашите кафенета и се продава изключително добре. Направихме дегустация, която позволи на покровителите да я вземат, а също така имахме и снимка на ястието. Кафе-готвачът има същите инструменти като кетъринга, така че те могат да имат диалог с покровителите за ястието.

Каква беше реакцията ви да научите, че сте спечелили?

О, уау! Мисля, че всички готвачи, които са подали заявки, са победители. Знам, че всички готвачи влагат време, усилия и ангажимент в своите рецепти.

Северозападната и Морисън лидерство са много развълнувани. Победата в конкурса потвърждава това, което сме правили в миналото с растителни ястия.

Рецептата за червен дал ще бъде представена в бъдеще във всички болници „Морисън“ в основните ни менюта за пациенти в цялата страна. Мисля, че ще има огромен скок в това ястие, което се сервира. Наличието на рецепта, достъпна за нашите 767 акаунта и готвачи в цялата страна, ме кара да се гордея и е изключително вълнуващо.

Бихте ли препоръчали участие в конкурса на други болнични готвачи?

Да, това предизвиква всеки готвач да мисли нестандартно. Започва да изгражда взаимоотношения между готвачи, хранителни екипи и фермери.

Състезанието - и сервирането на ястия на растителна основа - предизвиква и вдъхновява екипа ви да сервира храна, която е функционална, балансирана в хранително отношение, от качествени съставки и прави вашите клиенти щастливи.

Сътрудничеството между диетолози и готвачи не беше ново за нас. През последните няколко години това се превърна в движеща сила за екипите да работят като звено. В рамките на нашите болнични системи има 1200 диетолози. Екипи от готвачи и диетолози работят изключително тясно, създавайки ястия, които са живи с вкус и хранене.

Кулинарният екип може да мисли за рецепта от гледна точка на качество и изпълнение, задавайки въпроси като: Може ли да се изпълни, правилен ли е вкусът? Отговаря ли на нуждите на демографските данни? Тогава се случва магията, готвачите и диетолозите се свързват, създавайки хранително балансирана рецепта, пълна с вкус.

Ние създаваме рецепти всеки ден, но ако погледнете в действителност, нашите клиенти ни казват, че искат. Трябва да помислите за това, което вашите пациенти искат и най-важното, какво ги прави щастливи и се чувстват добре.

Гладни ли сте за още рецепти от Bomm? Вижте личния му блог .

Специална благодарност за подкрепата на Менюта на промяната и Кулинарната академия в Сиатъл, чието партньорство и опит направиха кулинарното състезание по здравни грижи ценен източник на кулинарно вдъхновение за готвачите на здравни грижи в национален мащаб, търсещи да предлагат и сервират здравословна и устойчива храна, която е иновативна много вкусен.

Благодарим и на спонсорите на конкурса Compass/Food Buy и Sysco.

Преди всичко, благодаря на много специалисти по болнична храна, които се включиха в конкурса. Срещнахте се с фермери и други производители, за да набавите местни и устойчиви храни. Вие си сътрудничихте с клиницисти, диетолози и други експерти във вашите съоръжения, за да създадете ястия, които балансираха храненето с вкус и взеха под внимание въздействието на съставките на рецептата върху здравето и околната среда. Демонстрирахте - веднъж завинаги - че болничната храна може да се издигне над клишето и да зарадва сетивата с ястия, които успокояват и задоволяват и стоят настрана от онези, които се сервират в гурме ресторантите.