В полирана, но добре използвана кухня в западен Лондон, Анна готви вечеря. Това е органична сьомга, в азиатски стил, вариация на рецепта на Джейми Оливър: филета на скара от прясна розова риба, поднесени с кълнове от фасул, краставица, панделка от моркови, манго, кориандър и мека дресинг, покрити с леко препечени ядки от кашу и нектар от агаве.

навици

И това, забележете, е обикновена делнична вечер. Ана и приятелят й Карл се завръщат след 19:00 от целодневна работа и това, обещават, е изцяло представително за начина, по който се хранят. Карл, който се занимава най-вече с готвенето през уикенда, не може да потисне усмивката.

Той е, признава той, късметлия. „Ана е обсебена от храната“, казва той. "Непрекъснато чета готварски книги, искам да изпробвам нещата. На мен!" Преди да я познае, той казва, че е бил достатъчно заблуден, за да мисли, че се храни здравословно. "Но нямах представа за количеството естествена захар в диетата ми или за въглехидратите." Той е научил "огромно количество", казва той, и се чувства "по-добре. Наистина, много по-добре. По-здравословно. Какво ядем е толкова важно."

Това е истина, разбира се: храната ни има значение. Отдавна разбрахме това. Лошата храна не ни носи нищо добро. Още през 1875 г. в „Състоянието на работническата класа в Англия“ Фридрих Енгелс твърдо заявява, че диетата с картофи и слаб чай „неизбежно поражда множество болести“.

И така, защо толкова много от нас все още не го разбират? Защо сред многото телевизионни готвачи, кулинарни книги и планове за здравословно хранене, петдневни кампании и етикети на светофари на супермаркетите толкова много от нас все още се хранят толкова зле?

Отчасти, разбира се, става въпрос за пари: здравословната храна като цяло струва повече от нездравословната храна, понякога много повече. Най-бързият и евтин начин да вкарате 100 калории хранителна енергия в тялото си е чрез захари, мазнини и преработени нишестета. Най-питателната храна - плодове, пресни зеленчуци, постно месо, риба, зърнени храни - за мнозина е твърде скъпа.

Преди три години Тим Лобстейн, директор на детските изследвания в Международната асоциация за изследване на затлъстяването, разгледа цената за получаване на тези 100 калории от различни видове храни. Той установи, че броколите на стойност сто калории струват 51p, докато 100 калории замразени чипове струват 2p. Доброкачествените постни колбаси, пълни с месо, са 22p на 100 калории; евтини, мазни 4p. Пресният портокалов сок ще доведе до 100 калории хранителна енергия за 38p, докато наситеният със захар тиква ще направи същото за 5p.

Голямата храна, нашата всемогъща западна хранителна индустрия - която отдавна откри, както казва американският писател и борец за истинска храна Майкъл Полан, че „колкото повече храна се обработва, толкова по-печеливша става“ - е поне отчасти за вината тук. "По същество", казва Полан лаконично, "системата, която сме разработили, се основава на богати фермери, които хранят бедните глупости, евтина храна и бедни фермери, които хранят богатите висококачествени скъпи храни."

В резултат на това бедността с храните се премести от викторианските времена, когато цялата голяма част от населението можеше да си позволи да яде хляб и картофи. В днешно време хората с доходи под средния доход страдат от лош достъп до здравословна храна; както изтъкват Мартин Карахер и Елизабет Даулър от университетите в Сити и Уоруик, съавтори на „Предизвикателство към неравенствата в храната“: „Това е по-често проблем с хранителния дисбаланс, отколкото с недохранването“.

Това е не само защото по-здравословната храна е по-скъпа (не е винаги), но и защото е по-трудно да се получи. Големите супермаркети, предлагащи голямо разнообразие от качествени храни на справедливи цени, не са дебели на територията на необлагодетелстваните вътрешни градове, благоприятствайки по-богатите предградия и извънградските обекти за собствениците на автомобили. А пазаруването от удобни и ъглови магазини може да струва до 13% повече за хранително адекватна диета, установиха учените.

Последствията? Болести, свързани с лоша диета - включително затлъстяване, анемия, диабет, повишено кръвно налягане, сърдечни и съдови заболявания, инсулти и рак на стомаха и хранопровода - всички са по-често срещани в групите с ниски доходи.

Но в никакъв случай не става въпрос винаги за пари. Проучване на Агенцията за хранителни стандарти от 2007 г. установи, че по-добре осигурените хора ядат все по-големи количества боклуци, бърза и преработена храна: когато сме уморени или е късно или просто не можем да се притесняваме, ресторантите, закуските и готовите ястия са по-лесно и по-бързо. Каквото и да каже Джейми. (Плюс това, сладките, мазни и преработени храни са наистина вкусни.)

И обратната страна на същата тази разходна монета е, че е напълно възможно, с умения и въображение, да се храните здравословно за не много пари. Но имате нужда от енергия и решителност и наистина да разберете и да се грижите за това, което ядете.

В наши дни грижите за това, което ядете, не са само поглъщането на храна, която ще ви донесе полза (или поне храна, която няма да ви навреди прекалено). Това означава - отново, ако имате средства - да помислите откъде идва храната ви и как се отглежда: тя свободна ли е, справедлива търговия, органична? Локално отглеждани, минимум мили за храна?

Уловено ли е устойчиво, хуманно отглеждано, без ГМО? От малък, независим производител или от мултинационален монолит с голяма храна? Ще получи ли производителят справедлива възвръщаемост за своята продукция, или злата верига супермаркети постоянно намалява цените?

Всичко това означава, че реалното осъзнаване на това, което ядем - храна, която е по-добра за нас и за околната среда - по същество е занимание на средната класа. Социолозите са единодушни, че повечето хора, които се хранят зле, го правят не защото не са информирани за храненето, нито защото живеят твърде далеч от приличен супермаркет, а защото лошата храна струва по-малко и има добър вкус.

И така, храната се превърна, повече от всякога, в един от основните показатели за социална и класова разлика в нашето общество. Ако сме в добро състояние, има по-голяма вероятност да се храним добре: прясно, непреработено, хранително, местно производство, закупено на фермерски пазар или малък независим доставчик. (Можем също така, разбира се, да изберем да не се храним добре, от съображения за време и удобство.)

Ако не се чувстваме добре, има по-голяма вероятност да се храним зле: консервирано, преработено, с високо съдържание на захар, мазнини и нишесте, масово произведено, закупено от удобен магазин или с дълбока дискаунт. (Може също, разбира се, да сме бедни, но все пак да изберем да превърнем храненето в наш основен приоритет).

„Кажете ми какво ядете и аз ще ви кажа какво сте“, пише френският писател и гастроном от началото на 19-ти век Жан Анхелм Брила-Саварин. Тук пет домакинства правят точно това.

Самотната майка: Шийла Гъмби

Самотната майка Шийла Гъмби готви храна за себе си и сина си Тайрон. Снимка: Дейвид Левен за "Гардиън"

„Шокира ме, че някои родители не отделят време за готвене“, казва Шийла Гъмби. "Когато виждам нещата, с които хранят децата си ... Не е начинът, по който съм възпитаван."

32-годишната Шийла е родена в Малави и сега живее в разрушен апартамент в имението South Acton, едно от най-големите в Европа. Тя работи на непълно работно време за местна благотворителна организация, доброволци в читалището и със заплати и обезщетения се справя с 13-годишния си син Тирон на 120 паунда на седмица.

„Непрекъснато трябва да жонглирам“, казва тя, приготвяйки пиле и скариди, със зеленчуков ориз и салата, в чистата си, макар и рушаща се кухня (тя се надява скоро да бъде преместена). "Бях в позиция, в която трябваше да реша: купувам ли храна или плащам тази сметка? Мразя я, но това понякога означава, че това е консервирана храна за мен и моето момче."

Като цяло обаче Шийла може да си купи почти нужната храна, харчейки може би 50 паунда на седмица. В петък, когато тя работи до късно, може да има храна за вкъщи или замразено готово ястие от Исландия, макар че, за да избегне, че често ще готви голяма вечер.

Иначе е домашно приготвено и свежо всеки ден: фуфу (гъста африканска паста от царевично брашно), риба, къри (козе месо, когато може), пържени картофи, големи дебели супи с кнедли, овчарски пай, лазаня, сирене от макарони. Десертът винаги е плод, някои от щанда на непълно работно време Шейла работи в имението. Тази вечер сосът е от буркан; през уикендите тя си прави сама.

Вечерята е в 17:30 вечерта, яде се с Тай на дивана. „Тук няма място за маса“, извинява се Шийла. "Наистина не е добре. Храненето не е само храна, а седене заедно, на кръгла маса."

Тайрън, който в никакъв случай не готви сам, е на безплатни училищни ястия. „Не обичам да вкарвам пари в това“, казва Шийла. "Но аз познавам други майки в полза, с три деца, те получават повече пари от мен, много повече, но винаги се борят, защото ядат само удобни храни."

Най-добрата храна е, тя свива рамене, невъзможно. „Ще платя ли 12 британски лири за пиле, което ще даде само две порции?“ тя казва. "Не, няма. Бих могъл да храня двама от нас за два дни за £ 12. Бих искал да купя яйца от свободно отглеждане. Бих искал да имам голяма тенджера и да сложа омар в нея. купете наистина добра храна, ако имам пари: искам да дам на момчето си най-доброто. Но не винаги. "

Всеки ден Шийла благославя родителите си, които „ме възпитаха здравословно: дадоха ми знания за храната, направиха ме уверен в кухнята. Знаеш ли, няма такова нещо като не може. Просто има различни приоритети“.

Младата двойка: Анна Кинг и Карл Уокър

Карл Уокър и Анна Кинг се подреждат в ястие от сьомга в азиатски стил. Снимка: Грейм Робъртсън за Guardian

"Мисля, че основният проблем", казва Анна Кинг, хранителен терапевт, "е, че повечето хора просто не осъзнават колко важно е това, което ядем. Изчакваме да затлъстеем или да сме много зле - с рак, сърдечно-съдови заболявания - преди да сменим диетата си. "

31-годишната Анна и нейният партньор Карл Уокър, 34-годишен, консултант по устойчивост, са безсрамни гурмани. В наши дни някои от готвенията, които Анна прави у дома, са професионални: тя планира и тества менюта за клиенти. Но, признава тя, винаги е "обичала храната. Просто я обожавах. Това е огромна част от живота ми".

Двойката от Запад и Лондон харчи от 70 до 75 паунда седмично за пазаруване на храна: седмичен онлайн магазин в Ocado, допълнен с органични скоби от местния магазин за пълнозърнести храни - хумус, овесени питки, пчелен прашец, агаве. Те ядат малко червено месо, веднъж или два пъти седмично и без храна за вкъщи. Ако е възможно, рибата се лови устойчиво или се отглежда по биологичен начин; плодове и зеленчуци се купуват на местно ниво.

„Много добре съзнавам въглеродните мили“, казва Карл. "Винаги използваме английски, когато можем, и органичен. С неща като манго, разбира се, това не е възможно. Понякога е трудно да получите това, което искате."

Закуската е органична мюсли с натурално кисело мляко и плодове за Карл; домашен шейк от горски плодове, кисело мляко и различни ултра-хранителни (но строго секретни) съставки за Ана, която също се опитва да си направи домашен сок (плодове и/или зеленчуци) всеки ден. Обядите през делничните дни са супи, салати и често остатъци от снощната вечеря.

Тази вечер вечеря беше онази органична сьомга в азиатски стил. Десертът беше плодове, ягоди, кисело мляко, мента, натрошени ядки и агаве. Беше изключително вкусно. Мит е, казва Анна, че храненето добре е скъпо. "Можете да се храните здравословно за много малко: леща, салати, кълнове. Хората казват, че никога нямат време, но изобщо не е трудно. Консерви с нахут, домати: Правя много добра яхния с тези плюс кейл и малко парченце на хоризо. "

Те се възмущават от манипулациите в хранително-вкусовата промишленост: "Дори пробиотичните кисели млека са пълни със захар. Има много невярно представяне. Всичко това е с ниско съдържание на мазнини, това с ниско съдържание на калории и скъпоценното малко от него е естествено." Храната, казва Карл, "е политическа. Това е въпрос на избор."

Репликата на Анна е проста: "Има много неща на този свят, които не можем да контролираме. Смятам, че наистина ми дава възможност да контролирам здравето си и начина, по който се чувствам чрез това, което ям."

Пенсионерът: Морис Надеем

Пенсионерът Морис Надеем, който се храни предимно с микровълнова храна. Снимка: Грейм Робъртсън за Guardian

"Работата е там," казва Морис Надим, "аз всъщност не готвя. Жена ми беше много добра готвачка, разбирате ли, тя правеше всичко готвене. И имаше бъркотия. Така че това, което правя, е, Слагам нещата в микровълновата, наистина. "

Морис ще бъде на 82 тази година. Той служи в Кралските военновъздушни сили на Пакистан, а след това в продължение на пет години в RAF („Казаха ми, че съм първият пакистанец, получил поръчка“, казва той с гордост), преди да учи право в университета в Лийдс през 60-те години, където беше Джак Стро. сред съучениците си. Преди да се пенсионира, той е практикувал като адвокат в Лондон.

Морис никога не е готвил за себе си. За него са се погрижили в служебните му дни и е обожавал къритата на жена си, казва той; той все още би се радвал на наистина добро правилно домашно приготвено къри повече от всичко на света, ако можеше. За съжаление, той ги намира за твърде силни в наши дни.

Затова той пазарува в супермаркета, който е най-близо до дома му в централната част на Лондон, Waitrose, където купува основно готови ястия, често индийски, които подгрява. Има и хляб, бисквити, сирене, яйца, консервирани супи и много пресни плодове. Разбираемо е, че това не е евтино: Морис харчи за храна може би 100 паунда седмично, понякога и 120 паунда.

Закуската е "доста засищаща": две филийки препечен хляб, варено яйце, два коктейлни колбаса и два банана. Обикновено той пропуска обяда или ако се чувства развълнуван, може да си направи сандвич със сирене или да загрее кутия доматена супа. Посветен човек на комитета през целия си живот, той остава общителен и през повечето понеделници ходи в местен дневен център за възрастни хора.

Основното хранене на Морис за деня е в 16:00. Обикновено е пилешко биряни в микровълни: намек за къри, но достатъчно мек за храносмилането му. Той казва, че служебният му опит му е внушил значението на личната физическа форма: "Ям това, от което се нуждая, и не повече; пия стриктно умерено; винаги се грижа да имам много плодове. И правя бърза разходка на три мили всеки ден. Това е дисциплина. Старите навици умират трудно. "

Морис смята, че се храни доста добре, въпреки че би искал да направи малко готвене за себе си. „Waitrose има уроци по готвене“, казва той. "Може да опитам. Никога не е късно, нали?"

Семейството от три деца: The Booth-Farmers

Фермерите от будките сядат на чили кон карне. Снимка: Кристиан Синибалди за Guardian

„По-рано купувахме органични продукти, когато се роди първото ни дете, но сега е просто нелепо скъпо“, казва Катрин Фармър. „Всъщност направихме експеримент преди известно време“, казва съпругът й Джайлс Бут. "Всичко, което купувахме, което беше органично или от премиум диапазона на супермаркетите, вместо това го купувахме от диапазона на стойността. За да видим с какво точно можем да живеем."

Скъпо е, живот с три деца, особено ако искате да ги храните добре. И 43-годишната Катрин, радио продуцент, и 44-годишният Джайлс, мениджър на студио, ще трябва да бъдат по-внимателни в бъдеще: скоро тя ще загуби работата си.

Храната е важна за фермерите и техните деца, Хенри на 11, Уилям на осем и Тили на пет. "Ние се опитваме да готвим прясно всеки ден", казва Катрин, над лют червен пипер в семейната кухня в Люишам. "Тестени изделия, кърита, такива неща. В неделя печем пиле, което в понеделник ще стане за сандвичи, и къри или баница. След това за запас. Опитваме."

Не купувайки готови ястия с бар пица за децата, веднъж седмично и само от време на време за вкъщи (риба и чипс в петък вечер), семейството харчи 600 паунда месечно за храна: "Наистина глупави количества", казва Катрин. "Определено става по-скъпо. И не мисля, че сме екстравагантни или разточителни. Малко хора все още варят пилешки бульон."

Те имат разпределение в Гринуич за картофи, домати, моркови, маруля, сладка царевица, зеле и останалото - и замразяват много. Неотдавнашното упражнение за намаляване на разходите на Booth-Farmers им показа, че могат да живеят с евтини бобчета, консервирани домати и бисквити (макар и не пушена сьомга, сладолед или кетчуп. Нито пък, казва Джайлс, той ще жертва своето Малдонско море сол). Ако трябва да съкратят повече, това вероятно ще означава по-скоро Asda, отколкото Sainsbury.

Те са особено наясно с храната за здравето на децата си: когато той се роди, лекарите се страхуваха, че Хенри може да продължи да развива диабет, така че бебешките храни бяха домашно приготвени от самото начало. Преди няколко години Катрин провеждаше усилена кампания за подобряване на „наистина ужасяващите“ училищни вечери на децата и сега те тръгват с кутии за обяд с (например) сандвичи и грозде с шунка от кафяв хляб или снощна вечеря в колба с храна.

„Наистина харесваме храната си и двамата много обичаме да готвим“, казва Джайлс, който в свободното си време води възхитителен (и полезен) блог (suppertime.co.uk) от кратки, прости ежедневни семейни рецепти. "Ние не сме гурмани. Но добрата храна е истински приоритет."

Флашерите: Киърън Ейлс и Майк Макграт

Кийрън Ейлс (вляво) и Майкъл Макграт приготвят ястие на фалт в Лондон. Снимка: Францеско Кангарис за настойника

„Добре“, казва Киърън Ейлс. "Ето ново домашно правило: ако използвате дъска за рязане, трябва да го почистите след това." Невъзмутим, съквартирантът му Майк Макграт отговаря: "И мисля, че ще откриете, че ще бъде по-добре, приятелю, ако първо сте използвали стария пармезан."

32-годишната Кирен, която преди е работила в кръчмата, но чака кандидатска програма, и 31-годишният Майк, набиращ средства за благотворителна организация за микрофинансиране, споделят апартамент в Уондсуърт. Готвят и ядат заедно повечето нощи, ако са вътре; довечера това са спагети карбонара със свеж спарен спанак и грах.

И двамата харесват храната си. Те правят общ онлайн магазин за £ 90 - £ 100 на всеки три седмици ("Неделя следобед", казва Майк, "трябва да ни видите"), допълнени с може би 50 £ на седмица между тях за пресни продукти: вероятно £ 40 на седмица за храна, общо. „Трябва да внимавам“, казва Майк. „Храната е голяма част от бюджета ми.“

Отношението към храненето сред двадесет и тридесет години се е променило много през последните 10-15 години, Майк смята: "Като цяло мисля, че хората са много по-наясно. Един приятел преди не ядеше нищо, освен пържени колбаси и супер-юфка, а сега готви невероятни неща, три различни вида наан хляб. И друга къща, в която живеех, ядяха само нездравословна храна. Те спряха това сега; съзнателно решение. "

Майк, чийто баща е "спортен луд" и чиято майка беше учител по готварство, полага големи усилия да се храни здравословно, въпреки че признава, че е "малко пристрастен към палавите неща. Знаеш ли, шоколад и всичко това. И аз" м от Birkenhead. Така че харесвам пайовете и пастичките си. " Kieren казва, че те винаги се стремят към пет или повече дни на ден и "ние сме много добри за плодовете".

Любимите им ястия? Майк казва, че е „голям в къритата, яхниите и пържените картофи“. Кирен казва, че прави лош шоколадов фондан с компот от горски плодове. Вечеряните, скромно са съгласни те, могат да бъдат „доста страхотни“. Всичко това е доста смущаващо, казва Майк: "По-добре не казвайте, че аз съм говорил за компот от горски плодове."