"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

токсично

Първото ни преживяване на изключителна сладост - купчина маслен крем, замръзнал на пръста на родителя; лъжица ягодов сладолед вместо обичайните пюрирани моркови - е вкусово откровение, което обикновено се плъзга в лакуната на ранното детство. Понякога обаче моментът на първоначалната сладост се запазва. Видеоклип в YouTube от февруари 2011 г. започва с бебето Оливия, загледано в камерата, с фиксирано във възторг лице и струйка ванилов сладолед по бузата. Когато брат й Даниел за пореден път доближава конуса със сладолед, тя пляска с ръце и извива цялото си тяло, за да го достигне.

Като се има предвид, че нашите клетки зависят от захар за енергия, има смисъл, че сме развили вродена любов към сладостта. Колко захар обаче консумираме - както и как тя постъпва в организма и откъде първоначално я набавяме - се е променила драстично с течение на времето. Преди земеделието, нашите предци вероятно не са имали голям контрол върху захарите в диетата си, които трябва да са идвали от всички растения и животни, които са били налични на дадено място и сезон. Около 6000 г. пр. Н. Е. Хората в Нова Гвинея започват да отглеждат захарна тръстика, дъвчат и смучат стъблата, за да пият отвътре сладкия сок. Отглеждането на захарна тръстика се разпространява в Индия, където към 500 г. пр. Н. Е. Хората са се научили да превръщат купичките със сок от тропическа трева в сурови кристали. Оттам захарта пътува с мигранти и монаси до Китай, Персия, Северна Африка и в крайна сметка до Европа през 11 век.

В продължение на повече от 400 години захарта остава лукс в Европа - екзотична подправка - докато производството не стане достатъчно ефективно, за да направи „бялото злато“ много по-достъпно. Христофор Колумб донесе захарната тръстика в Новия свят през 1493 г. и през 16 и 17 век европейските сили създават плантации за захарна тръстика в Западна Индия и Южна Америка. Консумацията на захар в Англия се е увеличила с 1500% между 18 и 19 век. Към средата на 19 век европейците и американците започнаха да разглеждат рафинираната захар като необходимост. Днес добавяме захар под една или друга форма към повечето преработени храни, които ядем - всичко, от хляб, зърнени храни, хрупкави закуски и десерти до безалкохолни напитки, сокове, салатни дресинги и сосове - и не сме твърде скъпернически да го използваме за подсладете също много сурови и пълнозърнести храни.

Консумирайки толкова много захар, ние не просто демонстрираме слаба воля и се отдаваме на сладките си зъби - ние всъщност се тровим според група лекари, диетолози и биолози, един от най-видните членове на които е Робърт Лустиг от Университета в Калифорния, Сан Франциско, известен с вирусното си видео в YouTube „Sugar: The Bitter Truth“. Няколко журналисти като Гари Таубс и Марк Битман са стигнали до подобни заключения. Те твърдят, че захарта крие далеч по-големи опасности от кухините и любовните дръжки; това е токсин, който уврежда нашите органи и нарушава обичайните хормонални цикли на тялото. Казват, че прекомерната консумация на захар е една от основните причини за епидемията от затлъстяване и метаболитните нарушения като диабет, както и виновник за сърдечно-съдови заболявания. Повече от една трета от възрастните американци и приблизително 12,5 милиона деца и юноши в САЩ са със затлъстяване. През 1980 г. 5,6 милиона американци са диагностицирани с диабет; през 2011 г. над 20 милиона американци са имали болестта.

Аргументът, че захарта е токсин, зависи от някои технически подробности за различните начини, по които човешкото тяло получава енергия от различни видове захар. Днес американците ядат по-голямата част от захарта си в две основни форми: трапезна захар и царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза. Молекулата на трапезната захар или захароза е връзка между една молекула глюкоза и една молекула фруктоза - две прости захари с една и съща химическа формула, но малко по-различни атомни структури. През 60-те години на миналия век новата технология позволява на американската царевична индустрия да конвертира евтино глюкоза, получена от царевица, и да произвежда царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, който - въпреки името си - е почти равни части свободно плаваща фруктоза и глюкоза: 55% фруктоза, 42% глюкоза и три процента други захари. Тъй като фруктозата е около два пъти по-сладка от глюкозата, евтиният сироп, смесващ двете, беше привлекателна алтернатива на захарозата от захарна тръстика и цвекло.

Независимо откъде идва захарта, която ядем, клетките ни се интересуват от справяне с фруктоза и глюкоза, а не с по-обемната захароза. Ензимите в червата разделят захарозата на фруктоза и глюкоза за секунди, така че що се отнася до човешкото тяло, захарозата и царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза са еквивалентни. Същото не е вярно за съставните им молекули. Глюкозата преминава през кръвния поток до всички наши тъкани, защото всяка клетка лесно превръща глюкозата в енергия. За разлика от тях, чернодробните клетки са един от малкото видове клетки, които могат да преобразуват фруктозата в енергия, което поставя тежестта на метаболизма на фруктозата почти изцяло върху един орган. Черният дроб постига това предимно чрез превръщането на фруктозата в глюкоза и лактат. Яденето на изключително големи количества фруктоза облага черния дроб: той изразходва толкова много енергия, превръщайки фруктозата в други молекули, че може да не му остане много енергия за всички останали функции. Последица от това енергийно изчерпване е производството на пикочна киселина, което изследванията свързват с подагра, камъни в бъбреците и високо кръвно налягане.

Човешкият организъм стриктно регулира количеството глюкоза в кръвта. Глюкозата стимулира панкреаса да отделя хормона инсулин, който спомага за отстраняването на излишната глюкоза от кръвта и подпомага производството на хормона лептин, който потиска глада. Фруктозата не предизвиква производството на инсулин и изглежда повишава нивата на хормона grehlin, който ни държи гладни. Някои изследователи предполагат, че големи количества фруктоза насърчават хората да ядат повече, отколкото им е необходимо. В проучвания с животни и хора от Кимбър Станхоуп от Калифорнийския университет в Дейвис и други изследователи, излишната консумация на фруктоза е увеличила производството на мазнини, особено в черния дроб, и е повишила нивата на циркулиращите триглицериди, които са рисков фактор за запушени артерии и сърдечно-съдови заболявания . Някои изследвания свързват мастния черен дроб с инсулиновата резистентност - състояние, при което клетките стават далеч по-малко реагиращи на инсулин от обикновено, изтощавайки панкреаса, докато той загуби способността си да регулира правилно нивата на кръвната захар. Ричард Джонсън от Университета в Колорадо Денвър предполага, че пикочната киселина, произведена от метаболизма на фруктозата, също насърчава инсулиновата резистентност. На свой ред се смята, че инсулиновата резистентност е основен фактор за затлъстяването и диабет тип 2; трите нарушения често възникват заедно.

Тъй като изглежда, че метаболизмът на фруктозата води до верижна реакция на потенциално вредни химически промени в тялото, Lustig, Taubes и други са посочили фруктозата като гнилата ябълка от семейството на захарите. Когато говорят за захар като токсин, те имат предвид конкретно фруктоза. През последните няколко години обаче известни биохимици и експерти по хранене оспориха идеята, че фруктозата представлява заплаха за нашето здраве и твърдят, че замяната на фруктоза с глюкоза или други захари няма да реши нищо. Първо, както отбелязва експертът по фруктоза Джон Уайт, консумацията на фруктоза намалява повече от десетилетие, но нивата на затлъстяване продължават да нарастват през същия период. Разбира се, съвпадащите тенденции сами по себе си не показват окончателно нищо. По-убедителна критика е, че загрижеността за фруктозата се основава предимно на проучвания, при които гризачи и хора консумират огромни количества от молекулата - до 300 грама фруктоза всеки ден, което е почти еквивалентно на общата захар в осем кутии кока-кола - или диета, при която по-голямата част от захарите са чиста фруктоза. Реалността е, че повечето хора консумират много по-малко фруктоза, отколкото се използват в такива проучвания, и рядко ядат фруктоза без глюкоза.

Средно хората в Америка и Европа ядат между 100 и 150 грама захар всеки ден, около половината от които е фруктоза. Трудно е да се намери регионална диета или индивидуална храна, която да съдържа само глюкоза или само фруктоза. Почти всички растения имат глюкоза, фруктоза и захароза, а не само една или друга от тези захари. Въпреки че някои плодове, като ябълки и круши, имат три пъти повече фруктоза, отколкото глюкозата, повечето плодове и зеленчуци, които ядем, са по-балансирани. Ананасите, боровинките, прасковите, морковите, царевицата и зелето, например, имат съотношение 1: 1 на двете захари. В статията си в списание New York Times Taubes твърди, че „фруктозата ... е това, което отличава захарта от другите храни, богати на въглехидрати като хляб или картофи, които се разграждат при храносмилането само до глюкоза.“ Това всъщност не е вярно. Въпреки че картофите и белият хляб са пълни с нишесте - дълги вериги от молекули глюкоза - те също съдържат фруктоза и захароза. По същия начин Lustig твърди, че японската диета насърчава загубата на тегло, тъй като е без фруктоза, но японците консумират много захар - средно около 83 грама на ден - включително фруктоза в плодове, подсладени напитки и много щателно изработени сладкарници в страната. Високофруктозният царевичен сироп е разработен и патентован отчасти от японския изследовател Йошиюки Такасаки през 60-те и 70-те години.

Не само много тревожни проучвания на фруктоза използват нереалистични дози захар, непридружени от глюкоза, но също така се оказва, че изследователите на гризачи са изследвали метаболизма на фруктозата по съвсем различен начин от хората - далеч по-различно от първоначално очакваното. Изследвания, които са проследили фантастичното пътуване на фруктозата през човешкото тяло, показват, че черният дроб превръща до 50% фруктоза в глюкоза, около 30% от фруктозата в лактат и по-малко от един процент в мазнини. За разлика от тях, мишките и плъховете превръщат повече от 50 процента от фруктозата в мазнини, така че експериментите с тези животни биха преувеличили значението на предложените от фруктозата вредни фактори за хората, особено запушените артерии, мастния дроб и инсулиновата резистентност.

За да разберем правилно метаболизма на фруктозата, трябва също така да обмислим под каква форма консумираме захарта, както е обяснено в скорошна статия от Дейвид Лудвиг, директор на Центъра за превенция на затлъстяването на Фондация New Balance в Бостънската детска болница и професор в Харвард. Пиенето на газирана вода или пиенето на сладолед залива червата и черния ни дроб с големи количества свободна фруктоза. За разлика от тях, фруктозата в ябълката не достига до черния дроб наведнъж. Всички фибри в плодовете - като целулоза, която само нашите чревни бактерии могат да разграждат - значително забавят храносмилането. Нашите ензими първо трябва да разкъсат клетките на ябълката, за да достигнат до захарите, изолирани вътре. "Не става въпрос само за фибрите в храната, но и за самата им структура", казва Лудвиг. „Бихте могли да добавите Metamucil към Coca Cola и да нямате никаква полза.“ В малко, но интригуващо проучване, 17 възрастни в Южна Африка ядат предимно плодове - около 20 порции с приблизително 200 грама обща фруктоза всеки ден - в продължение на 24 седмици и не наддават на тегло, развиват високо кръвно налягане или дисбалансират нивата на инсулина и липидите си.

За да засили аргументацията си, Лудвиг се насочва към гликемичния индекс, мярка за това колко бързо храната повишава нивата на глюкоза в кръвта. Чистата глюкоза и нишестените храни като примера на картофите на Taubes имат висок глицемикс индекс; фруктозата има много ниска. Ако фруктозата е еднозначно отговорна за затлъстяването и диабета, а глюкозата е доброкачествена, тогава диетите с висок гликемичен индекс не трябва да се свързват с метаболитни нарушения - но те са. Малък процент от световното население всъщност може да консумира толкова много фруктоза, че да застраши здравето си поради трудностите, които тялото среща при превръщането на молекулата в енергия. Но наличните доказателства до момента сочат, че за повечето хора типичните количества диетична фруктоза не са токсични.

Дори Лустиг да греши, когато нарича фруктозата отровна и я оседлава с цялата вина за затлъстяването и диабета, най-фундаменталната му директива е здрава: яжте по-малко захар. Защо? Тъй като супер захарните, енергийно плътни храни с малка хранителна стойност са един от основните начини, по които консумираме повече калории, отколкото са ни необходими, макар и не единственият начин. Може да е трудно да се преглътне, но факт е, че много от любимите ни десерти, закуски, зърнени храни и особено любимите ни сладки напитки заливат тялото с много повече захар, отколкото може ефективно да метаболизира. Млечните шейкове, смутита, газирани напитки, енергийни напитки и дори неподсладени плодови сокове съдържат големи количества свободно плаващи захари, незабавно усвоени от храносмилателната ни система.