Въпреки че е телевизионен готвач и впечатляваща кариера на работа в ресторанти със звезди на Мишлен, той все още смята, че винаги има какво да се подобри
Какво ви повлия да бъдете готвач и кога разбрахте, че това е, което искате да направите?
Майка ми е фантастична готвачка и докато пораснах, семейната вечеря беше най-важното в моя ден. Винаги съм обичал да ям и дори като дете нямаше нещо, което да не ям. Да обичам да ям толкова много и да искам да знам как да готвя беше напълно естествена прогресия и със съвета на баща си започнах кариерата си на 19-годишна възраст.
Вашият ресторант Деветият ресторант е базиран на кухня във френски стил. Защо решихте да направите френско меню и как да добавите вашето британско докосване към храната?
Когато започнах кариерата си, исках да работя само в ресторанти със звезди на Мишлен и преди 25 години всички бяха предимно французи. След като започнах обучението си по френска кухня, се влюбих в техниките, рецептите и сезонността на съставките. Така че в The Ninth ние готвим кухня във френски стил със средиземноморски влияния.
Тъй като имате японско наследство, интересували ли сте се някога да вложите японски стил във вашата кухня или да експериментирате с японски ястия?
Израснах да ям японска храна, така че ми е много позната, но съзнателно взех решение да не въвеждам ястия в японски стил в The Ninth, тъй като не съм фен на фюжън готвенето.
Прочетете още
Смятате ли, че телевизионните изяви са оформили самочувствието ви като готвач?
Бюлетин на INDY/LIFE
Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица
Бюлетин на INDY/LIFE
Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица
Мисля, че готвенето по телевизията ви дава увереност да представяте и обяснявате рецепти по прост и достъпен начин. Но единственият начин да спечелите увереност като готвач е упоритата работа и обучение.
Кой е най-трудният аспект от това да си толкова широко известен готвач?
Не се мисля за „широко известен“ готвач, но като готвач откривам, че никой не иска да готви за мен! Или ако го направят, те са супер извинителни дори преди да седна да ям. Жалко е, защото всъщност обичам да ме готвят!
Казвате, че вярвате, че всеки може да се научи да готви като на Cooking It. Какъв съвет имате за начинаещите готвачи как да подобрят уменията си?
Бъдете организирани. Когато готвите рецепта от готварска книга, прочетете я от началото до края и разберете рецептата. След това се уверете, че разполагате с цялото оборудване, от което се нуждаете, и с всички съставки, изложени пред вас. След като го направите, подгответе всички съставки и накрая започнете готвенето. Приближавайки рецептата по този начин, фокусът ви е само върху един етап от процеса и това ще направи всичко по-лесно - и крайният резултат определено ще се подобри.
Вие се опитахте да се присъедините към сцената на уличната храна. Това е доста различно от традиционното ви меню, защо решихте да се интересувате от него?
Марк - моят бизнес партньор - и стартирахме нашия бизнес с улична храна преди седем години, когато британската улична храна едва започваше. По това време това беше новаторска идея и искахме да се предизвикаме да използваме нашите умения и знания за работа в ресторанти със звезда на Мишлен и да създадем най-добрите ястия за вкъщи на цените на уличните храни.
Кой е любимият ви вид улична храна?
Определено тайландски. Посещавам Банкок всяка година и някои от най-добрите храни, които можете да ядете там, са по улиците!
Смятате ли, че рейтингът на звездите на Мишлен на ресторанта е наистина важен?
Никога не е била нашата цел да спечелим звезда, тъй като The Ninth не е типичният ви ресторант със звезда на Мишлен. Но награждаването с такъв определено беше един от най-важните моменти в кариерата ми и съм щастлив за целия персонал, който е работил толкова много през последната година. Сега, когато имаме такъв, е от съществено значение да поддържаме нашите стандарти и да ги запазваме.
Какво ще кажете за местата с дупки в стената или по-малко известните местни заведения - мислите ли, че те имат по-малка стойност, защото може да нямат този рейтинг за качество?
Въобще не. Всъщност някои от любимите ми ресторанти в Лондон (и другаде) нямат звезда на Мишлен. Michelin има специфична система за оценяване и това, че ресторантът няма звезда, не означава, че храната не е на висок стандарт.
Работата в Льо Гаврош беше първата ви работа. Мислите ли, че работата в ресторант от висок клас е оформила вас и вашия стил, вместо да започнете някъде от малко?
Да. Научи ме на дисциплина и уважение към съставките.
Каква кухненска култура предпочитате - или е само професионална?
През моите тренировъчни години съм работил в някои твърди и агресивни кухни и определено тази култура беше нещо, което не исках в моя ресторант. Преди да отворим ресторанта, седнах с главния си готвач и управител на ресторанта и всички се съгласихме, че приоритетът ни номер 1 е да се грижим за хората, които работят там, и да създадем среда, в която персоналът да е щастлив.
Имали ли сте модели за подражание, които са ви вдъхновявали в кариерата ви?
Ерик Чавот. Бях главен готвач в The Capital и той ме научи на важността на вкуса преди всичко.
Новини за храни и напитки
1/35 Новини за храни и напитки
Новини за храни и напитки
Здравословният живот ни прави по-склонни към преяждане, предполагат изследвания
Новини за храни и напитки
Нарастващ списък на вегански знаменитости
Новини за храни и напитки
McDonald's обяви пускането на нов веган бургер в менюто си в Германия
Новини за храни и напитки
Пиенето на твърде много протеинови шейкове може да доведе до повишен риск от затлъстяване и намалена продължителност на живота, твърди ново проучване
Новини за храни и напитки
Великобритания консумира повече шоколад от която и да е друга страна
Новини за храни и напитки
„Великденските яйца трябва да бъдат забранени за деца под четири години“
Новини за храни и напитки
Ананасът изпреварва авокадото като най-бързо продаваният плод във Великобритания
Новини за храни и напитки
Marks & Spencers пуска авокадо без камъни
Новини за храни и напитки
Офисните торбички съдържат 17 пъти повече микроби от тоалетната седалка, разкрива проучване
Новини за храни и напитки
Ново проучване показва, че пиенето на повече кафе води до по-дълъг живот
Новини за храни и напитки
Coke Zero се заменя с Coke Zero Sugar
Новини за храни и напитки
Starbucks представя ново разпространение на авокадо
Новини за храни и напитки
Нов шоколад на марс
Новини за храни и напитки
Цените на виното може да се увеличат заради Brexit
Новини за храни и напитки
Шоколадът може да е полезен за сърцето
Новини за храни и напитки
Британците изхвърлят 1,4 милиона банани всяка година
Новини за храни и напитки
Ръст на продажбите на розмарин с времето за изпит
Новини за храни и напитки
Безглутеновите диети „не се препоръчват“ за хора без цьолиакия
Новини за храни и напитки
Starbucks пуска две нови напитки на базата на кафе
Новини за храни и напитки
Cadbury’s Dairy Milk Tiffin се завръща за постоянно след 80 години
Новини за храни и напитки
Пицарията прави „най-сиренето в света“
Facebook/Пицария на Скоти
Новини за храни и напитки
Пицария в Портланд Орегон създаде най-евтината пица в света, използвайки общо 101 различни сорта сирене. Защо да не ядете преди тренировка може да е по-добре за вашето здраве
Новини за храни и напитки
Ресторант в Ню Йорк, обявен за най-добър в света
Новини за храни и напитки
Защо жадувате за лоша храна, когато сте уморени
Новини за храни и напитки
Пиенето на вино ангажира повече мозъка ви, отколкото решаването на математически задачи
Новини за храни и напитки
Британските десертни ястия се увеличават, след като хората се отказват от здравословното хранене през февруари
Новини за храни и напитки
Американският конгрес разисква дефиницията на млечните алтернативи
Новини за храни и напитки
Cadbury’s пуска две нови шоколадови блокчета
Новини за храни и напитки
Вече можете да си намерите работа като професионален шоколадояд
Новини за храни и напитки
Добавката MSG, използвана в китайската храна, всъщност е полезна за вас, твърди учен
Новини за храни и напитки
Цените на марулите растат
Новини за храни и напитки
Ресторант „Направи си сам“
Микаел Бък/IKEA
Новини за храни и напитки
Меню за пинг понг с обрат
Новини за храни и напитки
Zizzi разкрива Ma’amgharita
Новини за храни и напитки
Сините картофи се завръщат
Вярвате ли в това да се храните здравословно или да се лекувате повече - и можете ли да балансирате двете?
Срам ме е да кажа, че „здравословното хранене“ не е в моя речник. Но едва ли някога ям бърза храна или нездравословна храна. Вярвам, че ядете страхотна храна, която ви харесва, и я балансирате с упражнения. Досега ми е работило!
Имали ли сте повратни моменти в кариерата си? Ако да, какви бяха те?
Имайки възможност да работя в Le Gavroche. Бях толкова щастлив, че това беше първото място, в което някога съм работил, защото по това време той се смяташе за най-добрия ресторант във Великобритания и отвори врати за всички останали ресторанти, в които съм работил.
В менюто на Деветия има разнообразни ястия за всякакви клиенти. Колко важно за вас е да се погрижите за всякакви хранителни нужди?
Никога не създавам меню въз основа на диетичните изисквания. В менюто има разнообразни ястия, защото когато изляза да хапна, аз лично обичам да имам избор. Винаги имам добра селекция от зеленчукови ястия, не само с цел да се погрижа за вегетарианци, но лично аз мисля, че зеленчуците са недостатъчно представени в много ресторанти и в The Ninth исках да ги направя повече от просто страни.
В какви вълнуващи проекти сте участвали наскоро и какво предстои?
Наскоро изнесох лекция в La Maison Rémy Martin - иновативен клуб за частни членове, който вече е трета година. La Maison Rémy Martin празнува множество таланти, насърчавайки членовете да празнуват своите страсти и умения и да бъдат определени от много неща, а не от това, което правят.
Очаквам с нетърпение да бъда част от Търг срещу глада, който се провежда на 24 май, където някои от най-вълнуващите готвачи в Лондон се събират на Street Feast в Canada Water, югоизточен Лондон, за да приготвят качествена улица със звезди на Мишлен. -хранителни ястия в помощ на Action Against Hunger.
Кое е любимото ви ястие, което да ядете навън?
Невъзможно е да го стесним само до едно ястие, но ако сме в ресторант и в менюто има карантия, съм склонен да гравитирам към него. Има невероятно ястие в ресторант в Париж, наречено Benoit, в което има тестени изделия, гъши дроб, телешки сладкиши, петел и трюфел, за които често си мечтая!
Кои са любимите ви съставки и съдове за готвене, които да използвате?
Всяка съставка, която е в сезона. И харесвам японската си мандолина!
Имате ли някакви истории за бедствия в кухнята?
Когато работех в Chez Nico, сутринта раздавах пилешкия запас и се подхлъзнах и излях запаса върху себе си. Все още работех през целия ден до полунощ, защото бях твърде уплашен, за да напусна по средата на службата. Най-накрая отидох в A&E след работа, видяха ме в четири часа сутринта и се върнах на работа в 8 с превръзка на половината тяло!
Прочетете още
Къде другаде бихте искали да отворите ресторанти?
Може би Ню Йорк. Въпреки че това би било сериозно плашещо!
Има ли някаква кухня, която не сте опитвали, но бихте искали?
Не. Но никога не съм уморявал фугу [духалка] - което е японски деликатес - и бих се радвал един ден.
Ако стартирате нов ресторант, как да му създадете репутация на оригинален?
Не мисля, че основният ви фокус трябва да бъде върху оригиналността, тъй като тогава е вероятно да вземете грешни решения, като се опитвате да бъдете различни, вместо да се фокусирате върху най-важното, а именно да сервирате добра храна и да осигурите отлично обслужване.
Каква е вашата храна, когато бързате?
Всичко с яйца.
Има ли нещо, което все още бихте искали да подобрите?
1/1 Пет минути с Джун Танака
Пет минути с Джун Танака
Коментари
Споделете вашите мисли и обсъдете големите проблеми
относно Независимият коментиране
Независими премиум коментари могат да бъдат публикувани от членовете на нашата схема за членство, Независима премия. Тя позволява на нашите най-ангажирани читатели да обсъждат големите проблеми, да споделят собствен опит, да обсъждат реални решения и др. Нашите журналисти ще се опитат да отговорят, като се присъединят към нишките, когато могат, за да създадат истинска среща на независим Premium. Най-проницателните коментари по всички теми ще бъдат публикувани ежедневно в специални статии. Можете също да изберете да получавате имейл, когато някой отговори на вашия коментар.
Съществуващите нишки с отворени коментари ще продължат да съществуват за тези, които не се абонират за Independent Premium. Поради огромния мащаб на тази общност за коментари, не сме в състояние да обърнем внимание на всяка публикация, но запазихме тази област в интерес на открития дебат. Моля, продължете да уважавате всички коментиращи и да създавате конструктивни дебати.
Абонирайте се за Independent Premium, за да маркирате тази статия
Искате да маркирате любимите си статии и истории, за да ги прочетете или препратите по-късно? Започнете вашия независим абонамент за Premium още днес.
- Как да сдвоите вино с японска храна
- Чували ли сте за японски рибен колбас Всички говорят за това! Здравословна японска храна
- Мари Муцуки Мокетт Японска бебешка храна
- Японски рецепти за патладжани за разбъркване на пържени храни Канада
- Японска рецепта за патладжани Tempura - Тод Портър и Даян Ку Храна; Вино