Резюме

Реологичните свойства на релаксацията на стреса и огъването на 1 cm изсушени кубчета сирене Mozzarella бяха изследвани при температури на сушене 20, 25 и 30 ° C. Промените в активността на водата бяха предвидени с помощта на изотермни криви при всяка температура въз основа на връзката Клаузиус-Клапейрон. Моментните и остатъчните напрежения, получени при тестове за релаксация на напрежението, се увеличават съответно от 289,1 на 382,2 kPa и от 137,2 на 223,6 kPa, тъй като температурата на сушене се увеличава от 20 на 30 ° C. Сиренето моцарела се нарязва на пръчки и се суши при 20 ° С в продължение на 5 часа, след което силата на огъване се измерва при 5 ° С в продължение на 5 седмици. Стресовите стойности и модулът на еластичност на сушеното сирене с форма на моцарела с форма на пръчка са увеличени по време на периода на съхранение при 5 ° C. Само стойностите на твърдост сред сензорните оценки на сушеното сирене значително (стр

върху

Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.

Опции за достъп

Купете единична статия

Незабавен достъп до пълната статия PDF.

Изчисляването на данъка ще бъде финализирано по време на плащане.