Ръчно откъснати листа, приготвени до нежно-хрупкава текстура, запърженото зеле в китайски стил е просто, но вкусно. Тази рецепта ви показва две версии: вегетарианска с подправка от Мала и месна с китайска наденица.

зеле

Какъв вид зеле?

Нека първо поговорим за основната съставка, зелето. За днешното запържване на зеле обикновено използват китайски готвачи/готвачи сорт, известен като тайванско плоско зеле. Той е с форма на сплескване (като тиква) и листата му са свободно натъпкани на слоеве (Обикновеното зелено или лилаво зеле, често срещано на Запад, е много по-закръглено и по-плътно наслоено).

използвам друг сорт, наречен сладко зеле (известен още като заострено зеле, зеле от хипи) като заместител. Освен това има свободно опаковани листа и вкус, подобен на тайванското плоско зеле.

Защо ръчно скъсано?

Ако някога видите в менюто в китайските ресторанти запържено зеле, много вероятно е името на ястието да бъде „Shou Si Bao Cai/手撕 包菜“, което означава ръчно скъсано зеле. За разлика от обичайния метод за рязане на нож, зелето се разкъсва ръчно на неправилни парчета.

Често включвам децата си в процедурата за разкъсване и те го обичат!

Смята се, че тази конкретна техника прави готовото ястие по-вкусно. Не съм намерил надеждни научни обяснения в подкрепа на това убеждение (уведомете ме, ако имате някаква идея), но винаги го правя по следните причини:

  • Разкъсването на ръцете го прави по-лесно отстраняване на стъблото от всеки лист зеле. Тъй като това е бърза пържене, твърдите, дебели стъбла не биха могли да се готвят, когато са нежни, тънки листа са готови за изхвърляне.
  • Когато се реже с нож, няколко слоя зеле обикновено остават заедно. Ръчното разкъсване ще уверете се, че всяко парче е отделено.
  • Просто обичам неправилния вид, който според мен е естетически по-привлекателен.

Как да разбърквате пържени в уок?

Защо да използвам уок

За най-добър вкус и текстура, в идеалния случай ще ви трябва традиционен китайски уок, за да готвите тази запържена зеле. Също така, формата му в дълбока купа помага на съставките да останат вътре, докато се хвърлят (суровите парчета зеле са особено обемисти).

Някои от читателите ми попитаха какъв тип уок бих препоръчал. Аз лично харесвам уок от въглеродна стомана които са леко претеглени, толкова много лесни за управление с една ръка. Те се загряват супер бързо и лесно остават равномерно най-високата възможна температура.

Имайте съставки на място

Отнема по-малко от 2 минути, за да готвите това ястие. Бързият процес на пържене помага на зеленчука да постигне нежно-хрупкава текстура и да запази по-голямата част от своите пигменти и хранителни вещества. Преди да започнете, уверете се, че всички съставки (включително подправките) са на достъпно разстояние, за да не се борите да ги получите, докато държите уок за пушене.

Разбърквайте постоянно и не преварявайте

Поради високата температура, храната лесно изгаря в уок, особено подправките и малките съставки, като чесън, джинджифил, люспи и др. По време на процеса не забравяйте да бъркате непрекъснато, за да осигурите равномерно нагряване и да избегнете изгарянето. Също така, не преварявайте! В противен случай от зелето ще изтече твърде много влага, като по този начин ще стане мокро и по-малко хрупкаво.

Вегетарианската версия

За вегетарианската версия на запърженото зеле използвам следните съставки, за да подобря вкуса:

  • Зърна пипер от Съчуан. Добавете цели зърна пипер на Съчуан в студено масло в студен уок, след което загрейте. Отстранете ги с помощта на шпатула, когато маслото попие цитрусовите им, обезболяващ вкус. Уверете се, че не ги изгаряте, в противен случай ще получите неприятен горчив вкус (прочетете пълното ми ръководство за пичуя от Съчуан, ако искате да научите повече за тази уникална китайска подправка).
  • Сушени люти чушки. Те се сдвояват добре с пипер от Съчуан и придават ястие остър ритник. Можете също така да ги замените с нарязани пресни люти чушки.
  • Чесън и джинджифил. Те са незаменими за повечето китайски ястия за пържене. Нарежете ги на тънки филийки и добавете към маслото заедно със сушени люти чушки.
  • Лек соев сос и тъмен соев сос. Първият осигурява умами, солен вкус. Последното придава на ястието апетитен, кафяв цвят.
  • Оцет от черен ориз. Той добавя намек за киселост.
  • Сол и захар. Регулирайте необходимото количество според собствения си вкус.

Версията за колбаси

Какво е китайски колбас

Много често се използва малко количество месо в китайски зеленчукови бърканки за обогатяване на вкуса. Lap cheong/腊肠, известен като китайски колбас или кантонски колбас, е един от любимите ми. Направен от свинско и свинска мазнина, това е вид сушена наденица с характерно опушен, сладък, вкус на умами. Може да се сервира самостоятелно (на пара, след това на филийки) или с други съставки в пържени ястия, напр. Пържен ориз от китайски наденица.

Вместо това използвайте свински корем

За тази рецепта използвам китайски колбас, за да придаде приятен опушен и сладък вкус на зелето. Можете да използвате и други видове месо. Свинският корем е най-добрата алтернатива. Нарежете месото на тънки филийки. Мариновайте с лек соев сос, оризово вино Shaoxing, бял пипер, сол и малко царевично нишесте. След това разбъркайте запържете по същия начин.

Процедурата за разбъркване на пържене

Използвай Метод „горещ уок студено масло/热锅 凉 油“ за да започнете да готвите. Това ще рече, първо загрейте уока, докато леко пуши. След това налейте олиото и добавете филийки наденица. Това позволява време за изтичане на част от мазнината в колбаса, преди да добавите зелето към уока.

Когато зелето повяхне, подправете ястието със сос от стриди и лек соев сос. След това разбъркайте още около 20 секунди, за да завършите.

Други вкусни вегетариански ястия

Никой в ​​нашата Червена къща не е вегетарианец, но всички обичаме зеленчуци и редовно ядем вегетариански ястия. Ето някои от любимите ни: