От Роланд Бурк
BBC News, Токио

fugu

Японският деликатес фугу или духалката е толкова отровен, че и най-малката грешка при приготвянето му може да бъде фатална. Но градското правителство на Токио планира да облекчи ограниченията, които позволяват само висококвалифицирани и лицензирани готвачи да сервират ястието.

Кунио Миура винаги използва специалните си ножове за приготвяне на фугу - дървени дръжки с остриета, закалени от мечар до остър ръб. Преди да започне работа в кухнята си, те са му доведени от асистент, внимателно съхранявани в специална кутия.

Миура-сан, както е известен с уважение, реже духалки в продължение на 60 години, но все още подхожда внимателно към задачата. Една грешка може да означава смърт за клиент.

Fugu е скъп деликатес в Япония и ресторантите, които го обслужват, са сред най-добрите в страната. В заведението на Миура-сан храненето започва от 120 щ.д. (76 паунда) на глава, но хората са готови да платят за гаранцията за лиценза на готвача на фугу, монтиран на стената му, пожълтял вече с възрастта. Той е един от избраните гилдии, упълномощени от градското правителство на Токио да сервират ястието.

Когато той започва работа, процесът е бърз и милостиво далеч от погледа на оцелелите фугу, плуващи в резервоара им до вратата на ресторанта.

Първо слага изпратената риба, по-скоро квадратно тяло с корави перки, по корем и отрязва главата, за да премахне мозъка и очите си.

Те се поставят внимателно в метална тава с надпис "негодни за консумация". След това премахва кожата, зеленикава и петниста отгоре и отстрани, бяла отдолу, и започва да реже червата.

„Това е най-отровната част“, ​​казва той, като изважда яйчниците. Но черният дроб и червата също са потенциално смъртоносни. "Хората казват, че е 200 пъти по-смъртоносен от цианида."

Двадесет и три души са починали в Япония, след като са яли фугу от 2000 г. насам, според правителствени данни. Повечето от жертвите са риболовци, които прибързано се опитват да приготвят улова си у дома. Говорител на Министерството на здравеопазването и социалните грижи се бори да помисли за един-единствен смъртен случай в ресторант, въпреки че миналата година жена беше хоспитализирана, след като изяде следа от черен дроб на фугу в един от най-добрите ресторанти в Токио - не на Миура-сан.

Отравянето с тетродотоксин е описано като „бързо и насилствено“, първо изтръпване около устата, след това парализа, накрая смърт. Нещастната вечеря остава в съзнание до края. Няма антидот.

"Това би било достатъчно, за да те убие", казва Миура-сан, отрязва мъничко парченце яйчник от фугу и го вдига. След това той внимателно проверява отровните органи на подноса, като се уверява, че е отчел всеки от тях, и ги накланя в метален барабан, заключен с катинар. Те ще бъдат отведени до главния рибен пазар в Токио и изгорени, заедно с изрезките от други ресторанти на фугу.

Следователно умението на Миура-сан е високо ценено. Готвачите от Fugu се смятат за елита на силно конкурентния кулинарен свят на Япония. Започва като чирак в кухня на 15-годишна възраст. Обучението продължава най-малко две години, но не му е позволено да се явява на практически тест за получаване на лиценз до 20-годишна възраст, когато хората стават пълнолетни в Япония. Една трета от изпитваните се провалят.

Така че предложенията от градското правителство на Токио за облекчаване на правилата бяха посрещнати с възмущение от квалифицирани готвачи. Влизайки в сила през октомври, те ще позволят на ресторантите да сервират порции фугу, които са закупили готови извън площадката.

„Работихме усилено, за да получим лиценза и трябваше да издържим най-трудния изпит в Токио“, казва Миура-сан. "Според новите правила хората ще могат да продават фугу, след като просто отидат на клас и слушат за един ден. Прекарахме много време и пари. За да получите това умение, трябва да практикувате, като отрежете повече от сто риби и това струва стотици хиляди йени. "

Властите в Токио налагат по-строги разпоредби от всеки друг японски град. В някои ресторанти вече отдавна могат да продават предварително приготвени фугу. И дори в Токио в наши дни той е достъпен през интернет и в някои супермаркети - една от причините, поради която служителите смятат, че правилата трябва да се актуализират.

Що се отнася до разходите, вероятно фугу ще се предлага в по-евтини ресторанти и кръчми (izakayas). Но посещението на подходящ ресторант за фугу, за да хапнете добра уловена от дивата риба, приготвена на място, е доста лукс - поради цената, ако не друго - и също доста събитие. За мнозина играта на еквивалента на руска рулетка на масата за вечеря е атракцията на ястието.

Някои съобщават за странно изтръпване на устните от следи от отрова, въпреки че Миура-сан смята, че това е малко вероятно. Той също така се присмива на мита, че готвач ще бъде обвързан с чест да се самоубие с рибния си нож, ако убие клиент. Загубата на лиценза му, глоба, съдебен спор или може би затвор биха били наказанието.

Miura-san сервира фугу яхния и фугу на скара със сос терияки, но днес в менюто е фугу-сашими. Той внимателно нарязва рибата толкова тънко, че когато тя е подредена като листенца от цвете на хризантема върху голямо ястие, се вижда моделът отдолу.

Суровото фугу е доста дъвчещо и има вкус най-вече на придружаващия соев соев сос. За кратко се пошира в бульон, поставен върху горелка за маса - ястие, известно като шабу-шабу в Япония. Старото журналистическо клише, когато ядете необичайни храни, наистина е вярно - на вкус е по-скоро като пиле.

Любителите на фугу обаче биха казали, че има отличителен вкус и, което е още по-важно, текстура. Японският има много думи, за да опише текстурата, защото това е много важен аспект на кухнята.

Друга част от привлекателността на рибата е, че тя е сезонно ястие, яде се през зимата и японските закусващи придават на това особено значение. По същия начин унаги, змиорка, е важно лятно ястие. Но каквото и да мислите за змиорката, тя не е съвсем фугу - липсва онази допълнителна тръпка, която идва със знанието, че ядейки я, вие нарязвате със смърт.

Топ истории

Преговарящите от Обединеното кралство и ЕС ще продължат преговорите, след като и двете страни се съгласиха да "изминат повече", за да постигнат споразумение.