Снимка Мелиса Хом

главният

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

„Започнах да пиша за храна, защото имам странно заболяване и затова не мога да ям много от нея.“

Ето как оправдавам писането на истории за пълнени кроасани и масивни сутрешни кифлички за уебсайт за брънч ... и след това ги следвам с парче за това защо мразя брънча. Връзката ми с възприемането на храната като лекарство е любовна връзка/омраза от десетилетия и затова съм се уверил, че работният ми живот не отразява само храната, която ям. Освен когато е увлечен от редактор в парче като „Какво трябва да знаете за храненето с алергии“, аз пиша за хората от храната като цяло.

Но това не пречи на готвачите да откриват за моите проблеми с храната.

Флойд Кардоз от Паовала беше моят постоянен и най-ревностен шампион, както в трите негови ресторанта, в които съм ял, така и у дома с него и съпругата му Барха. Тиаго Силва дойде от един от ресторантите си в другия, когато интервюирах неговия главен готвач, само за да ми направи неговия пържен пудинг от кокосов ориз без глутен и млечни продукти.

След това дойдоха признанията за това хронично заболяване: Гавин Кайсен има целиакия, Ерик Корш не желае млечни продукти, Киерин Болдуин има диабет, а Миро Ускокович има болест на Крон.

Всички те ми бяха поверени в симпатично приятелство: Как работим в областта на храните, когато храната е физически враг?

Любопитен за техните диагнози и последвалите промени в начина на живот, събрах този пакет страхотни професионалисти заедно в брънч за Extra Crispy, разпитвайки как се е развила сцената за любителите на алергии. Тъй като пълните „излизащи“ истории на Миро и Киерин са пълни със сладост и сила, исках да се уверя, че те са споделени изцяло.

Продължавайте да се биете с добрата битка, ядящи.

Снимка Мелиса Хом

Шеф Миро Ускокович: Имам болест на Crohn’s

Какъв беше вашият първоначален мисловен процес след вашата диагноза? Къде беше най-големият страх?

Как ще продължа да правя това, което правя?

Това беше първият въпрос, който имах след моята диагноза. Но десет минути по-късно поклатих глава и казах: „Намери начин“.

Миналата година бях диагностициран с болестта на Crohn. Най-лошото нещо е, че е толкова непознато. Не става въпрос само за една конкретна храна; всичко е враг, защото се различава от човек на човек. Така че ми беше доста трудно да разбера какво не мога да имам. Има някои основи за повечето хора - млечни продукти, храни с високо съдържание на мазнини, храни с високо съдържание на фибри - и през последната година и половина трябваше наистина да наглася диетата си доста драстично.

Яденето на месо определено ми причинява пристъпи, затова спрях да ям месо. Ще изневеря и ще опитам нещо по време на работа, но това е много ограничено само до дегустация. Премахнах повечето млечни продукти; млякото и сметаната излизат. Кисело мляко, кефир и гхи са добре, но ако ги използвам, това е само в много малки количества. Сега диетата ми е зърнени храни и зеленчуци, които според тях са вредни за хората с Crohn’s. Но през последната година забелязах, че са добре за здравето ми и съдържат симптомите ми.

Промени ли начина, по който се върнахте на работа веднага след това?

Това определено се отрази на начина, по който мисля и подхождам към храната. Сладките са най-големият ми проблем, което е доста иронично, тъй като аз съм сладкар. Поставяте диагноза за това заболяване и врагът е това, което правите!

Разбира се, все още опитвам това, което правя. Но трябваше да направя крачка назад и да помисля за съставките, които използвам. Разбира се, че трябва да използвам захар и брашно и да готвя с млечни продукти. Но голямо нещо както в личния, така и в професионалния ми живот е да набавям възможно най-добрите съставки, които мога да намеря. Когато казах на [изпълнителния готвач] Майкъл Антъни и целия екип в Taverna Gramercy моя опит и изложих плана си за насочване към по-органични продукти с по-малко ГМО, имах огромна подкрепа.

Така че сега използваме всички органични, минимално преработени захари като сорго и кокосов нектар, както и различни видове сурови захари като джаджа или кафява захар от Окинава от Япония. Използваме местни, минимално обработени брашна. И си помислих, че не го консумирам, местни млечни продукти.

По-добър ли е вкусът на продукта, или става въпрос само за здравето?

Вкусът е по-добър, но по-важно е качеството, което обслужваме на нашите клиенти. Дава ми спокойствие, че не давам на хората рафинирана захар, мръсни млечни продукти и рафинирано брашно. Направих едно и също нещо вкъщи, като стана по-конкретен относно това, което купувам и готвя.

Като сладкар, как виждате, че непоносимостта към храна и здравословните проблеми се обединяват в брънч сцената?

Закуската е може би най-лошото хранене за хора с хранителни алергии, непоносимост и храносмилателни проблеми. Особено в Америка брънчът се приготвя от ястия с високо съдържание на мазнини, с високо съдържание на захар, с високо съдържание на въглехидрати. Това са яйца, бекон, палачинки, всичко заедно! Ако има зеленчуци, те са в салати или плодовете са топинг върху палачинката. Плюс коктейлите! Това е развълнуване. Обичаме да излизаме по време на закуска, без да осъзнаваме колко е вкусно, но вредно.

В Gramercy сме отворени за обяд (не за обяд), с дегустация на зеленчуци, която е акцент в менюто.

Но Untitled at the Whitney е на върха в списъка ми, когато изляза за обяд. Като цяло е много фокусиран върху зеленчуците. Имаме палачинка с царевично брашно (така че малко по-добра от обикновената), която се предлага с ябълка и бадем „салса“ и малко кленово кисело мляко. Има много зеленчукови ястия, като супа от тиква с фрике и швейцарска манголд, салата от зеле и цвекло (която е една от любимите ми) и чудесна и сезонна салата от цикория и ябълки. Така че можете да имате добър баланс. Повечето от ястията са съсредоточени върху зеленчуците и леки за млечни продукти.

Мислите ли, че е нереалистично да се погрижите за хора с непоносимост към храна или здравословни проблеми, тъй като има толкова много хора, с които да се преборите? Ако ядещите като мен просто си останат вкъщи?

Не мисля, че е нереалистично. Нереалистично е да се обслужва цялото меню по този начин, но не е да имате няколко опции. Това е съвсем реалистично. Не е трудна работа да го разберете, да го направите и да го направите вкусно; няма да поставяте нещо в менюто, което не е вкусно, тъй като това, че имате непоносимост към храна, не означава, че може да е глупост. Преди десет, петнадесет години не беше лесно. Но днес е доста лесно. Сега имаме толкова много прекрасни възможности по отношение на безглутеновите брашна.

Това предизвиква готвачите и не всеки е готов да направи това. Не бях напълно готов да го направя сам, докато не ме поразят с това, с което съм поразен. Всички се учим по трудния начин. Това ме подтикна да се замисля и да имам различен подход.

И така, какви опции има в менютата ви?

Слагаме още един десерт, който не съдържа глутен и млечни продукти, на Untitled - дяволска хранителна торта - за който никога не бихте знаели, че не съдържа глутен В Gramercy винаги имаме опция хляб без глутен и без млечни продукти. Имаме тиквен хляб, който не съдържа глутен и млечни продукти. Когато някой поръча сирене, но не може да има глутен, за него имаме крекери без глутен.

Когато изработваме ястие, си мисля с какви непоносимости може да се храни: може ли да се направи без глутен, без ядки, без семена? Може ли да е добре за мен, болен от болестта на Crohn? И тогава, кои са съставките, които използвам? Какво е сметаната, млякото?

Вие сте в голяма група ресторанти с огромна подкрепа. Труден ли беше преходът? И за готвачи в по-малки компании бихте ли препоръчали пътя си в GT и Untitled, колкото си заслужава?

Беше голямо нещо да се направи, да се случи това. Изискваше много мислене. Все пак това е бизнес; трябва да се управлява от финансова гледна точка. Трябва да го направите, без да увеличавате разходите за храна. Това е много работа.

Но ми хареса, хареса ми и е лично за мен. Разбирам защо не го виждаме твърде много в менютата. Но за съжаление има повече хора като нас и това ще се влоши. Така че повече готвачи ще бъдат принудени да мислят за това и да имат елементи в менюто, които ще бъдат приятелски настроени.

Останете на линия, защото през януари с Миро идваме съобщение за Saveur, специално за това как диагнозата на Crohn революционизира как използва захарта в механа Gramercy. Това е очарователно.