подобри

Има много причини, поради които естествено квасеният хляб или обикновено наричан хляб с квас е оптималният хляб за ядене. Преди да се потопите в науката зад нея, просто казано, хлябът с квас позволява на тялото да усвои невероятните ползи, които този хляб може да предложи. Освен това вкусът му е вкусен! Има хрупкава кора и влажна и отворена трохичка. Вкусът му е сложен. Той е идеалното допълнение към вашата храна.

Започвайки с проблема с търговския хляб и зърно, съхранението на фосфор в зърното се намира в триковата част на пшеницата (външното покритие). Това покритие се нарича фитинова киселина и може да бъде причина за дискомфорт или проблеми с храносмилането. Тази фитинова киселина е разпространена не само върху пшеничното зърно, но и при всички останали зърна с добавяне на някои семена и ядки. При хората (или други животни с един стомах) фитиновата киселина блокира ензимите, от които се нуждаем, за да разгради протеините и нишестето в стомаха, причиняващи проблемите. Произвежданият в търговската мрежа хляб не предлага разграждане или ферментация на оцет, необходими за усвояване на големите количества хранителни вещества, налични за нас от зърното. По ирония на съдбата „здравословното пълнозърнесто“, което виждате в хранителния магазин, всъщност е по-лошото нещо, което някой с непоносимост към пшеница или храносмилателни проблеми трябва да яде.

Закваската обаче се приготвя от дива култура на дрожди, която е домакин на лактобацилусни бактерии. Това неутрализира фитиновата киселина чрез оцетен разпад по време на ферментацията на тестото. Като предотвратява въздействието на фитиновата киселина, тя улеснява смилането и ни прави важни минерали, тъй като молекулата на фитиновата киселина се свързва заедно с калций, магнезий, желязо, цинк и други, което го прави недостъпно за нас.

Киселото тесто също преминава през процес на дълга бавна ферментация и подкисляване на тестото, което активно забавя смилаемостта на нишестето, придавайки нисък гликемичен отговор. Този процес на ферментация на тестото променя нивата на биодостъпност на активните съединения в зърното, за да подобри наличието на минерали. Ферментацията на зърното променя несмилаемите преди това полизахариди, модифицирайки го в достъпен комплекс от зърнени влакна, който може да бъде лечебен за нашата чревна микробиота. Това всъщност помага да се хранят нашите чревни микроби, които смилат храната ни. Процесът на ферментация също прави разграждане на глутена, което го прави подходящ за чувствителни към глутен. Киселинният разпад в зърнената матрица подобрява хранителните качества на хляба.

Млечнокиселите бактерии, присъстващи в закваската, са особено полезни при работа с пълнозърнести храни, защото спомагат за доставянето на минерали и предварително защитени (от фитиновата киселина) съединения в нашето кръвообращение за усвояване. Ензимите, произведени по време на ферментационния процес, причиняват хидролиза в глутениновия протеин, както и разтваряне на протеините и полизахаридите на зърното, образувайки нови биоактивни съединения като пребиотици и олигозахариди (частично разградено съединение от по-сложен въглехидрат или полизахарид). Заедно с въглехидратите, които могат да се усвоят по-добре от тялото, пребиотиците засилват способността ни да абсорбираме важни хранителни вещества и минерали от зърното, понижавайки рН в храносмилателния тракт, инхибирайки потенциалния растеж на патогени или увреждащи бактерии, което помага да се поддържа храносмилателната система система и чревни бактерии.

Просто, тъй като фитатите се неутрализират чрез процеса на ферментация, подпомогнати от диви дрожди предварително смилат брашното. Това освобождава хранителните вещества, които телата ни вече могат лесно да усвоят, облекчавайки храносмилането и намалявайки дискомфорта и подуването.

Научаването за ползите за здравето от заквасена култура ме накара да мисля за бактериите по коренно нов начин. От самото начало най-често се говори за бактериите, че това може да доведе до заболяване, да вземе предпазни мерки и да ограничи експозицията ни. В момента се появяват изследвания, които фалшифицират тази информация и всъщност бактериите са водещ агент за борба с болестите. Всъщност много нишки на микробите са неразделна част от цялостното ни здраве. Общото ни благосъстояние започва в микробиотията на червата; те помагат за предотвратяване на болестите, подпомагат усвояването на минерали и хранителни вещества от храната ни и могат да помогнат за неутрализиране на канцерогени и други токсини, постъпващи в нашите системи.

Всички ние сме сложна екосистема, която разчита на здравето на нашата микробна общност в храносмилателната ни система и в много изследвания прочетох, че общата идея е, че наличието на разнообразна гама от микробни видове в червата е знак за добро здраве. Доброто здраве означава не само здраво дебело черво, черва или физическо тяло, но и здравословно психическо състояние. Човешката храносмилателна система „разговаря“ с мозъка, комуникирайки чрез нервната система, имунната система и хормоните, което предполага, че здравето на нашите черва може да повлияе на нашето настроение, енергия и поведение. Поддържането на здрава микробна общност до голяма степен се дължи на избора ни на диета и начин на живот. Повечето хора ядат широка гама храни (всеядни животни), които поддържат разнообразна общност от микроби, действие, което е много важно, тъй като много изследвания в момента показват, че здравите индивиди имат голямо разнообразие в чревните си микроби.

И така, как яденето на естествено квасен хляб може да помогне за подобряване на цялостното ни здраве?

Въвеждането на храна с достатъчно фибри в нашата диета може да помогне на бактериите в червата да я усвоят, освобождавайки хранителни вещества, които иначе може да не са в състояние да я усвоят. Фибрите са важни в диетата ни, защото без достатъчно количество от тях, чревните бактерии ще започнат да увреждат лигавицата на дебелото черво. Това позволява на несмляните протеини да навлязат в кръвта ни, което може да предизвика възпаление или реакция на имунната система, отговорни за автоимунни заболявания, особено разпространени в нашето общество днес.

Добавянето на разнообразни зърнени храни в нашата диета чрез печене на закваска ще осигури много фибри, голямо разнообразие от микроби, заедно с протеини, минерали и витамини, които преди това не са били налични без подкисляване и ферментация на тестото. Така че, ако сте имали проблеми с храносмилането, протеиновите молекули, които вероятно причиняват проблема, са вече усвоени и по-малко вероятно ще предизвикат имунен отговор. Колкото повече храна има на разположение на микробите в червата, толкова по-лесно е храносмилането. Въвеждането на хляб със закваска в нашия хранителен режим може да бъде важен начин за поддържане на здравословно и разнообразно микробно черво и здравословна диета, силна имунна система, здравословно настроение и поведение, както и поддържане на здравословно тегло. Смята се, че хлябът с квас отнема повече време за смилане, което може да помогне за регулиране на нивата на кръвната захар. Важно е да се има предвид, че начина, по който се храним, влияе на нашето физическо и психическо благосъстояние.

Хлябът от закваска се прави от брашно, вода и сол. Заквасва се с дива дрожди и ферментира до 48 часа. За разлика от индустриалния хляб, който се разчита на бързо обработени ензими, консерванти, комерсиализирани дрожди и емулгатори. Не се съмнявам, че тези добавки играят роля за непоносимостта към пшеница и глутен в днешното общество.

Ако приготвяте хляб със закваска у дома, също е важно да се отбележи, че използването на най-доброто брашно, което можете да намерите, е най-доброто.

Ако се интересувате от закупуване на хляб, преминете към менюто или се свържете с мен