• хранене


Повечето от нас знаят, че в някои сезони плодовете и зеленчуците са по-богати от други, но не всеки осъзнава, че същото важи и за месото и яйцата. Като земеделски производител мисля много за тези сезонни цикли, тъй като предлагането да отговаря на търсенето е едно от най-големите ми предизвикателства. Един от най-добрите начини за изравняване на потока е да се намерят клиенти, които обичат да се хранят със сезоните - да купуват допълнително понякога и да не изискват сезонни храни по време на трудни за производство времена. Това често означава запазване на някои за по-късна употреба, вместо да се яде изобилие от домати или говеждо месо в момента. Когато това се случи, този синергизъм между сезона, фермера и покровителя е танц, който почита естествените приливи и отливи на производството. Цикличните менюта стимулират страхопочитание и уважение към местните хранителни връзки. И такова съзнателно планиране е добро за джобни книги - както на фермер, така и на покровител.

Сезонно хранене: месо

Огромни пари и усилия се изразходват за поддържане на производството антисезонно, но месото е най-добро в определени сезони, точно както е продукцията. Говеждото с фураж е най-добро през есента. След като сланата уби мухите и подслади тревата, кравите са по-удобни, отколкото по всяко друго време на годината. Те естествено увеличават приема на фураж през есента, за да преминат през постната, тежка зима. От друга страна, пролетта е когато пилетата снасят много яйца, някои от които стават бебешки пилета. Сезонно погледнато, има смисъл да се яде пиле през лятото и говеждо през зимата.

Когато купувате месо от местни фермери, ще установите, че яденето на цялото животно е свързан проблем. Пилето се състои от много повече от гърди без кости, без кожа. Единственият начин те да бъдат предложени в супермаркета е, защото индустрията смила и възстановява останалото в месо за обяд и McNuggets, използвайки труд с ниски заплати и голям обем, за да оправдае сложната техника. В супермаркета пилешките гърди без кости и кожа изискват индустриален подход към приготвянето на храната, но у дома това е друга история. Можете да ядете гърдите, но също така да приготвите останалото пиле за гювечи и да замразите бульона за запас.

Същото важи и за говеждото месо. Веднъж имах готвач да ми иска 200 говежди филета на година, за да ги използвам за пържоли в ресторанта му. Челюстта ми падна и аз попитах: „Знаеш ли колко е печенето на чак?“ По-малко от половината крава може да се използва за пържоли от най-висок клас. Останалото е печено чек и говеждо месо. Пържолите са възможни в нашата култура едва от появата на хамбургерната фуга.

Сезонно хранене: яйца

Като пример за това колко дълбоки са сезонните цикли, нека да опиша цикъла на производство на яйца. Пилетата започват да снасят малки „яйца от пулета“ около 20-та си седмица. В рамките на около месец повече от половината от яйцата им са големи. Птиците лежат приблизително една година преди линеене - когато губят пера и преминават през период от две до четири седмици на покой. След това, носейки нов костюм от пера, те започват нов производствен цикъл. Както при повечето биологични системи, цикълът на производство на яйца следва ескалираща крива в началото, плата за няколко месеца, след което постепенно спада.

В естествени условия производството е най-високо през пролетта и най-ниско през есента. Но в културно отношение търсенето на яйца достига своя връх през есента и намалява през пролетта, точно в противоречие с естествения производствен цикъл. И така, какво трябва да направи фермерът? Промишлеността използва светлини, за да стимулира производството извън сезона, но аз се отбягвам от това, защото налага по-тежки такси върху птиците, които според мен могат да повлияят на хранителните качества на яйцата. През есента винаги ни липсват яйца, а през пролетта имаме много. Тъй като говеждото и свинското са най-добри през есента, насърчаваме хората да ядат повече месо през есента и повече яйца през пролетта.

Когато за първи път започнахме да продаваме яйца на гурме готвачи, бих се извинил за качеството на яйцата през зимата, защото не успяхме да поддържаме цвета на жълтъка, когато нямаше прясна трева. По време на един от тези разговори, главният готвач ме прекъсна и каза: „Всичко е наред. В училището за готвачи в Швейцария имахме специални менюта за априлски яйца, августовски яйца и декемврийски яйца, тъй като те се променяха през сезоните. Някои имат по-добри жълтъци, а други по-добри белтъци, така че се концентрирайте върху рецепти, които се възползват от качеството на яйцата от този месец. "

Стоях там обездвижен. Придобих ново уважение към културите, които почитат тяхното наследство.

Яжте със сезоните, запазете почивката

Разбира се, продукцията също следва сезонни цикли. Всяка година, точно преди измръзване, доматите се превръщат във висока скорост и изпомпват маси от сладки, разкошни кълба. Но вместо да насърчава хората да се възползват от този последен подарък от лятото и могат да излишат всичко това за зимата, индустрията се концентрира върху това как да се увери, че пресните домати са на рафтовете на супермаркетите през януари, дори когато това изисква изпращането им от 2000 мили. Междувременно местното доматено наводнение се компостира, храни на прасета или просто се изхвърля на купчини. Каква загуба!

Ако всички усилия, изразходвани за набавяне на пресни домати на рафтовете на супермаркетите през януари в Портланд, щата Мейн, бъдат инвестирани в пълно използване на потопа от домати в края на август, това би революционизирало нашата хранителна система. Това не само ще подобри храненето ни, но ще рециклира долари в нашите общности и ще ни освободи индивидуално и колективно от далечната хранителна зависимост. В много случаи това може да е разликата между местните фермери, които правят достатъчно, за да се справят, в сравнение с вземането на достатъчно, за да влюбят следващото поколение в земеделието. Когато предлагам такова просто решение на общонационални проблеми, конвенционалната култура ме изсмива като старомодна. Но всъщност запазването на повече от нашите плодове и зеленчуци би било изключително лесно да се направи.

Цялата култура на хранене със сезоните и полагане на излишъка за по-късна употреба е огромна част от семейния ми живот - и беше рутина за повечето хора до преди няколко десетилетия. Имаме няколко фризера за ракла, които са предимно за месо и птици (и тъй като не мога да живея без сладолед). Също така замразяваме четвъртинки къпини и ягоди, което им пречи да станат кашисти. Когато царевицата е в сезон, ние я отрязваме от кочана и я замразяваме върху бисквити, след което я мачкаме в найлонови торбички. Когато се нуждаем от малко, просто отваряме чантата във фризера и изваждаме това, което искаме.

Имаме и килер. Можем да приемаме 600 до 800 литра храна годишно. С модерните консерви под налягане не отнема толкова време и след като се запечатат, съхраняването на тази храна не изисква енергия. Когато доматите се търкалят от градината, ние правим сок и консерви от домати. Също така правим салса, кетчуп и доматено пюре. Всяка година купуваме бушел ябълки от овощна градина и приготвяме собствено ябълково пюре. Когато гроздето узрее в края на септември, ние можем сами да си концентрираме сок. Нарязваме го с половин вода за пиене. Бъзът по реката е чудесен за приготвяне на желе, така че гроздовият сок запазваме за пиене.

Когато зелките са готови, имаме няколко 10-галонови съда за приготвяне на кисело зеле. По-късно през сезона, когато валят краставици, ние използваме отново глините за приготвяне на кисели краставички. (Съпругата ми Тереза ​​прави фантастични сладки туршии.) Нашето мазе служи като изба за корени за есенни зеленчуци и кореноплодни култури. През ноември мазето е пълно с тиква, сладки картофи, бели картофи и тиква. Полагаме мулч върху късните моркови в градината и те стават все по-сладки и по-сладки с напредването на зимата. Винаги, когато искаме малко, изваждаме шепа пресни от земята.

Нашите кокошки носачки са наистина продуктивни само за две години. В края на това време ги обличаме и ги готвим в огромен тиган за печене. Взимаме месото, нарязваме го на хапки и можем или да го замразим. След това, когато е 17:00 и вечерята се паникьосва, Пиле а-ля Кинг е само на няколко минути. Това предварително приготвено, готово за употреба консервирано или замразено месо е почти толкова удобно, колкото става. Всички ние избираме нашите съчетания. Полагането на храна и насладата през цялата зима е на семейството ми.

За да научите повече за храненето със сезоните, прочетете „Съвети за местно и сезонно хранене“. Разберете какво е сезона сега в „Пролетни храни: плодове, зеленчуци и билки в сезона точно сега“.

Адаптиран от Holy Cows and Hog Heaven: Ръководството на купувача на храна за щадяща фермата храна. Джоел Салатин е автор на многобройни книги за земеделието, включително You Can Farm !, Всичко, което искам да направя, е незаконно и хора, това не е нормално. С него може да се свържете чрез уебсайта му Polyface Farms.