През ноември 1997 г. Министерството на общественото здраве на Илинойс беше уведомено от местен лекар за възможен случай на хранителен ботулизъм. Настоящият доклад обобщава разследването на случая, в което като причина е намесено домашно маринованите яйца.

мариновани

На 23 ноември 1997 г. на здрав преди 68-годишен мъж му прилошава, повръща и се оплаква от болки в корема. През следващите 2 дни той развива диплопия, дизартрия и дихателно увреждане, което налага хоспитализация и механична вентилация. Физикалният преглед потвърди множество аномалии на черепно-мозъчните нерви, включително екстраокуларна двигателна парализа и дифузна вяла парализа. Диагностициран е възможен ботулизъм и е приложена доза от един флакон с тривалентен (тип А, В и Е) антиботулинов токсин. Проба от серума на пациента, събрана преди приложението на антитоксин, демонстрира наличието на ботулинов токсин от тип В. История на храните не разкрива излагане на продукти от домашни консерви; обаче пациентът е ял мариновани яйца, които е приготвил 7 дни преди началото на заболяването; стомашно-чревните симптоми започват 12 часа след поглъщане. Пациентът се възстанови след продължително поддържащо лечение.

Маринованите яйца бяха приготвени по рецепта, състояща се от твърдо сварени яйца, търговско приготвено цвекло и люти чушки и оцет. Непокътнатите твърдо сварени яйца се обелват и пробиват с клечки за зъби, след което се комбинират с останалите съставки в стъклен буркан, който се затваря с метален завинтен капак. Сместа се съхранява при стайна температура и понякога се излага на слънчева светлина.

Културите разкриха Clostridium botulinum тип B и токсин тип B беше открит в проби от маринована яйчна смес в Националната лаборатория за надзор и референция на CDC. C. botulinum се култивира от течност за ецване, цвекло и яйчен жълтък. Концентрацията на предварително оформен токсин тип В е била 1000 пъти по-висока в яйчните жълтъци, отколкото в течността за ецване и не е била открита в цвеклото. Чушките от оригиналния търговски контейнер не съдържат откриваем токсин и бактериалните култури от чушките не дават C. botulinum. Цвекло от оригиналните търговски контейнери не се предлагаше. РН на течността за ецване е 3,5 (т.е. адекватно за предотвратяване на покълването на C. botulinum и образуването на токсини. РН на яйчния жълтък обаче не е определено [нормално рН на яйчен жълтък: 6,8]).

Докладва: Д-р Рифкин, д-р, болница Рокфорд, Рокфорд; K Sibounheuang, L Peterson, здравно отделение на окръг Уинебаго, Рокфорд; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. Национална лаборатория за наблюдение и справка с ботулизъм, Хранителни и диарийни болести Br, Раздел за бактериални и микотични болести, Национален център по инфекциозни болести; и служител по EIS, CDC.

Редакционна бележка:

Ботулизмът е паралитично заболяване, причинено от невротоксина, произведен от бактерията C. botulinum. Парализата първо засяга черепните нерви, след това скелетните мускули; нелекуваните интоксикации могат да доведат до плътна вяла парализа, дихателна недостатъчност и смърт (1,2).

Макар и рядък и спорадичен, хранителният ботулизъм е постоянна причина за заболеваемост и смъртност в Съединените щати. През 1997 г. годишно проучване на държавни епидемиолози и директори на държавни лаборатории за обществено здраве идентифицира 24 случая на хранителен ботулизъм с една свързана смърт (CDC, непубликувани данни, 1998 г.). През 1989–1998 г. всяка година се отчита медиана от 23 случая (диапазон: 17–42 случая) на хранителен ботулизъм с медиана на една смърт (диапазон: 0–2 смъртни случая).

Спорите на C. botulinum са повсеместни. Безопасните методи за консервиране на храни унищожават спорите или възпрепятстват тяхното покълване и растеж. Условията, които насърчават покълването и растежа на спорите на C. botulinum, включват липса на кислород (анаеробни условия), ниска киселинност (pH> 4,6), температури> 39 F [4 C]) и високо съдържание на влага. Повечето случаи на хранителен ботулизъм, които се случват в Съединените щати, са резултат от неправилно консервирани вкъщи храни. Това е първият докладван случай на ботулизъм, свързан с яденето на мариновани яйца. Количеството токсин, открито във възстановения яйчен жълтък, предполага, че бактериалният растеж е концентриран в тази част от яйцето. Повредените твърдо сварени яйца не трябва да съдържат бактерии или спори. Нарязването на варени яйца може да въведе спори на C. botulinum в жълтъка. Части от жълтъка, останали анаеробни и неадекватно мариновани (т.е. не подкиселени до рН 4,6), може да са позволили на спорите на C. botulinum да покълнат, да растат и да образуват токсин. Поставянето на бурканчето за ецване на слънчева светлина осигурява топлина, която улеснява растежа на бактериите и производството на токсини.

За да се намали рискът от ботулизъм при мариноване, хранителните продукти трябва да се измиват и готвят адекватно, а приборите, съдовете и други повърхности в контакт с храна, включително дъски за рязане и ръце, да се почистват старателно със сапун и топла вода. Контейнерите (например буркани и капаци), в които ще се извършва ецване, трябва да се стерилизират (напр. Да се ​​поставят във вряща вода за предписания период, публикуван в инструкциите за контейнера) (3). Адекватното подкисляване до рН 4,6 е от съществено значение. Препоръчително е охлаждане при 39 F (4 C) по време на ецване, особено в храни, които могат да бъдат подкислени неадекватно, като например цели яйца. След отваряне всяка консервирана или маринована храна трябва да се съхранява в хладилник. Трябва да се избягва убождане, пробождане на дупки или обработка по друг начин на цели яйца по начин, който може да позволи на спори или бактерии в жълтъка.

Когато има съмнение за хранителен ботулизъм, клиницистите и следователите в областта на общественото здраве трябва да се осведомят за приготвянето и яденето на храни, консервирани по какъвто и да е домашен метод (напр. Консервиране, ецване, втвърдяване и ферментация). Лицата, които търсят съвети относно консервирането на домашни храни, трябва да се консултират с местната служба за разширяване на сътрудничеството в окръг или университет или да се свържат с горещата линия за безопасност на храните на Министерството на земеделието на САЩ, телефон (800) 535-4555. CDC предоставя епидемиологични консултации и лабораторни диагностични услуги при съмнения за случаи на ботулизъм и разрешава освобождаването на ботулизъм антитоксин. Чрез държавните здравни отдели тези услуги са достъпни 24 часа в денонощието от CDC.

Препратки

  1. Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Ботулизмът в САЩ: клиничен и епидемиологичен преглед. Ann Intern Med 1998; 129: 221–8.
  2. CDC. Ботулизмът в САЩ, 1899–1996: наръчник за епидемиолози, клиницисти и лабораторни работници. Атланта, Джорджия: Министерство на здравеопазването и хуманитарните услуги на САЩ, CDC, 1998 г. Достъпно на http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Достъп до август 2000 г.
  3. Удължителна услуга. Пълно ръководство за домашно консервиране. Вашингтон, окръг Колумбия: Министерство на земеделието на САЩ, служба за разширяване, септември 1994 г. (бюлетин № 539). Достъпно на http://www.foodsafety.ufl.edu. Достъп до август 2000 г.

Опровержение Всички MMWR HTML версии на статии са електронни преобразувания от ASCII текст в HTML. Това преобразуване може да е довело до грешки при превод на символи или форматиране в HTML версията. Потребителите не трябва да разчитат на този HTML документ, а се препращат към електронната PDF версия и/или оригиналното копие на MMWR на хартия за официалния текст, фигури и таблици. Оригинално хартиено копие на този брой може да бъде получено от началника на документите, правителствена печатница на САЩ (GPO), Вашингтон, DC 20402-9371; телефон: (202) 512-1800. Свържете се с GPO за актуални цени.

** Въпросите или съобщенията относно грешки при форматирането трябва да бъдат адресирани до [email protected].



Седмичен доклад за заболеваемостта и смъртността
Центрове за контрол и превенция на заболяванията
1600 Clifton Rd, MailStop E-90, Атланта, GA 30333, САЩ