A

Регулирайте подправката

За да опитате ястието преди сервиране, за да определите нуждата от сол, билки или други подправки.

брашно трохи

Ал денте

Италианска фраза, означаваща „на зъба“, използвана за описване на тестени изделия или всяка друга храна, която се готви само докато не окаже известна устойчивост между зъбите, докато я хапете.

Б.

Bain Marie/Double-Boiler

Техника за готвене с топла вода, използваща 2 тигана за внимателно готвене на храни. Гореща вода се поставя в долния съд над източника на топлина, докато храната, която трябва да се приготви, е сгушена в горния съд. Това позволява нежно готвене без изгаряне.

За да се разбърка старателно с лъжица, бъркалка или разбивачи, докато се получи гладка смес.

Beurre manié

[произнася се burr mahn-YAY] Паста, направена с омекотено масло и брашно (обикновено в равни части), която се използва за сгъстяване на сосове. Beurre manié (на френски за „омесено масло“) трябва да се добавя бавно към гореща или топла течност, така че маслото да се разтопи и да освободи частиците брашно, без да създава бучки (което би се случило, ако се разбърка само брашното).

Бланширайте

За да потопите за кратко сурова храна във вряща вода, след това в студена вода, за да спрете процеса на готвене. Целта може да бъде да направите едно от следните: да омекотите или да готвите частично, да разхлабите кожите, да засилите и зададете цвят и аромат, да намалите острия вкус или да готвите напълно.

Блендер

Малък електрически уред с къси въртящи се остриета, използван за нарязване, смесване, пюре и втечняване на храни. Ръчният тип „потапяне“ е най-практичен, тъй като може да бъде потопен направо в тенджера супа (или друга смес), за да се нарязва или пюрира съдържанието.

Бульон

Ароматна течност, получена от бавно готвене на месо, птици, риба или зеленчуци във вода. Често се използва вместо вода за готвене на храна или като основа за сосове и супи. Най-лесният начин за приготвяне на бульон е разреждането на концентриран бульон или кубчета с вряща вода: просто следвайте инструкциите на опаковката.

Кафяво

За да готвите бързо на силен огън в началото или в края на даден препарат, за да подобрите вкуса, текстурата и външния вид.

Крушка Baster

Кухненски прибори, които помагат за бастирането, което е метод за овлажняване на храната по време на процеса на готвене. Бастингът се използва най-често при готвене на месо. Главата на луковицата се изстисква, създавайки частичен вакуум и след това стъблото се вкарва в соковете на дъното на тигана. Когато налягането се освободи върху крушката, соковете се изтеглят в стъблото, за да могат да се прехвърлят върху и около месото, добавяйки вкус и създавайки глазура.

Пеперуда

За да разделите храна надолу по центъра, като режете почти, но не изцяло през нея. След това двете части се отварят плоски, за да приличат на форма на пеперуда.

° С

Гювеч

Отнася се както за форма за печене, така и за съставките, които съдържа. „Гювеч“ обикновено е дълбок, кръгъл, устойчив на фурна съд с дръжки и плътно прилепващ капак. Може да бъде направен от стъкло, метал, керамика или друг термоустойчив материал. Съставките на гювеча могат да включват месо, зеленчуци, боб, ориз и често се допълват от сирене или галета.

Чипотъл

Chipotle е изсушен на дим халапеньо пипер, който има тенденция да бъде кафяв и сбръчкан. Ключова съставка на мексиканските и вдъхновени от Мексико кухни, чипотлът придава сравнително мека, но земна пикантност на много ястия. В момента се съхранява в червен сос (adobo) от доматено пюре и лук и се продава в малки консерви. Можете да го намерите във всеки хранителен магазин, който предлага етническа храна.

Да се ​​нарязва на неправилни парчета (или фино, или грубо).

За равномерно покриване на храната с брашно или трохи. Лесен начин да направите това е да изсипете малко брашно или трохи в плитка чиния или върху хартиена кърпа, за да оставите място за обръщане на храната и разстилане на покритието от всички страни.

Покрийте задната част на лъжица

Техника, използвана за тестване на готовостта на варени сосове на яйца на базата на яйца, т.е. сосът се прави, когато оставя равномерна пътека върху лъжицата, когато се изтегли пръст.

Гевгир

Перфориран съд с форма на купа, използван за оттичане на течност от твърди частици. Може да бъде направен от метал, пластмаса или керамика.

Corer

Нож или друг инструмент, предназначен за премахване на сърцевината от плодове или зеленчуци. Обикновено е направен от неръждаема стомана и се предлага в различни форми. Универсален кернер има вал със средна дължина с кръгъл режещ пръстен в края.

Корт-бульон

[произнася се: Coor-BOO-Eey-OHN] Зеленчуков бульон, използван за бракониерство на риба и морски дарове. За рибите не забравяйте да добавите рибата в студен бульон. Алтернативно морските дарове се потапят във врящ бульон. Готовият за употреба дехидратиран съд-бульон се предлага в кубчета или торбички.

Кулис

[произнася се koo-LEE] Общ термин, отнасящ се до плътно пюре или сос, като малинов кулис.

Крем

За разбиване на една или повече съставки, докато сместа стане мека, хомогенна и гладка, т.е. „кремообразна“, без да се отделят, нито да се наблюдават частици.

д

Фритюрник

Да готвите храна в гореща, течна мазнина, като храната е напълно потопена.

Деглазирайте

За да налеете течност в тиган, след като храната е задушена или пържена. Чрез нагряване и разбъркване кафявите остатъци на дъното се разтварят.

Демиглас

Богат сос от говеждо месо, зеленчуци, билки и руф бавно се готви (3 до 5 часа на много слаб огън), докато се намали наполовина до плътна глазура. Терминът идва от френската дума glace, която, когато се използва по отношение на сосове, означава глазура или глазура. Интензивният аромат на демиглас се използва като основа за много други сосове. Готов за употреба демиглас сос може да се закупи на плота за месо (в хладилник) или в пакет, който може да се намери в секцията за нетрайни продукти на хранителния магазин. Demi-glace държи около 3 месеца в хладилник или до 9 месеца във фризера.

Devein

За премахване на чревната вена на скариди или други ракообразни. Сиво-черната жилка на гърба на скаридата може да бъде премахната с върха на остър нож или с помощта на специален инструмент, наречен девейнър. Важно е да се измислят големи скариди, защото вените им съдържат песъчинки; за малки и средни скариди тази техника не е необходима, но може да се направи за естетически цели.