Чонг-Еон Лий

1 Национален институт по субтропично земеделие, RDA, Чеджу 690-150, Корея.

Пил-Нам Сонг

1 Национален институт по субтропично земеделие, RDA, Чеджу 690-150, Корея.

Woon-Young Oh

1 Национален институт по субтропично земеделие, RDA, Чеджу 690-150, Корея.

Moon-Suck Ko

1 Национален институт по субтропично земеделие, RDA, Чеджу 690-150, Корея.

Кю-Ил Ким

2 Катедра по биотехнологии на животните, Национален университет Чеджу, Чеджу 690-756, Корея.

Jae-Hong Jeong

3 Хотелски кулинарни изкуства, Технически колеж Ансан, Ансан 425-792, Корея.

Резюме

Въведение

Конете отдавна са опитомени като животно за течене, езда и източник на храна и все още са много важни в много страни. В някои страни, включително Япония и Корея, конското месо се счита за деликатес. Конските кости също се използват като традиционно лекарство за костни заболявания, включително костни фрактури и артрит в Корея. През последните години консумацията на конско месо непрекъснато се увеличава с нарастващия брой коне, отглеждани на остров Чеджу.

Потребителите, които се грижат за здравето, обаче са склонни да избягват червеното месо поради общественото възприятие за неблагоприятните ефекти на наситените мастни киселини, които са свързани с коронарна болест на сърцето. Следователно е желателно да има животински продукти, които имат ниско ниво на наситени мастни киселини (Wood et al., 2002). Съотношенията PUFA: SFA и n-6: n-3 се препоръчват да бъдат над 0,4 и по-малко от 4, съответно. Известно е, че сред червените меса конското месо съдържа високи нива на ненаситени мастни киселини като α-линоленова (18: 3 n-3) и мононенаситени мастни киселини, което показва, че консумацията на конско месо може да бъде по-полезна за здравето от говеждото ( Badiani et al., 1997; Yoo et al., 1993). За да оценим конското месо и костното брашно като източник на хранителни вещества и като здравословна храна, ние определихме различни хранителни вещества, включително протеини, мазнини и минерали и профил на мастните киселини, които бяха сравнени с тези на говеждото и свинското месо, представени от Dietary Reference Intakes For Koreans (Корейското общество по хранене, 2005).

Материали и методи

Приготвяне на проби от месо и кости

Десет кастрирани и 10 непокътнати мъжки коне Jeju бяха заклани на възраст 30-36 месеца след 12-месечен период на угояване. Всяка костна проба (голяма метакарпална кост) беше взета веднага след клането и опакована във вакуум. Останалите трупове се съхраняват в продължение на 24 часа при 1 ℃, а лявата страна на M. longissimus dorsi се изрязва между последното и първото ребро, вакуумира се и отлежава на 4 ℃ за 7 дни, както обикновено в търговската практика. Всички проби се съхраняват при -70 ℃ до анализ.

Приблизителен анализ и определяне на профила на мастните киселини на мускулни проби

Приблизителният анализ на лонгисимусния мускул е направен по процедурата AOAC (1996). Съставът на мастните киселини е измерен съгласно Morrison and Smith (1964). За липидна екстракция 50 g замразена M. longissimuss dorsi се хомогенизират в 150 ml смес хлороформ: метанол (1: 2) и се филтрират през Whatman No. 1 в бутилка за центрофуга. Липидният слой се отделя и суши с помощта на изпарител при 50 ° С. Липидът, извлечен от всяка проба, се осапунява в 0,5 N NaOH метанолов разтвор и се естерифицира в BF3-метанол, съгласно процедурата AOAC (1996). Мастните киселини се определят с помощта на газова хроматография (Varian star 3600, Varian, Inc., Walnutcreek, CA), снабдена с пламъчно-йонизационен детектор и капилярна колона от разтопен силициев диоксид Omagawax 205 (30 m × 0,32 mm, ID × 0,25 µm дебелина на филма) . Температурата на фурната, инжекционния отвор и детектора е съответно 140 ℃, 250 ℃ и 260 ℃, а дебитът на азота е 50 ml/min. Профилът на мастните киселини се изразява като проценти на отделните открити мастни киселини.

Съдържание на витамини и минерали в месото и костите

Витамините и минералите в мускулите (мокра основа) и костите (DM основа) бяха измерени чрез процедурите AOAC (1996). Макро- и микроелементите са анализирани с помощта на индуктивно свързан плазмен атомно-емисионен спектрометър (ICP-AES; SPECTRO Analytical Instruments, GmbH, Kleve, Германия).

Статистически анализ

Средните стойности и стандартните отклонения бяха изчислени с помощта на софтуера SAS-PC (The SAS System for Windows ver. 8.02). Всички данни бяха представени като средна стойност ± SD.

Резултати

Близки компоненти и профил на мастните киселини на конското месо

В настоящото проучване хранителните характеристики на конското месо бяха сравнени с тези на говеждото (код на храната: 91025000) и свинското месо (код на храната: 92003000), представено от Dietary Reference Intakes For Koreans (2005). Суровият протеин, етерните екстракти и съдържанието на пепел в конското месо са показани в таблица 1. Конското месо има сходни нива на протеини (21,1 срещу 21,0 или 21,1%) и по-ниски нива на мазнини (6,0 срещу 14,1 или 16,1%) в сравнение с говеждо или свинско месо, съответно. Позовавайки се на диетични референтни приема за корейци, 100 g конско месо (на мокра основа) е в състояние да осигури около 40% от нуждите от протеин, препоръчани за възрастни мъже (на възраст 30-49 години) с 63,6 kg телесно тегло.

маса 1

Приблизителен анализ на M. longissimus dorsi на коне

конското

1) Стойностите са средства със SD от 20 проби.

Профилът на мастните киселини на M. longissimus dorsi на коне е показан в Таблица 2. Конското месо е имало много по-високи нива на палмитолеинова (8,2 срещу 4,4 или 3,3%) и α-линоленова (1,4 срещу 0,1 или 0,6%) киселини, съответно от говеждо или свинско месо. Линолевата киселина е била много по-висока в конското месо (11,1%) и свинското месо (10,1%), отколкото в говеждото (1,6%). Съотношенията PUFA: SFA и n-6: n-3 в конското месо са съответно 0,29 и 10,2.

Таблица 2

Профил на мастните киселини на M. longissimus dorsi на коне

1) Стойностите са средства със SD от 20 проби.

2) SFA, наситена мастна киселина (14: 0, 16: 0, 18: 0).

3) PUFA, полиненаситени мастни киселини (18: 2, 18: 3, 20: 2, 20: 3, 20: 4).

4) MUFA, мононенаситени мастни киселини (16: 1, 18: 1, 20: 1).

Съдържание на витамини и минерали в месото и костите

Съдържанието на макро и микроелементи в месото и костите е показано съответно в таблица 3 и таблица 4. Няма големи разлики в минералното съдържание между конското месо, говеждото и свинското месо. За ежедневно препоръчвани минерални количества от възрастни мъже (Диетични референтни приемници за корейци), фосфор, натрий, калий, желязо, цинк и мед могат да бъдат осигурени съответно до 24, 2,5, 6,7, 21, 26 и 40%, по 100 g сурово конско месо, но нивата на калций и манган са незначителни. Въпреки че оръдийната кост е имала много по-високо съдържание на минерали, особено в калций (10,193 mg/100 g), фосфор (5,874 mg/100 g) и мед (0,79 mg/100 g), е трудно да се изчислят наличните дози от цялата кост поради различни наличност и методи за обработка.

Таблица 3

Съдържание на минерали от M. longissimus dorsi на коне

1) Стойностите са средства със SD от 20 проби.

Таблица 4

Съдържание на минерали в костите на оръдейния кон

1) Стойностите са средства със SD от 20 проби.

Конското месо има високи нива на ретинол (30 срещу 12 или 5 µg/100 g) и ниски нива на ниацин (1,6 срещу 5,9 или 5,7 mg/100 g) в сравнение с говеждо или свинско месо, съответно. Съдържанието на рибофлавин в конското месо е сходно с това в говеждото или свинското месо (0,21 срещу 0,19 или 0,16 mg/100 g), съответно. Съдържанието на тиамин в конското месо е било по-високо от това в говеждото месо или по-ниско от това в свинското месо (съответно 0,20 срещу 0,07 или 0,56 mg/100 g). Аскорбинова киселина и бета-каротин в конското месо не са открити (Таблица 5).

Таблица 5

Съдържание на витамини в M. longissimus dorsi на коне

1) Стойностите са средства със SD от 20 проби.

Дискусия

Потреблението на червено месо в развитите страни е плато или намалява в някои случаи през последните 30 години. Много здравословни потребители избягват червеното месо, защото то съдържа високи нива на наситени мастни киселини и холестерол. Пазарът на червено месо е загубил своя дял от птиците и рибата, както и от вегетарианството. Животинската индустрия и животновъдите работят за разработването на животински продукти, които са по-слаби чрез селекция и развъждане, както и режим на хранене и модификация на диетата, включително използване на фуражни добавки като хранителни вещества за разделяне.

Традиционно е известно, че конското месо е по-постно, но по-твърдо от говеждото. Напоследък обаче потреблението на конско месо непрекъснато се увеличава с нарастващия брой коне, отглеждани на остров Чеджу. Конското месо придобива популярност благодарение на деликатността си и потенциалните ползи за здравето като тези с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Заслужава да се оцени конското месо по отношение на неговия хранителен състав, особено неговия профил на мастните киселини и потенциалните му ползи за здравето в сравнение с другите най-популярни червени меса, говеждо и свинско месо.

Както се очакваше, не бяха забелязани разлики в съдържанието на протеини в longissimus мускулите сред трите вида, но конското месо има тенденция да има по-ниско съдържание на мазнини. Трите вида обаче се различават по профила на мастните киселини в мускулните си мазнини. Конската мазнина имаше много по-висока а-линоленова киселина от останалите, вероятно поради по-големия прием на мастни киселини чрез сено от коне. Тревите обикновено съдържат значителни количества α-линоленова киселина. Въпреки че добитъкът добива същото количество α-линоленова киселина чрез сено, ненаситените мастни киселини ще се хидрогенират в търбуха и в резултат много малко α-линоленова киселина ще достигне до хранилището на мазнини на животното.

Нашите данни показват, че съотношенията PUFA: SFA и n-6: n-3 в конското месо са съответно 0,29 и 10,2 (Таблица 2). Препоръчителните хранителни съотношения PUFA: SFA и n-6: n-3 са съответно над 0,4 и по-малко от 4 (Wood et al., 2002). Профилът на мастните киселини на конската мазнина, използван в нашето проучване, все още предстои да бъде подобрен, може би чрез модифициране на диетата. Чрез добавяне на масло от рапица към диета за угояване, успяхме да повишим нивото на ненаситени мастни киселини и n-3 мастни киселини в последните ни проучвания (Joo et al., 2006).

В допълнение към съдържанието на α-линоленова киселина, конската мазнина е уникална, съдържаща високо ниво на мононенаситени мастни киселини, палмитолеинова киселина. Yoo и сътр. (1993) и Banduani et al. (1997) също съобщават за подобни стойности на съдържанието на палмитолеинова киселина в конската мазнина. Съобщава се, че нивата на палмитолеинова киселина варират от 2,63 до 4,36% в свинската мазнина (Wood et al., 2004) и телешката мазнина (Realini et al., 2004).

Напоследък е известно, че палмитолеиновата киселина има функции, евентуално за подобряване на човешкото здраве. Нивото на LDL-холестерол в плазмата е понижено при диета, хранена от хора, базирана на ядка Macadamia, която съдържа високо ниво на палмитолеинова киселина (Curb et al., 2000). Maedler et al. (2001) показват, че палмитолеиновата киселина насърчава пролиферацията на бета-клетки при ниски концентрации на глюкоза, противодействайки на негативните ефекти на палмитиновата киселина, както и подобрявайки функцията на бета-клетките, без да засяга апоптозата на бета-клетките.

Конската мазнина също се използва като крем за кожа и като традиционно лекарство за кожни заболявания и заздравяване на рани, особено изгаряне на кожата. Уил и Кидониеус (2003) демонстрират, че свободните мастни киселини в човешкия себум са причина за самодезинфекциращата активност на повърхността на кожата и че палмитолеиновата киселина отчита по-голямата част от тази активност. Те също така предполагат, че палмитолеиновата киселина може да бъде полезна при локални формулировки за лечение на вторични грам-положителни бактериални инфекции, като грам-положителни бактерии, антимикробни в превръзките за рани и като естествен грам-положителен антимикробен консервант в продуктите за грижа за кожата и косата. Интересно е да се знае, че профилът на мастните киселини в себума се променя, когато човек консумира конско месо или мазнини.

Установено е, че конското месо е добър източник на P, Fe, Zn и Cu, докато брашното от коня съдържа високи нива на Ca и Cu. Bandiani et al. (1997) съобщават за съдържанието на различни минерали в мускулите на бедрото, от които нивата на P, Na, Fe и Zn са по-ниски, но нивата на Ca и Cu са по-високи в сравнение с нашите открития. Минералното съдържание в конското месо може да варира в зависимост от диетата, упражненията, възрастта, мускулните типове и др.

Въз основа на нашите данни (Таблица 5) и препоръката на диетичните референтни количества за корейци, 100 g от M. longissimus dorsi за тиамин, рибофлавин, ниацин и ретинол могат да осигурят 16,6, 14,0, 10,3 и 4% от възрастните (в възраст 30-49) съответно изискване за мъже. Някои животни като едър рогат добитък и коне са в състояние да депонират каротеноиди в тъканите, ако е високо в храната. В това проучване не е открит бета-каротин, което показва, че ретинолът е основна форма за съхранение при кон М. longissimus dorsi.

В заключение, по-високите нива на палмитолеинова и α-линоленова киселина в конското месо, отколкото в говеждото и свинското месо, могат да бъдат полезни за човешкото здраве. Конското месо и костното брашно са добър източник на някои минерали и витамини.