Можете да споделите тази статия под лиценза Attribution 4.0 International.

по-устойчиво

Ново изследване показва как главоногите - включително калмари, октоподи и сепии - могат да се превърнат във важен и устойчив източник на храна в бъдеще.

Сред готвачите и изследователите в гастрономията има нарастващ интерес към изследване на местните води, за да се използват ресурси по по-разнообразен и устойчив начин, включително използване на популацията на главоногите като противовес на намаляващия риболов на кости, както и интерес към намирането нови източници на протеини, които могат да заместят месото от сухоземни животни.

„Знаем, че запасите от дива риба са застрашени и ни е трудно да създадем нова аквакултура поради проблеми със замърсяването. В същото време популацията на главоногите в световен мащаб нараства, поради което разследвахме дали има основания хората да ядат главоноги в онези части на света, където няма широко разпространена традиция за това “, казва Оле Г. Моуритсен, професор в катедрата по хранителни науки в университета в Копенхаген

„Главоногите са пълни със здравословни хранителни вещества ... което ги прави очевиден бъдещ хранителен ресурс.“

Той и готвачът Klavs Styrbæk публикуват статия в списанието Frontiers in Communication, която е част от световно проучване на видовете главоноги по инициативата CephsInAction.

„Причината за CephsInAction е, че обикновено ни липсват познания за главоногите. Проектът включва широко проучване на главоногите - някои извършват изследвания в областта на психологията, докато други провеждат изследвания как да прехвърлят моделите на движение на главоногите на роботи. Поканени сме, защото има нужда да разгледаме как да използваме главоногите в храната “, казва Моурицен.

Изобилие от главоноги в морето

Главоногите са известни с това, че могат да се адаптират към температурните промени и неотдавнашни изследвания показват, че популацията в световен мащаб се увеличава от 1950 г. до днес - вероятно поради климатичните промени и намаляващата популация на рибните хищници.

Главоногите обикновено живеят само от две до три години, някои от тях нарастват до 18 метра. По този начин те са изключително ефективни при превръщането на храната в мускул, което означава, че могат да допринесат със здравословни протеини в храната за консумация от човека.

Едно предизвикателство обаче е, че те са много трудни за размножаване в аквакултурата, тъй като младите главоноги изискват много специална и скъпа храна.

„Ръстът в популацията се отнася за всички видове - включително тези, които можете да ядете. Главоногите са пълни със здравословни хранителни вещества като протеини, минерали, омега-3 мастни киселини и редица микроелементи, което ги прави очевиден бъдещ хранителен ресурс “, казва Моуритсен.

Калмариш ли ме?

Вкусовият опит от главоногите до голяма степен е свързан с вкуса на умами (вкус на месо) и структурата.

Главоногите се консумират най-често в Югоизточна Азия и Южна Европа, докато той е по-рядко срещан например в Северна Америка и Северна Европа, въпреки че местните води съдържат много годни за консумация видове главоноги. В тези региони най-често срещате главоногите под формата на очукани пържени пръстени, които могат да бъдат доста трудни за дъвчене. Но има разнообразие от други техники за готвене: варене, пара, пържене, скара, мариноване, пушене и сушене.

„Пръстенът от калмари може да има естетическа привлекателност, но вие намалявате дължината на най-силните мускулни влакна, което е най-лошото, ако искате да приготвите вкусно и крехко ястие с главоноги,“ казва Моуритсен.

Той насърчава яденето на главоногите заради текстурата и да избягва подготовката им, така че да станат напълно сухи или напълно меки.

„Вместо това оценявайте, че ястията с главоноги предлагат определено усещане за уста и че трябва да има известна устойчивост в месото, което също трябва да бъде кремообразно - не жилаво, твърдо, сухо или брашнено.“

‘Вкусът е на първо място’

Моуритсен вярва, че в бъдеще ще ядем главоноги и че гастрономията и науката в сътрудничество могат да проправят пътя, като създават ястия, които са едновременно здравословни и вкусни.

„В момента сме изправени пред намирането на алтернативни източници на храна, но е трудно да накараме хората да ядат нещо, което не харесват. Ето защо вкусът е на първо място “, казва той. „Вярвам, че главоногите ще се превърнат в широко разпространена храна по света, ако успеем да направим ястията с главоногите толкова добри, че ще има и търговски пазар за тях. Ще ядем главоноги поради вкуса. “

Въпреки че главоногите са традиционна част от хранителните култури в много части на света, има само няколко най-добри готвачи и гастрономически предприемачи, които са се интересували да ги издигнат до звездите на Мишлен.

Но две неща показват, че това се променя. Първо, готвачи в хранителни култури, където няма традиция нито да ловят риба, нито да консумират главоноги, започват да изследват местна кухня на главоноги. Второ, готвачите в страни, в които има дълга традиция да ядат главоноги, са се заинтересували да преоткрият използването на главоноги, например чрез изобретяване на нови ястия и използване на части от тялото, които преди това са били считани за безполезни в готвенето.