Шотландската диета се счита за една от най-лошите в Европа. Искам да кажа, пържени барове на Марс, хайде! Но току-що прочетох фантастична книга: 100 милиона години храна: какво са яли нашите предци и защо това е важно днес от професор Стивън Ле (издателство Харпър Колинс) и ако трябва да следвам съвета на автора, за оптимално здраве, трябва да бъда яде това, което ядоха моите предци.

Баба Сади отплава от Глазгоу до пристанището в Монреал през 20-те години на миналия век, където майка ми е родена и израснала, но Шотландия никога не е била твърде далеч. Чух го в гласовете на стари връзки и в Hi-Fi, когато Майка изтри праховете от записите на Кенет Маккелар. Носихме килтове и сърбящи, прекалено стегнати ловни зелени вълнени блейзери и тамбове, а при специални случаи майката си обличаше зашеметяващата брошка от сребърен и аметистов бодил ... къде е това сега, чудя се?

В кухнята имаше тати и нийпс (варени картофи и ряпа), шотландска кайма (варено смляно месо), бисквити Empire, бисквити Bakewell, кифлички, напечени със захар, а на Коледа тестени сладкиши на Mother. На Деня на Роби Бърнс, 25 януари, имаше хаги - „топло, смъртоносно, богато!“ - и на кухненската стена, твърде висока за прах, висеше паяжинова декоративна плоча, изобразяваща вилата в Ер, където е роден най-обичаният поет на Шотландия; горе в залата, портрет на самия мъж заедно с модни табели в рамка, изобразяващи различните тартани на нашия клан - Дейвидсън - клана на воините.

На всичкото отгоре на това, което вече знаех за произхода си, бях убеден от братовчед в САЩ да направя един от онези комплекти за изпращане на поща в ДНК. Не научих нищо земно разбиващо. Сър Ричард Брансън не е отдавна изгубен братовчед - още повече срамът! - Не съм свързан с кралицата и някъде в трезора някъде не ме очакват несметни богатства, нито има някаква връзка с нещо завладяващо, изненадващо или дори леко екзотично. Аз работя от Британски острови през поколение, поколение след поколение.

Но да се върнем на д-р Ле; според неговите изследвания трябва да се придържам възможно най-добре към древна диета на Шотландски или Британски острови, но точно когато си помислите, че сте чули последната дума в храненето за добро здраве, идва и последната прокламация от друг ъгъл на хранителен свят. Две от последните ухапвания от новини: лектините в нощници и бобови растения опустошават телата ни, а най-здравословната диета е скандинавската. Да, наистина, средиземноморската диета със зехтин, домати, вино, риба и зеленчуци е детронирана от тази, базирана на плодове, зеленчуци, боб, пълнозърнести храни и мазна риба, с меса и сладкиши, които се ползват само като лакомства.

Открих това, докато проучвах рецепти за изданието на Harrowsmith от зимата 2018, за да се насладя на скандинавската концепция hygge за празниците. (Надявам се, че всички имате копие!) Всички разбираме, че Канада е част от северноамериканския континент, но - останете с мен в това - това е по-политически и вертикален начин на мислене. Ако погледнем на света в хоризонтали, голяма част от Канада наистина е част от скандинавския пейзаж и климат, споделяйки също флора и фауна. За щастие за мен и за много от вас, древната диета на Шотландски и Британски острови има много общо с най-новата любима на храненето.

Не се притеснявайте, макар че както древните диети на Британския остров, така и скандинавските изглеждат елементарни и прости, яденето не трябва да бъде скучно или да няма вкус или подправка. Помислете: рибено къри върху ечемик или този вкусен номер от новата книга на готвача Тоня Уилсън „Бира на моята маса“, която предлага най-доброто от двете диети.

Кленово-горчична сьомга с кестени, ябълка и брюкселско зеле сдвоен с шотландския ел

Шотландските ели са малцово бледият алей на Шотландия и не бива да се бъркат с шотландските алеи, които са изцяло по-тежки, по-силни бири. Можете да очаквате шотландските алеи да имат топъл малцов нос, доставящ аромати на богат карамел и от време на време ядки. Те са сухи с умерено карбонизиране и се подскачат с помощта на по-лека ръка в сравнение с английските алеи. В някои от версиите на Новия свят на този стил може да откриете много лека нотка на дим, подобна на тази на опушената пикантност на някои скоч. Нивото на алкохол в тях е относително ниско, като не се осмелява да надмине 5% ABV и завършват с приятна суха билка горчивина, което ги прави чудесен избор за сдвояване на храни.

Сдвояване: Scottish Ale, Highlander Brew Co. (Канада)

Един от най-важните аспекти на това сдвояване е неговият баланс между интензивността на вкуса и теглото както на бирата, така и на храната. Сладостта и горчивината на киселината на кленовия сироп на соса и сладкият карамелен малцов вкус на бирата, балансиран от хмел, им придават подобни и допълващи се личности. Казано по друг начин: същото, но различно. Също така, карамелизацията на сьомгата и брюкселското зеле работи чудесно с богатия, препечен карамелен вкус на бирата, докато кестените повтарят деликатната ядливост на бирата. Опушеното добавяне на бекон към ястието е знак за качеството на опушения торф, което някои съвременни шотландски ели споделят, и добавя малко богатство и страхотен вкус. Когато търсим режещи свойства в бирата, можем да се обърнем към умерената карбонизация и приятната стягащост на земния английски хмел, за да свършим добре работата. И накрая, освен вкус и аромат, това е пример за сдвояване, което има географски смисъл. Сьомгата е един от най-почитаните хранителни продукти в Шотландия, което я прави чудесна възможност за сдвояване с бира в шотландски стил.

Други да опитат
Piper Down Scottish Ale, Ballast Point (САЩ)
Belhaven Scottish Ale (Шотландия)
Фермерска маса: 80 шилинга, Beau’s All Natural Brewing Company (Канада)

Кленово-горчична сьомга с кестени, ябълка и брюкселско зеле

Съставки

  • 4 филийки бекон, нарязани на 1-инчови парчета
  • 12 унции (375 г) брюкселско зеле, подрязано и разполовено по дължина
  • 1 чаша сърцевина и фини кубчета твърда червена ябълка, оставена кора (не McIntosh)
  • 1/2 чаша белени, печени кестени, разполовени (печени кестени можете да намерите в повечето хранителни магазини)
  • 1 ч. Л. Ситно нарязана мащерка
  • 1/4 чаша зехтин, разделено
  • 4 пържоли от сьомга (по 200 г всяка)
  • Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
  • 2 супени лъжици зърнена горчица
  • 2 супени лъжици кленов сироп

Метод

  1. Настройте решетката на фурната в средно положение и загрейте фурната до 400 ° F. Оставете да заври средно гърне с подсолена вода.
  2. Поставете парчетата бекон върху голям лист за печене с рамки, като се стараете да не ги припокривате. Гответе на средната решетка за 5 минути.
  3. Междувременно добавете брюкселското зеле в тенджерата с вряща вода и ги бланширайте за 2 минути. Извадете брюкселското зеле с решетъчна лъжица и оставете настрана.
  4. Извадете листа за печене от фурната и добавете брюкселското зеле, ябълката, кестените, мащерката и 2 супени лъжици зехтин към бекона. Хвърлете съставките заедно и върнете листа за печене във фурната за още 20 минути.
  5. Междувременно загрейте останалите 2 супени лъжици зехтин в голям тиган на среден огън. Подправете пържолите от сьомга със сол и черен пипер на вкус и внимателно ги поставете в тигана. Гответе до златисто от долната страна, около 8 минути. Обърнете пържолите и продължете да готвите до готовност, още около 7 минути.
  6. Докато сьомгата се готви, разбъркайте горчицата и кленовия сироп в малка купа.
  7. Когато сьомгата е готова, изсипете сместа от кленов сироп върху пържолите в тигана. Гответе, докато кленовата смес леко се сгъсти, около 1 минута.
  8. Разделете сместа от брюкселско зеле между четири чинии и залейте всяка порция със пържола от сьомга.

опитвам

От Хъдсън, Квебек, който сега живее в Порт Хоуп, Онтарио, Signe е готвач на ресторант, който се превръща в писател, който разказва наградени истории и създава вкусни рецепти за публикации като: Храна и напитки на LCBO, Manna Pro Hearty Homestead, The Harvest Commission, и Днешният родител; тя публикува първата си книга - Happy Hens & Fresh Eggs; Поддържане на пилета в кухненската градина със 100 рецепти - през 2015 г. Учи история на изящното изкуство и хуманитарни науки в Университета в Торонто и Йоркския университет; завършила е с отличие в университета OCAD; тя спечели сертификата си за специалист по вина от колеж Джордж Браун.